CN102960465B - 一种奶酪替代物及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶酪替代物及其制作方法，是以南极磷虾蛋白为原料提供了一种新型奶酪替代物，不仅可以克服传统奶酪营养、风味等方面的不足，为南极磷虾提供一种新的产品形式，同时还解决南极磷虾肌肉中含氟量过高的问题。主要工艺主要包括碱溶与酸沉，其特征在于南极磷虾与大豆以质量比为1:0.6-1.5，碱溶pH值为11～12，4～25℃下浸提15～30min；酸沉pH4.4～4.7，温度为4～25℃，静置5～30min。

Description

一种奶酪替代物及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奶酪替代物及其制作方法。

背景技术

奶酪是一种发酵的牛奶制品，深受消费者欢迎，但是，由于我国人均牛奶产量远低于发达国家水平，牛奶为原料的奶酪价格较高，使我国居民对牛奶奶酪消费量受到限制。因此，开发新型奶酪替代物对缓解世界奶源紧张有重要意义。传统替代奶酪以酪蛋白酸盐或单一大豆为蛋白源，并通过人工添加的方式提高矿物质与维生素含量。此类替代奶酪的制作工艺为：熔融脂肪，加入稳定剂将水、油混合，通过快速搅拌使水和熔融脂肪形成乳浊液，缓慢加入蛋白质，形成质构，最后加入盐、酸及风味化合物。因此，传统替代奶酪因不完全取自天然生物原料，所以营养功能和风味欠缺，因此未能得到广大消费者的认可。

水产动物蛋白易于消化、氨基酸配比更合理，富含长链多不饱和脂肪酸。南极磷虾是一种具有代表性的水产动物资源，可捕量巨大，蛋白性质优越，可解决我国动物性蛋白紧缺的现状。但因为南极磷虾虾肉含有较高的氟，如果食用脱氟不完全的虾肉，可能会危害人体健康。国内外对南极磷虾蛋白的研发生产还处于研究阶段，没有成熟的产品上市。因此，开发出一种以南极磷虾蛋白为原料的新型奶酪替代物不仅有利于克服传统奶酪营养方面的不足，还可以促进南极磷虾的大规模开发与利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种奶酪替代物及其制作方法，是以南极磷虾蛋白为原料提供了一种新型奶酪替代物，不仅可以克服传统奶酪营养、风味等方面的不足，为南极磷虾提供一种新的产品形式，同时还解决南极磷虾肌肉中含氟量过高的问题。

本发明的奶酪替代物，其制备方法如下：

1）将南极磷虾的匀浆液进行碱溶，碱溶结束后进行离心获得的上清液，再和大豆豆浆液混合后制成混合液；

2）将步骤1）制备的混合液进行酸沉，然后煮沸，冷却后收集沉淀物；

3）将步骤2）中制备的沉淀物脱水后，用碱液回调pH，添加风味剂制成奶酪替代物。

上述步骤1）的混合液的另一种制备方法，是将南极磷虾和大豆同时匀浆，将匀浆液进行碱溶，碱溶结束后进行离心获得混合液；

步骤1）中的南极磷虾和大豆的质量比为1:0.6～1.5。

步骤1）所述的碱溶，是在pH值为11～12， 4～25℃下浸提15～30min。

步骤2）所述的酸沉的条件为pH4.4～4.7，温度为4～25℃，静置时间为5～30min。

步骤2）所述的煮沸时间优选为5～20min。

步骤3）所述的碱液，为pH13～14的浓碱水，所述的浓碱水还添加有甜味剂或其它食品用的辅料。

本发明为南极磷虾提供了可行的产品流通形式。营养价值与奶酪对等的基础上，生产成本降低了63%。与替代奶酪相比，取自天然动植物原料，营养功能更加完善。生产工艺简单，对外部条件的要求较低，适合投入工厂大规模生产。

具体实施方式

申请人在长期的研究中发现，南极磷虾蛋白与大豆蛋白混合后，用食品中应用的有机酸调节pH至等电点，可以实现植物、水产动物蛋白的交联融合，得到奶酪初产物。而且。在以南极磷虾为原料制备的产品中，氟元素的脱除一直是难以解决的问题。申请人发现在酸性条件下，南极磷虾和大豆的交联作用可以使95%以上的氟元素随上清液分离，从而提高产品的营养价值。

由于南极磷虾营养价值高，很多国家将其作为一种丰富的渔业资源，进行捕捞，并应用于市场，因此南极磷虾是市场上可以获得的一种产品，从很多国家均可购买，在中国沿海城市如青岛、大连等均可购得。

以下采用实施例来详细说明本发明的产品及其制备方法。

实施例1

（1）粉碎磷虾虾仁，和蒸馏水混合，用Ultra-Turrax匀浆机（4档，1min），制成浓度为25%匀浆，用1mol/L的NaOH调PH至11.5，搅拌浸提（4℃，30min）离心（4500r/min,10min）取上清液。

（2）室温下将南极磷虾与浓度为12.5%的豆浆按1:1的比例混合，此时南极磷虾与大豆的质量比为1:0.8。

（3）混合溶液边搅拌边用15%的乳酸调节pH至4.6。于15℃下静置15min。用电磁炉加热并缓慢搅拌，达到沸点后继续煮10min，冷却后过滤取沉淀。物理挤压脱水，直到含水率至60%。

（4）将1%NaCl，15%蔗糖，1%NaOH，0.1%水果香精依次添加到少量蒸馏水中，并与初产物迅速混合、搅拌。

上述的单位都为质量体积百分比g/ml，下面的实施例也一样。

本发明选用的南极磷虾和大豆的结合对风味有明显改善作用。通过高温煮沸使大豆中的脂肪氧化酶钝化，是改善产品不良风味的重要手段，将初产物加热至沸后应持续沸腾，可削弱大豆的腥味。此时产品仍有不被人接受的酸、苦味，添加碱使pH升至8.0，并加入适当的甜味剂、食盐，完成风味的简单调节。

实施例2

（1）取等质量的磷虾虾仁和大豆，与蒸馏水混合，用Ultra-Turrax匀浆机（4档，1min）制成磷虾、大豆浓度均为10%的匀浆，两种原料质量比为1:1。离心去掉渣子，用1mol/L的NaOH调PH至11.0，搅拌浸提（4℃，30min）离心（4500r/min,10min）取上清液。

（2）混合溶液边搅拌边用15%的乳酸调节pH至4.7，于15℃下静置20min。用电磁炉加热并缓慢搅拌，达到沸点后继续煮10min，冷却后过滤取沉淀。物理挤压脱水，直到含水率为60%。

（3）优化风味：将1%NaCl，15%蔗糖，1%NaOH，0.1%橙子香精依次添加到少量蒸馏水中，并与初产物迅速混合、搅拌。

实施例3

（1）粉碎磷虾虾仁，和蒸馏水混合，用Ultra-Turrax匀浆机（4档，1min），制成浓度为20%匀浆，，用1mol/L的NaOH调PH至11.5，搅拌浸提（4℃，30min）离心（4500r/min,10min）取上清液。

（2）室温下将南极磷虾与浓度为25%的豆浆按1：1的比例混合，此时南极磷虾与大豆的质量比为1:1.25。

（3）混合溶液边搅拌边用15%的琥珀酸调节pH至4.6。于15℃下静置5min。用电磁炉加热并缓慢搅拌，达到沸点后继续煮5min，冷却后过滤取沉淀。物理挤压脱水，直到含水率为60%或更低。

（4）将1%NaCl，10%蔗糖，1%NaOH，0.1%草莓香精依次添加到少量蒸馏水中，并与初产物迅速混合，再加入少许甜炼乳调味。

将本发明上述实施例1-3制备的产品放置后，在保质期内没有发生分层现象，从而证明本发明的方法可以有效的使磷虾蛋白和大豆蛋白进行交融。而且，经过风味感官测评，本发明制备的奶酪替代品主要风味是甜咸味、豆味，若添加炼乳还具有乳香味。产品容易吸收橙子、草莓等香精的风味。营养分析表明本发明的产品具有磷虾和大豆蛋白的营养组分，而且有效的去除了氟元素，大量食用后不会有消化不良，不会出现蛋白不耐受的情况。而且本发明的产品风味平淡清新，有后味。柔软，含水量较高，甜度适中，具有很好市场推广前景。

Claims (5)

1.一种奶酪替代物，其制备方法如下：

1）将南极磷虾的匀浆液进行碱溶，碱溶结束后进行离心获得的上清液，再和大豆豆浆液混合后制成混合液；

2）将步骤1）制备的混合液进行酸沉，然后煮沸，冷却后收集沉淀物；

3）将步骤2）中制备的沉淀物脱水后，用碱液回调pH，添加风味剂制成奶酪替代物；

所述的步骤1）中的南极磷虾和大豆的质量比为1:0.6～1.5；所述的碱溶，是在pH值为11～12， 4～25℃下浸提15～30min；

所述的步骤2）中酸沉的条件为pH4.4～4.7，温度为4～25℃，静置时间为5～30min；用到的酸为乳酸或琥珀酸；

所述的步骤3）中的碱液，为pH13～14的浓碱水。

2.如权利要求1所述的奶酪替代物，其特征在于，所述的步骤1）的混合液，其另一种制备方法如下：首先将南极磷虾和大豆同时匀浆，再将匀浆液进行碱溶，碱溶结束后进行离心获得混合液。

3.如权利要求1所述的奶酪替代物，其特征在于，所述的步骤2）中煮沸时间为5～20min。

4.如权利要求1所述的奶酪替代物，其特征在于，所述的浓碱水还添加有食品用的辅料。

5.如权利要求1或4所述的奶酪替代物，其特征在于，所述的浓碱水为1%的NaOH溶液。