CN106213454B - 鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，具体步骤包括：取鲟鱼骨，用盐水清洗，将鱼骨经过高温高压处理后，冻干、粉碎，得到骨粉；以植物乳杆菌或酵母菌中的一种作为发酵菌种，发酵骨粉，得到发酵骨泥；取鸡蛋蛋黄，高速搅拌，加入植物油、柠檬酸、糖、盐以及香辛料，得到蛋黄酱；将蛋黄酱过胶体磨后，斩拌，加入发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱。本发明应用植物乳杆菌、酵母菌对鲟鱼骨进行发酵，将发酵产物与蛋黄酱混合，改善传统蛋黄酱成分单一的问题，开发出具有更高营养价值的鱼骨泥蛋黄酱新产品，丰富鱼骨类产品的种类，为鱼类副产品的加工提供新的思考方向。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋黄酱的制作方法，特别涉及一种利用菌种发酵的鲟鱼骨泥与蛋黄酱复配制作酱体的方法。
背景技术
我国水产资源丰富，尤其是鱼类资源。鱼类加工在水产品加工业中占有相当大的比重，与此同时，鱼类的加工过程中产生的副产物的数量也十分庞大。这些副产物包括：鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼尾以及残留鱼肉等，约占鱼体总重量的40～55％。这些加工副产物中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，处理不当，不仅是资源的浪费，还会对环境造成严重的污染。
鱼骨作为鱼类加工副产物的主体部分，含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原等人们所必需的营养成分，经过加工处理后添加到食品中以达到改善食品品质的目的。目前对于鱼骨的利用方式包括从中提取蛋白质、硫酸软骨素、寡聚肽等活性物质，或生产超微钙粉营养强化剂等，相关产品有青岛市北洋食品有限公司的麻辣香酥鱼排烤鱼骨等。实际上，基于鱼骨制品加工工艺研究一直是学者们研究的重点。例如：李昀发表了“乳酸菌发酵淡水鱼骨泥制备高钙饼干的研究”(《肉类工业》，2014年4期)，黄宗海等发表了“乳酸菌发酵鱼骨泥在鲶鱼灌肠制品中的应用”(《食品研究与开发》，2013年13期)；在专利方面也有所报道，泰祥集团孵化器有限公司2015年申报了“一种鱼骨辣酱及其生产方法”(申请号：201510060547)，芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司2015年申报了“鱼骨柠檬茶味蜂蜜冻干粉及其制备方法”(申请号：201510150936)等。鲟鱼的软骨具有很高的营养价值，但作为鱼籽酱加工的副产物，其加工利用情况并不乐观。
蛋黄酱营养价值很高，含有亚油酸、磷脂、维生素A、D、E等物质，对儿童的生长发育、智力的提高及视力的保护会起到良好的作用。另外，对胆固醇的降低作用及对动脉硬化、肝病等具有的显著疗效，是一种适宜老人食用的产品。例如：北京丘比食品有限公司的丘比沙拉酱，北京六必居食品有限公司的复合调味酱等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方法对加工鱼籽酱的副产物鱼骨加以利用，提高鲟鱼的综合利用率，避免资源浪费、环境污染；同时，丰富蛋黄酱营养组成，提高产品营养价值和功能特性。
为达到上述目的，本发明提供了一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，具体步骤如下：
S1、原料预处理：取鲟鱼骨，用盐水清洗，备用；
当所述鲟鱼骨为冰冻鱼骨时，需先将鱼骨解冻，在进行清洗，具体解冻和盐水清洗过程为：将所述鲟鱼骨置于4℃水中浸泡解冻，解冻至无冰晶时用1～3wt％的盐水清洗鱼骨。
S2、制备骨粉：取所述备用鱼骨经过高温高压处理后，冻干、粉碎，得到骨粉；
S3、发酵：以植物乳杆菌或酵母菌中的一种作为发酵菌种，发酵步骤S2制得的骨粉，得到发酵骨泥；
所述发酵菌种为植物乳杆菌时，发酵条件为：向所述骨粉中接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，在28～35℃条件下，200r/min振荡发酵36～72h；
所述发酵菌种为酵母菌时，向所述骨粉中接种占所述骨粉质量2～4％的干酵母，在20～30℃条件下，发酵6～10h；
S4、制备蛋黄酱：取鸡蛋蛋黄，向所述蛋黄中加入食盐、糖搅拌，再加味精或五香粉高速搅拌5min后，交替加入植物油和2wt％的柠檬酸溶液，边加边搅拌，得到蛋黄酱；
按比例加入其他原料，以蛋黄添加量为基准，所述加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：
植物油：90～98％，
2wt％的柠檬酸溶液：5～8％，
盐：0～3％，
糖：0～0.8％，
味精或五香粉：0～0.6％，
所述交替加入植物油和2wt％柠檬酸溶液的方法为：植物油的滴速为每秒1滴，柠檬酸溶液的滴速为每秒1～3滴；
S5、斩拌：取步骤S4制得的蛋黄酱过胶体磨后，斩拌5min，控制斩拌工艺的温度小于等于12℃，斩拌过程中加入步骤S3制得的发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱；
所述发酵骨泥的加入量为蛋黄酱质量的8～40％。
优选方式下，步骤S2所述高温高压处理的方法为：将所述备用鱼骨在压力为120～180Kpa或温度为100～120℃的条件下，处理10～20min；
优选方式下，步骤S2所述冻干、粉碎的处理方法为：将经过高温高压处理的所述鱼骨置于真空冷冻干燥机中，在-35～-45℃环境下，冻结成固态，真空干燥至鱼骨含水量降为10～20％，得到冻干鱼骨；将所述冻干鱼骨采用高速粉碎机粉碎，得到骨粉。
优选方式下，步骤S3中所述发酵菌种为植物乳杆菌时，具体发酵液配制方法为：每40g骨粉接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，所述植物乳杆菌以2.0×103～5.0×103CFU/mL的菌悬液形式接种；再加入浓度为300～600g/L的葡萄糖溶液，得到初始发酵液；所述初始发酵液的总质量控制在50～80g。
上述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35～38℃静置培养20～28h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，3～8℃冰箱中保存备用。
优选方式下，步骤S3中所述发酵菌种为酵母菌时，具体发酵液配制方法为：每40g骨粉加入占所述骨粉2～4％的干酵母及浓度为300～600g/L的葡萄糖溶液，得到初始发酵液；所述初始发酵液的总质量控制在50～80g；所述干酵母菌接种前，先加入到所述葡萄糖溶液中进行活化，然后将所述干酵母与葡萄糖溶液的混合液加入到所述骨粉中。
优选方式下，步骤S4所述鸡蛋取蛋黄前，用1wt％的过氧化氢溶液清洗蛋壳表面，除去沙门氏菌；所述鸡蛋蛋黄搅拌前，在60℃恒温水浴条件下，巴氏杀菌5min。
优选方式下，步骤S5所述斩拌过程中加入骨泥、蛋黄酱，骨泥的添加比例为蛋黄酱质量的30％时，口感、色泽最佳，可被接受性最高。
优选方式下，本发明还包括步骤S6、装罐：将步骤S5制得的鲟鱼骨泥蛋黄酱按50mL、180mL或350mL规格装罐后，抽真空。
最优方式下，本发明还包括步骤S7、杀菌：将步骤S6得到的灌装鲟鱼骨泥蛋黄酱置于50～70℃处理25～35min，进行巴氏杀菌处理。
步骤S7中杀菌方式进一步优化为：将步骤S6得到的灌装鲟鱼骨泥蛋黄酱放入68℃下，巴氏杀菌30min。
本发明的有益之处在于：
1、本发明应用植物乳杆菌、酵母菌对鱼骨粉进行发酵，将发酵产物与蛋黄酱混合，改善传统蛋黄酱成分单一的问题，开发出具有更高营养价值的鱼骨泥蛋黄酱新产品。
2、本发明方法实现了传统水产加工副产物鱼骨的高值化利用，避免资源浪费，达到环保最大化。
3、本发明将鲟鱼骨泥与蛋黄酱的合理搭配，改善传统蛋黄酱成分单一的问题，有利于开发出具有更高营养价值的鱼骨泥蛋黄酱新产品，同时丰富鱼骨类和蛋黄酱产品的种类，为两类产品的加工提供新的思考方向；同时，鲟鱼骨泥蛋黄酱食用简单方便，可作为众多主食调味品，符合现代人快节奏的生活方式，是极佳的营养食品。
具体实施方式
实施例1：香甜鲟鱼骨泥蛋黄酱
(1)处理原料
将300g鱼骨置于4℃水中浸泡解冻，解冻至无冰晶时用1～3wt％的盐水清洗鱼骨。
(2)制备骨粉
将盐水清洗后的鱼骨在压力为120KPa或温度为100℃下处理20min。再用真空冷冻干燥机在较低的温度(-35℃)下冻结成固态，然后真空干燥，最终使鱼骨含水量为12.5％。将冷冻干燥后的鱼骨利用高速粉碎机粉碎。
(3)发酵
选取适当的发酵容器(100mL锥形瓶)、每个锥形瓶称取40g骨粉、植物乳杆菌的接菌量为2.0×103CFU/mL(称取菌粉0.05g溶于1mL无菌水中，量取100μL菌液加入900μL无菌水中，重复稀释两次，每个锥形瓶加100μL菌液)，将葡萄糖配制成500g/L的溶液添加到上述混合物中，使发酵样品总质量为60g，最后将配制好的发酵样品置于30℃恒温振荡器中，200r/min振荡发酵48h，得到发酵骨泥。
(4)制备蛋黄酱
按比例加入各原料，以蛋黄添加量为基准，所述加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：植物油98％、2wt％柠檬酸溶液8％、盐1％、糖0.6％、味精0.4％。
将原料蛋进行检验(观察蛋壳有无损坏)后，用1％的过氧化氢溶液清洗，以除去蛋壳表面的沙门氏菌，放于通风处晾干。在灯光下照蛋筛选出品质好的鸡蛋，去壳后进行蛋清和蛋黄的分离。经分离后的蛋黄在60℃恒温水浴条件下巴氏杀菌5min。向杀菌好的蛋黄中按比例溶解盐、糖、味精，依次放入容器中进行搅打。搅打5min后将油按每秒1滴的速度加入搅打的蛋黄中，交替加入植物油和2wt％柠檬酸溶液，每加入3mL植物油后以每秒1～3滴的速度加入柠檬酸溶液，做出蛋黄酱。
(5)斩拌
将步骤(4)中蛋黄酱过胶体磨，然后将骨泥放入斩拌机中斩拌，一边斩拌一边加入冰，使整个斩拌工艺的温度在4℃左右，斩拌时间为5min，发酵骨泥的添加比例为蛋黄酱质量的30wt％，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱。
以添加步骤(2)制得的未发酵的骨粉的蛋黄酱为对照组1；以未添加步骤(3)制得的发酵骨泥的蛋黄酱为对照组2。
(6)装罐
将鲟鱼骨泥蛋黄酱、对照组1产品、对照组2产品分别按不同质量规格50mL、180mL、350mL装罐后抽真空。
(7)杀菌
将包装好的产品放入68℃巴氏杀菌30min后冷却至室温。
采用凯氏定氮法测定本实施例制得的鲟鱼骨泥蛋黄酱及对照组1、对照组2产品中的蛋白含量。
实验测得，本实施例生产的鲟鱼骨泥蛋黄酱中蛋白质含量为27.1％，对照组1蛋黄酱中蛋白质含量为11.3％，对照组2蛋黄酱中蛋白质含量为7.7％。
本发明产品不仅味道醇厚，口感偏甜，其营养价值还远高于普通蛋黄酱，适合儿童及青年人食用，搭配吐司三明治增加营养价值及产品风味。
实施例2：五香鲟鱼骨泥蛋黄酱
(1)处理原料
将300g鱼骨置于4℃水中浸泡解冻，解冻至无冰晶时用1～3wt％的盐水清洗鱼骨。
(2)制备骨粉
将盐水清洗后的鱼骨在压力为180KPa或温度为120℃下处理10min。再用真空冷冻干燥机在较低的温度(-45℃)下冻结成固态，然后真空干燥，最终使鱼骨含水量为12.5％。将冷冻干燥后的鱼骨利用高速粉碎机粉碎。
(3)发酵
选取适当的发酵容器(100mL锥形瓶)、每个锥形瓶称取40g骨粉、植物乳杆菌的接菌量为2.0×103CFU/mL(称取菌粉0.05g溶于1mL无菌水中，量取100μL菌液加入900μL无菌水中，重复稀释两次，每个锥形瓶加100μL菌液)，将葡萄糖配制成500g/L的溶液添加到上述混合物中，使发酵样品总质量为60g，最后将配制好的发酵样品置于30℃恒温振荡器中，200r/min振荡发酵48h，得到发酵骨泥。
(4)制备蛋黄酱
按比例加入各原料，以蛋黄添加量为基准，所述加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：植物油98％、2wt％柠檬酸溶液8％、盐1％、糖0.6％、五香粉0.4％。
将从超市买回的原料蛋进行检验(观察蛋壳有无损坏)后用1％的过氧化氢溶液清洗以除去蛋壳表面的沙门氏菌，放于通风处晾干。在灯光下照蛋筛选出品质好的鸡蛋，去壳后进行蛋清和蛋黄的分离。经分离后的蛋黄在60℃恒温水浴条件下巴氏杀菌5min。向杀菌好的蛋黄中按比例溶解盐、糖、五香粉，依次放入容器中进行搅打。搅打5min后将油按每秒1滴的速度加入搅打的蛋黄中，做出蛋黄酱。
(5)斩拌
将步骤(4)中蛋黄酱过胶体磨，然后将骨泥放入斩拌机中斩拌，一边斩拌一边加入冰，使整个斩拌工艺的温度在4℃左右，斩拌时间为5min，发酵骨泥的添加比例为蛋黄酱质量的30wt％，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱。
以添加步骤(2)制得的未发酵的骨粉的蛋黄酱为对照组1；以未添加步骤(3)制得的发酵骨泥的蛋黄酱为对照组2。
(6)装罐
将鲟鱼骨泥蛋黄酱、对照组1产品、对照组2产品按不同质量规格50mL、180mL、350mL装罐后抽真空。
(7)杀菌
将包装好的产品放入68℃巴氏杀菌30min后冷却至室温。
此实施例生产的鲟鱼骨泥蛋黄酱中蛋白质含量为25.7％，对照组1蛋黄酱中蛋白质含量为10.8％，对照组2蛋黄酱中蛋白质含量为7.2％。
本实施例制得的鲟鱼骨泥蛋黄酱中添加五香粉，使产品鲜香浓郁，口味多元化，适合各个年龄层的人食用，提高了可接受性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明保护范围之内。
Claims (4)
1.一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、原料预处理：取鲟鱼骨，用盐水清洗，备用；
S2、制备骨粉：取所述备用鱼骨在压力为120～180Kpa或温度为100～120℃的条件下，处理10～20min后，置于真空冷冻干燥机中，在-35～-45℃环境下，冻结成固态，真空干燥至鱼骨含水量降为10～20％，得到冻干鱼骨；将所述冻干鱼骨采用高速粉碎机粉碎，得到骨粉；
S3、发酵：以植物乳杆菌作为发酵菌种，向步骤S2制得的骨粉中接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，在28～35℃条件下，200r/min振荡发酵36～72h，得到发酵骨泥；
S4、制备蛋黄酱：取鸡蛋蛋黄，向所述蛋黄中加入食盐、糖搅拌，再加味精或五香粉高速搅拌5min后，交替加入植物油和2wt％的柠檬酸溶液，边加边搅拌，得到蛋黄酱；
蛋黄添加量为基准，加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：
植物油：90～98％，
2wt％的柠檬酸溶液：5～8％，
盐：0～3％，
糖：0～0.8％，
味精或五香粉：0～0.6％；
所述交替加入植物油和2wt％柠檬酸溶液的方法为：植物油的滴速为每秒1滴，柠檬酸溶液的滴速为每秒1～3滴；
S5、斩拌：取步骤S4制得的蛋黄酱过胶体磨后，斩拌5min，控制斩拌工艺的温度小于等于12℃，斩拌过程中加入步骤S3制得的发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱；
所述发酵骨泥的加入量为蛋黄酱质量的8～40％。
2.根据权利要求1所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵菌种为植物乳杆菌时，具体发酵液配制方法为：每40g骨粉接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，所述植物乳杆菌以2.0×103～5.0×103CFU/mL的菌悬液形式接种；再加入浓度为300～600g/L的葡萄糖溶液，得到初始发酵液；所述初始发酵液的总质量控制在50～80g。
3.根据权利要求2所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，所述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35～38℃静置培养20～28h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，3～8℃冰箱中保存备用。
4.根据权利要求1所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，步骤S4所述鸡蛋取蛋黄前，用1wt％的过氧化氢溶液清洗蛋壳表面，除去沙门氏菌；所述鸡蛋蛋黄搅拌前，在60℃恒温水浴条件下，巴氏杀菌5min。
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