CN113875823A - 一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法 - Google Patents

一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明方法采用将新鲜山羊奶巴氏杀菌后，添加玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉中的一种制备初始发酵原料。然后添加含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌液进行发酵，再加入凝乳酶进行凝乳、切割、排乳清，最后装入模具成型，得到具有特色风味的山羊鲜奶酪。本发明得到的特色风味羊奶酪的制备工艺简便，配比简单，大大弱化了膻味并且赋予产品良好的外观，使得其更符合大众口味且更易刺激消费者食欲。同时，产品中增添了天然植物源营养成分，使得奶酪的营养更加丰富和均衡。

Description

一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法
技术领域
本发明涉及一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
羊奶是被国际营养学界公认的可与人乳相媲美的天然营养品，被称为“乳中之王”。我国将羊奶作为营养食品的历史悠久，许多中医文献包括《本草纲目》中也写到：“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏，润心肺，治消瘦，疗虚劳，益精气，和小肠气，利大肠，医小儿惊厥，干呕反胃”。其中，山羊奶被视为牛奶的良好替代品，其消化率更高、致敏性更低和炎症更少，能改善人体特别是婴儿和老年人的生理功能，具有预防肥胖、促进大脑发育、增强免疫力、抗氧化和美容养颜等营养保健益处，近年来越来越受到消费者的关注。
奶酪作为乳制品的重要产品形式之一，一般由鲜奶发酵之后，经凝固、切割、制模、析出乳清、干燥和成熟等工序得到，是一种富含蛋白质与脂肪的高营养食物。山羊奶酪具有不同于牛奶奶酪的独特风味和营养价值，口感细腻，更易被消化吸收，同时一定程度弱化了羊奶的膻味。但对于我国大部分消费者来说，山羊奶酪的这种特殊风味和食用方式让人难以接受。此外，目前市面上的奶酪产品大多为天然硬质奶酪，生产周期长达3～12月。因此，开发一种适合大众消费口味且易制备的山羊鲜奶酪具有重要意义。
现有技术中制备适合大众消费口味的山羊奶酪目前仍较少，且存在制备过程较为复杂、耗时长等问题。基于此，寻求风味适宜、营养丰富且易于制作的特色山羊鲜奶酪对于乳制品加工技术领域有重要的指导意义。
发明内容
现有技术中制备适合大众消费口味的山羊奶酪目前仍较少，且存在制备过程较为复杂、耗时长等问题。针对上述问题，本发明开发了一种通过发酵、凝乳切割、排乳清和定型等工序来制备山羊鲜奶酪的简便方法。本发明提供了一种特色风味山羊鲜奶酪，在本发明的方法中，将新鲜山羊奶巴氏杀菌后，添加玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉中的一种制备初始发酵原料。然后添加含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌液进行发酵，再加入凝乳酶进行凝乳、切割、排乳清，最后装入模具成型，得到一种色香俱佳、营养价值更高且具有特色风味的山羊鲜奶酪。
本发明提供了一种山羊鲜奶酪的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取经巴氏杀菌之后的山羊奶，加入过筛后的特色调味粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：将步骤(1)获得的调味乳液置于33～37℃的恒温箱中，保温5～10min后，添加乳酸菌菌液进行发酵，得到混合液；
(3)凝乳：向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，充分搅拌后静置凝乳，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于低温下储藏。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述特色调味粉为玫瑰花粉、柠檬粉、抹茶粉和薄荷粉中的任意一种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述特色调味粉的添加量为山羊奶质量的1.0～1.5％(w/w)。
在本发明的一种实施方式中，将步骤(1)中，所述特色调味粉过100目的筛后添加至山羊奶中。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的制备方法为：将1g乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等质量比例添加)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h，作为后续的发酵菌液。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的活菌数为1×108CFU/g。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的添加量为山羊奶质量的10～15％(w/w)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，发酵条件为：发酵温度为33～37℃，发酵时间为1～1.5h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述凝乳酶溶液的制备方法为：准确称取凝乳酶后加入无氯水进行搅拌溶解，于28～32℃下保温30min。所述凝乳酶的添加量为20％(w/w)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述凝乳酶溶液的添加量为山羊奶质量的0.1～0.5％(w/w)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，充分搅拌后，静置凝乳的凝乳时间为45～60min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，缓慢晃动凝乳块后，将温度升至40～45℃，保持5～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，所述储藏温度为2～6℃。
本发明还提供了按照上述方法制备得到的特色风味山羊鲜奶酪。
有益效果
(1)本发明通过添加乳酸菌种发酵制成奶酪，并添加香气浓郁、色泽清爽的玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉，既保留了普通羊奶酪的营养特性，还大大弱化羊奶酪的膻味并且赋予产品良好的外观，使得羊奶酪产品更符合大众口味、更易刺激消费者的食欲。
(2)本发明添加的玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉，均为天然植物来源。除了可为产品提供良好的感官特性外，还可为其补充植物源营养成分，使得奶酪的营养更加丰富和均衡。其中，玫瑰花粉富含维生素C、黄酮类、可溶性糖和生物碱等活性成分，具有理气和血、美容养颜、疏肝解郁等功效；抹茶粉富含茶多酚、咖啡碱、纤维素、多种维生素及微量元素等，具有提神醒脑、明目清肝、减肥防衰等功效；柠檬粉富含维生素C、柠檬酸及多种微量元素，具有清热解毒、美白嫩肤、助消化等功效；薄荷粉富含薄荷醇、薄荷酮、黄酮类、有机酸，具有消除疲劳、消炎镇定、健胃祛风等功效。
(3)本发明添加的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌均为益生菌，可有效促进奶酪进入人体后的消化吸收，有助于维持肠道菌群结构平衡，提高机体免疫力和健康水平。
(4)本发明制备工艺简便，配比简单，无需后熟等后续工序，大大简化了传统奶酪的制作工艺。
附图说明
图1：实施例1～4中制备的抹茶味、薄荷味、玫瑰味和柠檬味特色山羊鲜奶酪和对比例1中制备的原味山羊鲜奶酪的实物图。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本发明的保护范围。
下述实施例中所涉及的巴氏杀菌山羊奶购自西安尊为乳业有限公司、玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉、薄荷粉购自上海今良食品技术有限公司；下述实施例中所涉及的菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌购自陕西藤迈生物科技有限公司；下述实施例中所涉及的凝乳酶购自河南圣斯德实业有限公司。
以下实施例中产物的形貌表征及质构测定的方法如下所示：
奶酪的外观形态：
将制备得到的样品置于黑色背景台上，对其正面及横截面分别进行拍摄，观察奶酪的外观状态。
奶酪的质构测定：
采用TA-XT plus质构仪测定奶酪的质构特性(硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性及回复性)。选用P/6探头，主要参数设定为：测前速率1mm/s；测试速率1mm/s；测后速率5mm/s；采用应变测试模式，压缩比为40％；2次压缩间隔时间为5s，触发力值为5g。测试前需将奶酪切割成同一厚度的2cm×2cm的小块。
实施例1：山羊鲜奶酪的制备
具体步骤如下：
(1)原料准备：
称取巴氏杀菌山羊奶200g，加入2g过100目的筛后的抹茶粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：
1)制备菌液：将1g乳酸菌(将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照等质量的比例添加)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h。
其中，菌液的活菌数为1×108CFU/g；
2)将步骤(1)获得的调味乳液置于37℃恒温箱中，保温10min，添加24g上述菌液，在37℃恒温条件下进行发酵1.5h，得到混合液；
(3)凝乳：
制备凝乳酶溶液：准确称取凝乳酶后用无氯水配制成20％(w/w)溶液，并于28～32℃下保温30min；
向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，其添加量为山羊奶质量的0.1％。充分搅拌后静置凝乳，凝乳时间为45min，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温至43℃，保持5min；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于4℃储藏。
实施例2：山羊鲜奶酪的制备
具体步骤如下：
(1)原料准备：
称取巴氏杀菌山羊奶200g，加入2g过100目的筛后的薄荷粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：
1)制备菌液：将1g乳酸菌(含等质量比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h。
其中，菌液的活菌数为1×108CFU/g；
2)将步骤(1)获得的调味乳液置于37℃恒温箱中，保温10min，添加24g菌液，在37℃恒温条件下进行发酵1.5h，得到混合液；
(3)凝乳：
制备凝乳酶溶液：准确称取凝乳酶后用无氯水配制成20％(w/w)溶液，并于28～32℃下保温30min；
向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，其添加量为山羊奶质量的0.1％。充分搅拌后静置凝乳，凝乳时间为45min，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温至43℃，保持5min；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于4℃储藏。
实施例3：山羊鲜奶酪的制备
具体步骤如下：
(1)原料准备：
称取巴氏杀菌山羊奶200g，加入2g过100目的筛后的玫瑰花粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：
1)制备菌液：将1g乳酸菌(含等质量比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h。
其中，菌液的活菌数为1×108CFU/g；
2)将步骤(1)获得的调味乳液置于37℃恒温箱中，保温10min，添加24g上述菌液，在37℃恒温条件下进行发酵1.5h，得到混合液；
(3)凝乳：
制备凝乳酶溶液：准确称取凝乳酶后用无氯水配制成20％(w/w)溶液，并于28～32℃下保温30min；
向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，其添加量为山羊奶质量的0.1％。充分搅拌后静置凝乳，凝乳时间为45min，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温至43℃，保持5min；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于4℃储藏。
实施例4：山羊鲜奶酪的制备
具体步骤如下：
(1)原料准备：
称取巴氏杀菌山羊奶200g，加入2g过100目的筛后的柠檬粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：
1)制备菌液：将1g乳酸菌(含等质量比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h。其中，菌液的活菌数为1×108CFU/g；
2)将步骤(1)获得的调味乳液置于37℃恒温箱中，保温10min，添加24g上述菌液，在37℃恒温条件下进行发酵1.5h，得到混合液；
(3)凝乳：
制备凝乳酶溶液：准确称取凝乳酶后用无氯水配制成20％(w/w)溶液，并于28～32℃下保温30min；
向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，其添加量为山羊奶质量的0.1％。充分搅拌后静置凝乳，凝乳时间为45min，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温至43℃，保持5min；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于4℃储藏。
对比例1：山羊鲜奶酪的制备
(1)原料准备：称取巴氏杀菌山羊奶200g；
(2)发酵：
1)制备菌液：将1g乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照等质量的比例添加)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h。
其中，菌液的活菌数为1×108CFU/g；
2)将上述称重后的羊奶置于37℃恒温箱中，保温10min，添加24g上述菌液，在37℃恒温条件下进行发酵1.5h，得到混合液；
(3)凝乳：
制备凝乳酶溶液：准确称取凝乳酶后用无氯水配制成20％(w/w)溶液，并于28～32℃下保温30min；
向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，其添加量为山羊奶质量的0.1％。充分搅拌后静置凝乳，凝乳时间为45min，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温至43℃，保持5min；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于4℃储藏。
对比例2：山羊鲜奶酪的制备
具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(1)的过筛后的抹茶粉的添加顺序为步骤(2)之后，即先进行山羊奶的发酵，再将其与抹茶调味粉进行混合。
结果为：发酵后的山羊奶与抹茶调味粉不能充分的进行混匀溶解。
对比例3：山羊鲜奶酪的制备
具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(2)的发酵时间为：1h，步骤(3)的凝乳时间为：30min。
结果为：在凝乳过程中无法形成凝乳块。
对比例4：山羊鲜奶酪的制备
具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(2)的乳酸菌菌液的添加量为：10g，发酵时间为：2h。
结果为：在凝乳过程中无法形成凝乳块。
对比例5：山羊鲜奶酪的制备
具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(3)的凝乳酶溶液的添加量为：0.05％，凝乳时间为：60min。
结果为：在凝乳过程中无法形成凝乳块。
实施例5：山羊鲜奶酪质构测定
(1)将实施例1～4中制备的抹茶味、薄荷味、玫瑰味和柠檬味特色山羊鲜奶酪和对比例1中制备的原味山羊鲜奶酪进行实物拍照，结果如图1所示。
结果显示，特色风味山羊鲜奶酪相比于原味奶酪呈现出更为独特、诱人的色泽。此外，与市售羊奶酪(商品对照组)相比，特色风味羊奶酪的表面更为光滑，组织更为细腻、无明显孔洞。
(2)参照质构测定的方法对实施例1～4制备的山羊鲜奶酪进行质构测定，测试结果如表1所示：
表1：实施例1～4中制备的抹茶味、薄荷味、玫瑰味和柠檬味特色山羊鲜奶酪和对比例1中制备的原味山羊鲜奶酪的质构特性表
Figure BDA0003312218660000081
如表1所示，特色风味山羊鲜奶酪和原味奶酪的质构特性相似，其硬度均显著小于商品对照组，相应的胶粘性和咀嚼性也更小，而其黏附性、弹性、内聚性及回复性与对照组相似。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种山羊鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料准备：选取经巴氏杀菌之后的山羊奶，加入过筛后的调味粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
(2)发酵：将步骤(1)获得的调味乳液置于33～37℃的恒温箱中保温5～10min后，添加乳酸菌菌液进行发酵，得到混合液；
(3)凝乳：向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，充分搅拌后静置凝乳，得到凝乳块；
(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温；
(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于低温下储藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调味粉为玫瑰花粉、柠檬粉、抹茶粉和薄荷粉中的任意一种。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调味粉的添加量为山羊奶质量的1.0～1.5％。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的任意一种或多种。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液的活菌数为1×108CFU/g。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液的添加量为山羊奶质量的10～15％。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的发酵条件为：发酵温度为33～37℃，发酵时间为1～1.5h。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述凝乳酶溶液的添加量为山羊奶质量的0.1～0.5％。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，充分搅拌后静置凝乳的凝乳时间为45～60min。
10.权利要求1～9任一所述的方法制备得到的山羊鲜奶酪。
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