CN108782773A - 一种食用花卉奶酪及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食用花卉奶酪及其制备方法，所述的食用花卉奶酪按重量份包括以下组分：预制食用花卉12～18份、奶酪80～120份、食盐0.8～1.2份、食盐粉0.05～0.1份。通过制备预制食用花卉和奶酪，再将其和食盐混合压制成型，在其表面用食盐粉均匀覆盖，静置即可制得食用花卉新型干酪。本发明食用花卉奶酪不仅提高了奶酪的综合营养价值，而且可食感增加，具有推广价值。

Description

一种食用花卉奶酪及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食用花卉奶酪及制备方法，具体为在奶酪制作过程中加入食用花卉材料以提高奶酪综合营养价值及丰富奶酪感官的方法。

背景技术

干酪由于含有丰富的来自乳的蛋白质、钙，是在营养方面优异的食品。特别是在对于发育期的儿童的营养补给、对于受到骨质疏松症困扰的女性或老年人的钙补给方面是有效的。干酪根据加工方法大致分为天然干酪以及加工干酪。根据状态又大致分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等。目前，全世界制造了2000种以上的干酪。例如其中分类为切达干酪或高达干酪等硬质干酪、半硬质干酪的熟化型天然干酪的特征在于，具有通过熟化产生的美味等风味，另一方面具有硬邦邦、干巴巴的硬的食感。

据初步统计，能作为人类食用的花卉已不少于60种之多。花卉作为无公害的优质绿色食品其营养与医疗价值己被人们逐渐了解与接受。可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质。有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、铜、锰等人体必需的矿质元素。某些花卉的蛋白质含量远远高于牛肉、鸡肉，维生素C的含量也高于水果。食用花卉不仅营养丰富，而且含有较多的保健功能物质，如黄酮、多酚类物质等。丰富的营养价值和药用价值使食用花卉成为新型食品开发的新宠。然而，食用花卉开发新型食品。必须注意在食品加工处理过程中如何尽可能保留食用花卉所含的营养物质及活性物质，其次需注意食用花卉的新食品的综合口感要易于市场接受。因此，制作一种食用花卉奶酪符合市场的需求，也可以提高奶酪综合营养价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型干酪的配方及其制备方法。以食用花卉为原料制备在硬质类或半硬质类天然干酪，制作出兼具适口性且浓郁花香及乳香味的新型干酪。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种食用花卉奶酪，按重量份包括以下组分：预制食用花卉12～18份、奶酪80～120份、食盐0.8～1.2份、食盐粉0.05～0.1份。

优选的，所述的一种食用花卉奶酪，按重量份包括以下组分：预制食用花卉15份、奶酪100份、食盐1份、食盐粉0.075份。

所述的预制食用花卉包括以下组分：食用花卉干花瓣8～12g、纯净水1000～1500ml、β～环状糊精1～3g、食盐8～12g、白砂糖100～150g，再添加总重量15％～25％的麦芽糖；或所述的预制食用花卉包括以下组分：食用花卉新鲜花瓣48g～72g、纯净水1000～1500ml、食盐8～12g、白砂糖120g～160g，再添加总重量18％～25％的麦芽糖。

所述的奶酪通过以下组分制备得到：鲜牛奶800～1000ml、发酵剂100～200g、凝乳酶2～5g。

所述的发酵剂为带有双歧杆菌原味酸奶。

所述的花卉选自菊花、桂花、月季、桃花、茉莉、槐花、杏花、玫瑰、木槿、映山红、厚朴花、玉兰花、梅花、梨花、牡丹、木芙蓉、腊梅、玳玳花、海棠花、桅子花、山茶花、珠兰、丁香、迷迭香、荷花、旱金莲、凤仙花、金银花、墨兰、鸡冠花、金莲花、金盏菊、万寿菊、野菊、千日红、红花、勿忘我、百合、郁金香、美人蕉或晚香玉花中之一种或几种。

另一方面，本发明还提出了上述食用花卉奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：

1)食用花卉预处理

将纯净水加热备用，加入β～环状糊精与食盐，将食用花卉花瓣剪碎，加入备好的纯净水中烫漂1～2min，过滤、风干，加入白砂糖搓揉，4℃温度环境静置3～5d，用干净纱布挤出糖汁，纯净水加以漂洗，风干，加入麦芽糖混匀，待用；

2)奶酪制作

将鲜牛奶进行巴士杀菌，冷却，加入发酵剂，调整酸度至pH为4.2～4.7，加入凝乳酶，搅拌均匀，静置到凝固，切割，搅拌，挤压，排除乳清，放入干酪模型中压制1d，待用；

3)干酪制作

将经过预处理过的食用花卉、制备好的奶酪与食盐混匀，放入干酪模型中压制5～7d，食用花卉新型干酪成型后取出，在其表面用食盐粉均匀覆盖，静置即可制得食用花卉新型干酪。

进一步的，步骤(1)中所述的纯净水的加热温度为80～100℃。

进一步的，步骤(2)中所述的杀菌条件为65℃水浴30min，冷却温度为35℃。

进一步的，步骤(2)中所述的压制条件为环境温度为11～15℃。

进一步的，步骤(3)中所述的压制条件为环境温度为11～15℃。

进一步的，步骤(3)中静置条件为温度环境为11～15℃。

本发明的有益效果为：

本发明提出调整干酪的组织的技术，提出了将食用花卉花瓣进行预处理后与食盐、鲜奶、凝乳剂等材料共同制作新型干酪的配方和制备方法。此外，作为改良天然干酪或加工干酪等的风味的方法，提出了在这些干酪类中混合入新鲜货或干燥食用花卉材料，不但干酪外观得到改良，花卉与干酪的风味叠加混合，同时改良干酪的可食感增加。

附图说明

图1是乳液pH值对干酪品质影响；

图2是预处理食用花卉添加量对干酪品质的影响；

图3是食盐添加量对干酪品质的影响；

图4是成熟温度对干酪品质的影响。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1干制状态食用花卉为原材料的干酪

一种干制状态食用花卉为原材料的干酪的制备，具体通过以下方案实现：

步骤一、食用花卉预处理

食用花卉干花瓣：8g-12g；

纯净水：1000-1500ml；

β-环状糊精：1g-3g；

食盐：8g-12g；

白砂糖：100g-150g；

麦芽糖：15％-25％。

处理过程：将纯净水烧至80-100℃，加入上述重量份的β-环状糊精与食盐，将上述重量份的食用花卉干花瓣剪碎，加入备好的纯净水中烫漂1-2min，过滤、风干，加入上述重量份的白砂糖搓揉，4℃温度环境静置3-5d，用干净纱布挤出糖汁，纯净水加以漂洗，风干，加入上述重量份的麦芽糖混匀，待用。

步骤二、奶酪制作

鲜牛奶：800ml-1000ml；

发酵剂(带有双歧杆菌原味酸奶)：100g-200g；

凝乳酶：2g-5g；

制备过程：将上述重量份的鲜牛奶进行巴士杀菌(65℃水浴30min)，冷却至35℃，加入上述重量份的发酵剂，调整酸度至pH为4.2-4.7，加入上述重量份的凝乳酶，搅拌均匀，静置到凝固，切割成1m³大小，搅拌，挤压，排除乳清，放入干酪模型中压制1d，环境温度为11℃-15℃，待用。

步骤三、干酪制作

步骤一预处理食用花卉：12份-18份；

步骤二所制备奶酪：80份-120份；

食盐：0.8份-1.2份；

食盐粉：0.05份-0.1份。

将上述重量份经过步骤一预处理过的食用花卉、上述重量份经过步骤二制备好的奶酪与上述重量份的食盐混匀，放入干酪模型中压制5-7d，环境温度为11-15℃，食用花卉新型干酪成型后取出，在其表面以上述重量份的食盐粉均匀覆盖，静置于11-15℃温度环境中，即可制得食用花卉新型干酪。

实施例2 新鲜状态食用花卉为原材料的干酪

一种新鲜状态食用花卉为原材料的干酪的制备，具体包括以下步骤：

步骤一、食用花卉预处理：

食用花卉新鲜花瓣：48g-72g；

纯净水：1000-1500ml；

β-环状糊精：2g-5g；

食盐：8g-12g；

白砂糖：120g-160g；

麦芽糖：18％-25％。

处理过程：将纯净水烧至80-100℃，加入上述重量份的β-环状糊精与食盐，将上述重量份的新鲜食用花卉花瓣加入备好的纯净水中烫漂1-2min，过滤、风干，加入上述重量份的白砂糖搓揉，4℃温度环境静置3-5d，用干净纱布挤出糖汁，纯净水加以漂洗，风干，加入上述重量份的麦芽糖混匀，待用。

步骤二、奶酪制作

雪兰牛奶：800ml-1000ml；

发酵剂(带有双歧杆菌原味酸奶)：100g-200g；

凝乳酶：2g-5g。

制备过程：将上述重量份的鲜牛奶进行巴士杀菌(65℃水浴30min)，冷却至35℃，加入上述重量份的发酵剂，调整酸度至pH为4.2-4.7，加入上述重量份的凝乳酶，搅拌均匀，静置到凝固，切割成1m³大小，搅拌，挤压，排除乳清，放入干酪模型中压制1d，环境温度为11℃-15℃，待用。

步骤三、食用花卉新型干酪制作：

步骤一预处理食用花卉：12份-18份；

步骤二所制备奶酪：80份-120份；

食盐：0.8份-1.2份；

食盐粉：0.05份-0.1份。

将上述重量份经过步骤一预处理过的食用花卉、上述重量份经过步骤二制备好的奶酪与上述重量份的食盐混匀，放入干酪模型中压制5d-7d，环境温度为11℃-15℃，食用花卉新型干酪成型后取出，在其表面以上述重量份的食盐粉均匀涂抹，静置于11℃-15℃温度环境中，即可制得食用花卉新型干酪。

为了进一步的说明乳液pH值、预处理食用花卉添加量、食盐添加量、成熟温度对本发明食用花卉奶酪品质的影响，分别就以上因素进行了单因素实验对比研究。

实施例3乳液pH值对干酪品质影响

本实验设置4个pH值范围组：3.5-4.0、4.2-4.7、4.8-5.2、5.3-5.7进行单因素实验对比，结果如表1和图1所示。

表1乳液pH值对干酪品质的影响

乳液pH值范围	凝固时间/min	感官综合评分/分
			3.5-4.0	3	5.5
4.2-4.7	5	6.8
			4.8-5.2	6	4.7
5.3-5.7	8	6

由表1和图1显示，以奶酪凝固时间及感官综合评分作为响应值，进行感官评定。本发明最终筛选最佳pH值范围为4.2-4.7。

实施例4预处理食用花卉添加量对干酪品质的影响

将步骤一预处理过的食用花卉添加到步骤二干酪中，其添加量影响食用花卉新型干酪品质。本发明设置的固定奶酪量为80份-120份，同时对5～10份、12～18份、20～25份三组预处理食用花卉添加量进行实验对比。结果如表2和图2所示。

表2预处理食用花卉添加量对干酪品质的影响

如表2及图2可知，以感官综合评分作为响应值，进行感官评定。最终选定最佳预处理食用花卉添加量为12～18份。

实施例5食盐添加量对干酪品质的影响

步骤二干酪制作过程的食盐添加量影响干酪的最终品质。本发明固定奶酪量为80份-120份，分别设置了0.1～0.3份、0.4～0.7份、0.8～1.2份、1.3～1.5份、1.6～2.0份五组食盐添加量进行实验对比。结果如表3和图3所示。

表3食盐添加量对干酪品质的影响

食盐添加量/份	感官综合评分/分
		0.1～0.3	5.3
0.4～0.7	4.7
		0.8～1.2	7.2
1.3～1.5	5.6
		1.6～2.0	3.8

如表3及图3可知，以感官综合评分作为响应值，进行感官评定。最终选定最佳食盐添加量为0.8～1.2份。

实施例6成熟温度对干酪品质的影响

干酪成熟期间温度的控制影响其品质。本发明共设置4组成熟温度范围5～10℃、11～15℃、16～20℃、21～25℃对比，结果如表4和图4所示。

表4成熟温度对干酪品质的影响

表4及图4显示，以感官综合评分作为响应值，进行对比试验。最终选定最佳成熟温度为11～15℃。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种食用花卉奶酪，其特征在于，按重量份包括以下组分：预制食用花卉12～18份、奶酪80～120份、食盐0.8～1.2份、食盐粉0.05～0.1份。

2.根据权利要求1所述的一种食用花卉奶酪，其特征在于，所述的食用花卉奶酪，按重量份包括以下组分：预制食用花卉15份、奶酪100份、食盐1份、食盐粉0.075份。

3.根据权利要求1或2所述的一种食用花卉奶酪，其特征在于，所述的预制食用花卉包括以下组分：食用花卉干花瓣8～12g、纯净水1000～1500ml、β～环状糊精1～3g、食盐8～12g、白砂糖100～150g，再添加总重量15％～25％的麦芽糖。

4.根据权利要求1或2所述的一种食用花卉奶酪，其特征在于，所述的预制食用花卉包括以下组分：食用花卉新鲜花瓣48g～72g、纯净水1000～1500ml、食盐8～12g、白砂糖120g～160g，再添加总重量18％～25％的麦芽糖。

5.根据权利要求1或2所述的一种食用花卉奶酪，其特征在于，所述的奶酪通过以下组分制备得到：鲜牛奶800～1000ml、发酵剂100～200g、凝乳酶2～5g。

6.根据权利要求1或2所述的一种食用花卉奶酪，其特征在于，所述的发酵剂为带有双歧杆菌的原味酸奶。

7.权利要求1所述的食用花卉奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；

1)食用花卉预处理

将纯净水加热备用，加入β～环状糊精与食盐，将食用花卉花瓣剪碎，加入备好的纯净水中烫漂1～2min，过滤、风干，加入白砂糖搓揉，4℃温度环境静置3～5d，用干净纱布挤出糖汁，纯净水加以漂洗，风干，加入麦芽糖混匀，待用；

2)奶酪制作

将鲜牛奶进行巴士杀菌，冷却，加入发酵剂，调整酸度至pH为4.2～4.7，加入凝乳酶，搅拌均匀，静置到凝固，切割，搅拌，挤压，排除乳清，放入干酪模型中压制1d，待用；

3)干酪制作

将经过预处理过的食用花卉、制备好的奶酪与食盐混匀，放入干酪模型中压制5～7d，食用花卉新型干酪成型后取出，在其表面用食盐粉均匀覆盖，静置即可制得食用花卉新型干酪。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的纯净水的加热温度为80～100℃。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)和(3)中所述的压制条件为环境温度为11～15℃。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中静置条件为温度环境为11～15℃。