CN106235215B - 一种百合果冻及其加工工艺 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明公开了一种百合果冻及其加工工艺，属于食品加工技术领域。本发明是将鲜百合鳞片用自来水洗净后用异VC钠/柠檬酸/氯化钠的混合溶液超声护色，沥水、沸水蒸熟后和蒸馏水混合打浆得百合浆；将复配胶粉和白砂糖干混后倒入蒸馏水中搅拌均匀得糖胶液；将糖胶液与百合浆混合均匀并煮沸，然后在搅拌下依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸，得混合调配液；最后将混合调配液趁热倒入模具中，灭菌后，放入冰箱冷藏至凝固，得到百合果冻。本发明最大限度地保留百合的营养成分并具有良好的口感，为兰州百合产品的深加工提供新思路，丰富百合产品的种类，提高百合的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及一种果冻的制备，具体涉及一种百合果冻的配方及其加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
果冻是各年龄段人群，尤其是青少年、妇女儿童较青睐的休闲小食品，市场前景非常广阔。虽然目前市场上果冻产品的种类比较多，然而真正具有较高营养价值和保健效果的产品却不多见。
兰州百合营养丰富，被视为蔬菜人参，除含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。具有抗癌、治疗呼吸系统疾病、中枢镇静、抗缺氧与抗疲劳、调节免疫、降血糖、抗过敏、抗胃溃疡以及抗氧化等功效。因此，将兰州百合添加到果冻中，使得果冻产品既具有较高营养价值和保健效果，又具有良好的口感，是本发明亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种百合果冻的加工工艺，以最大限度地保留百合的营养成分，并增加果冻的口味。
本发明的百合果冻，是由以下原料和工艺加工而成：
原料组分，以质量份计：
百合20～35份，白砂糖8～14份，复配胶粉1.2～1.6份，柠檬酸0.1～0.2份，氯化钾0.08～0.12份，柠檬酸钠0.08～0.1份。
其中，复配胶粉是由ｋ-卡拉胶和魔芋胶复配而成的二元复配胶，其中ｋ-卡拉胶的质量百分数为67%～75%，魔芋胶的质量百分数为25%～33%；也可以是由ｋ-卡拉胶，魔芋胶，海藻酸钠或果胶复配而成的三元复配胶，其中ｋ-卡拉胶的质量百分数为31%～49%，魔芋胶的质量百分数为35%～45%，海藻酸钠或果胶的质量百分数为12%～28%；还可以是由ｋ-卡拉胶，魔芋胶，黄原胶，琼脂复配而成的四元复配胶，其中ｋ-卡拉胶的质量百分数为41%～49%，魔芋胶的质量百分数为20%～28%，黄原胶的质量百分数为22%～29%，琼脂的质量百分数为9%～15%。
加工工艺，包括以下步骤：
（1）百合浆的制备：将鲜百合鳞片用自来水洗净，用异VC钠/柠檬酸/氯化钠的混合溶液（异VC钠、柠檬酸、氯化钠的质量比为1:1:2）超声护色，沥水、沸水蒸熟后和蒸馏水按料液比1:1.2~1:1.5的质量比混合，打浆得到百合浆；
（2）糖胶液的制备：将复配胶粉和白砂糖进行干混后缓慢倒入蒸馏水（料液质量比为1:1.2~1:1.5）中搅拌均匀，先于室温静置20~30min，再置于75~80℃水浴中搅拌15~20min，得糖胶液；
（3）混合调配液的制备：将糖胶液与百合浆混合均匀，煮沸后维持3~5min；降温至90~95℃，搅拌下依次加入氯化钾和柠檬酸钠，再于65~70℃、搅拌下加入柠檬酸，得混合调配液；上述搅拌速度为80~100 r/min；
（4）将上述所得混合调配液趁热倒入模具中，于70~82℃下灭菌15～20 min后，放入冰箱冷藏至凝固，得到百合果冻。
为了使百合果冻的外形更加漂亮和逼真，在混合调配液趁热倒入模具中后，加入蒸熟的百合鳞片（百合鳞片最好有一定的造型），再于70~82℃下灭菌15～20 min后，放入冰箱冷藏至凝固，得到百合果冻。
本发明相对现有技术具有以下优点：
1、本发明在超声清洗过程中同步护色，将超声清洗和无硫护色有机结合，不仅有效去除了杂质，保护了百合的原有品质，还为后期获得高纯度的产品提供了保证；
2、本发明提供的一种百合果冻的加工工艺，在传统的果冻制备中添加了鲜兰州百合，增加了果冻的新型口味，将最大限度地保留百合的营养成分，为兰州百合产品的深加工提供新思路，丰富百合产品的种类，提高百合的附加值；
3、本发明使用的复配胶粉以ｋ-卡拉胶为主，选择了魔芋胶、海藻酸钠、果胶、黄原胶、琼脂进行不同的复配，研究其复配凝胶性能，得到了多组适宜果冻制作的配方。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明百合果冻的配方及加工工艺作进一步描述。
实施例1
原料配方：以质量份计
百合20份，白砂糖8份，柠檬酸0.1份，复配胶粉（ｋ-卡拉胶67%～75%，魔芋胶25%～33%）1.4份，氯化钾0.08份，柠檬酸钠0.08份。
加工工艺：
（1）将鲜兰州百合鳞片用自来水洗净，用（异VC钠:柠檬酸:氯化钠=1:1:2质量比）溶液进行超声护色30min，沥水，沸水蒸制10min；将熟百合片和蒸馏水按料液质量比1:1.5混合，打浆，得到百合浆；
（2）将复配胶粉和白砂糖进行干混，混匀后缓慢倒入蒸馏水中（料液质量比为1:1.5），搅拌均匀后先于室温静置30min，后置80℃水浴中搅拌15min，得糖胶液；
（3）将糖胶液与百合浆混合，加热煮沸5min；待温度降至90℃左右，在100 r/min搅拌下依次加入氯化钾和柠檬酸钠，再于70℃左右在100 r/min搅拌下加入柠檬酸，得混合调配液；
（4）将上述混合调配液趁热倒入模具中，加入蒸制后的百合鳞片，置85℃下灭菌15～20 min，后放入冰箱冷藏至凝固，得到百合果冻。
实施例2
原料配方：以质量份计
百合25份，白砂糖12份，柠檬酸0.15份，复配胶粉（ｋ-卡拉胶67%～75%，魔芋胶25%～33%）1.5份，氯化钾0.1份，柠檬酸钠0.1份。
加工工艺：同实施例1。
实施例3
原料配方：以质量份计
百合35份，白砂糖14份，柠檬酸0.2份，复配胶粉（ｋ-卡拉胶31%～49%，魔芋胶35%～45%，果胶12%～28%）1.6份，氯化钾0.12份，柠檬酸钠0.12份。
实施例4
原料配方：以质量份计
百合20份，白砂糖14份，柠檬酸0.2份，复配胶粉（ｋ-卡拉胶31%～49%，魔芋胶35%～45%，海藻酸钠12%～28%）1.2份，氯化钾0.12份，柠檬酸钠0.1份。
加工工艺：同实施例1。
实施例5
原料配方：以质量份计
百合20份，白砂糖12份，柠檬酸0.2份，复配胶粉（ｋ-卡拉胶41%～49%，魔芋胶20%～28%，黄原胶22%～29%，琼脂9%～15%）1.5份，氯化钾0.1份，柠檬酸钠0.1份。
加工工艺：同实施例1。
上述各实施例制备的百合果冻产品与市售果冻产品质构分析的结果比对见表1。由表1的分析结果显示，本发明制造的果冻与市售水果味果冻的质构特性较接近，完全符合果冻产品的相关技术指标。
Claims (5)
1.一种百合果冻，是由以下原料和工艺加工而成：
原料组分，以质量份计：
百合20～35份，白砂糖8～14份，复配胶粉1.2～1.6份，柠檬酸0.1～0.2份，氯化钾0.08～0.12份，柠檬酸钠0.08～0.1份；
所述复配胶粉是由ｋ-卡拉胶，魔芋胶，黄原胶，琼脂复配而成的四元复配胶，其中ｋ-卡拉胶的质量百分数为41%～49%，魔芋胶的质量百分数为20%～28%，黄原胶的质量百分数为22%～29%，琼脂的质量百分数为9%～15%；
加工工艺，包括以下步骤：
（1）百合浆的制备：将鲜百合鳞片用自来水洗净，用异VC钠/柠檬酸/氯化钠的混合溶液超声护色，沥水、沸水蒸熟后和蒸馏水混合，打浆得到百合浆；
（2）糖胶液的制备：将复配胶粉和白砂糖进行干混后按料液比1:1.2~1:1.5的质量比倒入蒸馏水中搅拌均匀，复配胶粉和白砂糖进行干混后搅拌均匀先于室温静置20~30min，再置于75~80℃水浴中搅拌15~20min，得糖胶液；
（3）混合调配液的制备：将糖胶液与百合浆混合均匀，煮沸后维持3~5min；降温至90~95℃，搅拌下依次加入氯化钾和柠檬酸钠，再于65~70℃、搅拌下加入柠檬酸，得混合调配液；
（4）将上述所得混合调配液趁热倒入模具中，加入蒸熟的百合鳞片，于70~82℃下灭菌10～15 min后，放入冰箱冷藏至凝固，得到百合果冻。
2.如权利要求1所述任何一种百合果冻，其特征在于：加工工艺步骤（1）的异VC钠/柠檬酸/氯化钠的混合溶液中，异VC钠、柠檬酸、氯化钠的质量比1:1:2。
3.如权利要求1所述任何一种百合果冻，其特征在于：步骤（1）中，熟百合片和蒸馏水按料液比1:1.2~1:1.5的质量比混合。
4.如权利要求1所述任何一种百合果冻，其特征在于：步骤（2）中，复配胶粉和白砂糖进行干混后按料液比1:1.2~1:1.5的质量比倒入蒸馏水中搅拌均匀。
5.如权利要求1所述任何一种百合果冻，其特征在于：步骤（3）中的搅拌速度在80~100r/min。
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