CN107549311A - 一种薤白酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薤白酸奶及其制备方法。制备方法为：将复配胶粉和氯化钾与纯水混合，小火煮胶；然后依次加入柠檬酸、阿斯巴甜、柠檬香精和薤白果粒，充分搅拌得薤白果冻凝胶；最后加入原味酸奶，搅拌均匀，冷藏后得薤白酸奶。薤白酸奶包括15～20重量份的薤白果冻凝胶，其余为原味酸奶。薤白果冻凝胶包括以下重量份的组分：复配胶粉1.4～1.8份，氯化钾0.1～0.4份，薤白9～18份，柠檬酸0.2～0.5份，阿斯巴甜0.3～0.8份，柠檬香精0.2～0.6份。采用本发明制备方法制备的薤白酸奶方便携带、服用方便，可促进大众长时间坚持服用，起到饮食干预预防高脂血症、辅助降低血脂作用。

Description

一种薤白酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于薤白深加工技术领域，具体涉及一种薤白酸奶及其制备方法。

背景技术

高脂血症是导致动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的首要危险因素，有效地控制高脂血症是预防心脑血管疾病的关键。而降低高脂血症患病率最有效的措施是预防为主。目前国内外主要采取合理膳食、加强运动等措施进行干预降低高脂血症的发生率。但现代人生活节奏快、工作压力大，这些措施存在随意性大、不易坚持等不足，预防成效不够显著。在治疗高脂血症方面，西药长期服用具有不同程度的副作用，且停药后容易出现反弹；进口天然药物制剂费用高；中成药品种少、疗效不够显著；而中药方剂服用不方便。因此，若能开发出一种既具有降低血脂功效又可以为人们三餐日常食用的保健食品，则可以保证饮食干预的措施得以坚持，有效预防高脂血症，降低其发病率。酸奶以其营养丰富、易于消化吸收的优势已成为人们日常餐桌上不可或缺的奶制品；薤白则为具有降脂功效的药食两用中药，但其辛辣刺鼻口味很难顺应大众口味，若能将薤白和酸奶结合使用，则能有效发挥两者的优势。但目前未见有关薤白酸奶产品或文献报道，也未见薤白酸奶饮食干预预防高脂血症、辅助降低血脂的报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明要解决的问题是：弥补饮食干预预防高脂血症随意性大、不易长期坚持的不足；辅助现有降脂药物降低血脂减少副作用及停药反弹；降低高脂血症预防与治疗的成本；改善薤白直接食用口感差的缺点。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种薤白酸奶，该酸奶包括80～85重量份的原味酸奶和15～20重量份的薤白果冻凝胶；所述薤白果冻凝胶包括以下重量份的组分：复配胶粉1.4～1.8份，氯化钾0.1～0.4份，薤白9～18份，柠檬酸0.2～0.5份，阿斯巴甜0.3～0.8份和柠檬香精0.2～0.6份。

进一步，薤白果冻凝胶包括以下重量份的组分：复配胶粉1.8份，氯化钾0.13份，薤白16份，柠檬酸0.24份，阿斯巴甜0.32份和柠檬香精0.49份。

进一步，复配胶粉为魔芋胶、黄原胶、卡拉胶和琼脂的混合物；其中各组分的重量份数为：魔芋胶31～39份，黄原胶15～19份，卡拉胶15～19份和琼脂28～35份。

进一步，复配胶粉中各组分的重量份数为：魔芋胶35份，黄原胶15份，卡拉胶15份和琼脂35份。

进一步，薤白果冻凝胶通过以下方法制得：薤白果冻凝胶通过以下方法制得：将复配胶粉和氯化钾与纯水混合，小火煮胶后得复配胶；然后依次加入柠檬酸、阿斯巴甜、柠檬香精和薤白果粒，充分搅拌得薤白果冻凝胶；

本发明还保护一种薤白酸奶制备方法。制备方法的具体步骤为：

(1)按配方称取复配胶粉和氯化钾，混合，然后与纯水按固液比为1:45～55的比例混匀，室温下静置30～40min后，用小火煮胶5～10min，得复配胶；

(2)待复配胶冷却至70～75℃后，依次加入柠檬酸、阿斯巴甜、柠檬香精和薤白果粒，充分搅拌得薤白果冻凝胶；

(3)待薤白果冻凝胶冷却至室温时，加入原味酸奶，搅拌均匀，冷藏后得薤白酸奶。

进一步，复配胶粉和氯化钾与纯水混合时的固液比为1:50，室温静置时间为40min，煮胶时间为8min。

进一步，薤白果粒的制备方法为：取薤白干品放入加有柠檬酸的沸水中，中火加热，待薤白煮熟后捞出，置于冷水中冷却，然后除去多余水分，将薤白切成大小均匀的块状即得薤白果粒；或者是取薤白干品，打碎后放入加有柠檬酸的沸水中，中火加热，待薤白煮熟后捞出，置于冷水中冷却，然后除去多余水分即得薤白果粒。

进一步，薤白干品与沸水的固液比为1:3～5，柠檬酸与水的体积比为1:1000。

本发明的有益效果是：

薤白：为常用药食两用中药，功能为通阳散结，行气导滞。主治胸痹心痛，脘腹痞满胀痛，泻痢后重。现代科学研究显示薤白具有降脂、降压、清除亚硝酸盐、抗氧化等作用。

酸奶：是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵制成的一种乳制品。酸奶是除具有固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分、兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。薤白和酸奶结合后，不仅能改善薤白辛辣的口感和刺鼻的气味，使薤白更容易被大众接受，而且酸奶自带多种营养成分，在促进薤白吸收的同时可以带来更好的预防和治疗高脂血症的效果；此外，酸奶可被人们日常食用，将酸奶与薤白结合，可将薤白的降血脂作用发挥到最大，同时还促使患者长期食用，可有效降低血脂含量。

复配胶：由魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂经凝胶制备工艺制得，具有包裹薤白以掩盖其辛辣刺鼻气味与口感、改善薤白酸奶大众口味顺应性的功能。魔芋胶和卡拉胶形成凝胶所需浓度低，透明度高，但所形成的凝胶脆性大、弹性小。加入黄原胶后，黄原胶与魔芋胶和卡拉胶之间的协同增效作用可增加凝胶强度，而且改善了口感；魔芋胶和卡拉胶与琼脂呈现协同增效作用，形成稳定凝胶体；黄原胶为类似琼脂的双螺旋结构，少量的黄原胶分子可与琼脂分子共同形成三维网状结构，增加凝胶的强度和弹性，口感更加圆润。

柠檬酸：具有抗氧化功能，可防止薤白在制备以及贮存过程中氧化变色，维持产品良好外观。同时加入柠檬酸后，溶液呈酸性，此时再加入阿斯巴甜，阿斯巴甜在酸性环境中稳定性良好，有助于改善阿斯巴甜的溶解速度和溶解程度。另外，柠檬酸可以抑制细菌生长繁殖，延长产品的保质期限。

阿斯巴甜：矫味剂，增加薤白酸奶大众口味顺应性，使得产品含糖量低，同时又具有良好的口感。

柠檬香精：增加最终产品的的香味，大众更容易接受。

氯化钾：作为稳定剂能够改善果冻凝胶稳定性与外观，制备出的果冻凝胶可长时间保存。

在制备复配胶时，先将魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂和氯化钾与纯水按固液比为1:45～55的比例混合，再在室温下放置30～40min，在此过程中，粉体充分溶胀，粉体内部的有用物质全部释放出来，此时再用小火煮胶，各组分的有用物质在煮胶过程中相互协同增效，不仅煮胶时间缩短，而且最终得到的凝胶强度和弹性更好，口感更加圆润。煮胶时用小火，而且时间控制在5～10min内，可有效避免糊胶的情况。复配胶冷却至70～75℃后，再加入柠檬酸，可有效避免果冻凝胶在酸性、高温条件下快速水解，果冻成形良好。阿斯巴甜在柠檬酸之后加入，柠檬酸为阿斯巴甜提供酸性环境，阿斯巴甜的溶解速度和溶解率大幅提升。柠檬香精最后加入，可最大限度的保留柠檬香精的味道。薤白漂烫时薤白干品与沸水的固液比为1:3～5，柠檬酸与水的体积比为1:1000，不仅可以防止薤白氧化变色，而且对薤白的功能不会产生影响。

具体实施方式

本发明的实施例中，提供了一种薤白酸奶及其制备方法。薤白酸奶包括薤白果冻凝胶和原味酸奶。其中，薤白果冻凝胶的具体制备方法如下：

魔芋胶、黄原胶、卡拉胶和琼脂均为可食用胶粉，它们可单独使用，也可以相互配合使用。在本发明中，这四种组分一起构成复配胶粉，所制备出的薤白果冻具有良好的弹韧性，而且对薤白包裹更加均匀。复配胶粉在薤白果冻凝胶中所占的比重不同，所得到的产品性状也有所不同，表1中列出了不同重量份的食用胶粉与其相对应的果冻凝胶品质，此时薤白加入量为16份，氯化钾的加入量为0.13份，柠檬酸0.24份，水81.02份，阿斯巴甜0.32份，柠檬香精0.49份。

表1复配胶粉所占比例与对应的果冻品质以及食用胶粉中各组分的质量比

从中可以看出，当复配胶粉的重量在1.4～1.8份范围内时，得到的薤白果冻品质较好。此时复配胶粉中各组分的重量份数为：魔芋胶31～39份，黄原胶15～19份，卡拉胶15～19份，琼脂28～35份。称取上述重量份的魔芋胶、黄原胶、卡拉胶和琼脂，干混搅拌均匀后得复配胶粉，将复配胶粉溶于纯水中，在溶解过程中不断搅拌，溶解完成后，室温静置30～40min，使复配胶粉中各组分充分溶胀，便于后面复配胶的制备。为了使所得薤白果冻凝胶长时间保持稳定，在溶解复配胶粉时向溶液中加入氯化钾晶体，所加入的氯化钾晶体占整个薤白果冻凝胶重量的0.1～0.4份。

复配胶粉溶解、溶胀完成后，开始煮胶。在煮胶过程中火不宜太大，最好用小火，而且煮胶时间不能太长，以免将胶煮糊。小火煮胶5～10min后，停止煮胶，将所得复配胶放置于室温中冷却。待复配胶冷却至合适温度时，向其中加入柠檬酸。胶液的pH随着柠檬酸的加入而降低，果冻凝胶会由于酸化发生水解，温度较高条件下会加速水解反应的进行，使得凝胶基质变稀，影响果冻成形性。为了避免这种影响，需待胶液冷却至70～75℃左右时添加柠檬酸。而且柠檬酸的加入量对果冻凝胶的弹性和韧性有较大影响，表2中列出了不同柠檬酸的用量所对应的果冻凝胶特性，此时，各组分的加入量为：薤白16份，复配胶粉1.8份，氯化钾0.13份，水81.02份，阿斯巴甜0.32份，柠檬香精0.49份。从表2中可以看出，当柠檬酸加入量为薤白果冻凝胶重量的0.2～0.5份时，所得果冻凝胶的弹性和韧性均较好。

表2柠檬酸加入量对果冻凝胶的影响

柠檬酸加入量/份	果冻凝胶特性
		0.08	果冻弹性、韧性太差，稍用力即破
0.24	果冻弹性好，韧性好
		0.41	果冻弹性较好，韧性较好
0.56	果冻弹性一般，韧性一般
		0.70	果冻弹性较差、韧性较差

阿斯巴甜加入时间在柠檬酸之后。柠檬酸的加入为阿斯巴甜提供一个弱酸性环境，阿斯巴甜在弱酸环境中稳定性良好，这样有助于改善阿斯巴甜的溶解速度和溶解程度。阿斯巴甜主要用来改善薤白果冻凝胶的口感，但如果加入的量太大，就会因为太甜而不被大众接受。阿斯巴甜的加入量与对应的甜度如表3所示，此时，各组分的加入量为：薤白16份，复配胶粉1.8份，氯化钾0.13份，水81.02份，柠檬酸0.24份，柠檬香精0.49份。可知当阿斯巴甜在0.3～0.8份范围时，口感较好，大众更容易接受。

表3阿斯巴甜加入量对果冻口感的影响

为了保证柠檬香精的气味在生产过程中不流失，柠檬香精在阿斯巴甜之后加入。加入柠檬香精后再加入放冷的薤白果粒。本发明中薤白果粒的制备方案有两种，如表4所示。在这两种方案中均用到了柠檬酸，是因为柠檬酸具有抗氧化功能，可有效防止薤白在蒸煮过程中氧化变色，产品可长时间保持良好外观；蒸煮薤白时，柠檬酸与水的体积比为1:1000，不仅可以防止薤白氧化变色，而且对薤白的功能不会产生影响。

表4薤白果粒的制备方案

薤白加入量对果冻凝胶的性状也有较大影响，为了找到合适的配比，本发明做了一系列对比试验，试验结果如表5所示，此时，复配胶粉入量为1.8份，氯化钾的加入量为0.13份，柠檬酸0.24份，水81.02份，阿斯巴甜0.32份。从表5中可以看出，当薤白的加入量在9～18份范围时，所得到的果冻凝胶具有较好的外观，而且口感良好，大众更容易接受。

表5薤白加入量对果冻凝胶的影响

含量/％	色泽	风味	弹韧性
				9.39	浅棕黄色，透明度好	无刺鼻辛辣味	好
12.8	浅棕黄色，透明度好	无刺鼻辛辣味	好
				14.26	棕黄色，透明度较好	无刺鼻辛辣味	好
16.0	棕黄色，透明度较好	无刺鼻辛辣味	好
				17.80	棕黄色，透明度一般	稍有刺鼻辛辣味	较好
22.15	深棕黄色，透明度差	刺鼻辛辣味较大	差，胶偏硬
				27.95	深棕黄色，透明度差	刺鼻辛辣味大	差，胶偏硬

以上过程属于薤白果冻凝胶制备环节。制备出合格的果冻凝胶后，开始制备薤白酸奶。薤白酸奶的制备流程是先将薤白果冻凝胶与原味酸奶混合，然后搅拌，再经过冷藏即得。值得注意的是，在搅拌过程中用力不能过猛，否则会造成薤白果冻凝胶破裂，影响最终产品的口感。所加入的酸奶量占最终产品质量的80～85份。将薤白果冻凝胶与酸奶混合，不仅可以进一步改善口感，而且酸奶中的营养物质与薤白相互配合可以对高脂血症起到更好的预防与治疗效果；同时，薤白功能酸奶方便携带、服用方便，可促进大众长时间坚持服用，对降低高脂血症的发病率具有巨大意义。

制备出薤白功能酸奶后，对其预防高脂血症的效果进行了验证。验证方式如下：将高脂模型大鼠40只，随机分为模型对照组、高剂量组、中剂量组、低剂量组各10只。与模型大鼠一同养大的普通饲料组大鼠作为空白对照组。SPF环境饲养8周，普通饲料组继续给予普通饲料，模型对照组给予高脂饲料，高剂量组、中剂量组、低剂量组先给予薤白酸奶75g/kg(体重)、50g/kg(体重)、25g/kg(体重)，再给予高脂饲料饲养。8周后大鼠心脏取血测定胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)。结果见表6。

表6薤白酸奶的效果验证

组别	TC	TG	HDL	LDL	n(大鼠数量)
						普通饲料组	1.17±0.25	0.80±0.24	0.93±0.27	0.22±0.06	(n＝10)
模型对照组	1.52±0.18*	1.15±0.23*	1.15±0.16	0.34±0.07*	(n＝10)
						高剂量组	1.24±0.29#	0.69±0.27#	0.95±0.19	0.25±0.08#	(n＝10)
中剂量组	1.40±0.27	0.79±0.30	0.97±0.21	0.31±0.09	(n＝10)
						低剂量组	1.44±0.31	0.81±0.32	0.99±0.22	0.28±0.09	(n＝10)

注：^*P<0.05，模型组与空白组比较^#P<0.05，实验组与模型组比较

分析表6数据，可以得出以下结论：

(1)喂食薤白酸奶的高脂大鼠(高剂量组、中剂量组、低剂量组)与一直喂食高脂饲料的高脂大鼠(模型对照组)相比，体内胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)的含量明显降低；

(2)在高剂量组、中剂量组、低剂量组中，高剂量组中的大鼠体内胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)含量最低；

(3)高剂量组中大鼠与普通饲料组中大鼠相比，体内的胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)含量相差不大。

综上所述，本发明的薤白酸奶对治疗高脂血症具有良好效果，长期坚持服用，可有效降低高血症的发病概率。

Claims (9)

1.一种薤白酸奶，其特征是：包括80～85重量份的原味酸奶和15～20重量份的薤白果冻凝胶；所述薤白果冻凝胶包括以下重量份的组分：复配胶粉1.4～1.8份，氯化钾0.1～0.4份，薤白9～18份，柠檬酸0.2～0.5份，阿斯巴甜0.3～0.8份和柠檬香精0.2～0.6份。

2.根据权利要求1所述的薤白酸奶，其特征是：所述薤白果冻凝胶包括以下重量份的组分：复配胶粉1.8份，氯化钾0.13份，薤白16份，柠檬酸0.24份，阿斯巴甜0.32份和柠檬香精0.49份。

3.根据权利要求1或2所述的薤白酸奶，其特征是：所述复配胶粉为魔芋胶、黄原胶、卡拉胶和琼脂的混合物；其中各组分的重量份数为：魔芋胶31～39份，黄原胶15～19份，卡拉胶15～19份和琼脂28～35份。

4.根据权利要求3所述的薤白酸奶，其特征是：复配胶粉中各组分的重量份数为：魔芋胶35份，黄原胶15份，卡拉胶15份和琼脂35份。

5.根据权利要求1或2所述的薤白酸奶，其特征是：所述薤白果冻凝胶通过以下方法制得：将复配胶粉和氯化钾与纯水混合，小火煮胶后得复配胶；然后依次加入柠檬酸、阿斯巴甜、柠檬香精和薤白果粒，充分搅拌得薤白果冻凝胶。

6.一种制备如权利要求1～5任意一项所述的薤白酸奶的方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)按配方称取复配胶粉和氯化钾，混合，然后与纯水按固液比为1:45～55的比例混匀，室温下静置30～40min后，用小火煮胶5～10min，得复配胶；

(2)待复配胶冷却至70～75℃后，依次加入柠檬酸、阿斯巴甜、柠檬香精和薤白果粒，充分搅拌得薤白果冻凝胶；

(3)待薤白果冻凝胶冷却至室温时，加入原味酸奶，搅拌均匀，冷藏后得薤白酸奶。

7.根据权利要求6所述的薤白酸奶制备方法，其特征是：步骤(1)中复配胶粉和氯化钾与纯水混合时的固液比为1:50，室温静置时间为40min，煮胶时间为8min。

8.根据权利要求6所述的薤白酸奶制备方法，其特征是，所述薤白果粒的制备方法为：取薤白干品放入加有柠檬酸的沸水中加热，待薤白煮熟后捞出，冷却，然后除去表面多余水分，将薤白切成大小均匀的块状即得薤白果粒；或者是取薤白干品，打碎后放入加有柠檬酸的沸水中加热，待薤白煮熟后捞出，冷却，然后除去表面多余水分即得薤白果粒。

9.根据权利要求8所述的薤白酸奶制备方法，其特征是：薤白干品与沸水的固液比为1:3～5，柠檬酸与水的体积比为1:1000。