发明内容
本发明的目的克服上述缺陷,向社会提供一种可提高豆腐韧性的韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐。
本发明的技术方案是:提供一种韧性豆腐的制作方法,包括:
1)、在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐凝固剂;所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
11)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
12)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
13)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物;
2)、搅拌均匀,静置5-10分钟;
3)、装入模具内,压榨得到韧性豆腐。
作为对本发明的改进,在第1)步前,还包括豆浆的制作,豆浆的制作如下:
21) 大豆称量,加水浸泡至全部发涨;
22) 磨浆,去除豆渣;
23) 煮浆沸腾;
24) 冷却到摄氏80-85度。
作为对本发明的改进,在第3)步后,还包括:
31)切块,将大块韧性豆腐切成所需要的大小;
32)装盒,将小块韧性豆腐装入包装盒内;
33)灭菌,用巴氏灭菌法进行灭菌。
本发明还提供一种韧性豆腐,是由上述的韧性豆腐的制作方法制作的韧性豆腐。
用本发明所公开的制作出来的豆腐其韧性大大提高,豆腐煎、炒不易破碎,口感比普通豆腐好,而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。
具体实施方式
本发明提供一种韧性豆腐的制作方法,包括:
1)、在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐凝固剂;所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
11)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
12)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
13)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物;
2)、搅拌均匀,静置5-10分钟;
3)、装入模具内,压榨得到韧性豆腐。
本发明中,在上述第1)步前,还包括豆浆的制作,豆浆的制作如下:
21) 大豆称量,加水浸泡至全部发涨;
22) 磨浆,去除豆渣;
23) 煮浆沸腾;
24) 冷却到摄氏80-85度。
本发明中,在上述第3)步后,还包括:
31)切块,将大块韧性豆腐切成所需要的大小;
32)装盒,将小块韧性豆腐装入包装盒内;
33)灭菌,用巴氏灭菌法进行灭菌。
本发明还提供一种韧性豆腐,是由上述的韧性豆腐的制作方法制作的韧性豆腐。
本发明中的韧性豆腐凝固剂的制作方法如下:包括:
41)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
42)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
43)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物;
44)、取重量百分比的米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%,混合均匀备用。
显然,在上述第41)步之前,还可包括将大米称量,加入大料量3-5倍的清水(重量份),在摄氏20-25度的条件下,浸泡2-4小时;磨浆得到浆汁的步骤。
本发明中的韧性豆腐凝固剂的制作:
实施例1
实施例1
一种韧性豆腐凝固剂,由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物70%、硫酸钙 15%、葡萄糖酸-δ-内酯14%和谷氨酰胺转氨酶1%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
1)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
2)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
3)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物。
实施例2
一种韧性豆腐凝固剂,由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物65%、硫酸钙 15%、葡萄糖酸-δ-内酯18%和谷氨酰胺转氨酶2%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
1)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
2)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
3)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物。
实施例3
一种韧性豆腐凝固剂,由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物55%、硫酸钙 20%、葡萄糖酸-δ-内酯23%和谷氨酰胺转氨酶2%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
1)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
2)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
3)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物。
实施例4
一种韧性豆腐凝固剂,由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物50%、硫酸钙 24%、葡萄糖酸-δ-内酯23%和谷氨酰胺转氨酶3%;
其中,所述米浆发酵物由下述方法制成,
1)、在粒度为80-120目,固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中,加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种;
2)、在摄氏25-30度,发酵3-5小时,得到发酵半成品;
3)、将发酵半成品干燥,使水份低于8%(W/W),粉碎至80-120目,制成米浆发酵物。
用上述各实施例的凝固剂,添加量为0.4-0.8%重量百分比制成的豆腐与传统方法制成的豆腐(传统方法是用单纯的硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯或由硫酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,常规剂量)的其韧性提高5-12倍,适合于做长途运输的豆腐,其口感基本无变化。
本明中的大米是用稻谷脱壳后制成,稻谷可以早稻、中稻、晚稻或糯稻,其中以早稻制成的大米效果更佳。本发明中的酵母可以采用面包酵母或用于制作黄酒的黄酒酵母,市场上有售;本发明中的乳酸杆菌可以采用制作酸奶的乳酸杆菌。