CN106615179A - 一种驴奶酪及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种驴奶酪，包含重量计的如下组分：驴奶40‑60份、黄油10‑15份、乳化盐1‑3份、营养素0.2‑5份、防腐剂0.05‑0.08份、水10‑60份、调味素0.02‑0.05份、风味素0.01‑0.06份、凝乳酶2‑5份，本发明提供了一种营养丰富、有利于人体吸收、口味独特、加工方法简单的驴奶酪及其加工方法，本发明涉及食品加工领域。

Description

一种驴奶酪及其加工方法
技术领域
本发明主要涉及一种食品加工领域，具体的是一种驴奶酪及其加工方法。
背景技术
奶酪是指在动物奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后压制而成的一类乳制品。现有技术中采用的动物奶一般是牛奶。具体的加工工艺为：将牛原料乳进行标准化、杀菌、冷却；再添加发酵剂、加氯化钙、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、盐渍、成熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整奶中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。“原料乳标准化”这一过程是现有技术中生产奶酪必不可少的步骤，比较复杂、繁琐；而且牛奶的营养成分与人奶存在一定差异，特别是对于幼儿和老人来说，不利于人体很好的吸收。
发明内容
本发明提供了一种营养丰富、有利于人体吸收、口味独特、加工方法简单的驴奶酪及其加工方法。
本发明解决技术问题采用的技术方案为：一种驴奶酪，包含重量计的如下组分：驴奶40-60份、黄油10-15份、乳化盐1-3份、营养素0.2-5份、防腐剂0.05-0.08份、水10-60份、调味素0.02-0.05份、风味素0.01-0.06份、凝乳酶2-5份；
所述营养素为富含维生素的水果干粉、低聚木糖、低聚果糖、双歧因子、低聚半乳糖、木糖醇中的一种或几种的组合；
所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或几种的组合；
所述调味素为姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、蒜粉、芹菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一种或几种的组合；
所述风味素为巧克力粉、可可粉、核桃粉、棒子粉、各类水果干粉中的一种或几种的组合；
进一步改进，所述驴奶酪中可以加入碎粒状的花生2-5份、葡萄干3-5份、杏仁1-3份来增加驴奶酪的口感，增加食欲，有利于商业上获得成功；
本发明还包括一种制备上述驴奶酪的方法，包括如下步骤：
步骤1：净乳：采用每分钟5000转的高速离心机，分离掉驴奶中杂质，留干净的驴奶备用；
步骤2：冷藏：将干净的驴奶快速冷却到2-10℃冷藏；
步骤3：杀菌、冷却：在70-85℃条件下，将驴奶杀菌5-10s，冷却至20-30℃；
步骤4：将乳化盐用温水溶解成溶液，将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液，高速搅拌均匀形成浆糊备用；
步骤5：将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合，搅拌1-2小时，搅拌均匀后形成乳液静置备用；
步骤6：发酵：将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种，在25-35℃下发酵20-35分钟；
步骤7：凝乳：将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶，静置40-50min，形成半固体状的乳块；
步骤8：将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出，排掉乳清，冷却即得本发明所述的驴奶酪。
进一步改进，所述步骤6中，添加发酵菌种后，在发酵过程中不断向所述乳液中通入氧气，促使其快速发酵。
有益效果：本发明采用驴奶为原料制备，使奶酪营养丰富，口味与一般的牛奶奶酪不同；驴奶的营养成分与人奶非常相近，经过发酵后更有利于人体吸收，老少皆宜；添加各种调味素与风味素，可以制备不同口味奶酪，产品品种多，有利于商业上取得成功；同时采用乳化盐和发酵菌种，发酵速度快，发酵效果好；本发明因为是用驴奶作为原料，驴奶中的脂肪比例能够满足制品需要，省去了一般牛奶奶酪的“原料乳标准化”的步骤，加工方法简单，而且能达到现有技术中奶酪制备的效果甚至更好。
具体实施方式
实施例1，一种驴奶酪，包含重量计的如下组分：驴奶40份、黄油10份、乳化盐1份、营养素0.2份、防腐剂0.05份、水10份、调味素0.02份、风味素0.01份、凝乳酶2份。
实施例2，一种驴奶酪，包含重量计的如下组分：驴奶60份、黄油15份、乳化盐3份、营养素5份、防腐剂0.08份、水60份、调味素0.05份、风味素0.06份、凝乳酶5份。
实施例3，一种驴奶酪，包含重量计的如下组分：驴奶50份、黄油12份、乳化盐1.5份、营养素3份、防腐剂0.06份、水20份、调味素0.03份、风味素0.02份、凝乳酶3.5份。
实施例4，一种制备上述驴奶酪的方法，包括如下步骤：
步骤1：净乳：采用每分钟5000转的高速离心机，分离掉驴奶中杂质，留干净的驴奶备用；
步骤2：冷藏：将干净的驴奶快速冷却到5℃冷藏；
步骤3：杀菌、冷却：在75℃条件下，将驴奶杀菌10s，冷却至25℃；
步骤4：将乳化盐用温水溶解成溶液，将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液，高速搅拌均匀形成浆糊备用；
步骤5：将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合，搅拌1小时，搅拌均匀后形成乳液静置备用；
步骤6：发酵：将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种，在35℃下发酵20分钟；
步骤7：凝乳：将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶，搅拌均匀后静置40min，形成半固体状的乳块；
步骤8：将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出，排掉乳清，冷却即得本发明所述的驴奶酪。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种驴奶酪，其特征在于：包含重量计的如下组分：驴奶40-60份、黄油10-15份、乳化盐1-3份、营养素0.2-5份、防腐剂0.05-0.08份、水10-60份、调味素0.02-0.05份、风味素0.01-0.06份、凝乳酶2-5份。
2.如权利要求1所述的一种驴奶酪，其特征在于：所述营养素为富含维生素的水果干粉、低聚木糖、低聚果糖、双歧因子、低聚半乳糖、木糖醇中的一种或几种的组合。
3.如权利要求1或2所述的一种驴奶酪，其特征在于：所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。
4.如权利要求3所述的一种驴奶酪，其特征在于：所述调味素为姜黄粉、肉桂粉、甜椒粉、蒜粉、芹菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一种或几种的组合。
5.如权利要求4所述的一种驴奶酪，其特征在于：所述风味素为巧克力粉、可可粉、核桃粉、棒子粉、各类水果干粉中的一种或几种的组合。
6.如权利要求5所述的一种驴奶酪，其特征在于：所述组分中包括碎粒状的花生2-5份、葡萄干3-5份、杏仁1-3份。
7.一种制备如权利要求1所述的驴奶酪的方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1：净乳：采用每分钟5000转的高速离心机，分离掉驴奶中杂质，留干净的驴奶备用；
步骤2：冷藏：将干净的驴奶快速冷却到2-10℃冷藏；
步骤3：杀菌、冷却：在70-85℃条件下，将驴奶杀菌5-10s，冷却至20-30℃；
步骤4：将乳化盐用温水溶解成溶液，将黄油、营养素、防腐剂、调味素和风味素加入所述溶液，高速搅拌均匀形成浆糊备用；
步骤5：将步骤3处理的驴奶和步骤4处理的浆糊混合，搅拌1-2小时，搅拌均匀后形成乳液静置备用；
步骤6：发酵：将步骤5处理后形成的乳液中添加发酵菌种，在25-35℃下发酵20-35分钟；
步骤7：凝乳：将步骤6发酵过的乳液加入植物性凝乳酶，搅拌均匀后静置40-50min，形成半固体状的乳块；
步骤8：将步骤7处理的乳块在40℃下加热40分钟取出，排掉乳清，冷却即得本发明所述的驴奶酪。
8.如权利要求7所述的一种制备如权利要求1所述的驴奶酪的方法，其特征在于：所述步骤6中，添加发酵菌种后，在发酵过程中不断向所述乳液中通入氧气。
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