CN103039628A - 一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高脂动物乳奶油奶酪，其组分及重量百分数为：高脂动物乳：90%~97%；发酵剂：1%~3%；脂肪酶：0.01%~0.05%；凝乳酶：0.01%~0.05%；稳定剂：0.1%~10%；调味剂：1%~5%；抑菌剂：0.1%~0.3%。本发明奶油奶酪呈乳白色或微黄色，质构均匀细腻，无乳清析出；蛋白质含量大于10.0%，脂肪含量大于20.0%；而且具有稳定及连续的质构。同时产品在10℃冷藏条件下，货架寿命为60天，具有较长的产品保质期。

Description

一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及发酵乳产品，尤其是一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法。

背景技术

奶油奶酪（cream cheese）是使用稀奶油和牛乳进行乳酸发酵，添加或不添加凝乳酶，排除部分乳清，不经成熟的软质奶酪产品。用于西式糕点的馅料，西餐配料和直接涂抹面包。

天然奶油奶酪的化学组成包括脂肪（14%~35%），蛋白质（5%以上），碳水化合物（5%以上），水分（50%~60%）以及天然存在于牛乳中的乳化稳定剂。目前的制造方法需要使用动物乳分离的稀奶油，而牦牛乳、水牛乳和部分牛乳含有较多脂肪，达到5%以上，不经分离稀奶油而可以直接应用高脂动物乳制备奶油奶酪。如果采用连续性强的短时制备奶油奶酪的方法，产品因发酵时间较短，产品风味不够丰富，需要予以改进。

制备奶油奶酪应用乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸杆菌、奶酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌发酵稀奶油和牛乳中的乳糖，产生乳酸，降低pH值，促使动物乳中的酪蛋白酸性胶凝，加之凝乳酶的辅助凝乳，形成奶油奶酪连续的质构。

丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌是奶油生产中较多应用的产香菌，能够显著改善发酵产品的风味。微生物来源的脂肪酶水解乳脂肪，释放特征性的脂肪酸，丰富奶油奶酪的风味。

脂肪酶作用于乳脂肪并产生脂肪酸，脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4一C6)使产品具有一种独特强烈的奶风味，脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中．增加了一些新风味物质的形成．如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等，能赋予奶油奶酪独特的风味。

在当前的生产方法中，需要使用布袋放置的方法或者专用离心机排出部分乳清，以提高乳固体。牦牛乳、水牛乳等高脂动物乳不仅脂肪含量高，而且蛋白质和乳固体的含量也高。使用高脂牛乳不仅可以保证奶油奶酪的脂肪含量，也可以提高产品的蛋白质含量。添加改性淀粉、黄原胶、角豆胶等亲水性胶体稳定剂，提高物系的持水性，有利于形成连续的质构。

通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有稳定及连续的质构、丰富的产品风味以及较长产品保质期的高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法，该制备方法扩大了奶油奶酪的原料来源，而且简化了制作过程。

本发明实现目的的技术方案是：

一种高脂动物乳奶油奶酪，其组分及重量百分数为：

而且，所述高脂肪动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳中一种或几种的混合物。

而且，所述发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合工作发酵剂。

而且，所述乳酸菌混合工作发酵剂的制备方法为：将产酸菌和产香菌以质量比为1:0.5~2的比例混合，以1%~3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在32℃培养8~24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂。

而且，所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。

而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

而且，所述的稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶、角豆胶、结冷胶中的一种或几种的混合物。

而且，所述的调味剂为食盐、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鲜味香料中一种或几种的混合物。

而且，所述的抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、纳塔霉素中的一种或几种的混合物。

如上所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，步骤如下：

⑴使用净乳机净化高脂动物乳成为原料乳，在70~75℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5~10分钟，迅速冷却原料乳至15~35℃备用；

⑵向原料乳中接种发酵剂，在接种发酵剂的同时，加入脂肪酶和凝乳酶，发酵温度为15℃，发酵时间为10~24小时，pH值达到4.9~4.6时，原料乳成为连续的凝乳；

⑶把凝乳在转速1500~2000r/min，1-5分钟的条件下分离乳清，得离心分离的膏状物；

⑷向膏状物中加入调味料、稳定剂和抑菌剂，于温度80~95℃，转速1000~2000r/min，1-5分钟的条件下搅拌加热；

⑸将步骤⑷中奶油奶酪产品冷却至20~10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明奶油奶酪呈乳白色或微黄色，质构均匀细腻，无乳清析出；蛋白质含量大于10.0%，脂肪含量大于20.0%；而且具有稳定及连续的质构，丰富的产品风味，同时产品在10℃冷藏条件下，货架寿命为60天，具有较长的产品保质期。

2、本发明奶油奶酪的制备方法直接应用高脂动物乳，特别是牦牛乳，不仅使奶油奶酪具有新的原料来源，而且制备过程中不经过分离稀奶油的步骤，简化了制作过程，提高了生产效率，降低了生产成本。

3、本发明奶油奶酪的制备方法中采用了脂肪酶水解原料乳，发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合发酵剂，从而丰富了奶油奶酪的风味，形成了新的风味，满足了人们的生活需求；同时，应用了亲水胶体稳定剂，赋予了产品连续性的新质构；而且，应用了抑菌剂，从而延长了产品的保质期。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。

一种高脂动物乳奶油奶酪，其组分及重量百分数为：

所述的高脂动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳中一种或几种的混合物。

所述的发酵剂可以为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合工作发酵剂；

其中，乳酸菌混合工作发酵剂的制备方法为：将产酸菌和产香菌以质量比为1:1的比例混合，以质量分数为1%~3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳构成的培养基，在32℃培养8~24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂；

其中，产酸菌可以为乳脂链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌可以为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。

所述的凝乳酶为为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

所述的稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钠、羧甲基纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、刺梧桐树胶、角豆胶、黄蓍胶、藻酸丙二醇、明胶、果胶一种或几种的混合物。

所述的调味剂为食盐、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鲜味香料中一种或几种的混合物。

所述的抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、纳塔霉素中的一种或几种的混合物。

如上所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，步骤如下：

1、使用净乳机净化高脂动物乳成为原料乳，在70~75℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5~10分钟，迅速冷却原料乳至15~35℃备用；

2、按照原料总质量的1%~3%接种发酵剂，在接种乳酸菌混合发酵剂的同时，分别加入为原料总质量的0.01~0.05%的脂肪酶和凝乳酶；发酵温度为15℃，发酵时间为10~24小时，pH值达到4.9~4.6，原料乳成为连续的凝乳；

3、把凝乳转移到上进料分离机或碟片分离机分离乳清，转速1500~2000r/min，1-5分钟，得离心分离的膏状物；

4、把离心分离的膏状物转移到加热剪切搅拌机之中，加入调味料、稳定剂和抑菌剂，夹套介质温度80~95℃，转速1000~2000r/min，搅拌加热1-5分钟；

5、使用刮板换热器冷却上述奶油奶酪产品至20~10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪；

6、将高脂动物乳奶油奶酪采用塑料盒和铝箔盖进行包装，10℃以下冷藏。

经检测：

本发明奶油奶酪呈乳白色或微黄色，质构均匀细腻，无乳清析出。蛋白质含量大于10.0%，脂肪含量大于20.0%。产品在10℃冷藏条件下，货架寿命为60天。

实施例1

牦牛乳奶油奶酪

主要配料：牦牛乳（95.38%）、由乳脂链球菌和丁二酮链球菌组成的混合菌种（3%）、酵母脂肪酶（0.01%）、霉菌凝乳酶（0.01%）、食盐（1%）、瓜尔豆胶（0.5%）和乳酸链球菌素（0.1%），以上百分数均为质量百分数。

如上所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，步骤如下：

1、使用净乳机净化牦牛乳成为原料乳，在73℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5分钟，迅速冷却原料乳至15℃备用；

2、乳酸菌混合工作发酵剂的制备：将乳脂链球菌、丁二酮链球菌二种菌种以质量比为1:1的比例混合，以3%的接种量，接种于脱脂乳粉复原乳构成的培养基，在32℃培养24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂，备用。

3、按照原料总质量的3%接种乳酸菌混合工作发酵剂；在接种乳酸菌的同时，加入为原料总质量的0.01%的酵母脂肪酶和0.01%的凝乳酶，发酵温度为15℃，发酵时间为18小时，pH值达到4.9，动物乳成为连续的凝乳；

4、把凝乳转移到上进料分离机或碟片分离机分离乳清，转速1500r/min，分离1分钟，得离心分离的膏状物；

5、把离心分离的膏状物转移到加热剪切搅拌机之中，加入食盐1%，瓜尔胶0.5%和乳酸链球菌素0.1%，夹套介质温度95℃，转速1000r/min，加热搅拌1分钟，产品温度75℃；

6、使用刮板换热器冷却上述产品至10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪；

7、将高脂动物乳奶油奶酪采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏。

经检测：

本发明奶油奶酪呈乳白色或微黄色，凝乳粘稠成型，均匀细腻，乳香浓郁，无乳清析出。蛋白质含量大于10%，脂肪含量大于20%，10℃以下冷藏，保存期为60天。

实施例2

水牛乳奶油奶酪

主要配料：水牛乳（95.08%），由乳脂链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌组成的混合菌种（3%），酵母脂肪酶（0.01%），霉菌凝乳酶(0.01%)，食盐(1%)，香辛料(0.5%)，明胶（0.3%）和乳酸链球菌素（0.1%），以上百分数均为质量百分数。

如上所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，步骤如下：

1、使用净乳机净化水牛乳作为原料乳，在70℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5分钟，迅速冷却原料乳至15℃备用；

2、乳酸菌混合工作发酵剂的制备：将乳脂链球菌、嗜柠檬酸明串珠菌二种菌种以质量比为1:1的比例混合，以1%~3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳构成的培养基，在32℃培养3~24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂，备用；

3、按照接种量为原料总质量的3%接种乳酸菌混合工作发酵剂的；在接种乳酸菌的同时，加入为原料总质量的0.01%的酵母脂肪酶和0.01%的凝乳酶，发酵温度为15℃，发酵时间为18小时，pH值达到4.9，原料乳成为连续的凝乳；

4、把凝乳转移到上进料分离机或碟片分离机分离乳清，转速1500r/min，分离1分钟，得离心分离的膏状物；

5、把离心分离的膏状物转移到加热剪切搅拌机之中，加入食盐和香辛料、明胶和乳酸链球菌素，搅拌加热，夹套介质温度95℃，转速1000r/min，加热搅拌1分钟，产品温度75℃；

6、使用刮板换热器冷却上述产品至10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪；

7、将高脂动物乳奶油奶酪采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏。

经检测：

本发明奶油奶酪呈乳白色或微黄色，凝乳粘稠成型，均匀细腻，乳香浓郁，无乳清析出。蛋白质含量大于10%，脂肪含量大于20%，10℃以下冷藏，保存期为60天。

Claims (10)

1.一种高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：其组分及重量百分数为：

2.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述高脂肪动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳中一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合工作发酵剂。

4.根据权利要求3所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述乳酸菌混合工作发酵剂的制备方法为：将产酸菌和产香菌以质量比为1:0.5~2的比例混合，以1%~3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在32℃培养8~24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂。

5.根据权利要求3或4所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。

6.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶、角豆胶、结冷胶中的一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的调味剂为食盐、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鲜味香料中一种或几种的混合物。

9.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、纳塔霉素中的一种或几种的混合物。

10.一种如权利要求1至9任一项所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴使用净乳机净化高脂动物乳成为原料乳，在70~75℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5~10分钟，迅速冷却原料乳至15~35℃备用；

⑵向原料乳中接种发酵剂，在接种发酵剂的同时，加入脂肪酶和凝乳酶，发酵温度为15℃，发酵时间为10~24小时，pH值达到4.9~4.6时，原料乳成为连续的凝乳；

⑶把凝乳在转速1500~2000r/min，1-5分钟的条件下分离乳清，得离心分离的膏状物；

⑷向膏状物中加入调味料、稳定剂和抑菌剂，于温度80~95℃，转速1000~2000r/min，1-5分钟的条件下搅拌加热；

⑸将步骤⑷中奶油奶酪产品冷却至20~10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪。