JP5754793B2 - ナチュラルチーズ - Google Patents
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Description
日本では、製造工程中で、一般微生物の殺菌を目的として加熱処理を行うことが普通であり、スターターとして添加した乳酸菌は、この処理によりほとんどが死滅する。これにより、製品中に乳酸菌がほとんど生残せず、風味の変化が起きにくく、賞味期間を長くすることができる。
このような現状から乳酸菌が生残しているにも係わらず長期間保存できるナチュラルチーズの開発が求められており、長期間保存しても乳酸菌生菌が高い残存率で生残しており、かつ酸味が増加しないフレッシュチーズ及びその製造方法が開示されている(例えば、特許文献1参照)。また、乳酸菌が製品中に生存するプロセスチーズ類及びプロセスチーズの製造方法も開示されている(例えば、特許文献2参照)。
(1)乳酸菌の生菌を含有する殺菌ナチュラルチーズ。
(2)乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する上記(1)記載の殺菌ナチュラルチーズ。
(3)殺菌ナチュラルチーズが、硬質系、半硬質系、ソフト系のいずれかであることを特徴とする上記(1)又は(2)記載の殺菌ナチュラルチーズ。
(4)乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる上記(1)〜(3)のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
(5)乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程により得られる上記(1)〜(4)のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
(6)15℃以下の保存で90日間以上、乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する、上記(1)〜(5)のいずれかに記載の殺菌ナチュラルチーズ。
(7)乳原料に乳酸菌及びレンネットを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
(8)乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に乳酸菌を添加する工程を有する殺菌ナチュラルチーズの製造方法。
(1)乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。)若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は、乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又は、これらを熟成したもの。
(2)前号(1)に揚げるものの他、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、前号(1)に揚げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの。
一方、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものと乳等省令で定義されており、乳化時に溶融塩が添加される。
本発明の殺菌ナチュラルチーズとは、ナチュラルチーズに溶融塩を添加せずに加熱殺菌させたナチュラルチーズを含む、乳等省令で定義されるナチュラルチーズをいう。ナチュラルチーズとしては、硬質系、半硬質系のゴーター、チェダー、エメンタール、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、グリュイエール、ミモレット、サムソー、マリボー、スキムチーズ、ソフト系のモッツァレラ、カッテージチーズ、クリームチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、カビ系のカマンベール、ロックフォール等が例示できるが、特に限定されるものではない。
添加する乳酸菌数については、使用する菌種や目標とする保存期間及び生菌数により、適宜決定すればよい。例えば、10℃で120日保存すると生菌数が添加時の1/100に低下することから、120日間の保存期間で106cfu/g以上の生菌数を得るためには、108cfu/g以上の菌を添加すればよい。
添加する乳酸菌や保存温度等を工夫することにより、例えば、15℃以下の保存で90日間以上乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する殺菌ナチュラルチーズを得ることができる。好ましくは、温度10℃、6カ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上である。
以下に実施例を示し、本発明を詳細に説明するが、以下の実施例等に限定されるものではない。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数1×1011cfu/gの乳酸菌(Lactobacillus gasseri SBT2055(FERM BP−10953))濃縮菌10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズを6Pチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌(Lactobacillus gasseri SBT2055(FERM BP−10953))の生菌数が約108cfu/gの6P型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは、5.6であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、風味の面でも製造直後と変わらず良好であった。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、30℃になったところで生菌数1×1011cfu/gの乳酸菌(Bifidobacterium longum SBT2928(FERM P−10657))濃縮菌10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌(Bifidobacterium longum SBT2928(FERM P−10657))の生菌数が約108cfu/gのスライス型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは5.0であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
上記エクストルーダーから排出されたチーズは、サーモシリンダーで連続的に冷却し、40℃になったところで生菌数1×1011cfu/gの乳酸菌(Streptococcus thermophilus SBT1035(FERM P−16945))濃縮菌を10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを5gの球状に成形し、キャンディー型に包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌(Streptococcus thermophilus SBT1035(FERM P−16945))の生菌数が約108cfu/gのキャンディー型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは、5.2であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数1×1011cfu/gの乳酸菌(Lactobacillus helveticus SBT2171(FERM BP−5445))濃縮菌10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズを6Pチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌(Lactobacillus helveticus SBT2171(FERM BP−5445))の生菌数が約108cfu/gの6P型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品のpHは4.8であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった。
液状になったチーズをサーモシリンダーで連続的に冷却し、35℃になったところで生菌数1×1011cfu/gの乳酸菌(Lactobacillus gasseri SBT2055(FERM BP−10953))濃縮菌を10mlを冷却したチーズ1kgに対して定量混合した。
乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で充填、包装した後、冷却した。
上記の工程により乳酸菌(Lactobacillus gasseri SBT2055(FERM BP−10953))の生菌数が約108cfu/gのスライス型殺菌ナチュラルチーズが製造できた。製品pHは4.8であり、温度10℃、6ヶ月保存後の乳酸菌数は106cfu/g以上であった。また、pHは変化が見られず、製造直後と変わらず風味の面でも良好であった
Claims (4)
- 乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に30〜40℃においてFERM BP−10953、FERM P−10657、FERM P−16945、FERM BP−5445の少なくともいずれか一つを含む乳酸菌の生菌を添加する工程により得られる、乳酸菌の生菌を含有するナチュラルチーズ(フレッシュチーズを除く)。
- 乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する請求項1に記載のナチュラルチーズ。
- 15℃以下の保存で90日間以上、乳酸菌の生菌を103cfu/g以上含有する請求項1又は2のいずれかに記載のナチュラルチーズ。
- 乳原料であるナチュラルチーズを加熱殺菌することにより乳酸菌を死滅させる工程と、前記加熱殺菌工程後に30〜40℃においてFERM BP−10953、FERM P−10657、FERM P−16945、FERM BP−5445の少なくともいずれか一つを含む乳酸菌の生菌を添加する工程を有する乳酸菌の生菌を含有するナチュラルチーズ(フレッシュチーズを除く)の製造方法。
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