NL1031950C2 - Werkwijze voor het bereiden van kaas alsmede een met deze werkwijze bereidbare kaas. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het bereiden van kaas alsmede een met deze werkwijze bereidbare kaas.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op werkwijzen voor de bereiding van kaas, met name voor de bereiding van half-harde en harde kazen. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op werkwijzen voor de bereiding van met microbieel stremsel vervaardigde kaas en met 5 voorkeur kaas van het Goudse type. De uitvinding heeft voorts betrekking op aldus bereide of verkrijgbare kazen en op wei verkregen en verkrijgbaar als nevenproduct bij de bereiding van genoemde kazen. Tenslotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op de toepassing van mesofïele cultures als adjunct zuursel voor de verschaffing van de gewenste sensorische 10 eigenschappen aan kaas.

Kaasbereiding omvat het scheiden van de vaste melkbestanddelen als eiwitten, vetten en mineralen van het melkvocht. Onder invloed van stremsel en zuursel coaguleren de melkeiwitten en in het bijzonder de caseïnes waarbij vet en vocht worden ingesloten, een proces dat bekend 15 staat als stremmen. Hierbij wordt een wrongel gevormd. Na het snijden van de wrongel tot wrongeldeeltjes en uitpersen van het weivocht vormt zich de kaas die optioneel nog kan worden gepekeld en gerijpt.

Om kaas te laten stremmen kunnen verschillende methodieken worden toegepast. Coagulatie van het melkeiwit caseïne vindt plaats bij een 20 pH van 4,6 zodat toevoeging van zuur of verzuring van de kaas door een zuursel als vanzelf tot coagulatie leidt. Voorbeelden van zuur gecoaguleerde melkproducten zijn Cottage cheese, kwark, en roomkaas. Een combinatie van zuur en verhitting kan ook worden toegepast. Voordeel hiervan is dat tevens de wei-eiwitten coaguleren. De van oorsprong Indiase Paneer en 25 Ricotta zijn voorbeelden van dergelijke zuur-hitte gecoaguleerde kaassoorten. Bij half-harde en harde kazen wordt doorgaans een enzymatische stremming uitgevoerd door toepassing van een speciaal 1031950 2 stremsel. Stremsel komt van nature voor in de lebmaag van jonge kalveren. De werkzame stof in lebstremsel is het enzym chymosine. Naast dit dierlijk stremsel worden ook plantaardig en microbieel stremsel toegepast dat respectievelijk is vervaardigd op basis van plantenextracten en verkregen 5 uit micro-organismen.

Chymosine kan, na een genetische modificatie, uit microorganismen worden verkregen. Hierbij wordt het betreffende gen uit kalvermagen overgebracht in microorganismen. Zuiver microbiologisch chymosine geeft dezelfde werking als lebstremsel.

10 De enzymen uit plantaardig en microbieel stremsel werken minder specifiek. Deze enzymen zorgen naast de gewenste splitsing (zoals door chymosine) ook voor andere splitsingen in het melkeiwit. Uit die eiwitsplitsingen ontstaan peptiden, waarvan sommigen bij voldoende ophoping het gebrek "bitter" aan de kaas kunnen geven. Verdere afbraak 15 van bittere peptiden door geschikte thermofiele of mesofiele adjuncts kan die ophoping en dus het gebrek voorkomen.

Het voordeel van de toepassing van plantaardig of microbieel stremsel bij de bereiding van kaas is dat beide eindproducten, dus zowel kaas als wei, de aanduidingen "vegetarisch" en "halal" kunnen verwerven.

20 Dat betekent dat een bredere afzetmarkt wordt gegenereerd, hetgeen de kosteneffectiviteit van de kaasproductie vergroot.

Als gezegd is het een belangrijk probleem bij de toepassing van plantaardig en microbieel stremsel echter dat na langere perioden van rijping een bittere smaak kan ontstaan.

25 Zuursel, dat bestaat uit melkzuurbacteriën, is onder andere van belang voor de omzetting van lactose in melkzuur, voor de bevordering van het stremmen, en voor de verbetering van de smaak en houdbaarheid van de kaas. Verschillende soorten melkzuurbacteriën worden gebruikt, al naar gelang de gewenste kaassoort.

3

De onderhavige uitvinders hebben nu gevonden dat door toepassing van een specifiek geselecteerd adjunct zuursel, bestaande uit een culture van mesofiele bacteriën, in elk geval het probleem van de bitterheid kan worden voorkomen.

5 De toepassing van thermofiele melkzuurbacteriën als adjunct culture in de bereiding van kaas is bekend. Zo beschrijft bijvoorbeeld EP-A-1 559 326 de toepassing van een thermofiele adjunct culture om de rijping van Goudse kaas, welke gewoonlijk met een mesofiele starterculture wordt bereid, te bevorderen. Dit is mogelijk omdat thermofiele bacteriën over het 10 algemeen een hogere proteolytische activiteit vertonen dan mesofiele bacteriën. Dat ook een adjunct culture op basis van mesofiele melkzuurbacteriën dit effect kan hebben is dus onverwacht, temeer daar de starterculture veelal reeds uit mesofiele melkzuurbacteriën bestaat

Voorts hebben de uitvinders gevonden dat door de toepassing van 15 het specifieke adjunct zuursel, bestaande uit een culture van mesofiele bacteriën, de bekende op schimmel lijkende witte puntjes in langdurig gerijpte kaas, en welke puntjes ontstaan als gevolg van te sterke peptidase-activiteit en daaropvolgende uitkristallisering van aminozuren, niet worden gevormd. Genoemde kristallen bestaan vooral uit het aminozuur tyrosine. 20 Nog een bijkomend voordeel van de toepassing van het specifieke adjunct zuursel, bestaande uit een culture van mesofiele bacteriën, is dat hierdoor in de kaas geen overheersende en typisch zoete smaak wordt gevormd. Hoewel een zoete smaak in bepaalde kazen wenselijk is, bijvoorbeeld in Emmentaler, is dat in bijvoorbeeld "Goudse" kaas niet het 25 geval. Deze typisch zoete smaak wordt ook wel aangeduid als “thermofiel smaak”.

De onderhavige uitvinding verschaft in een eerste aspect een werkwijze voor het bereiden van kaas omvattende het gebruik van een plantaardig of microbieel stremsel en een adjunct zuursel bestaande uit een 30 culture van mesofiele melkzuurbacteriën.

4 EP1287744 openbaart de toepassing van lebstremsel voor de bereiding van een halfharde of harde kaas in combinatie met een adjunct zuursel.

De werkwijze beschreven in EP1245157 voor het maken van 5 Proosdij-type kaas betreft eveneens het gebruik van stremsel van dierlijke oorsprong. Net als EP1287744 leert EP1245157 niets over plantaardig of microbieel stremsel.

EP1559326 openbaart de toepassing van microbieel stremsel en een adjunct zuursel met thermofiele bacteriën.

10 Geen van bovengenoemde documenten openbaart of suggereert echter het gebruik van een microbieel of plantaardig stremsel in combinatie met een adjunct zuursel bestaande uit een culture van mesofïele melkzuurbacteriën, en de voordelen die deze combinatie oplevert wat betreft de eigenschappen van de aldus verkregen kaas .

15 Een starterculture of zuursel is hierin gedefinieerd als een culture van melkzuurbacteriën die wordt toegevoegd aan melk of een melkproduct met het doel om door fermentatie de pH daarvan te verlagen en bij te dragen aan de rijping door afgifte van proteolytische en lipolytische enzymen.

20 Een adjunct zuursel of een adjunct culture is hierin gedefinieerd als een culture van melkzuurbacteriën die wordt toegepast naast een starter culture (i.e. als co-culture) om de sensorische kwaliteit van het eindproduct, zoals de smaak, geur, kleur of ander voorkomen, te verbeteren.

Een starterculture ofwel verzurende cultuur heeft als hoofdtaak de 25 verzuring van de wrongel tot een voor de vereiste houdbaarheid geschikte pH. Een adjunct culture wordt bewust ingezet voor een ander doel zoals bijvoorbeeld smaak of consistentie. De adjunct culture draagt in het algemeen en bij voorkeur niet bij aan het verzuringsproces. Als de adjunct culture wel een relevante bijdrage aan het verzuringsproces zou leveren, zou 30 dat de sturing van het kaasbereidingsproces en in het bijzonder de 5 beheersing van het vochtgehalte bemoeilijken. Het voordeel van een thermofïele adjunct is dat deze bij de voor die culture suboptimale temperaturen van het Goudse kaasbereidingsproces weinig actief is en dus weinig bijdraagt aan de verzuring. Bij toepassing van mesofïele adjuncts, 5 waarvoor de optimum temperatuur wel overeenkomt met die van het kaasbereidingsproces, dienen deze dan ook tevens geselecteerd te worden op een weinig actieve of snelle zuurvorming.

Melkzuurbacteriën zijn hierin gedefinieerd als Gram-positieve, niet-sporevormende, anaerobe, catalase-negatieve kokken of staven die 10 melkzuur vormen als enige of voornaamste eindproduct van hun koolhydraat metabolisme. Bekende genera zijn Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactospaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Vagococcus en Weissella. Voor de kaasbereiding zijn de genera Bifidobacterium, 15 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, en Streptococcus van het grootste belang. Melkzuurbacteriën vormen tijdens hun groei metabolieten. Deze metabolieten dragen bij tot de gewenste sensorische eigenschappen van het product. Enkele gevormde metabolieten zijn bijvoorbeeld azijnzuur, diacetyl, aceetaldehyde, ethanol en 20 exopolysachariden.

Melkzuurbacteriën die worden gebruikt als starter cultures worden onderverdeeld in mesofïele (optimum groei bij ongeveer 30 °C) en thermofïele stammen (optimum groei rond 40-45 °C). Thermofïele stammen worden toegepast voor de bereiding van yoghurt en bepaalde soorten kaas, 25 zoals Emmentaler en Parmezaanse kaas. Mesofïele stammen worden vrij algemeen toegepast in de kaasbereiding, bijvoorbeeld in de bereiding van cheddar, Goudse en Edammer kaas, feta, en camembert.

Mesofïele melkzuurbacteriën worden toegepast bij temperaturen tussen ongeveer 18°C en ongeveer 37°C. Geschikte mesofïele bacteriën zijn 30 bijvoorbeeld Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, 6

Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides en Pediococcus pentosaceus.

Thermofiele melkzuurbacteriën worden toegepast bij temperaturen tussen ongeveer 30°C tot ongeveer 45°C, meer in het bijzonder 37°C tot 5 45°C en voor veel Lactobacillen meest optimaal 42°C. De belangrijkste thermofiele culturen die worden toegepast in de kaasbereiding omvatten stammen van de soorten Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii spp. lactis, Lactobacillus helveticus, en Propionibacterium spp. Lactobacillus 10 acidophilus, Lactobacillus casei, en Bifidobacterium spp. worden voornamelijk voor de bereiding van yoghurt toegepast.

Bij voorkeur betreft de bedoelde kaas een harde of half-harde kaas, zoals bijvoorbeeld een pecorino, parmigiano, reggiano, goudse, edammer, gruyère, emmental, comté. Bij grote voorkeur betreft het de bereiding van 15 Goudse kaas.

In principe kan in een werkwijze volgens de uitvinding iedere soort van stremsel worden toegepast. Bij voorkeur omvat de werkwijze het gebruik van plantaardig of microbieel stremsel. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op de toepassing van een microbieel stremsel omdat 20 hierbij doorgaans een ongewenste mate van bitterheid in het eindproduct ontstaat. Dit is in het bijzonder ongewenst waar het de bereiding van kaas betreft met een van oudsher herkenbare, niet bittere smaak, zoals bijvoorbeeld Goudse kaas. In het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding daarom betrekking op de bereiding van Goudse kazen onder toepassing van 25 microbieel stremsel. Het dient echter te worden op gemerkt dat de uitvinding hiertoe niet is beperkt.

Een werkwijze volgens de uitvinding omvat bij voorkeur de stappen waarin een microbieel stremsel en een geschikte starterculture als zuursel aan melk wordt toegevoegd voor het stremmen van die melk en ter 30 verschaffing van een wrongel. Vervolgens wordt, al dan niet onder snijden, 7 de wei afgescheiden van de wrongel en wordt de wrongel in een gewenste vorm geperst. Daarna kan de nog zachte jonge kaas worden gepekeld en gedurende een gewenste tijd worden gerijpt. De starterculture die als zuursel wordt toegepast zal in de meeste gevallen bestaan uit een culture 5 van mesofiele melkzuurbacteriën. Er dient echter te worden opgemerkt dat in principe ook startercultures van thermofiele melkzuurbacteriën kunnen worden toegepast. Echter, startercultures van mesofiele melkzuurbacteriën genieten in werkwijzen volgens de uitvinding de voorkeur om de simpele reden dat deze doorgaans worden toegepast in de bereiding van Goudse 10 kaas. De mesofiele cultures hebben een voor hun ontwikkeling optimale temperatuur,die overeenkomt met de bij Goudse kaas gebruikelijke bereidingstemperaturen. In dit verband dient het kenmerkende BOS zuursel (CSK, Leeuwarden, Nederland) of varianten daarvan als bijzonder geschikte starterculture voor toepassing in werkwijzen volgens de 15 onderhavige uitvinding te worden aangemerkt.

De mesofiele melkzuurbacteriën in het adjunct zuursel dat wordt toegepast in werkwijzen volgens de uitvinding kan zeer geschikt worden gekozen uit de groep bestaande uit Laetococcus lactis spp. lactis,

Lactococcus lactis spp. cremoris, Laetococcus lactis spp. lactis biovar 20 diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, en Pediococcus pentosaceus, en combinaties daarvan. Bij voorkeur worden de mesofiele melkzuurbacteriën in het adjunct zuursel gekozen uit de groep bestaande uit Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacety lactis, en Leuconostoc mesenteroides en combinaties daarvan. 25 Veel van de bovenbeschreven mesofiele melkzuurbacteriën zijn als commerciële cultures verkrijgbaar, o.a. bij CSK, Leeuwarden, Nederland of bij Chr. Hansen, Horsholm, Denemarken. Het voordeel van de toepassing van dergelijke commerciële cultures is dat deze van constante kwaliteit zijn. Zeer geschikte adjunct zuursels zijn bijvoorbeeld de cultures B33 (CSK, 30 Leeuwarden) en CR322, CR213, CR319, CR312, allen verkrijgbaar bij Chr.

% 8

Hansen. Deze cultures kunnen uiteraard ook in combinatie worden toegepast. Grote voorkeur genieten de cultures B33, CR213, CR319 en CR312. De beste resultaten werden verkregen met CR319 en CR312.

Er werd gevonden dat de toepassing van de cultures van mesofiele 5 melkzuurbacteriën als adjunct cultures naast de gewone starterculture een sterke ontbitterende werking hebben op Goudse kaas die wordt bereid onder toepassing van microbieel stremsel. De onderhavige uitvinding heeft daarom in een ander aspect betrekking op een werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas met een verminderde bitterheid omvattende de stappen 10 van het toevoegen aan melk van een microbieel stremsel en als starterculture een zuursel van mesofiele melkzuurbacteriën (in het bijzonder BOS of varianten daarvan), het laten stremmen van de melk ter verschaffing van een wrongel, het afscheiding van wei, het persen van de wrongel in gewenste vorm, het pekelen van de geperste kaas en het 15 gedurende een gewenste tijd laten rijpen van de kaas, met het kenmerk dat naast genoemd verzurend zuursel een adjunct zuursel bestaande uit een culture van mesofiele melkzuurbacteriën wordt toegepast. De mesofiele melkzuurbacteriën die met voorkeur worden toegepast zijn als boven beschreven. Ook de eventueel toe te passen commerciële cultures zijn als 20 boven beschreven.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding betreft de kaas verkrijgbaar door toepassing van een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Deze kaas kenmerkt zich door een verminderde bitterheid in verhouding met een vergelijkbare kaas bereid zonder toepassing van het 25 adjunct zuursel van mesofiele melkzuurbacteriën. Hierbij zij opgemerkt dat het gebrek "bitter" zich - wanneer het adjunct zuursel van de mesofiele melkzuurbacteriën niet wordt toegepast — sterker openbaart bij voortschrijdende rijping. Met name na zo’n 12, en duidelijker nog na zo'n 16 weken en ouder komt dit gebrek vaak naar voren. Een ander kenmerk van 30 de kaas volgens de uitvinding is dat de verkregen kaassmaak zich weinig of ♦ 9 niet onderscheidt van die zonder de adjunct culture. De adjunct is immers nauw verwant en afkomstig uit dezelfde groep mesofiele melkzuurbacteriën als de gebruikelijke verzurende cultuur. In tegenstelling tot een thermofiele adjunct ontstaat niet na verloop van tijd de typische zoete “thermofiel 5 smaak”. Een groot voordeel van de kazen bereid volgens bepaalde voorkeurswerkwijzen van de uitvinding is dat zij het predikaat "vegetarisch" of "halal" kunnen verwerven omdat geen dierlijke producten anders dan melk daarin zijn verwerkt.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding betreft de wei 10 verkrijgbaar door toepassing van een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Hiervoor geldt eveneens dat deze vanwege de afwezigheid van het dierlijke lebstremsel het predikaat "vegetarisch" of "halal" mag dragen.

Ten slotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van een culture van mesofiele melkzuurbacteriën als adjunct 15 zuursel in de bereiding van Goudse kaas waarbij een microbieel stremsel wordt toegepast ter vermindering van de bitterheid, vermindering van de zoetheid of ter voorkoming van de vorming van zichtbare aminozuurkristallen op snijvlakken van de kaas.

Het volgende voorbeeld dient ter illustratie van de 20 bovenbeschreven uitvinding. Percentages zijn gewichtspercentages betrokken op het gewicht van de totaalsamenstelling tenzij anders aangegeven.

Voorbeeld 1 25 Goudse kaas werd bereid in 500 liter wrongelbereider volgens typisch Gouds recept (zie bijvoorbeeld Fox PF (ed) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Third edition (2004), reprinted (2005), Vol. 2, Gouda and Related Cheeses, p. 101-140.

30 De samenstelling van de kaasmelk was als volgt: 10

Vetgehalte 3,53%

Eiwitgehalte 3,40%

Lactose gehalte 4,43% pH 6^5

Aan de kaasmelk werd calciumchloride toegevoegd in een hoeveelheid van 80 gram van een 40%-ige oplossing in water per 100 liter kaasmelk. Als microbieel stremsel werd Fromase XL (DSM Food specialties, Delft) 5 toegepast in een hoeveelheid van 15 gram per 100 liter kaasmelk. De adjunctcultures werden als diepgevroren pellets toegevoegd.

De stremtemperatuur was 31°C, en een nawarmtemperatuur van 36°C werd toegepast. De bewerkingsduur was 70 minuten. De eerste weiafscheiding 10 omvatte 250 kg inclusief 75 liter wrongelwaswater. De procedure verschafte 8 kg natuurkazen. Na 16 weken werden bitter en zoet bepaald. De score voor bitter en zoet werd bepaald met behulp van een getraind sensorisch panel (QDA methode) waarbij 12 proefpersonen in twee sessies de kazen gerandomiseerd kregen aangeboden en een score uitbrachten op een schaal 15 van 1 tot 10. De aanwezigheid van kristallen (uitkristallisering van aminozuren) werd visueel bepaald. De resultaten staan vermeld in de onderstaande tabel ΓΪ |~2 [8 f~4 Γδ [~6

Zuursel Bos Bos Bos Bos Bos- Bos variant variant % zuursel 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5

Adjunct I CR213 CR319 CR312 I B33 zuursel

% adjunct I 0,004 0,004 0,004 I CMM

Λ 11 zuurel score bitter 3 1,8 1,2 0,8 3,7 1,3 score zoet 11111 1 aanwezigheid neen neen neen neen neen neen kristallen / 1031950'

Claims (11)

1. Werkwijze voor het bereiden van kaas omvattende het gebruik van plantaardig of microbieel stremsel en het gebruik van een adjunct zuursel bestaande uit een culture van mesofiele melkzuurbacteriën.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarin genoemde kaas een harde of half-harde kaas betreft.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarin de kaas van het Goudse type is. 10

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarin de mesofiele melkzuurbacteriën in genoemd adjunct zuursel zijn gekozen uit de groep bestaande uit Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc 15 mesenteroide8, en Pediococcus pentosaceus, en combinaties daarvan bij voorkeur uit de groep bestaande uit Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylcKtis, en Leuconostoc mesenteroides en combinaties daarvan.

20. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarin genoemd adjunct zuursel is gekozen uit de cultures B33, CR322, CR213, CR319, CR312, en combinaties daarvan, bij voorkeur uit de cultures B33, CR213, CR319, CR312, en combinaties daarvan.

6. Werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas met een verminderde bitterheid omvattende de stappen van het toevoegen aan melk van een microbieel stremsel en als starterculture een zuursel van mesofiele melkzuurbacteriën, het laten stremmen van de melk ter verschaffing van een wrongel, het afscheiding van wei, het persen van de wrongel in 1031950 gewenste vorm, het pekelen van de geperste kaas en het gedurende een gewenste tijd laten rijpen van de kaas, met het kenmerk dat naast genoemd zuursel een adjunct zuursel bestaande uit een culture van mesofiele melkzuurbacteriën wordt toegepast. 5

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarin de mesofiele melkzuurbacteriën in genoemd adjunct zuursel zijn gekozen uit de groep bestaande uit Lactococcus laciis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, 10 en Pediococcus pentosaceus, en combinaties daarvan bij voorkeur uit de groep bestaande uit Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis, en Leuconostoc mesenteroides en combinaties daarvan.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, waarin genoemd adjunct zuursel is gekozen uit de cultures B33, CR322, CR213, CR319, CR312, en combinaties daarvan, bij voorkeur uit de cult vires B33, CR213, CR319, CR312, en combinaties daarvan.

9. Kaas verkrijgbaar door toepassing van een werkwijze volgens één van de conclusies 1-8.

10. Wei verkrijgbaar door toepassing van een werkwijze volgens één van de conclusies 1-8. 25

11. Gebruik van een culture van mesofiele melkzuurbacteriën als adjunct zuursel in de bereiding van Goudse kaas waarbij een microbieel stremsel wordt toegepast ter vermindering van de bitterheid, vermindering van de zoetheid en/of ter voorkoming van de vorming van zichtbare 30 aminozuurkristallen op snijvlakken van de kaas.. 1031950