ITPI20110098A1

ITPI20110098A1 - Metodo di produzione di un formaggio contenente ingredienti aggiuntivi in fase eterogenea, e formaggio ottenuto attraverso tale metodo

Info

Publication number: ITPI20110098A1
Application number: IT000098A
Authority: IT
Inventors: Remo Busti
Original assignee: Caseificio Busti S N C Di Busti Re Mo & C
Priority date: 2011-09-14
Filing date: 2011-09-14
Publication date: 2013-03-15

Description

Descrizione dellâ€™invenzione industriale dal titolo â€œMETODO DI PRODUZIONE DI UN FORMAGGIO CONTENENTE INGREDIENTI AGGIUNTIVI IN FASE ETEROGENEA, E FORMAGGIO OTTENUTO ATTRAVERSO TALE METODOâ€

DESCRIZIONE

Ambito dellâ€™invenzione

La presente invenzione riguarda un metodo di produzione di un formaggio comprendente ingredienti aggiuntivi in fase eterogenea, e un formaggio ottenuto attraverso tale metodo.

Ambito tecnico - Problemi tecnici

Sono noti vari tipi di formaggi e prodotti caseari in genere, contenenti ingredienti aggiuntivi in fase eterogenea, introdotti per conferire aromi e caratteristiche organolettiche particolari al prodotto.

Ad esempio, da ITPI2007U000014 sono noti formaggi e prodotti casearÃ® in genere, in particolare formaggi a base di latte di pecora, contenenti pistacchi sgusciati interi aggiunti alla cagliata dopo la rottura meccanica di questa.

Da IT258444U sono inoltre noti prodotti casearÃ® dello stesso tipo, contenenti pinoli, ottenuti secondo una tecnica analoga a quella dei prodotti al pistacchio.

Sono anche noti formaggi, descritti in ITPI2007U000001 in cui come ingredienti aggiuntivi sono previsti cioccolato in scaglie, granella di cacao e/o miele, aggiunti alla cagliata dopo la rottura meccanica.

Tali formaggi contenenti questi e altri ingredienti sono particolarmente graditi per conferire caratteristiche organolettiche specifiche al prodotto.

Nella produzione di tali formaggi, un problema importante Ã ̈ ottenere la coesione tra la matrice casearia, che forma una fase continua, e gli elementi di fase dispersa, ossia porzioni di semi o altri ingredienti come cioccolato. Una scarsa coesione tra la fase continua e la fase dispersa puÃ² favorire fenomeni indesiderati, specialmente durante la stagionatura e/o la conservazione delle forme. In particolare, la presenza di ossigeno nelle zone scarsamente coese allâ€™interfaccia tra fase continua e fase dispersa puÃ² causare ossidazione di componenti di una o entrambe le fasi. Ad esempio, nel caso dei pinoli possono aversi fenomeni di vero e proprio irrancidimento dei componenti resinosi dellâ€™ingrediente. Ãˆ inoltre possibile la formazione di flore microbiche come muffe, che alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto e lo rendono meno pregiato e desiderabile per il consumatore.

Inoltre, se lâ€™ingrediente puÃ² fondere o rammollire alle normali temperature di processo, e/o se esso Ã ̈ almeno in parte miscibile con la matrice casearia, puÃ² verificarsi, uno scadimento delle caratteristiche visive del prodotto. Questo Ã ̈ il caso di ingredienti ricchi di zuccheri come il cioccolato, in cui Ã ̈ necessario consolidare una struttura a fasi eterogenee subito dopo la miscelazione con la cagliata, prima della stufatura e delle fasi successive di conservazione del prodotto caseario.

Pertanto, Ã ̈ sentita la necessitÃ di un metodo di produzione di un prodotto caseario a base di latte ovino, vaccino, caprino, o loro miscele, contenente ingredienti aggiuntivi in fase eterogenea, in particolare pinoli e/o semi di drupe come pistacchi e/o mandorle, e/o ingredienti aggiuntivi con elevato contenuto di zuccheri come cioccolato in scaglie, che permetta di preservare una struttura eterogenea a fasi distinguibili tra la matrice casearia e lâ€™ingrediente o gli ingredienti aggiuntivi, e in cui la fase dispersa abbia una coesione con la fase continua casearia in modo da prevenire fenomeni di irrancidimento e formazione di flore microbiche come muffe, che alterano il prodotto.

Sintesi dellâ€™invenzione

Scopo della presente invenzione Ã ̈ quindi fornire un metodo per produrre un formaggio contenente ingredienti aggiuntivi in fase eterogenea, in particolare pinoli e/o semi di drupe come pistacchi e/o mandorle, e/o ingredienti aggiuntivi con elevato contenuto di zuccheri come cioccolato in scaglie, in cui la matrice casearia abbia una coesione con gli ingredienti aggiuntivi maggiore rispetto ai prodotti noti, e tale da mantenere nel tempo le caratteristiche organolettiche del prodotto, per evitare alterazioni organolettiche del prodotto.

Ãˆ uno scopo particolare dellâ€™invenzione fornire un siffatto metodo in cui tale coesione sia in grado di evitare fenomeni di inacidimento e di irrancidimento di tipo chetonico o ossidativo dei componenti lipidici allâ€™interfaccia tra la matrice e la fase dispersa dellâ€™ingrediente.

Ãˆ un altro scopo particolare dellâ€™invenzione fornire un siffatto metodo in cui tale coesione sia in grado di evitare fenomeni di formazione di muffe o altre flore microbiche allâ€™interfaccia tra la matrice e lâ€™ingrediente.

Ãˆ anche scopo dellâ€™invenzione fornire un siffatto metodo di produzione che consenta di preservare la struttura a fasi eterogenee tra matrice casearia e ingredienti aggiuntivi che sono in grado di fondere e/o rammollire a temperature modeste, e di miscelarsi e/o diffondere nella matrice casearia.

Ãˆ altresÃ¬ scopo della presente invenzione fornire un prodotto caseario che abbia le caratteristiche sopra indicate, superando gli inconvenienti dei prodotti noti.

Con lâ€™espressione â€œformaggioâ€ si intende nel seguito un prodotto caseario di consistenza sostanzialmente solida o semisolida, ottenuto a partire da latte ovino, vaccino, caprino, o loro miscele.

Questi e altri scopi sono raggiunti da un metodo di produzione di un prodotto caseario di consistenza sostanzialmente solida o semisolida comprendente una matrice casearia e un ingrediente in fase eterogenea incorporato nella matrice casearia, il metodo comprendendo le fasi di: ï£§ predisposizione di una quantitÃ di latte a una temperatura di processo iniziale;

ï£§ scelta di di uno starter o promotore di fermentazione ed aggiunta di tale starter a tale quantitÃ di latte;

ï£§ aggiunta di un agente coagulante, ossia di caglio, alla quantitÃ di latte;

ï£§ cagliatura, ossia coagulazione di una frazione grassa proteica del latte, la frazione proteica formando una cagliata che si separa da una frazione residua liquida del latte;

ï£§ frantumazione o rottura meccanica della cagliata;

ï£§ aggiunta di detto ingrediente alla cagliata e amalgamazione/miscelazione di detto ingrediente con la cagliata, ottenendo un prodotto caseario grezzo, ossia non fermentato;

ï£§ stufatura, ossia mantenimento della temperatura della cagliata a una temperatura di processo predeterminata per un tempo di stufatura predeterminato, e fermentazione del prodotto caseario grezzo, fino ad ottenere un valore di pH prestabilito, preferibilmente compreso tra 5,20 e 5,50, in particolare tra 5,25 e 5,45, ancora piÃ¹ in particolare un valore prossimo a 5,35,

ï£§ raffreddamento del prodotto caseario grezzo, in modo da arrestare il processo di fermentazione,

la caratteristica principale del metodo essendo che lo starter Ã ̈ scelto tra gli starter in grado di operare a una temperatura di processo compresa tra 20°C e 38°C, ossia di promuovere una sostanziale trasformazione di lattosio in acido lattico ad una temperatura di processo compresa tra 20°C e 38°C.

In particolare, lo starter Ã ̈ scelto tra gli starter in grado di operare a una temperatura di processo Ã ̈ compresa tra 20°C e 35°C,preferibilmente, a temperatura compresa tra 20°C e 33°C, piÃ¹ preferibilmente a una temperatura di processo compresa tra 20°C e 28°C, ancor piÃ¹ preferibilmente a una temperatura di processo prossima a 25°C.

Le fasi di aggiunta dello starter e dellâ€™agente coagulante e la fase di cagliatura sono normalmente condotte in una caldaia nota come â€œpolivalenteâ€ . Lo starter o gli starter selezionati sono normalmente disponibili in forma liofilizzata e vengono rivitalizzati in una quantitÃ assegnata di latte a una temperatura di rivitalizzazione preferibilmente compresa tra 20°C e 28°C, preferibilmente prossima a 25°C. Dopo la rivitalizzazione lo starter viene inoculato ovvero insemenzato ovvero innestato in caldaia.

In un primo stadio della fase di cagliatura, nota come sosta di fermentazione o coagulazione acida, ha luogo una produzione di acido lattico che provoca una diminuzione del pH da un valore iniziale, normalmente compreso tra 6,50 e 6,70, a un valore finale compreso tra 5,90 e 6,00. Tale valore di pH Ã ̈ necessario per ottenere la cagliata vera e propria. La cagliata viene ottenuta attraverso un passaggio da uno stato soluzione a uno stato di gel, a seguito dellâ€™aggiunta del caglio, ad esempio con un titolo di 1:125â€™000, nei successivi 20-25 minuti operando ad esempio a una temperatura di circa 30°C, con la caseina che in questo caso raggiunge il punto isoelettrico a pH 4,6.

Con tale scelta dello starter, che sono in grado di operare giÃ alla temperatura iniziale del processo, la coagulazione acida decorre in modo sostanziale preferibilmente a temperature di processo comprese tra 25°C e 33°C,ossia nella prima fase del processo, prima dellâ€™aggiunta del caglio. Sorprendentemente, anche se tali temperature sono inferiori alle normali temperature di coagulazione, la fase di coagulazione acida si compie in 25-35 minuti, a fronte dei 55 minuti solitamente richiesti con gli starter tradizionali, producendo quantitÃ di acido lattico con un ritmo superiore a quello dei processi tradizionali.

CiÃ² consente inoltre una notevole riduzione dei tempi di lavorazione, a favore della produttivitÃ .

La capacitÃ degli starter selezionati di condurre il processo fermentativo a basse temperature permette di ottenere una struttura che in fase di amalgamazione/miscelazione favorisce una notevole coesione fra le due matrici, migliore rispetto a quanto ottenibile con i processi tradizionali. Infatti, nella cosiddetta fase di sineresi, cioÃ ̈ durante e subito dopo la fase di frantumazione meccanica della cagliata, si Ã ̈ osservato un maggiore spurgo di siero dalla cagliata, accompagnato da notevole contrazione. Pertanto, nella cagliata rimangono meno liquidi, come pure meno sostanze come sali, lattosio, ed altre, e viene ottenuta una cagliata piÃ¹ compatta ed elastica. Durante la successiva fase di aggiunta e amalgamazione/miscelazione degli ingredienti permette una maggiore coesione tra questi e la matrice casearia. In altre parole, si limita la possibilitÃ che allâ€™interfaccia rimangano spazi vuoti in cui possono rimanere inglobate bolle dâ€™aria che favoriscono un indesiderato sviluppo microbico.

Vantaggiosamente, il metodo comprende anche una o piÃ¹ fasi scelte tra:

ï£§ salatura a secco, che favorisce un ulteriore spurgo del siero oltre ovviamente a conferire sapiditÃ ];

ï£§ stagionatura, per un periodo compreso tra 30 e 60 giorni.

Quando Ã ̈ prevista la fase di salatura a secco e/o la fase di stagionatura, la fase di raffreddamento puÃ² essere almeno in parte contemporanea con almeno una di tali fasi di salatura e stagionatura, che si svolgono allora in celle refrigerate, cioÃ ̈ in condizioni di temperatura e umiditÃ relativa controllate.

In una forma realizzativa, lo starter comprende un ceppo batterico scelto tra:

ï£§ Lactococcus lactis subspecie lactis;

ï£§ Lactococcus lactis subspecie cremoris.

Preferibilmente, lo starter comprende una combinazione o miscela di Lactococcus lactis subspecie lactis e di Lactococcus lactis subspecie cremoris secondo un rapporto in peso predeterminato.

Vantaggiosamente, il rapporto in peso fra il Lactococcus lactis subspecie lactis e il Lactococcus lactis (subspecie cremoris) Ã ̈ compreso tra 30/70 e 70/30. Preferibilmente, tale rapporto in peso Ã ̈ compreso tra 35/65 e 65/35, piÃ¹ preferibilmente Ã ̈ compreso tra 40/60 e 60/40.

In una forma realizzativa, lo starter sopra indicato Ã ̈ un primo starter o starter principale, e la fase di aggiunta di starter prevede inoltre una fase di aggiunta di un secondo starter o starter complementare comprendente un ceppo batterico scelto tra:

ï£§ Enterococcus faecium;

ï£§ Lactobacillus plantarum;

ï£§ Lactobacillus rhamnosus;

ï£§ una combinazione o miscela di almeno due dei ceppi batterici sopra indicati, secondo una composizione predeterminata del secondo starter.

Il secondo starter viene vantaggiosamente usato assieme a un primo starter comprendente una miscela di Lactococcus lactis subspecie lactis e di Lactococcus lactis subspecie cremoris.

La miscela del secondo starter, in particolare la miscela ternaria, Ã ̈ dotata di una spiccata capacitÃ aromatizzante per la presenza di Enterococcus faecium e Lactobacillus rhamnosus, e da una limitata attivitÃ fermentativa che Ã ̈ la caratteristica di tutti e tre i ceppi. CiÃ² ha il vantaggio di permettere di regolare la produzione di acido lattico, e quindi la variazione di pH, e di controllare il processo produttivo sulla base dei parametri tecnologici di tempo e temperatura. Infatti, se viene prodotto troppo acido lattico in modo incontrollato, Ã ̈ possibile che questo raggiunga rapidamente una condizioni di saturazione e che la fermentazione non abbia luogo.

Inoltre, tale miscela ha il vantaggio di indurre la produzione di una batteriocina di origine proteica che inibisce lo sviluppo di Listeria monocytogenes.

Vantaggiosamente, se si utilizza come primo starter una miscela di Lactococcus lactis subspecie lactis e di Lactococcus lactis subspecie cremoris e come secondo starter una miscela di Enterococcus faecium Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus, la proporzione in peso tra il primo starter e il secondo starter Ã ̈ compresa tra 1:2,5 e 1,5:1, preferibilmente la proporzione in peso ha un valore che puÃ² andare da circa 1:2 a circa 1:1.

Lâ€™aggiunta di ingredienti, specialmente di ingredienti particolarmente ricchi in componente grassa, che si sommano a quelli del latte, comporta un incremento di una frazione ricca in trigliceridi che, sottoposta alle temperatura di processo in cui operano gli starter selezionati, ad esempio tra 25°C e 30°C, subisce una parziale fusione/destabilizzazione che conduce alla rottura per idrolisi della struttura dei trigliceridi, e alla formazione di acidi grassi liberi che sono in grado di formare nuovi legami nella fase di raffreddamento.

Infatti, nella successiva fase di raffreddamento, la temperatura della cagliata, cui sono stati aggiunti gli ingredienti, viene portata intorno a 10-15°C. In tali condizioni, gli acidi grassi parzialmente liberi dellâ€™ingrediente aggiuntivo si miscelano intimamente con gli acidi grassi liberi della matrice casearia e si formano nuovi trigliceridi. Il nuovo legame che si viene a formare tra gli acidi grassi della cagliata e quelli dellâ€™ingrediente crea una maggiore coesione tra le due fasi e quindi una struttura piÃ¹ compatta rispetto a quella ottenibile con i procedimenti tradizionali. Tale struttura compatta limita la penetrazione dellâ€™ossigeno nel prodotto. Per questo motivo, tale struttura compatta previene lo sviluppo di flore microbiche indesiderate, in particolare di muffe, ed anche di processi di irrancidimento ed altri fenomeni che peggiorano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Se la temperatura di processo durante la stufatura fosse molto superiore a 30°C, il processo di coesione tra pasta e ingredienti potrebbe non avvenire perchÃ© la componente lipidica potrebbe fondere completamente con formazione di acidi grassi alterati e, dunque, non piÃ¹ disponibili per formare nuovi legami-ponte tra la matrice casearia e lâ€™additivo, bensÃ¬ soggetti ad ulteriori modificazioni chimico-fisiche che possono causare, tra lâ€™altro, la formazione di composti aromatici indesiderati come aldeidi e chetoni.

PiÃ¹ in dettaglio, grazie alla coesione tra i semi aggiunti interi o in frammenti e la matrice casearia vengono drasticamente limitate le reazioni di irrancidimento lipolitico provocate dalle lipasi prodotte dalle muffe, che attaccano i trigliceridi staccando gli acidi grassi dal glicerolo; la presenza di questi nutrienti allo stato libero conferisce all'alimento odori e sapori sgradevoli.

Gli acidi grassi liberi, e in particolare quelli insaturi, sono anche il substrato del cosiddetto irrancidimento ossidativo, da cui traggono origine perossidi che si propagano con un meccanismo radicalico a catena. L'irrancidimento ossidativo porta alla formazione di composti chimici di vario tipo, caratterizzati da odori e sapori sgradevoli, e a un decadimento delle caratteristiche nutritive del prodotto, in particolare a una perdita significativa di vitamine liposolubili. Pertanto, il sapore caratteristico conferito al prodotto dalla componente lipidica rimane sostanzialmente inalterato.

Secondo un aspetto dellâ€™invenzione, lâ€™ingrediente comprende un seme privato di eventuale tegumento legnoso, o una combinazione di piÃ¹ semi, aggiunti interi o in frammenti alla cagliata.

Detto seme puÃ² essere scelto tra:

ï£§ pinoli sgusciati, interi o in frammenti, oppure puÃ² essere scelto tra semi di drupe come:

ï£§ pistacchi sgusciati, interi o in frammenti;

ï£§ mandorle, intere o in frammenti.

Tali semi sono particolarmente ricche in acidi grassi monoinsaturi, in particolare in acido oleico. Lâ€™aumento della frazione lipidica Ã ̈ in questo caso particolarmente significativo, pertanto, per le ragioni sopra indicate, il miglioramento della coesione tra la matrice casearia e lâ€™ingrediente, ottenuto grazie ai ceppi batterici sopra indicati, Ã ̈ particolarmente marcato.

Secondo un altro aspetto dellâ€™invenzione, lâ€™ingrediente comprende cioccolato. Tale cioccolato ha preferibilmente un contenuto in cacao compreso tra il 65% e il 75% in peso.

I ceppi batterici, sopra indicati, degli starter utilizzati permettono di eseguire la fermentazione, in fase di stufatura, a temperature piÃ¹ basse e in tempi industrialmente accettabili, rispetto a quanto possibile nei processi comunemente usati nella coagulazione dei formaggi. In questo modo, un ingrediente ricco di zuccheri come il cioccolato, aggiunto in scaglie o comunque in frammenti, non ha il tempo di fondere e di diffondere nella matrice casearia. Pertanto, tale ingrediente si mantiene in una fase solida eterogenea dispersa nella matrice stessa. A temperature di stufatura superiori, il cioccolato tenderebbe a fondere e a diffondere nella massa della matrice casearia. In questo caso, il prodotto assumerebbe le caratteristiche di una massa omogenea in cui lâ€™ingrediente Ã ̈ disperso nella massa, normalmente in forma di striature o di macchie, con un peggioramento dellâ€™aspetto visivo percepibile dal consumatore.

Lâ€™ingrediente aggiunto alla massa casearia cagliata puÃ² essere anche una combinazione di una o piÃ¹ varietÃ di semi, in particolare pistacchi e/o pinoli e/o mandorle, e di uno o piÃ¹ ingredienti aggiuntivi ricchi di zuccheri come cioccolato, che vengono aggiunti alla cagliata in scaglie, frammenti o comunque in piccoli pezzi, o in modo da formare un particolato comprendente pezzi di dimensioni visivamente apprezzabili.

Ad esempio, assieme al cioccolato puÃ² essere aggiunto un ingrediente come semi di nocciola sgusciati, interi o in frammenti.

Il latte impiegato per il prodotto caseario dellâ€™invenzione puÃ² essere un latte ovino. In alternativa, il latte puÃ² essere latte caprino, latte vaccino o una combinazione secondo proporzioni reciproche predeterminate di almeno due tipi di latte scelti tra latte vaccino, latte ovino, latte caprino.

Preferibilmente, nella fase di aggiunta dellâ€™ingrediente alla cagliata, i semi o loro frammenti, in particolare i semi di pistacchio sono aggiunti almeno in parte insieme a un proprio tegumento di consistenza tenue e commestibile, normalmente di colore violaceo. Ãˆ stato infatti provato che la matrice casearia, nello stato di cagliata, dÃ luogo a una coesione ancora piÃ¹ stretta con gli ingredienti aggiuntivi, in particolare con i pistacchi, se questi vengono aggiunti in presenza di tale tegumento o buccia. La buccia Ã ̈ infatti particolarmente ricca di acidi grassi, che favoriscono una amalgamazione uniforme, per le ragioni giÃ spiegate. Inoltre, la buccia del seme conferisce caratteristiche organolettiche peculiari al formaggio, in particolare la matrice casearia, ossia la pasta tende, ad assumere il sapore del pistacchio stesso. CiÃ² dipende dal fatto che i componenti propri dellâ€™ingrediente, ossia proteine, carboidrati e grassi, subiscono ulteriori trasformazioni chimiche che conducono alla formazione di composti aromatici, che dÃ nno al formaggio un sapore fruttato affatto particolare. Inoltre, la buccia rilascia nella matrice casearia delle sostanze cromofore grazie alle quali la pasta assume striature violacee caratteristiche.

Ãˆ compreso nellâ€™ambito dellâ€™invenzione un prodotto caseario di consistenza sostanzialmente solida o semisolida contenente un ingrediente in fase eterogenea incorporato in una matrice casearia, fabbricato secondo il metodo descritto in precedenza.

Breve descrizione dei disegni

Lâ€™invenzione verrÃ di seguito illustrata con la descrizione di sue forme realizzative, fatta a titolo esemplificativo e non limitativo, con riferimento ai disegni annessi, e producendo esempi di ricette comprendenti i vari ingredienti. Nei disegni:

La figura 1 mostra un diagramma di flusso di un procedimento per produrre un formaggio comprendente ingredienti in fase eterogenea secondo una forma realizzativa dellâ€™invenzione.

Descrizione di forme realizzative preferite

Con riferimento alla figura 1, viene descritto un procedimento per la produzione di un prodotto caseario comprendente ingredienti in fase eterogenea sostanzialmente solida, ad esempio semi privati dell'eventuale tegumento legnoso, come semi di mandorla, pistacchio, pinolo, oppure frammenti o scaglie di cioccolato.

Il procedimento prevede una fase 13 di predisposizione di una quantitÃ di latte 11, in particolare latte pastorizzato portato ad una temperatura di inizio fermentazione compresa tra 25°C e 35°C. Il latte pastorizzato viene alimentato ad una caldaia nota anche come "polivalente", in cui viene aggiunta o "innestata" una quantitÃ predeterminata di uno starter 12, ossia di un fermento. Preferibilmente, lo starter viene preliminarmente rivitalizzato in latte, e alimentato in tale forma alla caldaia.

Il latte puÃ² essere latte ovino, caprino, vaccino, o una combinazione di almeno due di tali tipi di latte in cui un tipo di latte della combinazione Ã ̈ presente con una percentuale in peso compresa tra il 10% e il 90%. La caldaia o "polivalente" Ã ̈ normalmente in grado di trattare da 8 q a 14 q di carica di latte.

Lo starter, ossia il fermento impiegato Ã ̈ in grado di iniziare e condurre la fermentazione ad una temperatura compresa tra 20°C e 38°C. In particolare, tra gli starter impiegati, secondo l'invenzione, vi sono starter atti a iniziare e condurre la fermentazione ad una temperatura compresa tra 20°C e 35°C, in particolare tra 20°C e 33°C, piÃ¹ in particolare tra 20°C e 28°C.

Gli starter idonei ad operare a tali temperature comprendono ceppi selezionati di fermenti, o loro combinazioni, come sarÃ indicato nel seguito nella descrizione di formulazioni di prodotti caseari, secondo l'invenzione, comprendenti gli ingredienti in fase solida eterogenea.

Lo starter puÃ² essere una miscela di Lactococcus lactis subspecie lactis e di Lactococcus lactis subspecie cremoris secondo un rapporto in peso predeterminato. Ad esempio, lo starter puÃ² essere una miscela nota come Lyofast MO031 prodotta da Sacco S.r.l., particolarmente attiva a temperature di processo comprese tra 25°C e 30°C o una miscela nota come Lyofast MOB1 prodotta da Sacco S.r.l., particolarmente attiva a temperature di processo comprese tra Nella pratica, 10 U.C., â€œunitÃ caldaiaâ€ , corrispondenti a 10 g di miscela, contengono preferibilmente da 3 a 7 grammi di Lactococcus lactis subspecie lactis, corrispondentemente, da 7 a 3 grammi di Lactococcus lactis subspecie cremoris, piÃ¹ in particolare 10 U.C. contengono preferibilmente da 3,5 a 6,5 grammi di Lactococcus lactis subspecie lactis, corrispondentemente, da 6,5 a 3,5 grammi di Lactococcus lactis subspecie cremoris, ancor piÃ¹ preferibilmente 10 U.C. contengono preferibilmente da 4 a 6 grammi di Lactococcus lactis subspecie lactis, corrispondentemente, da 6 a 4 grammi di Lactococcus lactis subspecie cremoris.

Nella fase 13 di innesto dello starter puÃ² essere altresÃ¬ aggiunto un ulteriore starter o starter complementare comprendente un ceppo batterico scelto tra Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, o una combinazione di tali ceppi. Ad esempio, tale combinazione puÃ² essere una miscela di tre ceppi nota come Lyofast FPR2, prodotta da Sacco S.r.l., che Ã ̈ di per sÃ© in grado di operare a temperature di processo comprese tra 4°C e 40°C. Le proporzioni in peso di ciascun ceppo possono variare tra il 30% e il 70%.

All'inizio della permanenza nella carica in caldaia, ha luogo una fase 14 indicata come sosta di fermentazione che costituisce un primo stadio del processo di fermentazione. Come noto, la fermentazione decorre con formazione di acido lattico a partire dal lattosio contenuto nel latte alimentato, per mezzo dell'azione di enzimi prodotti dagli fermenti alimentati. L'incipiente fermentazione che ha luogo durante la sosta di fermentazione 14, ancor prima di procedere alla fase 15 di aggiunta del caglio e di coagulazione, giÃ alle normali temperature di alimentazione del latte in caldaia, dell'ordine di 25°C, Ã ̈ resa possibile grazie alle caratteristiche dello starter, ossia dei fermenti impiegati. In pratica, nel caso di impiego di una miscela di MOB1 quale starter primario e di una miscela FPR2 quale starter complementare, in fase di innesto in caldaia viene impiegata 1 confezione da 10 U.C. di MOB1 e 1 confezione da 10 U.C. di FPR2, oppure 1 confezione da 10 U.C. di MOB1 e 2 confezioni da 10 U.C. di FPR2, secondo le reciproche proporzioni in peso giÃ descritte).

La sosta di fermentazione ha una durata indicativa di 15 minuti. Trascorso tale intervallo di tempo, Ã ̈ prevista una fase 15 di aggiunta di caglio 16 alla miscela in corso di fermentazione, a seguito della quale ha inizio la coagulazione vere propria. Il caglio puÃ² essere di tipo convenzionale. Il dosaggio Ã ̈ preferibilmente compreso tra 20 e 30 ml per quintale di latte, nel caso di caglio liquido, oppure tra 40 e 60 g per quintale di latte, nel caso di caglio in polvere. La fase di coagulazione si svolge ad una temperatura preferibilmente compresa tra i 30°C e 33°C, ed ha una durata normalmente compresa tra 20 e 25 minuti.

Una volta raggiunto il desiderato valore di pH, si procede ad una fase 17 di rottura della cagliata, che puÃ² essere eseguita secondo procedimenti di tipo noto. Preferibilmente, la fase di rottura della cagliata Ã ̈ una rottura di tipo meccanico ed avviene con mezzi tipo "lira".

In questo modo, la fase 17 di rottura della cagliata richiede circa 10 minuti.

Durante o immediatamente dopo la fase 17 di rottura della cagliata, Ã ̈ prevista una fase 18 di aggiunta di ingredienti allo stato solido. In una forma realizzativa, tali ingredienti possono comprendere cioccolato in scaglie o comunque in frammenti, eventualmente assieme a frammenti di nocciole. In un'altra forma realizzativa, gli ingredienti possono comprendere dei semi dai quali Ã ̈ stato allontanato, se necessario, il proprio tegumento legnoso o duro o comunque non adatto al consumo o non desiderato. I semi possono essere aggiunti interi o in frammenti. In particolare, i semi possono essere semi di mandorla, pistacchio, pinolo, come descritto nei successivi esempi di prodotti caseari realizzati con il metodo secondo l'invenzione. Le quantitÃ possono variare a seconda dei prodotti e degli ingredienti, ad esempio possono essere comprese tra 8 e 10 Kg per quintale di latte.

La miscelazione degli ingredienti puÃ² essere vantaggiosamente realizzata con mezzi meccanici del tipo impiegato per la rottura della cagliata, tipicamente con i mezzi a "lira". La durata della fase di miscelazione, con possibile parziale sovrapposizione con la fase 17 di rottura della cagliata, Ã ̈ prossima a 10 minuti.

Una volta miscelati gli ingredienti in fase solida e eterogenea, la cagliata viene scaricata dalla caldaia, attraverso una tubazione, in stampi per il conferimento della forma alla prodotto caseario. Gli stampi sono disposti su tramogge posizionate su cassoni che servono per il recupero del siero. La fase di scarico richiede circa 15 minuti. La cagliata cosÃ¬ scaricata viene trasferita in camera calda, per la successiva fase 19 di stufatura. La fase visto fattura si svolge ad una temperatura preferibilmente compresa fra 30 e 35°C fino a raggiungere un valore di pH predeterminato, variabile a seconda delle caratteristiche desiderate del prodotto finito. In tali condizioni, la fase di stuccatura ha una durata variabile tra 2 e 5 ore, prevedendo un numero di girature delle forme compreso normalmente tra 3 e 4.

Dopo la fase 19 di stufatura, il prodotto caseario, normalmente disposto su tavoli di legno, viene trasferito in una ulteriore cella detta cella di salatura, in cui il prodotto caseario viene sottoposto ad una fase 20 di salatura eseguita secondo tecniche di tipo convenzionale. Secondo una tecnica consolidata, la salatura avviene a secco cospargendo il prodotto caseario con sale 21 di tipo comune, e mantenendo il contatto del sale con il prodotto caseario per circa 24 ore. Nella cella di salatura la temperatura viene mantenuta ad un valore compreso tra 10°C e 15°C, per cui il prodotto caseario subisce un raffreddamento e i fermenti subiscono uno shock termico che ne blocca l'attivitÃ , predeterminando alcune delle caratteristiche del formaggio finito, in particolare l'aciditÃ .

Dopo salatura, secondo una tecnica di comune impiego nell'industria casearia, il prodotto viene trasferito in cella di stagionatura, mantenuta ad una temperatura preferibilmente compresa tra 7 e 9° Celsius, nella quale il prodotto caseario permane per un tempo normalmente compreso tra 30 e 60 giorni.

Nel seguito vengono riportati alcuni esempi di formaggi, ossia di prodotti caseari di consistenza solida o sei solida, contenenti ingredienti in fase solida eterogenea, in particolare semi di mandorla, semi di pistacchio, pinoli, o cioccolato in scaglie o frammenti.

ESEMPI

Esempi 1-4

Prodotti di un primo gruppo di esempi 1-4 sono stati ottenuti miscelando alla cagliata, dopo rottura meccanica, rispettivamente quantitÃ comprese tra 8 e 10 g per quintale di latte dei seguenti ingredienti:

ï£§ pinoli interi (es.1);

ï£§ pistacchi sgusciati (es.4);

ï£§ mandorle sgusciate intere (es.3);

ï£§ cioccolato in frammenti, prevalentemente in forma di scaglie, assieme a nocciole sgusciate intere per 2-4 kg per quintale di latte (es.4).

In tutti gli esempi di tale gruppo Ã ̈ stato impiegato uno starter formato da una miscela liofilizzata di al 50% di lactococcus lactis subspecie Lactis e al 50% di Lactococcus Cremoris subspecie Cremoris, preventivamente rivitalizzata in 3â€“5 litri di latte a una temperatura compresa tra 25°C e 28°C, in una confezione da 10 U.C. (unitÃ caldaia).

Nelle altre fasi della lavorazione si Ã ̈ operato secondo quanto descritto precedentemente con riferimento alla figura 1.

Esempi 5-6

Prodotti di un primo gruppo di esempi 5-6 sono stati ottenuti miscelando alla cagliata, dopo rottura meccanica, rispettivamente quantitÃ comprese tra 8 e 10 g per quintale di latte dei seguenti ingredienti:

ï£§ pinoli interi (es.5);

ï£§ mandorle sgusciate intere (es.6);

In tutti gli esempi di tale gruppo Ã ̈ stato impiegato uno starter formato da una miscela liofilizzata di al 50% di lactococcus lactis subspecie Lactis e al 50% di Lactococcus Cremoris subspecie Cremoris, preventivamente rivitalizzata in 3â€“5 litri di latte a una temperatura compresa tra 20°C e 25°C, in una confezione da 10 U.C.

(unitÃ caldaia).

Esempi 7-8

Prodotti di un secondo gruppo di esempi 5-7 sono stati ottenuti miscelando a una cagliata di latte ovino, dopo rottura meccanica, rispettivamente quantitÃ comprese tra 8 e 10 g per quintale di latte dei seguenti ingredienti: ï£§ pistacchi sgusciati (es.7);

ï£§ mandorle sgusciate intere (es.8);

In tutti gli esempi di tale gruppo sono stati impiegati:

ï£§ un primo starter formato da una miscela liofilizzata al 50% di Lactococcus lactis subspecie Lactis e al 50% di Lactococcus Cremoris subspecie Cremoris;

ï£§ un secondo starter formato da una miscela liofilizzata di Enterococcus Faecium, Lactobacillus Plantarum e Lactobacillus Rhamnosus in una proporzione in peso reciproca variabile dal 30% al 70% per ciascuno dei componenti,

Sono state impiegate confezioni da 10 U.C. dei due starter, in un rapporto primo:secondo starter pari a 1:1, rivitalizzando preventivamente una miscela dei due starter in 3â€“5 litri di latte a una temperatura compresa tra 20°C e 25°C.

Esempi 9-10

Prodotti di un secondo gruppo di esempi 5-7 sono stati ottenuti miscelando a una cagliata di latte ovino, dopo rottura meccanica, rispettivamente quantitÃ comprese tra 8 e 10 g per quintale di latte dei seguenti ingredienti: ï£§ pistacchi sgusciati (es.9);

ï£§ cioccolato in frammenti, prevalentemente in forma di scaglie, assieme a nocciole sgusciate intere per 2-4 kg per quintale di latte (es.10).

In tutti gli esempi di tale gruppo sono stati impiegati:

Sono state impiegate confezioni da 10 U.C. dei due starter, in un rapporto primo:secondo starter pari a 1:2, rivitalizzando preventivamente una miscela dei due starter in 3â€“5 litri di latte a una temperatura compresa tra 20°C e 25°C.

La descrizione di cui sopra di forme realizzative del metodo secondo lâ€™invenzione, e delle modalitÃ di utilizzo del dispositivo, Ã ̈ in grado di mostrare lâ€™invenzione dal punto di vista concettuale in modo che altri, utilizzando la tecnica nota, potranno modificare e/o adattare in varie applicazioni tali forme realizzative specifiche senza ulteriori ricerche e senza allontanarsi dal concetto inventivo, e, quindi, si intende che tali adattamenti e modifiche saranno considerabili come equivalenti delle forme realizzative specifiche. I mezzi e i materiali per realizzare le varie funzioni descritte potranno essere di varia natura senza per questo uscire dallâ€™ambito dellâ€™invenzione. Si intende che le espressioni o la terminologia utilizzate hanno scopo puramente descrittivo e per questo non limitativo.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Un metodo di produzione di un prodotto caseario di consistenza sostanzialmente solida o semisolida comprendente una matrice casearia e un ingrediente in fase eterogenea incorporato in detta matrice casearia, detto metodo comprendendo le fasi di: ï£§ predisposizione di una quantitÃ di latte a una temperatura di processo iniziale; ï£§ scelta di aggiunta di uno starter e aggiunta di detto starter a detta quantitÃ di latte; ï£§ aggiunta di un agente coagulante a detta quantitÃ di latte; ï£§ cagliatura, ossia coagulazione di una frazione proteica di detto latte, detta frazione proteica formando una cagliata che si separa da una frazione residua liquida di detto latte; ï£§ frantumazione o rottura meccanica di detta cagliata; ï£§ aggiunta e miscelazione di detto ingrediente in fase eterogenea a detta cagliata ottenendo un prodotto caseario grezzo; ï£§ stufatura, ossia mantenimento della temperatura di detta cagliata a una temperatura di processo predeterminata per un tempo di stufatura predeterminato, e fermentazione di detto prodotto caseario grezzo fino ad ottenere un valore di pH prestabilito; ï£§ raffreddamento di detto prodotto caseario grezzo, caratterizzato dal fatto che detto starter Ã ̈ scelto tra gli starter in grado di operare a una temperatura di processo compresa tra 20°C e 38°C.
2. Un metodo come da rivendicazione 1, in cui detto starter Ã ̈ scelto tra gli starter in grado di operare a una temperatura di processo compresa tra 20°C e 35°C, in particolare compresa tra 20°C e 33°C, piÃ¹ in particolare a una temperatura di processo compresa tra 20°C e 28°C, ancor piÃ¹ in particolare a una temperatura di processo prossima a 25°C.
3. Un metodo come da rivendicazione 1, in cui detto starter comprende una miscela di Lactococcus lactis subspecie lactis e di Lactococcus lactis subspecie cremoris secondo un rapporto in peso predeterminato.
4. Un metodo come da rivendicazione 3, in cui detto rapporto in peso Ã ̈ compreso tra 30/70 e 70/30, in particolare detto rapporto in peso Ã ̈ compreso tra 35/65 e 65/35, piÃ¹ in particolare detto rapporto in peso Ã ̈ compreso tra 40/60 e 60/40.
5. Un metodo come da rivendicazione 3, in cui detto starter Ã ̈ un primo starter, e detta fase di aggiunta di starter prevede inoltre una fase di aggiunta di un secondo starter comprendente un ceppo batterico scelto tra: ï£§ Enterococcus faecium ï£§ Lactobacillus plantarum ï£§ Lactobacillus rhamnosus ï£§ una combinazione o miscela di almeno due ceppi batterici scelti tra Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, e Lactobacillus rhamnosus, secondo una composizione predeterminata.
6. Un metodo come da rivendicazione 5, detto primo starter e detto secondo starter hanno una proporzione in peso compresa tra 1:2,5 e 1,5:1, in particolare detta proporzione in peso ha un valore da circa 1:2 a circa 1:1.
7. Un metodo come da rivendicazione 1, in cui detto ingrediente in fase eterogenea comprende un seme privato di eventuale tegumento legnoso, o una combinazione di piÃ¹ semi, aggiunti interi o in frammenti a detta cagliata.
8. Un metodo come da rivendicazione 7, in cui detto seme Ã ̈ scelto tra: ï£§ pistacchio, in particolare in forma di semi comprendenti almeno una porzione di tegumento commestibile; ï£§ mandorla; ï£§ pinolo.
9. Un metodo come da rivendicazione 1, in cui detto ingrediente in fase eterogenea comprende cioccolato, in particolare detto cioccolato comprendendo un contenuto di cacao compresa tra il 65 e il 75% in peso.
10. Un prodotto caseario di consistenza sostanzialmente solida o semisolida contenente un ingrediente in fase eterogenea incorporato in una matrice casearia, fabbricato con il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 9.