JPH0965832A

JPH0965832A - 油性被覆菓子およびその製法

Info

Publication number: JPH0965832A
Application number: JP7222893A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; 秀樹馬場; Hayato Kubota; 隼人久保田; Sumio Horishita; 澄夫堀下; Akira Matsunobu; 晧松延
Original assignee: TON KK; Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: TON KK; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1995-08-31
Filing date: 1995-08-31
Publication date: 1997-03-11

Abstract

(57)【要約】【課題】チーズ中の水分によりレーズン等のセンター材
が膨潤しない、新規な風味を備えた油性被覆菓子を提供
する。【解決手段】油脂および糖類を混合して油性組成物を調
製し、この油性組成物を３５〜５０℃で加温溶融してこ
れにチーズを配合してチーズ添加油性組成物を調製し、
このチーズ添加油性組成物を用いてレーズン等のセンタ
ー材を被覆する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レーズン等のドラ
イフルーツやアーモンド等のナッツ類の菓子をチーズ含
有の油性組成物で被覆した油性被覆菓子およびその製法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】レーズン等を乳製品で被覆した菓子とし
て、例えば、レーズンバターがあげられ、嗜好品として
喫食されている。このように、乳製品と他の食品素材を
組み合わせることにより、それら単独では成しえなかっ
た新しい風味が創成され、我々の食生活を豊かなものに
している。したがって、レーズンバターの他に、種々の
乳製品とその他の食品との組合わせが試みられている。
この組合わせ食品の一つとして、チーズとドライフルー
ツやナッツ類との組合わせがあげられ、例えば、レーズ
ン等の菓子をセンター材とし、これをチーズで被覆した
食品があげられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】チーズとレーズン等の
菓子との組合わせ食品は、レーズンバターの風味とは異
なった独特の好ましい風味を備えるものである。しかし
ながら、このチーズを用いた組合わせ食品には重大な問
題がある。この問題を、センター材としてレーズンを用
いた例をあげて説明すると、レーズンは、周知のとおり
葡萄を乾燥させたドライフルーツである。したがって、
この含水率は、一般に８〜１２．５重量％（以下「％」
と略す）の低い割合である。また、レーズンの外表面
は、葡萄由来のワックスにより覆われているため、外部
からの水分の浸入が防止されている。これに対し、一般
に、チーズの含水率は、３０〜４０％の高い割合であ
る。このため、高含水率のチーズで、低含水率のレーズ
ンの外周を覆うと、上記ワックスにより、一時的にはチ
ーズからのレーズン内部への水分の浸入が防止される
が、長期間経過すると、ワックスを透過してあるいはワ
ックスを溶かしてレーズン内部に水分が浸入するように
なり、レーズンが膨潤してしまう。この水分を含んで膨
潤したレーズンは、そのレーズンが本来備えていた風味
を喪失するばかりでなく、これを用いた食品に不快感を
与える等のマイナスの効果を与えることとなる。

【０００４】このチーズ由来の水分の浸入の問題は、レ
ーズンに限らず、プルーン等のその他のドライフルーツ
や、ナッツ類を用いた場合にも生じる問題である。した
がって、レーズンやプルーン等のドライフルーツまたは
ナッツ類をセンター材とし、これをチーズで被覆した食
品で、その組み合わせで生じた好ましい風味を長く保持
する組合わせ食品は、存在していないのが実情である。

【０００５】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、チーズ中の水分によりレーズン等のセンター材
が膨潤しない、新規な風味を備えた油性被覆菓子および
その製法の提供をその目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、油脂および糖類を含む油性組成物により
菓子が被覆され、上記油性組成物にチーズが配合されて
いる油性被覆菓子を第１の要旨とし、油脂および糖類を
混合して油性組成物を調製する工程と、この油性組成物
を加温溶融してチーズを添加して混合する工程と、この
チーズ添加油性組成物を菓子の外周に被覆する工程とを
備えた油性被覆菓子の製法を第２の要旨とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明者等は、チーズ由来の水分
がレーズン等の菓子へ浸入する問題を解決するために一
連の研究を重ねた。その過程で、チーズ単独で菓子を被
覆するのではなく、チーズと食用油脂等とを組み合わせ
るという着想を得た。この着想に基づき、糖類等を含む
油性組成物を加温溶融してこれにチーズを配合し、この
チーズ添加油性組成物を用いて菓子を被覆すると、チー
ズ中の水分が菓子中に浸入しなくなり、かつチーズと菓
子との組合わせにより新たな風味を備えた食品を創成す
ることが可能となることを見出し本発明に到達した。本
発明により、レーズン等のドライフルーツやアーモンド
等のナッツ類等の菓子をチーズで被覆しても、これらの
菓子が膨潤等することなく好ましい風味を長期間備えた
菓子を提供することが可能となる。

【０００８】つぎに、本発明を詳しく説明する。

【０００９】本発明の油性被覆菓子は、被覆材である油
性組成物と、センター材となるレーズンやナッツ類等の
菓子を用いて得られる。

【００１０】上記油性組成物は、チョコレート性状のも
のであり、油脂に糖類等を混合して調製することができ
る。

【００１１】上記油脂としては、例えば、ココアバター
があげられる。このココアバターは、特に制限するもの
ではなく、従来からチョコレート菓子に使用されている
ものを使用することができる。

【００１２】また、上記ココアバターと併せて、あるい
はそれに代えてココアバター代用脂を使用することも可
能である。このココアバター代用脂（以下「代用脂」と
いう）は、テンパリング型および非テンパリング型のい
ずれの型のものを用いることもできるが、ココアバター
と任意に配合できる（配合量等に制限がない）テンパリ
ング型のものを使用することが好ましい。テンパリング
型の代用脂としては、例えば、パーム油，シア脂，サル
脂，イリッペ脂，コクム脂，マンゴー核油等の２−不飽
和−１，３−ジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）を比較的
多量に含有する天然油脂あるいはこれら油脂のエステル
交換油脂があげられる。また、酵素によるエステル交換
油脂において、１，３−位特異性を有するリパーゼを用
いてエステル交換をした油脂を必要に応じて分画した一
種または二種以上の混合油があげられる。このなかで
も、供給量の安定性の見地からパーム油中融点画分のも
の、あるいは酵素法によるエステル交換油脂が好まし
い。そして、非テンパリング型の代用脂としては、ラウ
リン系油脂，トランス酸型等の代用脂（ハードバター）
があげられる。上記トランス酸型の代用脂を使用した場
合は、加水分解によるソーピー臭発生のおそれが比較的
少ないという利点を得るとができる。また、ココアバタ
ーおよびテンパリング型代用脂の少なくとも一方の油脂
と、融点２５℃以下の油脂との混合油脂を使用すること
が好ましい。すなわち、この混合油脂は、冷蔵下若しく
は冷凍下で保存しても、固くならないという優れた効果
を奏するからである（特公昭６２−５００９０号公報，
特公平１−１９８５８号公報）。そして、上記混合油脂
の構成油脂である融点が２５℃以下の油脂として、ラウ
リン系油脂の分画軟質油を使用すると、冷蔵下等で固く
ならないという効果が一層すぐれたものとなる。

【００１３】そして、上記ココアバターおよび代用脂の
配合割合は以下のとおりである。すなわち、ココアバタ
ーあるいは代用脂を問わず、油脂の配合量は、油性組成
物全体の２５〜５０％、好ましくは３５〜４５％の範囲
である。

【００１４】また、前述のように、ココアバターとテン
パリング型代用脂を併用する場合は、両者は任意の割合
で配合することができる。しかし、ココアバターと非テ
ンパリング型代用脂を併用する場合は、これらの油脂の
性質から任意に配合することが困難である。したがっ
て、ココアバターを極端に多く配合するか、逆に極端に
少なく配合するかのいずれかである。具体的なこれらの
油脂の配合比は、非テンパリング型代用脂に配合できる
ココアバターの配合割合は、２５％以下であり、また、
ココアバターに配合できる非テンパリング型代用脂の割
合は、５％以下である。

【００１５】さらに、油性菓子であるチョコレートに
は、通常、牛乳調製品である全脂乳粉や脱脂粉乳が使用
されるが、本発明の油性被覆菓子にも、これを用いるこ
とができる。すなわち、油性組成物全体の５〜２０％の
範囲、好ましくは、５〜１５％の範囲で配合することが
可能である。

【００１６】また、上記油脂組成物には、発酵乳パウダ
ーを配合してもよい。これは、後述のように、本発明の
油性被覆菓子に乳酸菌を配合して生体調節機能を付与し
た場合、発酵乳パウダーの酸味により、本発明の油性被
覆菓子が乳酸菌利用菓子であることを味覚的にアピール
することができ、またこの配合により油性組成物のｐＨ
が酸性になるため、上記乳酸菌の生育環境を整える作用
も得られるようになるからである。この発酵乳パウダー
は、通常、食品工業で用いられるラクトバチルス・ブル
ガリス等の乳酸菌を用いて牛乳等を発酵させて発酵乳を
調製し、ついで、これをスプレードライ等の方法により
粉末化（パウダー化）して作られたものである。なお、
この発酵乳パウダーにおいて、通常、乳酸菌は生菌状態
では存在しない。この発酵乳パウダーの配合割合は、油
性組成物全体に対して５〜３５％の範囲、好ましくは１
０〜３０％の範囲に設定される。この発酵乳パウダーの
使用により、爽やかな酸味を有する油性被覆菓子を作る
ことができる。

【００１７】つぎに、油性組成物の構成材料の一つであ
る糖類は、特に制限するものではなく、一般的に使用さ
れている砂糖や、乳糖，水飴，粉飴，異性化糖等があげ
られる。また、これら糖類の配合割合も、特に限定する
ものではなく、用いるセンター材の種類等により適宜決
定されるものである。しかし、一般的なチョコレートの
糖類の配合割合として、油性組成物全体の２０〜６０
％、好ましくは４０〜５０％の範囲に設定される。

【００１８】そして、上記糖類の一部として、オリゴ糖
を使用することが好ましい。このオリゴ糖は、ぶどう糖
や果糖等の単糖が、３〜１０個程度で連結したものであ
り、これを構成する単糖の種類やこの連結数等により、
甘味料としての機能の他に、虫歯予防やビフィズス菌等
の有用腸内細菌の増殖促進作用を奏する。このようなオ
リゴ糖としては、例えば、別冊フードケミカル−４（食
品化学新聞社、平成２年１２月２０日発行）の第８頁〜
第１２頁に記載の、フラクトオリゴ糖，イソマルトオリ
ゴ糖，大豆オリゴ糖，ガラクトオリゴ糖，マルトオリゴ
糖，キシロオリゴ糖，アガロオリゴ糖，キトオリゴ糖が
あげられる。このなかで、虫歯予防の効果やビフィズス
菌等の増殖促進効果を有するガラクトオリゴ糖，フラク
トオリゴ糖，イソマルトオリゴ糖が好ましい。特に好ま
しくは、上記両効果を備えるイソマルトオリゴ糖であ
る。これらのオリゴ糖を一般糖類の一部と置換して本発
明の油性被覆菓子を作れば、これを喫食することによ
り、人間の腸内においてビフィズス菌等の有用腸内細菌
の増殖が促進されるとともに、虫歯を予防することが可
能となる。

【００１９】上記オリゴ糖の配合割合は、特に制限する
ものではないが、油性組成物全体に対し、１〜２％の範
囲が好ましい。すなわち、１％未満であると、オリゴ糖
添加の効果が発現しないおそれがあるし、逆に２％を越
えて配合しても、格別な効果の向上は認められず、コス
ト的に無駄になるおそれがあるからである。なお、上記
オリゴ糖は、それぞれ単独で用いてもよいし、２種類以
上併用してもよい。

【００２０】つぎに、本発明の油性被覆菓子の主要材料
であるチーズについて説明する。

【００２１】上記チーズとしては、特に制限するもので
はなく、ナチュラルチーズおよびプロセスチーズを問わ
ず使用することができる。しかし、乳酸菌等が生菌状態
で存在し風味等が優れるナチュラルチーズを使用するこ
とが好ましい。このナチュラルチーズとしては、例え
ば、パルメザンチーズ，エンメンタールチーズ，グリエ
ールチーズ，チェダーチーズ，エダムチーズ，ゴーダチ
ーズ，プロボロンチーズ，カシオカバロチーズ，ブリッ
クチーズ，ロックホールチーズ，ブルーチーズ，ゴルゴ
ンゾラチーズ，スチルトンチーズ，リンブルガーチー
ズ，カマンベールチーズ，カッテージチーズ，クリーム
チーズ，ヌシャテルチーズ，ゴルビーチーズ，チェーシ
ャチーズ，サムソウチーズ，マリボウチーズ，ロマノチ
ーズがあげられる。このなかでも、風味が優れる、チェ
ダーチーズ，ゴーダチーズ，パルメザンチーズ，クリー
ムチーズ等が好ましく、特に好ましくは風味が優れると
ともに含水率が低いパルメザンチーズである。

【００２２】これらのチーズの含水率は、２０％以下が
好ましく、特に好ましくは１０％以下の範囲である。こ
のチーズの含水率は、後述するスプレードライ等の方法
により調整することができる。また、例えば、パルメザ
ンチーズのような、元来、含水率が低い（通常１０〜１
５％）チーズを用いてもよい。

【００２３】上記チーズの配合割合は、油脂組成物全体
に対して、通常、５〜３０％、好ましくは１０〜２５
％、特に好ましくは、２０〜２５％である。すなわち、
１０％未満であると、得られる被覆菓子においてチーズ
の風味を充分に得られなくなるおそれがあり、逆に２５
％を超えると、油脂組成物中にチーズ由来の油脂分（乳
脂）が多くなるため、ロールリファイニングする際、こ
の油脂組成物がロール上を滑り粒子が細かくなり難く、
ロールリファイング作業が困難となるおそれがあるから
である。また、被覆成形時には、乳脂が多いため固化し
難かったり、製品の耐熱性も悪化するおそれがあるから
である。

【００２４】さらに、本発明の油性組成物には、上記油
脂や糖類の他に、チョコレート様製品に対して一般に用
いられる添加剤等を配合することができる。

【００２５】上記添加剤の一つとして、乳化剤があげら
れる。この乳化剤としては、例えば、大豆由来あるいは
卵黄由来のレシチンや、蔗糖脂肪酸エステルがあげられ
る。また、各種食品用色素，香料，酸味料，果肉等を使
用できる。例えば、香料として、ヨーグルトフレーバ
ー，オレンジフレーバー，ストロベリーフレーバー，レ
モンフレーバー，コーヒーフレーバー等があげられる。
また、果肉としては、ストロベリーの果肉等があげられ
る。

【００２６】そして、本発明の油性被覆菓子には生菌状
態の乳酸菌を配合してもよい。本発明において、ナチュ
ラルチーズを用いれば、このチーズ由来の乳酸菌が、被
覆菓子中に結果的に配合されることとなる。しかし、最
近の健康に対する消費者意識の高まり等の見地から、本
発明の油性被覆菓子に優れた健康増進機能を付与する目
的で、意図的に乳酸菌を配合することが好ましい。この
乳酸菌は、特に制限するものではなく、例えば、食品工
業等で一般に使用される乳酸菌があげられる。なお、本
発明において乳酸菌とは、糖類を発酵させてエネルギー
を獲得し、多量の乳酸を生成するものをいう（日本食品
工業学会編纂、新版・食品工業総合辞典、９５８頁右下
欄）。また、本発明では、ビフィズス菌を乳酸菌に含め
る趣旨である。すなわち、ビフィズ菌も糖類を発酵させ
てエネルギーを獲得し、乳酸を生成するに外ならないか
らである。そして、本発明では、乳酸菌を、ビフィズ菌
とそれ以外の一般乳酸菌とに分けている。以下、このよ
うな一般乳酸菌およびビフィズス菌を分けて例示する。

【００２７】（１）一般乳酸菌〔ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｔｃｉｌｌｕｓ）
属〕ラクトバチルスカゼイ（Ｌ．Ｃａｓｅｉ），ラクトバ
チラスブルガリス（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ラ
クトバチラスプランタラム（Ｌ．Ｐｌａｎｔａｒａ
ｍ），ラクトバチルスフェカリス（Ｌ．Ｆａｅｃａｌ
ｉｓ），ラクトバチラスアシドフィラス（Ｌ．Ａｃｉ
ｄｏｐｈｉｌｕｓ）。

【００２８】〔ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
ｏｃ）属〕ロイコノストックデキストラニウム（Ｌｅｕ．Ｄｅｘ
ｔｒａｎｉｃｕｍ），ロイコノストックシトロボラム
（Ｌｅｕ．Ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ）。

【００２９】〔ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ）属〕ストレプトコッカスサモフィラス（Ｓｔ．Ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ），ストレプトコッカスラクチス（Ｓ
ｔ．ｌａｃｔｉｓ），ストレプトコッカスクレモリス
（Ｓｔ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）。

【００３０】（２）ビフィズス菌〔ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉ
ｕｍ）属〕ビフィドバクテリウムアドレスセンティス（Ｂｉｆ．
Ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ），ビフィドバクテリウム
ロンガム（Ｂｉｆ．Ｌｏｎｇｕｍ），ビフィドバクテリ
ウムビフィダム（Ｂｉｆ．Ｂｉｆｉｄｕｍ）。

【００３１】上記一般乳酸菌のなかで、耐熱性，耐酸
性，腸内での増殖性および定着性の見地から有胞子性乳
酸菌を使用することが好ましく、特に好ましくはラクト
バチラススポロゲネスである。

【００３２】また、上記ビフィズス菌のなかで、腸内で
の増殖性および定着性，腸内での乳酸および酢酸の生成
の見地からビフィドバクテリウムロンガムを使用する
ことが好ましい。

【００３３】上記一般乳酸菌およびビフィズス菌等の乳
酸菌の総配合割合は、乾燥重量割合で、油性組成物全体
に対し、０．０１〜１．０％の範囲、好ましくは０．０
５〜０．５％の範囲、最適には、０．１１〜０．１５％
の範囲である。すなわち、０．０１％未満であると、整
腸機能等の効果を得ることができなくなるおそれがあ
り、また逆に、１．０％を越えて配合しても、配合量に
見合う効果が得られないおそれがあるからである。

【００３４】上記のように、乳酸菌配合操作上の見地か
ら、乳酸菌の配合割合は、菌の乾燥重量割合で設定する
ことが好ましいが、以下に示すように、菌数で配合割合
を設定してもよい。すなわち、油性組成物１ｇに対し、
５×１０⁶〜５×１０⁸個の範囲、好ましくは２×１０
⁷〜２×１０⁸個の範囲、最適には、５×１０⁷〜７×
１０⁷個の範囲である。なお、この菌数と上記菌乾燥重
量とは、相互に換算することができる。すなわち、通
常、菌乾燥重量１ｇ中には、５×１０⁶〜５×１０⁹個
の菌が存在するからである。

【００３５】さらに、上記ビフィズス菌等の配合割合
は、油性被覆菓子を長期保存した場合の、生存菌数で設
定することも可能である。例えば、製造後６か月経過時
（室温保存）の生菌数として、油性組成物１ｇに対し、
３×１０⁶〜３×１０⁸個の範囲、好ましくは１×１０
⁷〜１×１０⁸個の範囲、最適には、４×１０⁷〜５×
１０⁸個の範囲になるように菌を配合することができ
る。

【００３６】また、一般乳酸菌とビフィズス菌との配合
比は、特に制限するものではないが、重量比あるいは菌
数比を問わず、同量の配合比が好ましい。しかし、油性
被覆菓子の整腸作用を強化する目的で、全部をビフィズ
ス菌にしてもよい。

【００３７】そして、本発明の油性被覆菓子に乳酸菌を
配合した場合は、上記の製造直後あるいは製造後６カ月
経過時の生菌数で、本発明に係る油性被覆菓子であるか
否かを判別することができる。この生菌数による判別に
は、例えば、一般に行われているコロニー計数法が適用
できる。

【００３８】つぎに、本発明の油性被覆菓子の主要構成
要素の一つであるセンター材について説明する。

【００３９】上記センター材としては、特に制限するも
のではなく、従来からチョコレート被覆菓子等の被覆菓
子に使用されているセンター材があげられる。このよう
なセンター材としては、レーズンやプルーン等のドライ
フルーツの他に、パイン，パパイヤ，マンゴー，アプリ
コット，アップル等のフルーツのドライフルーツがあげ
られる。また、ピーナッツ，カシューナッツ，アーモン
ド，ピスタチオ，クルミ，ヘーゼルナッツ，マカダミア
ナッツ等のナッツ類があげられる。そして、麦，コー
ン，米，粟，稗等のパフ品およびゴマ等が、また大豆，
そら豆，豌豆，小豆等、さらに、松の実等があげられ
る。このなかでも、ドライフルーツとしては、レーズ
ン，プルーン等が、ナッツ類としては、アーモンド，カ
シューナッツ等が、また穀類のパフ品や豆類としてコー
ンや大豆等を使用することが好ましい。これらのセンタ
ー材は、風味的に油性組成物すなわちチョコレートとチ
ーズに良く合うからである。

【００４０】上記のようにセンター材は、油性被覆菓子
の種類に応じて、適宜選択することができるが、その含
水率に留意する必要がある。例えば、上記レーズンにお
いて、１０〜１８％の範囲の含水率であることが好まし
く、最適には１２〜１２．５％の範囲である。すなわ
ち、１０％未満で含水率が極端に少ないと、レーズンが
硬すぎて食べにくくなるおそれがあるからである。これ
とは逆に、１８％を超える高含水率であると、つぎの様
な弊害が生じるおそれがある。すなわち、前述のよう
に、レーズン表面は、葡萄由来のワックスの皮膜により
覆われているが、上記１８％を超えると、このワックス
皮膜を透過して水分が外部に漏出するようになる。その
結果、レーズン表面にカビが発生するおそれがあり、ま
た油性被覆菓子の被覆材である油性組成物にひび割れが
発生するおそれがある。さらに、上記油性組成物に配合
された乳酸菌、特にビフィズス菌は、水分に対して弱い
ため、レーズンから漏出した水分により死滅するおそれ
があるからである。

【００４１】つぎに、上記材料を用いての本発明の油性
被覆菓子の製法について説明する。本発明の油性被覆菓
子の製法は、以下に示す３つの工程からなる。

【００４２】油性組成物の調製。油性組成物へのチーズの添加。チーズ添加油性組成物を用いたセンター材の被覆。

【００４３】まず、の油性組成物の調製は、通常のチ
ョコレートの製法を基調として行われる。すなわち、糖
類（必要に応じてオリゴ糖を含む）に加温溶融したココ
アバター等の油脂を添加し、さらに必要に応じてレシチ
ン等の乳化剤を添加してロール掛けをする。その後、コ
ンチング処理を施し、香料等を添加する必要があるとき
は、コンチング処理の終了間際に上記香料等を添加して
混合することにより、油性組成物を調製することができ
る。なお、コンチング処理した上記油性組成物は、テン
パリング処理を行うことが好ましい。このテンパリング
処理により、本発明の油性被覆菓子の油性被覆材におい
てブルーミングの発生等を抑制することが可能となるか
らである。

【００４４】つぎに、の工程である、油性組成物への
チーズの添加は以下に示すようにして行われる。すなわ
ち、の工程で調製した油性組成物を３５〜５０℃、好
ましくは４０〜４５℃で加温溶融する。これは、３５℃
未満であると、油性組成物の粘度が充分に低下せず混合
工程の作業性が悪くなり、また、センター材の被覆処理
（工程）が困難となる傾向があるからである。これと
は逆に、５０℃を超えると、ナチュラルチーズ由来ある
いは別途添加の乳酸菌が熱によって死滅したり、チーズ
の風味が損なわれたりするおそれがるからである。一
方、これとは別に、チーズを準備する。このチーズは、
前述したように、含水率が低いものが好ましいが、含水
率が高いものであっても、スプレードライ，凍結乾燥，
あるいは、乾燥室での長期放置等の乾燥法により、含水
率を低くして用いることが可能である。なお、上記チー
ズの乾燥法のなかで、チーズの風味の損失が少ない、凍
結乾燥や乾燥室での長期放置が好ましい。また、油性組
成物との混合性の見地から上記チーズは粉末にして用い
ることが好ましい。そして、上記加温溶融した油性組成
物に対して、上記チーズを前述の所定量で配合して混合
し、チーズ添加の油性組成物を調製する。

【００４５】本発明において、乳酸菌を配合する場合
は、このの工程のチーズを配合する際に、乳酸菌を配
合することが好ましい。この乳酸菌の配合は、乾燥状態
の乳酸菌を使用することが、作業性の見地等から好まし
い。

【００４６】そして、の工程である、上記チーズが配
合された油性組成物を用いてのセンター材の被覆を行
う。この被覆処理は、特に制限するものではなく、従来
から行われているレボルビングパンによる処理を適用す
ることができる。

【００４７】このようにして、図１に示すような、チー
ズと菓子を組み合わせた油性被覆菓子を製造することが
できる。図において、１はセンター材を示し、２は油性
組成物を示す。このように、本発明では、チーズ単独で
はなく、チーズを油性物質と混合してチーズ添加油性組
成物とし、これを用いてレーズン等のセンター材を被覆
することにより、レーズン等の菓子がチーズの水分で膨
潤することを防止している。

【００４８】ここで、チーズの含水率が低い場合は、上
記場合とは逆に、レーズン等のセンター材からチーズへ
の水分の移動が生じる。この結果、例えば、レーズンが
固くなったり、チーズが水っぽくなったりするという問
題が起こる。しかし、本発明では、レーズン等からチー
ズへの水の移行をも防止するものである。したがって、
本発明の油性被覆菓子では、レーズン等のセンター材や
チーズ添加油性組成物において、水分の移動による変質
が生じないものである。これが、本発明の最大の特徴で
ある。この水分移動が防止される理由は、明らかでない
が、チーズが油性物質で被覆された状態になることに起
因するものと推察される。

【００４９】

【発明の効果】以上のように、本発明の油性被覆菓子
は、チーズを油性組成物と混合し、この混合物を用いて
菓子を被覆し、レーズン等の菓子（センター材）とチー
ズとの水分移動を防止したものである。したがって、本
発明の油性被覆菓子は、長期間経過しても、レーズン等
のセンター材やチーズ等が、移動水分による変質が抑制
され、好ましい風味を長期間備えるようになる。また、
本発明の油性被覆菓子は、特別な装置や設備を必要とせ
ず、一般的な装置等を用いて製造することが可能であ
る。このため、独特の好ましい風味を備えた新規な食品
（油性被覆菓子）を低コストで簡単に製造することが可
能となる。また、本発明の油性被覆菓子の油性組成物
に、ビフィズス菌等の乳酸菌を生菌状態で配合すれば、
油性組成物中にビフィズス菌等の乳酸菌が包埋されて乳
酸菌が空気や水と接触しなくなり、乳酸菌に対する空気
や水の悪影響を排除することができるようになる。した
がって、本発明の油性被覆菓子において、乳酸菌、特に
生菌状態での保持が著しく困難であったビフィズス菌
が、初期の菌数が減少することなく長期間生存するよう
になる。したがって、この生菌状態のビフィズス菌等を
配合した本発明の油性被覆菓子を喫食すれば、上記ビフ
ィズス菌等が腸に達して腸内細菌叢に加わり優れた整腸
作用を奏するようになる。その結果、下痢，便秘，腸癌
等の疾病の発生抑制が期待される。

【００５０】つぎに、実施例について説明する。

【００５１】

【実施例１〜６】下記の表１に示す原料および配合割合
で、前述した方法により、油性組成物を調製し、これを
同表に示す温度に加温溶融し、これに対してナチュラル
チーズと、ビフィズス菌（ビフィドバクテリウムロン
ガム，以下同じ）および一般乳酸菌（ラクトバチラス
スポロゲネス，以下同じ）の菌混合物とを添加した。こ
れらナチュラルチーズとビフィズス菌等との添加量も併
せて同表に示す。なお、ナチュラルチーズとしては、実
施例１〜３ではチェダーチーズを用い、実施例４〜６で
はゴーダチーズを用いた。そして、レボルビングパンに
レーズン（０．４ｇ／粒）４０個を入れて、これに、上
記のチーズおよびビフィズス菌等配合の油性組成物の散
布と冷却とを繰り返し、油性被覆菓子を作製した。

【００５２】

【表１】

【００５３】このようにして作製した油性被覆菓子につ
いて、官能試験を行った。その結果、実施例１品の油性
被覆菓子は、プレーンヨーグルトの風味を呈し、実施例
２品の油性被覆菓子は、オレンジヨーグルトの風味を呈
し、いずれも美味であった。また、実施例３品は、非テ
ンパリング型であるラウリン系油脂を使用した油性被覆
菓子であり、また実施例４品は、非テンパリング型であ
るトランス酸型の油脂を使用して作製した油性被覆菓子
であるが、いずれも製造工程や製品に支障無く作ること
ができた。また、両実施例３，４品の油性被覆菓子とも
美味であった。そして、実施例５品および実施例６品
は、それぞれ３５℃（下限）および５０℃（上限）の温
度で油性組成物を溶融し、これにチーズやビフィズス菌
等を添加して作製した油性被覆菓子であったが、支障無
く製造することができ、また得られた油性被覆菓子も美
味であった。

【００５４】つぎに、上記実施例１〜６品の油性被覆菓
子についてセンター材（レーズン）の膨潤発生の有無、
および乳酸菌の生存テストを行った。その結果を、下記
の表２に示す。なお、生菌テストは、一般の乳酸菌等の
生菌テストに用いられる、ブロムクレゾールパープル
（ＢＣＰ）添加プレートカウントアガール培地により行
った。

【００５５】

【表２】

【００５６】上記表２の結果より、全ての実施例品の油
性被覆菓子において、製造６カ月経過後もセンター材に
膨潤等の異常の発生は認められなかった。また、製造直
後の生菌数と添加した生菌数とでは殆ど変化がなく、製
造６カ月後においても、生菌数の著しい減少は、認めら
れなかった。特に、油性組成物の溶融温度が５０℃（上
限）の実施例６品の油性被覆菓子において、配合生菌数
と製造直後との生菌数、および製造後６カ月経過時の生
菌数に著しい変化は、認められなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の油性被覆菓子の構成図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者堀下澄夫兵庫県神戸市西区竜が岡１丁目４の15 (72)発明者松延晧兵庫県西宮市生瀬高台18−３

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂および糖類を含む油性組成物により
菓子が被覆され、上記油性組成物にチーズが配合されて
いることを特徴とする油性被覆菓子。
【請求項２】上記チーズの含水率が、チーズ全体の２
０重量％以下の範囲に設定されている請求項１記載の油
性被覆菓子。
【請求項３】上記チーズが、ナチュラルチーズである
請求項１または２記載の油性被覆菓子。
【請求項４】上記油性組成物に乳酸菌が添加されてい
る請求項１〜３のいずれか一項に記載の油性被覆菓子。
【請求項５】糖類が、オリゴ糖を含む糖類である請求
項１〜４のいずれか一記載の油性被覆菓子。
【請求項６】油脂が、ココアバターおよびココアバタ
ー代用脂の少なくとも一つの油脂である請求項１〜５の
いずれか一項記載の油性被覆菓子。
【請求項７】被覆されている菓子が、レーズンである
請求項１〜６のいずれか一項に記載の油性被覆菓子。
【請求項８】油脂および糖類を混合して油性組成物を
調製する工程と、この油性組成物を加温溶融しチーズを
添加して混合する工程と、このチーズ添加油性組成物を
菓子の外周に被覆する工程とを備えたことを特徴とする
油性被覆菓子の製法。
【請求項９】上記チーズの含水率が、チーズ全体の２
０重量％以下の範囲である請求項８記載の油性被覆菓子
の製法。
【請求項１０】上記チーズが、ナチュラルチーズであ
る請求項８または９記載の油性被覆菓子の製法。
【請求項１１】上記油性組成物の加温溶融を、３５〜
５０℃の範囲の温度でおこなう請求項８〜１０のいずれ
か一項に記載の油性被覆菓子の製法。
【請求項１２】上記油性組成物に乳酸菌を添加する請
求項８〜１１のいずれか一項に記載の油性被覆菓子の製
法。
【請求項１３】上記糖類が、オリゴ糖を含む糖類であ
る請求項８〜１２のいずれか一項に記載の油性被覆菓子
の製法。
【請求項１４】被覆される菓子が、レーズンである請
求項８〜１３のいずれか一項に記載の油性被覆菓子の製
法。