JP2890746B2 - 高安定性腸内有用細菌を含有する食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、安定な被覆腸内有用細菌を含有する食品に
関する。

〔従来の技術〕

今日健康志向の流れに向って、さまざまな生理活性物
質が食品中へ添加されるようになっている。例えば、リ
ノール酸やアスコルビン酸を含有させて高血圧・壊血病
に対して効果をもたせたもの（特開昭56−61960号公
報）、植物成分を含有させ口臭除去効果をもたせたもの
（特開昭59−66839号公報）、多量の微細気泡状空気を
分散させたもの（特開昭59−1183657号公報）、アスパ
ルテームを含有させ抗う性をもたせたもの（特開昭61−
85149号公報）、水溶性カルシウム塩組成物を含有させ
栄養強化したもの（特開昭62−100253号公報）などがあ
げられる。

ところでビフィズス菌、乳酸菌等の腸内有用細菌は、
腸内において酢酸や乳酸を産出することによりpHを低下
させて大腸菌等の有害なグラム陰性菌の定着および増殖
を抑制し、また腸に刺激を与えて腸の活動を活発にし、
さらにビタミンＢ群を合成するなどの作用がある。

近年腸内有用細菌の作用を活用するために、腸内有用
細菌が健康食品等の食品および整腸剤などに応用されて
いる。しかし、このような食品、整腸剤においては、腸
内有用細菌は酸素に弱いため保存安定性が悪く、また食
した場合胃液のpHが低いため腸内有用細菌の大部分が死
滅し、腸内有用細菌の作用を十分に活用できないという
問題点が生じていた。

このような問題点を解決するため、腸内有用細菌を上
記の外部生成抑制要因から保護して安定化させた後、食
品に添加する方法などが提案されている。

例えば、特公昭53−37430号公報には、乳酸菌を融解
状態の高級脂肪酸および／またはそのエステルでコーテ
ィングした後打錠する方法が提案されている。しかしこ
の方法では、コーティングする際に高級脂肪酸および／
またはそのエステルを加熱融解するため、その時の熱に
よりかなり多くの腸内有用細菌が死滅するという問題点
がある。

また特開昭62−220186号公報には、W/O/W型エマルシ
ョンにおいて水層に腸内有用細菌を分散させて安定化さ
せた後、ヨーグルトなどの食品に添加する方法が提案さ
れている。しかしこの方法では、芯物質である腸内有用
細菌の含有率が低いため、多くの製剤を使用する必要が
生じ、また食品へ添加した場合には、エマションの安定
性が悪いため、腸内有用細菌の生存率が低下するという
問題点がある。

さらに特開昭62−201823号公報および特開昭62−2631
28号公報には、腸内有用細菌を分散させた油脂を二重ま
たは三重ノズルを用いてゼラチンソフトカプセル中に封
入する方法、および腸内有用細菌を含む粉末を打錠など
の方法で圧縮成形し、固体状油脂で被覆し、次いでカプ
セル被膜により被覆する方法が開示されている。しかし
ゼラチンソフトカプセルの場合は、腸内有用細菌の安定
性は高いが、粒子径が大きいため食品への応用が限られ
るという問題点がある。また腸内有用細菌を含む粉末を
打錠などの方法で圧縮成形し、固体状油脂で被覆し、次
いでカプセル被膜により被覆する方法では、圧縮成形す
る際に圧縮によりかなり多くの腸内有用細菌が死滅し、
しかも固体状油脂で被覆する際にも油脂を溶融するた
め、その時の熱によりかなり多くの腸内有用細菌が死滅
するという問題がある。

このように腸内有用細菌が安定な状態で含有された食
べやすい食品は開発されておらず、このような食品の開
発が要望されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記要望に応えるため、腸内有用細
菌が安定な状態で含有された食べやすい食品を提供する
ことである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、（Ａ）食品主成分と、 （Ｂ）腸内有用細菌を含む粉状体を芯物質とし、この芯
物質の全周囲表面を融点40℃以上の脂質からなる粉状体
で被覆した被覆腸内有用細菌と からなることを特徴とする高安定性腸内有用細菌を含有
する食品である。

本発明における食品主成分は、食品を構成する主たる
構成成分であって、一般に食品として食用と供されてい
るものがあげられ、特に制限はない。このような食品主
成分としては、例えばナチュラルヨーグルト、フレーバ
ードヨーグルト、フルーツヨーグルト、ドリンクヨーグ
ルト、フローズンヨーグルト、発酵バターミルク、乳酸
菌飲料、酸乳飲料等のヨーグルト類；アイスクリーム、
シャーベット、ババロア、プリン、ゼリー等の冷菓；マ
ーガリン、ショートニング、ホイップクリーム、フラワ
ーペースト、バタークリーム、サンドクリーム、ムー
ス、ドレッシング、マヨネーズ等の油脂加工食品；ケー
キ、カステラ、シュークリーム、パイ、ワッフル、キャ
ンディー、キャラメル、チョコレート、ガム、ビスケッ
ト、ドーナツ、錠菓、スナック類、ようかん、饅頭、う
いろう、餅、煎餅、あられ、おこし、かりん糖、飴等の
菓子類；米飯用ふりかけ、パスタ用ふりかけ、洋菓子用
トッピング、アイスクリーム用トッピング粉末等のふり
かけ食品類：ラムネ、サイダー、コーラ、シンジャエー
ル、ガラナ飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁フレーバー系
炭酸飲料等の炭酸飲料、果実飲料、人口果実シロップ、
野菜ジュース、コーヒー、チョコレート飲料、乳酸菌飲
料、ミルクコーヒー、ミルクセーキ、ミルクティー等の
乳性飲料、紅茶、ウーロン茶、録茶、麦茶等の茶類、豆
乳、スープ類、アルコール含有飲料等の飲料；健康食
品；およびその他の食品をあげることができる。

本発明において使用できる腸内有用細菌は、腸内にお
いて、ビタミン等の生理活性物質を産出したり、有害微
生物の発育を抑制したり、整腸作用を有するなど、摂取
した者に対して何らかの生理的効果を発揮するものであ
れば特に制限されず、例えばB.bifidum,B.breve,B.adol
escentsi,B.infantis,B.longum等のBifidobacterium属;
S.faecalis,S.thermophilus等のStreptococcus属;L.aci
dophilus,L.bulgaricus,L.casei,L.helveticus等のLact
obacillus属などの公知の腸内有用細菌をあげることが
できる。これらの腸内有用細菌は１種単独で、または２
種以上を組合せて使用することができる。

本発明の高安定性腸内有用細菌を含有する食品は、食
品主成分となる一般食品中に、腸内有用細菌を含む芯物
質を被覆剤で被覆した被覆腸内有用細菌を添加したもの
である。

上記芯物質は、一般的には前記腸内有用細菌を含む培
地を凍結乾燥して得たものを用いることができるが、こ
れに他の添加物を加えたものでもよい。

他の添加物としては、例えばトウモロコシ澱粉、馬鈴
薯澱粉等の澱粉類；ブドウ糖、乳糖等の糖類；リジン、
アスパラギン酸、アルギニン等のアミノ酸類；ゼラチ
ン、アルブミン、ペプトン等の高分子物質およびその分
解物；カゼイン；脱脂粉乳；水溶性ビタミンなどをあげ
ることができる。添加物の添加量は適宜量であるが、芯
物質中に含める割合として通常0.1〜50重量％が好まし
い。

芯物質は凍結感想、噴霧乾燥などの方法により粉末化
した粉状体を用いる。粉状体の粒径は通常0.1〜500μ
ｍ、好ましくは１〜100μｍが好ましい。

本発明では、芯物質を被覆する被覆剤として融点が40
℃以上の脂質からなる粉状体を使用する。このような脂
質としては、例えば天然から得られる牛脂、豚油等の動
物脂およびその硬化脂；魚油およびその硬化油；大豆
油、ナタネ油、綿実油、ヤシ油等の植物油およびその硬
化油；微生物生産油；脂肪酸モノグリセリド；脂肪酸ジ
グリセリド；プロピレングリコール脂肪酸エスエル；シ
ョ糖脂肪酸エステル；脂肪酸およびその塩；高級アルコ
ール；ワックス；リン脂質；スルホリピッド；ステロー
ル；炭化水素ならびにこれらの水素添加物などがあげら
れる。これらの脂質は１種単独で使用することもできる
し、２種以上を混合して使用することもできる。これら
の脂質は凍結乾燥、噴霧乾燥、粉砕などの方法により粉
末化し、必要に応じて微粉化した粉状体を用いる。この
粉状体の粒径は通常0.1〜100μｍ、好ましくは0.5〜50
μｍが好ましい。

芯物質の被覆剤として使用する脂質粉状体の融点が40
℃未満であると、脂質粒子が溶融して相互に付着し、ダ
マになるため、被覆することが難しくなる。このため、
脂質粉状体の融点は40℃以上であることが必要である。

腸内有用細菌を含む芯物質と被覆剤との割合は、芯物
質／被覆剤の重量比で0.1〜50、好ましくは0.5〜10の範
囲が好ましい。両者の割合をこの範囲にすることにより
安定な被覆腸内有用細菌が得られる。

被覆腸内有用細菌は、前記芯物質である粉状体と被覆
剤である粉状体とを、例えばボールミル、電気乳鉢、高
能率粉体混合装置、高速粉体混合造粒装置、高速気流の
対流などにより粉状体を互いに接触、衝突させて、芯物
質の粉状体表面に被覆剤を付着、被覆させることにより
製造することができる。この際、接触、衝突を過激な条
件で行うと粉状体の温度が上昇して腸内有用細菌が死滅
する恐れがあるので、できるだけ温和な条件で行うのが
好ましい。すなわち接触、衝突の際の粉状体の温度が40
℃未満になる条件で製造するのが望ましい。さらに被覆
性能を向上させるために、予め芯物質である粉状体と被
覆剤である粉状体とを混合しておくことが望ましい。ま
た接触、衝突を数回に分けて行うことが好ましい。

このようにして製造された被覆腸内有用細菌は、製造
時に圧縮されることもなく、また被覆剤が加熱融解され
ることもないので、腸内有用細菌の生存率は高い。

本発明の高安定性腸内有用細菌を含有する食品は、上
記のようにして製造した被覆腸内有用細菌を、食品主成
分となる一般の食品に添加することにより得られるが、
食品がヨーグルト、冷菓、飲料などの水系の食品の場
合、前記被覆腸内有用細菌の分散性を改善するために、
前記被覆腸内有用細菌をさらに親水性物質で被覆するこ
ともできる。

このような親水性物質としては、例えばトウモロコシ
澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉；デキストリン、オリゴ糖、
蛋白質等の親水性高分子物質およびその分解物；無機酸
および有機酸の塩類；ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等の水溶性乳化剤などをあげるこ
とができる。これらの親水性物質は１種単独で使用する
こともできるし、２種以上を組合せて使用することもで
きる。また親水性物質は凍結乾燥、噴霧乾燥などの方法
により粉末化した粉状体を用いるのが好ましい。この粉
状体の粒径は通常0.1〜100μｍ、好ましくは0.5〜50μ
ｍが好ましい。

親水性物質の使用量は適宜量であるが、親水性物質で
被覆した被覆腸内有用細菌中に含める割合として、通常
0.1〜20重量％が好ましい。

親水性物質で被覆腸内有用細菌をさらに被覆するに
は、融点40℃以上の脂質からなる粉状体で芯物質を被覆
するのと同様な方法が採用できる。

本発明の高安定性腸内有用細菌を含有する食品は、芯
物質を融点が40℃以上の脂質からなる粉状体で被覆した
被覆腸内有用細菌を、またはこの被覆腸内有用細菌をさ
らに親水性物質で被覆したもの（以下、単に被覆腸内有
用細菌という場合はこの両者を示すものとする。）を、
前記食品主成分となる食品中に添加することにより得ら
れる。

本発明の食品中に含める被覆腸内有用細菌の割合は、
通常0.001〜50重量％、好ましくは0.01〜20重量％が好
ましいが、この範囲外でもよい。

被覆腸内有用細菌を食品主成分に添加する時の温度ま
たは添加後の食品の加工処理における温度が高すぎると
腸内有用細菌が死滅する恐れがあるので、これらの温度
はできるだけ低い温度が好ましく、70℃以下であること
が好ましい。特に、ヨーグルト類、冷菓、油脂加工食品
およびふりかけ食品類の場合は50℃以下、菓子類および
飲料の場合は60℃以下であることが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明によれば、腸内有用細菌を含む粉状体を芯物質
とし、この芯物質を融点40℃以上の脂質からなる粉状体
で被覆した被覆腸内有用細菌を食品主成分中に添加する
ようにしたので、腸内有用細菌が安定な状態で含有され
た食べやすい食品が得られる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

実施例１ 乳酸菌（S.faecalis,生菌数1.46×10¹⁰個/g、粒径１
〜20μｍ）粉末5kgに、ナタネ硬化油微粉末（融点67.1
℃、平均粒径8.7μｍ）3kgおよび粉状炭酸カルシウム
（平均粒径１〜20μｍ）300gを加え、ヘンシェルミキサ
ーにより1000rpmで15分間混合処理した。このようにし
て被覆乳酸菌（生菌数7.21×10⁹個/g）7.4kgを得た。

無脂乳固形分12％、乳脂肪分1.5％の還元乳10kgを滅
菌処理し、これにスターター100gと接種し、37℃で24時
間培養した。得られたpH4.5の培養液を50kg/cm²で均質
化し、次いでクエン酸およびシロップを加えて無脂乳固
形分8.1％、乳脂肪分1.0％、ショ糖濃度５％、クエン酸
濃度0.1％、pH4.5の液状ヨーグルトを得た。

この液状ヨーグルト8kgに、上記被覆乳酸菌（生菌数
7.21×10⁹個/g）50g（製品中換算4.48×10⁷個/g）を添
加、混合した。次に、この液状ヨーグルトを５℃で１か
月間保存した。製造時および保存後の乳酸菌生菌数を表
１に示す。

比較例１ 実施例１と同様の製造方法で、液状ヨーグルト8kgを
得た。被覆乳酸菌の代わりにその原料である未被覆の乳
酸菌（S.faecalis,生菌数1.46×10¹⁰個/g）24.6g（製品
中換算4.48×10⁷個/g）を添加、混合した。次に、この
液状ヨーグルトを５℃で１か月間保存した。製造時およ
び保存後の乳酸菌生菌数を表１に示す。

実施例２ 乳酸菌（B.longum.生菌数3.24×10⁹個/g、粒径１〜20
μｍ）10kgに、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平均粒
径9.3μｍ）9kgおよび澱粉（粒径１〜20μｍ）1kgを加
えて混合した後、奈良ハイブリダイゼーションシステム
（（株）奈良機械製作所製）を用いて攪拌数2400rpmで
４分間処理した。このようにして、被覆乳酸菌（生菌数
1.39×10⁹個/g）19.1kgを得た。

脱脂乳818gに、脱脂粉乳50g、砂糖125g、ペクチン5
g、香料2gを加えて溶解攪拌し、90℃で30分間加熱装置
し、30℃に冷却してから、スターター25gを加えた後、
上記被覆乳酸菌25g（製品中換算3.31×10⁷個/g）を添加
し、これを予め殺菌しておいた100ml容のヨーグルトび
んに分注して35℃で10時間発酵凝固させ、ハードタイプ
ヨーグルトを製造した。

製造直後にヨーグルト中の乳酸菌数を測定したとこ
ろ、2.18×10⁵個/gが生存していた。

比較例２ 実施例２において、被覆乳酸菌の代わりにその原料で
ある未被覆の乳酸菌（S.faecalis,生菌数3.24×10⁹個/
g）10.6g（製品中換算3.31×10⁷個/g）を添加、混合し
た以外は実施例２と同様にしてハードタイプヨーグルト
を製造した。

製造直後にヨーグルト中の乳酸菌数を測定したとこ
ろ、10⁴（個/g）のオーダーで確認することはできなか
った。

実施例３ 脂肪率40％の生クリーム200g、脱脂乳350g、砂糖160
g、ショ糖脂肪酸エステル（HLB＝11）1g、バニラフレー
バー1gを加熱溶解した後、50℃に冷却して、実施例１と
同様の液状ヨーグルト288gを加えて均質化処理を行い、
アイスクリームフリーザーにかけてソフトクリーム状に
し、これに実施例１で得られた被覆乳酸菌（生菌数7.21
×10⁹個/g）20g（製品中換算1.42×10⁸個/g）を添加、
混合した後、−20℃で冷却してフローズンヨーグルトを
製造した。

このフローズンヨーグルト中の乳酸菌数を測定したと
ころ、8.92×10⁵個/gの乳酸菌が生存していた。

実施例４ 脂肪率40％の生クリーム860gを殺菌し、冷却した後、
スターター40gを接種し、37℃で24時間培養して得られ
た発酵クリームにペクチン20g、グラニュウー糖20gを温
湯160gに溶解して調製したペクチン溶液200gを加え、70
℃で均質化処理した後、10℃まで冷却した。

この乳化液1kgをたて型ミキサーでホイップした後、
実施例２で得られた被覆乳酸菌（生菌数1.39×10⁹個/
g）20g（製品中換算2.73×10⁷個/g）を添加してサワー
クリームを製造した。

このサワークリーム中の乳酸菌数を測定したところ、
3.2×10⁵個/gの乳酸菌が生存していた。

実施例５ 乳酸菌（B.longum）の粉末（生菌数1.76×10¹⁰個/g、
粒径１〜20μｍ）350gに、ナタネ硬化油微粉末（融点6
7.2℃、粒径0.5〜５μｍ）350を加えて混合した後、奈
良ハイブリダイゼーションシステム（（株）奈良機械製
作所製）を用いて３分間混合処理した。このようにし
て、ナタネ硬化油被覆乳酸菌638gを得た。

一方、表２の配合に従って配合した油相部を60℃に加
熱し、十分に攪拌して溶解させた。また水相部も60℃に
加熱して完全に溶解させた後、油相部に徐々に加えて乳
化を行い乳化液を得た。

次に得られた乳化液内の温度を45℃まで下げた後、こ
の乳化液中に前記ナタネ硬化油被覆乳酸菌20gをスリー
ワンモーターを用いて200rpmの回転数で20分間かけて分
散させ、次にこの乳化液をボテーターで急冷捏和してナ
タネ硬化油被覆乳酸菌入マーガリンを製造した。

得られたマーガリンについて、製造後直ちに製品中の
乳酸菌数を測定した。さらに15℃に保管した後、製造日
から１か月後および３か月後の製品中の乳酸菌数を測定
し、生菌数の経時変化を試験した。結果を表３に示す。

比較例３ 実施例５において、ナタネ硬化油被覆乳酸菌の代わり
に未被覆の乳酸菌（B.longum、生菌数1.76×10¹⁰個/g）
10gを用いた以外は実施例５と同様にして行った。結果
を表３に示す。

実施例６ 乳酸菌（B.longum、生菌数3.24×10⁹個/g）粉末10kg
に、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平均粒径9.3μ
ｍ）10kgを加えて混合した後、奈良ハイブリダイゼーシ
ョンシステム（株）奈良機械製作所製）を用いて４分間
処理した。このようにして被覆乳酸菌（生菌数1.26×10
⁹個/g）19.3kgを得た。

パーム硬化油（融点45℃）3kg、ナタネ硬化油（融点3
1℃）10kg、大豆白絞油3kgにステアリン酸モノグリセラ
イド20g、レシチン10g、β−カロチン0.3g、香料1.5gを
溶解させ油相を調製した。

またこれとは別に、水3.2kgに脱脂粉乳300g、食塩150
gを溶解し水相とした。

次に前記油相を50℃に調整した後、攪拌機で攪拌しな
がら前記被覆乳酸菌200gを均一に分散させた後、徐々に
水相を加えて10分間乳化を行った。この乳化液を急冷可
塑化装置に通してマーガリンも製造した。

得られたマーガリン中の乳酸生菌数は、1.06×10⁷個/
gであった。さらに１か月間５℃に保存した後の生菌数
は、9.41×10⁶個/gであった。

比較例４ 実施例６と同様の配合の油相、水相を用意し、50℃に
調整した油相に実施例６の被覆乳酸菌の原料に用いた未
被覆の乳酸菌100gを攪拌機で均一に分散させた後、徐々
に水相を加えて10分間乳化を行った。この乳化液を急冷
可塑化装置に通してマーガリンを製造した。

得られたマーガリン中の乳酸菌生菌数は、2.45×10⁴
個/gであった。さらに１か月間５℃に保存した後は、10
⁴（個/g）のオーダーで生菌の存在を確認できなかっ
た。

実施例７ パーム油（融点35℃）6kg、ナタネ硬化油（融点36
℃）10kg、大豆白絞油4kgにステアリン酸モノグリセラ
イド20g、レシチン10g、香料1gを溶解させ油相を50℃に
調整した後、攪拌機で攪拌しながら実施例６で得られた
被覆乳酸菌250gを均一に分散させた。その後窒素ガスを
吹込みながら急冷可塑化装置に通してショートニングを
製造した。

得られたショートニング中の乳酸菌生菌数は、1.46×
10⁷個/gであった。さらに１か月間５℃に保存した後の
生菌数は、1.37×10⁷個/gであった。

実施例８ 乳酸菌（L.acidophilus、生菌数1.46×10¹⁰個/g）粉
末5kgに、ナタネ硬化油微粉末（融点67.1℃、平均粒径
8.7μｍ）3.3kgを加え、ヘンシェルミキサーにより800r
pmで15分間混合処理した。このようにして被覆乳酸菌
（生菌数7.42×10⁹個/g）7.6kgを得た。

水4.8kgに脱脂粉乳600g、リン酸ナトリウム20g、カゼ
インNa100g、ショ糖脂肪酸エステル（HLB＝16）3gを溶
解し水相とした。

ナタネ硬化油（融点34℃）2.5kg、ヤシ硬化油（融点3
1℃）1.5kgにステアリン酸モノグリセライド2g、レシチ
ン16gを加熱溶解した後、55℃に調整し、上記被覆乳酸
菌300gを攪拌機で分散し油相とした。

前記水相を攪拌しながら前記油相を徐々に加えて10分
間予備乳化した後、香料20gを混合し、100kg/cm²の圧力
で均質化し、さらにUHT処理（120℃、４秒）を行い、直
ちに５℃に冷却し、乳化液7kgを得た。

この乳化液中の乳酸菌生菌数を測定したところ、6.71
×10⁶個/gであった。

比較例５ 実施例８において、被覆乳酸菌の代わりにその原料で
ある未被覆の乳酸菌152gを使用し、実施例８と同様にし
て7kgの乳化液を得た。

この乳化液中では、10⁴（個/g）のオーダーで生菌数
を確認することができなかった。

実施例９ 実施例８で得られた乳化液をたて型ミキサーでホイッ
プし、絞り袋に入れて−20℃で３か月保存した。製造時
および保存、解凍後の乳酸菌生菌数を表４に示す。

実施例10 水50kgに砂糖20kg、脱脂粉乳5kg、コーンスターチ2k
g、小麦粉3kgをそれぞれ50℃において溶解分散させた
後、実施例７で得られたショートニング20kgを加え、溶
解するまで攪拌した。このサスペンジョンをオンレータ
にかけフラワーペースト90kgを得た。

このフラワーペースト中の乳酸菌生菌数は、1.69×10
⁶個/gであった。

実施例11 コーンサラダ油3.6kg中に実施例６で得られた被覆乳
酸菌180gを攪拌機を用いて均一に分散させ、これを油相
とした。

卵黄450gをホモミキサーで500rpmで攪拌しながら、塩
75g、砂糖125g、こしょう8g、マスタード粉12g、食酢30
0gを加えた。回転速度を2000rpmに上げ、油相2.5kgを徐
々に加え、酢250g、油相の残り分を順次加えていき、マ
ヨネーズを得た。

このマヨネーズ中の乳酸菌生菌数は1.45×10⁷個/gで
あった。

比較例６ 実施例11において、被覆乳酸菌の代わりに未被覆の乳
酸菌（B.longum,生菌数3.24×10⁹個/g）180gを用い、実
施例11と同様にしてマヨネーズを製造した。

このマヨネーズ中の乳酸菌生菌数は3.27×10⁴個/gで
あった。

実施例12 乳酸菌（S.faecalis）の粉末（生菌数1.25×10¹⁰個/
g、粒径１〜30μｍ）350gに大豆硬化油微粉末（融点60.
4℃、粒径0.5〜３μｍ）135gおよびモノグリセリンステ
アレート（エマルジーMS、理研ビタミン（株）製、商品
名、粒径0.5〜10μｍ）微粉末15gを加え、ヘンシェルミ
キサーにより1000rpmで６分間混合処理し、さらに前記
と同じ大豆硬化油微粉末135gおよび前記と同じモノグリ
セリンステアレート微粉末15gを加え30分間混合処理し
た。次いで得られた粉末にコーンスターチ（粒径0.5〜1
0μｍ）50gを加え、同様の混合処理を３分間行って668g
の大豆硬化油被覆乳酸菌を得た。

一方、表５に示す配合に従って原料を混合、溶解して
グレープフルーツジュースを調製した。このジュースに
前記大豆硬化油被覆乳酸菌20gを添加し、よく混合した
後、缶に充填した。次に65℃で10分間滅菌し、その直後
にジュース中の乳酸菌数を測定した。その結果、7.86×
10⁷個/gの乳酸菌が生存していた（生存率＝64.1％）。

比較例７ 実施例12において、大豆硬化油被覆乳酸菌の代わりに
未被覆の乳酸菌（S.faecalis）（1.25×10¹⁰個/g）10g
を用いた以外は実施例12と同様に行った。その結果、こ
のジュース中には6.52×10²個/gの乳酸菌が生存してい
た（生存率＝0.0005％）。

実施例13 乳酸菌（S.faecalis）の粉末（1.25×10¹⁰個/g、粒径
１〜20μｍ）350gに大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平
均粒径9.3μｍ）135gおよびグリセリンモノステアレー
ト微粉末15gを加え、ヘンシェルミキサーにより1000rpm
で６分間処理し、さらに前記大豆硬化油135gおよびグリ
セリンモノステアレート15gを加え４分間処理した。次
いで得られた粉末にコーンスターチ（三和殿粉工業
（株）製、粒径10〜20μｍ）50gを加え、同様の処理を
３分間行って668gの被覆乳酸菌（生菌数4.61×10⁹個/
g）を得た。

一方、表６に示す原料に加えて上記被覆乳酸菌20gを
ミキサーで混合、溶解してグレープフルーツジュースを
調製し、缶に充填した。この缶詰を60℃で10分間滅菌
し、その直後にジュース中の乳酸菌数を測定した。

その結果、7.86×10⁷個/gの乳酸菌が生存していた。

比較例８ 実施例13において、被覆乳酸菌の代わりに未被覆の乳
酸菌（S.faecalis、生菌数1.25×10¹⁰個/g、粒径１〜20
μｍ）10gを用い、実施例13と同様にしてグレープフル
ーツジュースを製造した。このジュース中には6.25×10
⁴個/gの乳酸菌が生存していた。

実施例14 乳酸菌（B.longum、生菌数3.24×10⁹個/g、粒径１〜2
0μｍ）粉末10kgに、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、
平均粒径9.3μｍ）10kgを加えて混合した後、奈良ハイ
ブリダイゼーションシステム（（株）奈良機械製作所
製）を用いて４分間処理した。このようにして被覆乳酸
菌（生菌数1.26×10⁹個/g）19.3kgを得た。

市販の牛乳（pH6.7）１に上記被覆乳酸菌1gを加
え、ミキサーで１分間攪拌した後、びんに移し、５℃で
１週間保存し、経時的に牛乳中の生菌数を測定した。結
果を表７に示す。

比較例９ 実施例14の牛乳１に未被覆の乳酸菌（B.longum、生
菌数3.24×10⁹個/g、粒径１〜20μｍ）0.5gを加え、ミ
キサーで１分間攪拌した後、びんに移し、５℃で１週間
保存し、経時的に牛乳中の生菌数を測定した。結果を表
７に示す。

実施例15 市販のオレジジュース（pH3.4）１に実施例14の被
覆乳酸菌1gを加え、ミサキーで１分間攪拌した後、びん
に移し、５℃で２週間保存し、経時的にオレジシュース
中の生菌数を測定した。結果を表７に示す。

比較例10 実施例15のオレンジジュース１に未被覆の乳酸菌
（B.longum、生菌数3.24×10⁹個/g、粒径１〜20μｍ）
0.5gを加え、ミキサーで１分間攪拌した後、びんに移
し、５℃で２週間保存し、経時的にオレンジジュース中
の生菌数を測定した。結果を表７に示す。

実施例16 苺200g、卵黄４個、牛乳400ml、砂糖40g、氷５個をミ
サキーに入れ、20秒間攪拌した。さらに実施例13で得ら
れた被覆乳酸菌0.1gを加え、20秒間攪拌してストロベリ
ーミルクケーキを得た。

このミルクケーキ中の乳酸菌生菌数は、3.37×10⁵個/
gであった。

実施例17 乳酸菌（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/g、粒径１
〜20μｍ）粉末5kgに、ナタネ硬化油微粉末（融点67.1
℃、平均粒径8.7μｍ）3.3kgを加え、ヘンシェルミキサ
ーにより1000rpmで15分間混合処理した。このようにし
て被覆乳酸菌（生菌数7.42×10⁹個/g）7.6kgを得た。

水2.5kgに脱脂粉乳225g、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム5g、ショ糖脂肪酸エステル（HLB＝11）2gを溶解し水
相とした。

ナタネ硬化油（融点36℃）1.5kg、ヤシ硬化油（融点3
1℃）0.8kgにステアリン酸モノグリセライド5g、レシチ
ン12gを加熱溶解した後、60℃に調整し油相とした。

前記水相を攪拌しながら前記油相を徐々に加え10分間
予備乳化し、100kg/cm²の圧力で均質化した後、直ちに
５℃に冷却し、乳化液4.8kgを得た。得られた乳化液を
たて型ミキサーでホイップした後、前記被覆乳酸菌40g
（製品中換算5.89×10⁷個/g）を添加し、混合し、ホイ
ップクリームを製造した。

次に、このホイップクリームを絞り袋に入れて、−20
℃で３か月間保存した。製造時および保存、解凍後の乳
酸菌生菌数を表８に示す。

また、このクリームを使って、ケーキおよびワッフル
など様々な高安定性乳酸菌を含有する洋菓子を調製する
ことができた。

比較例11 実施例17において、被覆乳酸菌の代わりにその原料で
ある未被覆の乳酸菌（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個
/g）20.3g（製品中換算5.89×10⁷個/g）を使用して実施
例17と同様にしてホイップクリームを得た。

このホイップクリームの製造時および実施例17と同様
にして保存、解凍後の乳酸菌生菌数を表８に示す。

実施例18 表９に示す配合に従って原料を混合し、造粒機にかけ
た後乾燥させて顆粒を得た。この顆粒に実施例５で得た
ナタネ硬化油被覆乳酸菌20gおよびタルク3gを添加し、
得られた混合物を打錠機にかけて3t/m²の圧力で打錠し
て錠菓を製造した。製造直後に錠菓中の乳酸菌数を測定
したところ、1.28×10⁸個/gが生存していた（生存率＝7
4.4％）。

実施例12 実施例18で用いた顆粒1000gに、未被覆の乳酸菌（B.l
ongum、生菌数1.76×10¹⁰個/g）10gおよびタルク3gを添
加し、実施例18と同様にして錠菓を調製した。得られた
錠菓には2.18×10⁵個/gの乳酸菌が生存していた（生存
率＝0.13％）。

実施例19 乳酸菌（B.longum、生菌数3.24×10⁹個/g、粒径１〜2
0μｍ）10kgに、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平均
粒径9.3μｍ）10kgを加えて混合した後、奈良ハイブリ
ダイゼーションシステム（（株）奈良機械製作所製）を
用いて４分間処理した。このようにして被覆乳酸菌（生
菌数1.46×10⁹個/g）19.3kgを得た。

表10に示す配合に従って原料を混合し、造粒機にかけ
た後、乾燥させて顆粒を得た。この顆粒に前記被覆乳酸
菌200g（製品中換算生菌数2.85×10⁷個/g）およびタル
ク30gを添加し、得られた混合物を打錠機にかけて3t/m²
の圧力で打錠して錠菓を製造した。

製造直後に錠菓中の乳酸菌数を測定したところ、2.46
×10⁷個/gが生存していた。

比較例13 実施例19と同様の配合の顆粒10kgに、未被覆の乳酸菌
（B.longum、生菌数3.24×10⁹個/g）89g（製品中換算2.
85×10⁷個/g）およびタルク30gを添加し、実施例19と同
様にして錠菓を調製した。

得られた錠菓には、1.38×10⁵個/gの乳酸菌が生存し
ていた。

実施例20 表11に示す配合に従って原料を加熱、混合し練りあん
（並あん）2kgを得た。

得られたあんを室温まで冷却した後、実施例17で得た
被覆乳酸菌（生菌数7.42×10⁹個/g）20g（製品中換算7.
34×10⁷個/g）を添加し、よく混合して高安定性乳酸菌
含有のあんを得た。

次に砂糖520gと上新粉400gをよく混合した後、大和芋
240gをすりおろしたものを徐々に添加し、よく捏ねて、
そば饅頭用生地を得た。

この生地100重量部に対し、前記高安定性乳酸菌含有
のあん200重量部の割合でそば饅頭を作り、蒸し器で10
分間蒸した。なお饅頭の重量は約60gであった。

得られた饅頭を割り、あんを取出して乳酸菌数を測定
したところ、4.31×10⁶個/gの乳酸菌が生存していた。

また前記あんを使って団子、おはぎ、あん蜜など、様
々な高安定性乳酸菌を含有する和菓子を調製することが
できた。

比較例14 実施例20と同様の配合のあん2kgに、未被覆の乳酸菌
（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/g）10.1g（製品中
換算7.34×10⁷個/g）を添加し、実施例20と同様にし
て、そば饅頭を調製した。

得られた饅頭中のあんには、10⁴（個/g）のオーダー
で乳酸菌を確認することはできなかった。

実施例21 表12に示す配合に従って原料を混合し、ドーナツ生地
4kgを得た。

この生地をのばして手で型抜きし、195℃の油で揚げ
てドーナツを得た。得られたドーナツに実施例19で得ら
れた被覆乳酸菌をふりかけた。このドーナツ食すること
により、乳酸菌を補給することができる。

実施例22 砂糖850gに水400gを加え、直火にかけて溶解し、水飴
150gを加えた。煮上げ中に泡立ちを防ぐためナタネ油5g
を添加し、150〜160℃で煮上げてベッコウ飴1kgを得
た。得られた飴を60℃まで冷却した後、実施例17で得ら
れた被覆乳酸菌10gを添加し、よく混合した。

この飴中の乳酸菌を測定したところ、7.82×10⁶個/g
の乳酸菌が生存していた。

実施例23 スチレンブタジエン272gを120℃に加熱し融解させ
た。次にグリセリン53gを加え、さらにソルビトール673
gおよびペパーミント油2gを加えた。得られたガムベー
スを混合しながら冷却し、60℃になったところで実施例
17で得られた被覆乳酸菌10gを添加し、よく混合した。

このガム中の乳酸菌数を測定したところ、8.83×10⁶
個/gの乳酸菌が生存していた。

実施例24 表13の配合に従って計量し、まず卵黄と砂糖を混合
し、泡立て器で混合した。次に90℃まで熱した牛乳を少
しずつ注いで混合した。これを弱火にかけた後急冷し、
生クリームと実施例５で得たナタネ硬化油被覆乳酸菌20
gを加え、よく混合してアイスクリームを製造した。

製造直後にアイスクリーム中の乳酸菌数を測定したと
ころ、1.38×10⁸個/gが生存していた（生存率＝80.0
％）。

比較例15 実施例24において、ナタネ硬化油被覆乳酸菌の代わり
に未被覆の乳酸菌（B.longum、生菌数1.76×10¹⁰個/g）
10gを用いた以外は実施例24と同様にして行った。得ら
れたアイスクリーム中の乳酸菌数を測定したところ、8.
81×10⁵個/gが生存していた（生存率＝0.51％）。

実施例25 乳酸菌（B.longum、生菌数1.80×10¹⁰個/g）粉末350g
に、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平均粒径9.3μ
ｍ）350gを加えて混合した後、奈良ハイブリダイゼーシ
ョンシステム（（株）奈良機械製作所製）を用いて攪拌
数2800rpmで３分間処理した。このようにして被覆乳酸
菌（生菌数7.76×10⁹個/g）630gを得た。

一方、表14に示す配合に従って、原料を60℃で20分間
加熱混合し、均質にした後フリーザーに入れ、冷却しな
がら攪拌した。安定剤としてカラギーナン、乳化剤とし
てモノグリセライドを使用した。

この乳化物の品温が40℃に到達した時点で、前記大豆
硬化油被覆乳酸菌20gを添加し、さらに攪拌を続けなが
ら凍結し、オーバーラン80％のアイスクリームを得た。

このアイスクリーム中の乳酸菌生菌数を測定したとこ
ろ、5.32×10⁷個/gであった。また−15℃で１か月間保
存した後、同様に乳酸菌生菌数を測定したところ、4.16
×10⁶個/gであった。

比較例16 実施例25と同様の配合、製造条件で、未被覆の乳酸菌
（B.longum、生菌数1.80×10¹⁰個/g）20gを含有するア
イスクリームを調製した。

得られたアイスクリーム中の乳酸菌生菌数を測定した
ところ、1.34×10⁴個/gであった。また−15℃に１か月
間保存した後の乳酸菌生菌数は、5.48×10³個／であっ
た。

実施例26 乳酸菌（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/g）粉末10
00gに、ナタネ硬化油微粉末（融点67.1℃、平均粒径8.7
μｍ）660gを加え、ヘンシェルミキサーにより1500rpm
で15分間混合処理した。このようにして被覆乳酸菌（生
菌数6.76×10⁹個/g）1500gを得た。

一方、表15に示す配合に従って、原料を80℃で20分間
加熱混合し、均質化した。直ちに冷却を開始し、品温が
40℃に到達した時点での前記のナタネ硬化油被覆乳酸菌
を20g添加し、均等に分散した後、−15℃以下に凍結
し、オーバーライン40％のシャーベットを調製した。

このシャーベット中の乳酸菌生菌数を測定したとこ
ろ、1.26×10⁷個/gであった。

比較例17 実施例26において、ナタネ硬化油被覆乳酸菌の代わり
に未被覆の乳酸菌（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/
g）粉末20gを用いた以外は実施例26と同様にしてシャー
ベットを得た。

このシャーベット中の乳酸菌生菌数を測定したとこ
ろ、6.72×10³個/gであった。

実施例27 表16の配合に従って計量し、まず牛乳50ml中に卵黄を
ときほぐし、膨潤させたゼラチンを加えた。バニラエッ
センスを加えた牛乳450mlを90℃に加熱したものに、こ
のゼラチン溶液を加えてゼラチンを完全に溶解させた。
次に冷水で冷やし、とこみができるまで攪拌した。とろ
みがでてきた時点で、中立てした生クリームと実施例25
で得られた大豆硬化油被覆乳酸菌20gとを添加し、静か
に攪拌しながら冷却を続けて固め、ババロアを得た。

このババロア中の乳酸菌生菌数を測定したところ、1.
28×10⁷個/gであった。

比較例18 実施例27において、大豆硬化油被覆乳酸菌の代わりに
その原料である未被覆の乳酸菌（B.longum、生菌数1.80
×10¹⁰個/g）粉末20gを使用した以外は実施例27と同様
にして、乳酸菌入りババロアを得た。

このババロア中の乳酸菌生菌数を測定したところ、1.
14×10⁴個/gであった。

実施例28 表17の配合に従って計量し、まずゼラチンを水で膨潤
させた後、湯煎にかけ溶解させた。コーヒーを氷上にド
リップし、氷を完全に溶かし、砂糖とブランデーとをゼ
ラチン溶液に加え冷却した。品温が40℃に達した時点で
実施例26で得られたナタネ硬化油被覆乳酸菌20gを添加
し、均一に分散させた後、冷蔵庫に入れ固めた。最後に
シロップをかけてコーヒーゼリーを得た。

このーヒーゼリー中の乳酸菌生菌数を測定したとこ
ろ、8.96×10⁶個/gであった。

比較例19 実施例28において、ナタネ硬化油被覆乳酸菌の代わり
にその原料である未被覆の乳酸菌（S.faecalis、生菌数
1.46×10¹⁰個/g）粉末20gを使用した以外は実施例28と
同様にして、乳酸菌入りコーヒーゼリーを得た。

このコーヒーゼリー中の乳酸菌生菌数を測定したとこ
ろ、5.36×10³個/gであった。

実施例29 乳酸菌（S.faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/g、粒径１
〜20μｍ）粉末5kgに、ナタネ硬化油微粉末（融点67.1
℃、平均粒径8.7μｍ）3kgおよび炭酸カルシウム（粒径
１〜20μｍ）300gを加え、ヘンシェルミキサーにより10
00rpmで15分間混合処理した。このようにして被覆乳酸
菌（生菌数7.21×10⁹個/g）7.4kgを得た。

乾燥卵500g、乾燥ワサビ250g、青海苔150gおよび食塩
100gを混合して、御飯用ふりかけ食品1kgを得た。この
ふりかけ食品1kgに、上記被覆乳酸菌（生菌数7.21×10⁹
個/g）10g（製品中換算7.07×10⁷個/g）を添加、混合し
た。次に、この粉状ふりかけ食品を20℃で３か月間保存
した。製造時および保存後の乳酸菌生菌数を表18に示
す。

比較例20 実施例29と同様にして、ふりかけ食品1kgを得た。被
覆乳酸菌の代わりにその原料である未被覆の乳酸菌（S.
faecalis、生菌数1.46×10¹⁰個/g）4.87g（製品中換算
7.07×10⁷個/g）を添加、混合した。次に、この粉状ふ
りかけ食品を５℃で３か月間保存した。製造時および保
存後の乳酸菌生菌数を表18に示す。

実施例30 乳酸菌（B.longum、生菌数3.4×10⁹個/g、粒径１〜20
μｍ）10kgに、大豆硬化油微粉末（融点62.7℃、平均粒
径9.3μｍ）9kgおよび澱粉（粒径１〜20μｍ、日澱化学
（株）製）1kgを加えて混合した後、奈良ハイブリダイ
ゼーションシステム（（株）奈良機械製作所製）を用い
て４分間処理した。このようにして、被覆乳酸菌（生菌
数1.39×10⁹個/g）19.1kgを得た。

胡麻540g、粉チーズ300g、青海苔80gおよび食塩80gを
混合し、スパゲッティー用ふりかけ食品1kgを得た。こ
のふりかけ食品1kgに、上記被覆乳酸菌（生菌数1.39×1
0⁹個/g）10g（製品中換算1.38×10⁷個/g）を添加、混合
した。

製造直後にふりかけ食品中の乳酸菌生菌数を測定した
ところ、1.23×10⁵個/gが生存していた。

実施例31 アイスクリームにチョコスプレーをしたものに実施例
29で得られた被覆乳酸菌粉末をふりかけた。このトッピ
ングをかけたアイスクリームを食べることにより、腸内
有用細菌を効率よく摂取することができる。

以上の結果から明らかなように、本発明の食品には多
数の乳酸菌を生きたまま配合でき、しかも配合後の保存
安定性が良いことがわかる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号 特願平2−16214 (32)優先日 平２(1990)１月29日 (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平2−16215 (32)優先日 平２(1990)１月29日 (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平2−16216 (32)優先日 平２(1990)１月29日 (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平2−16217 (32)優先日 平２(1990)１月29日 (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (56)参考文献 特開 平２−200639（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−142735（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/03 A23L 1/30 A23L 1/48

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）食品主成分と、 （Ｂ）腸内有用細菌を含む粉状体を芯物質とし、この芯
   物質の全周囲表面を融点40℃以上の脂質からなる粉状体
   で被覆した被覆腸内有用細菌と からなることを特徴とする高安定性腸内有用細菌を含有
   する食品。