JPH0218042B2

JPH0218042B2 -

Info

Publication number: JPH0218042B2
Application number: JP59019545A
Authority: JP
Inventors: Ii Ruudein Richaado
Original assignee: SC Johnson and Son Inc
Current assignee: SC Johnson and Son Inc
Priority date: 1983-02-07
Filing date: 1984-02-07
Publication date: 1990-04-24
Also published as: ATE42020T1; PH19690A; DE3477637D1; EP0118048B1; AU2421784A; CA1209845A; JPS59162834A; AU558877B2; EP0118048A1; NZ207042A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は水またはミルクのような液体と簡単な
手混合を用いて還元されるインスタントヨーグル
ト製品に関するものである。さらに詳細には、本
発明はなめらかなヨーグルト様のきめおよび香味
を有する生成物を生じるインスタントヨーグルト
製品に関するものである。

ヨーグルトはなめらかな、クリーム状のまたは
カスタード様コンシステンシーを得るために凝固
した発酵乳の一形態である。ナチユラルヨーグル
トはストレプトコツカスサーモフイルス
（Streptococcus thermophilus）およびラクトバ
シラスブルガリカス（Lactobacillus
bulgaricus）の有益な混合物を適当な酸度レベル
がミルクに得られるまで微生物を培養させるミル
クに注入することによつて製造される。次にこの
混合液は培養の酸度を弱め且つ最終酸度を制御す
るために冷蔵される。ナチユラルヨーグルトは活
性な微生物を含有する活性な混合物であるために
生成物を腐敗させる培養を防ぐためにさらに冷蔵
されねばならない。このため活性培養菌を含有す
るヨーグルトはかなり高価であり、製造後、満了
期日前の短期間に消費されねばならない。

またヨーグルトのきめは容認性
（acceptability）を決定するのに重要な因子であ
る。ヨーグルトは塊およびカードをなくすべきで
あり、なめらかなカスタード様のクリームのよう
なコンシステンシーを示すべきである。容認され
るヨーグルトを生成するために還元することがで
きる乾燥製品、即ちいわゆるインスタントヨーグ
ルトを製造するために多数の試みがなされてき
た。

かかる製品を製造する先行の試みはインスタン
トヨーグルト製造を記載する米国特許第4066794
号のような多数の特許に記されている。この特許
に記載されている生成物は噴霧乾燥したヨーグル
ト末を含有するアルギン酸ゲルまたはプデイング
である。

米国特許第3955009号は適当に調製するために
電気混合物（electric mixture）を必要とする実
質的にプデイング様製品である乾燥デザートミツ
クス組成物に関する。米国特許第4289788号およ
び同第4289789号はインスタントヨーグルト組成
物またはドリンクに関するものであるが、所望の
コンシステンシーを生成するためにかなりの期間
即ち、４時間またはそれ以上の貯蔵を必要とす
る。

米国特許第4081566号はなめらかなクリーム状
でなく、典型的なヨーグルトのきめを有しない生
成物を製造する乾燥デザートミツクス組成物に関
する。さらにその上生成物を還元するために機械
的混合手段での混合、次いで少なくとも10分間冷
凍することを包む相当な骨折りを必要とする。

米国特許第3917875号は、ヨーグルトよりもイ
ンスタントプデイングに近いデザート組成物に関
する。さらにその上生成物がむしろ堅いこわばつ
た混合物に変化し続けるために比較的短時間で消
費することが必要である。

米国特許第3955009号はヨーグルト様デザート
を記載している。事実上この生成物は甘く酸味の
あるデンプンプデイングである。

それ故少なくとも１種のヨーグルト生産菌約
0.005乃至10重量％、粘性制御剤約0.05乃至20重
量％、デンプンゲル化剤約４乃至60重量％、約
3.7乃至4.7のPHを生じるのに十分な酸、甘味料約
10乃至90重量％、乾燥食用油約0.5乃至16重量％、
香味剤約0.1乃至25重量％および塩約0.1乃至３重
量％を包含するミルクまたは水のような液体と混
合することによつて容易に還元されるインスタン
トヨーグルト組成物が製造できることを見出した
ことは驚くべきことである。

特に本発明は少なくとも１種のヨーグルト生産
菌約0.005乃至10重量％、粘性制御剤約0.05乃至
20重量％、デンプンゲル化剤約４乃至60重量％、
約3.7乃至4.7のPHを生じるのに十分な食用酸、甘
味料約10乃至90重量％、乾燥食用油約0.5乃至16
重量％、香味剤約0.1乃至25重量％および塩約0.1
乃至３重量％を包含する、液体と混合することに
よつて還元される乾燥食品を提供するものであ
る。

液体と混合することによつて容易に還元される
本発明のインスタントヨーグルト食品は、少なく
とも１種のヨーグルト生産菌約0.005乃至10重量
％、粘性制御剤約0.05乃至20重量％、デンプンゲ
ル化剤約４乃至60重量％、約3.7乃至4.7のPHを生
じるのに十分な食用酸、甘味料約10乃至90重量
％、乾燥食用油約0.5乃至16重量％、香味剤約0.1
乃至25重量％および塩約0.1乃至３重量％を包含
する。

本発明の組成物は少なくとも１種のヨーグルト
生産菌を包含する。これらのヨーグルト生産菌は
ラクトバシラスブルガリカス（Lactobacillus
bulgaricus）およびストレプトコツカスサーモ
フイラス（Streptococcua thermophilus）およ
びラクトバシラスアシドフイルス
（Lactobacillus acidophilus）を含有するヨーグ
ルト培養菌並びに他のヨーグルト培養菌および混
合物から選択される。ヨーグルト培養のこれらの
細菌はChr.ハンセンスラボラトリー社（Chr.
Hansen′s Laboratory.Inc.）から入手でき、乾燥
培養菌として利用できる。これらの乾燥培養菌
は、米国特許第3897307号に記載される方法によ
つて生産され、噴霧乾燥、凍結乾燥または包囲し
た（encapsulated）形態で使用することができ
る。適当な細菌はラクトバシルスアシドフイル
ス（Lactobacillus acidophilus）および自然発
酵ヨーグルトを生成するのに用いられる典型的な
細菌即ち、ラクトバシルスブルガリカス
（Lactobacillus bugaricus）およびストレプトコ
ツカスサーモフイルス（Streptococcus
thermophilus）を含有するハンセンのCH₃培養
菌を包含する。

摂取する際に十分生きている細菌を得るため
に、そしてナチユラルヨーグルトによつて産生さ
れると同様な有益な腸管細菌の増殖を促進するた
めに、典型的な８オンスサービング（servings）
当り約１×10⁵乃至１×10⁹微生物の細菌数が用い
られるべきである。培養量は濃度および生育性に
依存して広く変化することができる。典型的には
乾燥培養菌約0.005乃至10％が乾燥混合物に取込
まれ、好適には約0.1乃至５％、最も好適には約
0.15乃至1.0％の乾燥物質が用いられる。

本発明の組成物の第二成分は粘性制御剤であ
る。適当な粘性制御剤にはケルコ社（Kelco
Corporation）によつて製造されるケルトロール
（Keltrol）またはケルトロール−Ｆ（Keltrol−
Ｆ）のようなキサンテンゴムが包含される。グア
ゴム、カラゲニン、アルギン酸ナトリウムおよび
イナゴマメゴムのような他のゴムもまた粘性制御
剤として使用するのに適当である。この粘性制御
剤は最初のゲル化構造が生成物の中へさじですく
い取るといつた方法で変化すれば生成物の離液ま
たは液体の分泌量を減少させる本発明の組成物に
重要である。

製品に使用される粘性制御剤の量は組成物に存
在する他の成分に依存して広く変化させることが
できる。典型的な製品は粘性制御剤約0.05乃至20
％を包含する一方、約0.1乃至５％が存在し、最
適には約0.2乃至３％の粘性制御剤が存在するこ
と好ましい。

本発明の組成物はまたデンプンゲル化剤を包含
する。適当なデンプンゲル化剤の使よつて液体で
還元した時の組成物の適当な粘度および口あたり
が生じる。適当なデンプンは急速凝固し、速かに
再水和しそして一般に気持ちのよい香味を有しな
ければならない。適当なデンプンの具体例には、
前糊化または変性デンプンまたはその開示が本明
細書中に引用される代理人の摘要番号（Docket
No.）Ｊ−1305に属する本出願と同日に出願した
“被覆前糊化デンプンとその製造方法”というタ
イトルの同時係属中の特許出願に記載される被覆
前糊化デンプンのような被覆前糊化デンプン、
A.E.スタレー社（A.E.Stalay Co.）によつて製
造されるヌコール4227（Nucol 4227）デンプン、
料理型デンプンの外観およびきめをえながら前の
り化デンプンの機能的な便利さを備えるために特
別に変性させた冷水膨潤コーンベースデンプンを
包含する。これらのデンプンの使用は振とうまた
は攪拌のような簡単な混合によつて液体で速かに
還元されるインスタントヨーグルト食品を提供す
るものである。

ヌコールデンプンまたは被覆前糊化デンプンの
使用が好ましいが、他のデンプンを本発明の組成
物に混和することが可能である。しかしながら、
これらのデンプンを使用する場合、なめらかなヨ
ーグルト様コンシステンシーを得るために機械的
な混合が必要である。

この種のデンプンにはA.E.スタレーから入手
できるスタルコ447（Starco447）のような前糊化
タピオカデンプン、ナシヨナルスターチアンド
ケミカル社（National Starch and Chemical
Co.）によつて製造されるPO−８およびＨ−50お
よび他の類似デンプンが包含される。

本発明の組成物に存在する他の成分に依存し
て、デンプンゲル化剤の量は広範囲に変化する。
しかしながら一般的にデンプン約４乃至60重量％
が乾燥生成物中に存在すべきであり、一方、約５
乃至30重量％、最適には約10乃至25％のデンプン
を使用することが好ましい。

また本発明の生成物はPH制御を行なう十分な食
用酸を包含する。適当な酸はクエン酸、リンゴ
酸、ホエー酸、乳酸などおよび混合物を包含す
る。好適な酸はリンゴ酸およびクエン酸であるが
他の酸も使用することができる。これらの酸はヨ
ーグルト特有の酸味の強いぴりつとする味を出
し、ヨーグルトの典型的な酸性味を与えるために
PHを約3.7乃至4.7の範囲に低下させるのに十分な
量で使用するべきである。利用する酸および組成
物中に存在する他の材料に依存して、一般的に約
２乃至30重量％、好適には約５乃至20重量％の酸
を乾燥組成物中に存在させるべきである。

また組成物は十分量の甘味料を包含する。砂
糖、フルクトース、アスパータム、デキストロー
ス、ラクトースなどの天然および／または合成甘
味料を利用することができる。またサツカリンナ
トリウムのような甘味料として人工的な甘味料が
全体にまたは一部利用することができる。好適な
甘味料はスクロースおよびデキストロースの組合
わせである。

典型的には、甘味料の量は広範囲に変化するこ
とができる。しかしながら約10乃至90重量％、好
適には約25乃至75重量％、最適には約30乃至70％
の甘味料が混入される。

本発明の組成物はまた乾燥食用油を包含する。
油成分は適当な生地およびクリーム状の口あたり
を有する生成物を提供する。これらは新鮮なナチ
ユラルヨーグルトの特徴である。また油の添加は
乾燥ヨーグルト生成物の総体的な栄養価を増す。
食用油はデキストロースまたは他の適当な担体に
噴霧される食用油を包含する。かかる粉末植物油
はビートライスフーズ（Beatrice Foods）によ
つて製造されるビートレム3458（Beatreme3458）
並びに他の類似の乾燥食用油を包含する。粉末植
物油の量は典型的には約0.5乃至16重量％および
好適には約１乃至４重量％である。

本発明の組成物はまた香味剤を包含すべきであ
る。これらの香味剤は液状の、プレートした
（plated）およびスプレー乾燥したヨーグルト香
味料およびフルーツ香味料を包含する。本発明の
ヨーグルト食品はヨーグルトの特徴の多くを有し
ているが、ヨーグルトと全く同じ味の特徴を有し
ているのではなく、従つてヨーグルト香味をまね
ている香味剤を添加すべきである。また多くの
人々はベリー類、オレンジ類、パイナツプルおよ
び様々の他のフルーツのような他の香味を有する
ヨーグルトの方を好むことが見出されている。典
型的には、これらの香味剤は液体または乾燥形態
で、または真空乾燥、凍結乾燥またはピユーレ乾
燥したデンプンフルーツ小片の形態で添加するこ
とができる。典型的な凍結乾燥フルーツ末および
小片はナシヨナルスターチ（National Starch）
からオレゴンフリーズドライドフーズ（Oregon
Freeze Dried Foods）またはピユアーエイドフ
ルーツビツツ（Pure−Aid fruit bits）によつて
供給されたものである。本発明の組成物中の香味
剤の量は約0.1乃至25重量％、好適には約0.3乃至
15重量％、最適には約0.5乃至３重量％に変化す
ることができる。

本発明の組成物はまた塩化ナトリウムまたは塩
化カリウムのような食用塩の少量を包含する。一
般的にはこの食用塩の約0.1乃至３重量％、好適
には約0.1乃至１％を組成物に存在させるべきで
ある。塩はヨーグルト生成物の全体の香味および
容認性を高めるために少量添加される。

上記の成分のほかに、本発明の組成物はかなり
様々の他の材料を包含する。これらの材料は緩衝
剤、ビタミン、ミネラル、人工着色剤、食欲抑制
剤、乳製品を消化しにくい人々を助けるためのラ
クトース、粉末が自由に流れるのを保つために乾
燥剤、防腐剤などを包含する。一般的にこれらの
材料は全組成物の５重量％以下の量で存在させる
べきであり、最終ヨーグルト生成物の全体の味、
外観および容認性をそこなわないような量で使用
すべきである。

さらに組成物に混入することができる一つの任
意成分は乾乳様物質である。“乾乳様物質（dry
milk−type materials）”なる用語は酪農場およ
び非酪農場製乳製品および／またはミルク代替品
を意味する。かかる乾乳様物質の具体例は乾燥粉
末ミルク、乾燥ホエー、乾燥非酪農ミルク代用品
などおよびそれらの混合物を包含する。本発明の
製品の一態様は生成物を還元するためにミルクを
乾燥材料に添加することによつて還元される。第
二の態様は生成物が次に水を使用するだけで還元
できるように生成物に乾乳様物質を混和すること
を包含する。さらにその上、ある乾乳様物質はま
たさらにクリーム状の最終ヨーグルト生成物を生
じるようにミルクを用いて還元されるべき企図さ
れる生成物に混和することができる。本発明の組
成物に絶対的に必須ではないけれども、乾燥生成
物混合物に乾乳様物質約１乃至80重量％、典型的
には約10乃至60％、最適には約15乃至50％を混和
することが適当であることが見出されている。

本発明の組成物は実質的に成分のほとんどを一
緒に乾燥混和する簡単な方法で製造することがで
きる。本発明の組成物に添加される材料が液体で
ある場合には、混和過程中乾燥成分に噴霧または
ミスト（mist）すべきである。

本発明の組成物は空気および水分を排除するよ
うに密封された包み（envelopes）または袋に包
装すべきである。さらにその上、包装はまた最適
には通常の温度で培養保存性を伸ばすようにあら
ゆる酸素を排除するために窒素のパージすること
できる。

本発明の組成物を使用するために、乾燥材料の
適当量を皿またはコツプ内に置き、次に液体、す
なわちミルクまたは水の適当量を組成物に添加す
る。次に皿またはコツプをふさぎ、材料を約10〜
20秒振盪してヨーグルト様生成物を生成する。必
須ではないが、生成物はまた適当な混合手段を用
いて混合することができる。材料を一緒に振盪し
た後、生成物を約２分放置して最終コンシステン
シーに仕上げるべきである。

次に生成物は直ちに食べてしまうかまたはナチ
ユラルヨーグルトを貯蔵すると同様の方法で冷蔵
庫に貯蔵することができる。

本発明の組成物を以下の実施例によつて具体的
に説明するが、これらは単に例示の目的のためで
あり、決して限定するものとして考慮されるべき
ではない。以下の実施例において部および百分率
はすべて重量により、温度はすべて摂氏である。

実施例次の処方は次の成分を乾燥混和することによつ
て製造した。成分百分率スクロース 41.87 デキストロース 23.43 キサンタンゴム 0.41 クエン酸 2.17 リンゴ酸 5.35 クエン酸ナトリウム 0.37 塩化ナトリウム 0.67 ビートレム3458₁ 2.17 フードスターチ₂ 20.87 ヨーグルトカルチユアCH₃ ₃ 0.02 ラクトバシルスアシドフイルスカルチユア₃ 0.15 ヨーグルト香味料 0.61 フルーツ香味料 0.61 フルーツ末または小片 1.30 100.00％₁ −ビートレム3458−ビートライスフーズから入
手し得る粉末植物油₂ −フードスターチ−本出願ドケツトＪ−1305と
同一日に出願した同時係属中の出願“被覆前
糊化スターチおよびその製造方法”に記載さ
れるマイバテツクステキスチユアライトエマ
ルジフイア（Myvatex Texture−Lite
Eulsifier）の0.15重量％被覆で被覆した前糊
化タピオカデンプン₃ −Chr.ハンセンスラボラトリー社から入手でき
る上記の混合物23ｇを冷たいミルク180mlとハン
ドシエイキングによつて10〜０秒間混合し、次に
２分間静止させると良好なヨーグルト様外観およ
び味覚の特徴を有するヨーグルト生成物を生成し
た。

実施例次の処方を有するヨーグルトドリンク生成物を
製造する。成分百分率スクロース 44.90 デキストロース 25.66 キサンタンゴム 0.45 クエン酸 2.38 リンゴ酸 5.86 クエン酸ナトリウム 0.4 塩化ナトリウム 0.73 ビートレム3458₁ 2.38 フードスターチ₁ 14.29 ヨーグルト培養CH₃ ₁ 0.02 ラクトバシルスアシドフイルスカルチユア₁ 0.16 ヨーグルト香味料 0.67 フルーツ香味料 0.67 フルーツ末または小片 1.43 100.00％₁ −実施例参照この処方を使用して上記の乾燥混合物21ｇを新
鮮な冷たいミルク180mlと混合することによつて
ヨーグルトドリンクを製造することができる。約
10〜20秒間振盪し、混合物を約２分間静止させる
こと、この生成物は、適当な濃度であるがなお飲
むのに十分希薄なクリーム状のヨーグルト味のド
リンクを生成する。

実施例生成物を還元する新鮮なミルクの代りに水を用
いることができるような次の成分を混合すること
によつてインスタントヨーグルト製品を製造す
る。成分百分率スクロース 22.94 デキストロース 12.83 キサンタンゴム 0.22 クエン酸 1.19 リンゴ酸 2.93 クエン酸ナトリウム 0.20 塩化ナトリウム 0.37 ビートレム3458₁ 1.19 フードスターチ₁ 11.43 ヨーグルトカルチユアCH₃ ₁ 0.01 ラクトバシルスアシドフイルスカルチユア₁ 0.08 ヨーグルト香味料 0.33 フルーツ香味料 0.33 フルーツ小片または粉末 0.71 インスタント無脂肪ドライミルク 19.05 インスタントホールミルク（Whole Milk）粉末 26.19 100.00％₁ −実施例参照次に上記の乾燥混合物42ｇを、水177mlと混合
することによつてヨーグルトに調製する。約10〜
20秒間振盪し、生成物を約２分間静止させると、
ヨーグルトのコンシステンシーおよび味覚の特徴
を有する生成物を生成する。

実施例次の成分を一緒に混合することによつて次の処
方を有するヨーグルトパイフイリングを製造す
る。成分百分率スクロース 39.89 デキストロース 22.03 キサンタンゴム 0.39 クエン酸 2.07 リンゴ酸 5.10 クエン酸ナトリウム 0.36 塩化ナトリウム 0.63 ビートレム3458₁ 2.07 フードスターチ₁ 24.90 ヨーグルトカルチユアCH₃ ₁ 0.02 ラクトバシルスアシドフイルスカルチユア₁ 0.14 ヨーグルト香味料 0.58 フルーツ香味料 0.58 フルーツ末または小片 1.24 100.00％₁ −実施例参照上記の乾燥混合物67ｇを新鮮なミルク500mlと
10〜30秒間簡単に手で混合することによつて混合
し、次にパイ皮を入れ、次にフイリングが所望の
堅さに達するまで冷蔵すると、適当な濃度とコン
システンシーを有するヨーグルト味のパイフイリ
ングを生成する。

実施例さらに次の処方を有するヨーグルト生成物を製
造する。成分百分率スクロース 41.99 デキストロース 26.79 キサンタンゴム 0.41 クエン酸 2.17 リンゴ酸 5.35 クエン酸ナトリウム 0.37 塩化ナトリウム 0.67 ビートレム3458₁ 2.17 ヌコール4227スターチ₂ 17.40 ヨーグルトカルチユアCH₃ ₁ 0.02 L.アシドフイルスカルチユア₁ 0.146 ヨーグルト香味料 0.60 フルーツ香味料 0.608 フルーツ小片または粉末 1.30 100.00％₁ −実施例参照₂ −ヌコール4227スターチ−A.E.スタレーから入
手できる上記の混合物23ｇを新鮮なミルク180mlと混合
することによつて上記の処方をヨーグルトに生成
する。約10〜20秒振盪し、混合液を２分間放置し
た後、ナチユラルヨーグルトに似た味および口あ
たりを有するヨーグルト生成物を生成する。

実施例以下に示すような処方を製造する。成分百分率スクロース 45.00 デキストロース 30.00 キサンタンゴム 0.45 クエン酸 2.32 リンゴ酸 5.50 クエン酸ナトリウム 0.40 塩化ナトリウム 0.75 ビートレム3458₁ 2.50 ヌコール4227スターチ₂ 10.00 ヨーグルトカルチユアCH₃ ₁ 0.025 L.アシドフイルスカルチユア₁ 0.165 ヨーグルト香味料 0.69 フルーツ香味料 0.70 フルーツ小片または粉末 1.50 100.00％₁ −実施例参照₂ −実施例参照上記の混合物20ｇを新鮮なミルク183mlと混合
することによつて上記の処方はヨーグルトドリン
クを生成する。10〜20秒間振盪した後、この生成
物はドリンクとして消費するのに適当なクリーム
状の濃い混合液を生成する。

Claims

【特許請求の範囲】１少なくとも１種のヨーグルト生産菌約0.005
乃至10重量％、粘性制御剤約0.05乃至20重量％、
デンプンゲル化剤約４乃至60重量％、約3.7乃至
4.7のPHを生ずるために十分な食用酸、甘味料約
10乃至90重量％、乾燥食用油約0.5乃至16重量％、
香味剤約0.1乃至25重量％および塩約0.1乃至３重
量％を包含する、液体と混合することによつて還
元されるヨーグルト様食品。２デンプンゲル化剤が被覆された前糊化デンプ
ンである特許請求の範囲第１項記載の食品。３ヨーグルト生産菌がラクトバシラスブルガリ
カス、ストレプトコツカスサーモフイルス、ラク
トバシラスアシドフイルスおよびそれらの混合物
からなる群より選択される特許請求の範囲第１項
記載の食品。４酸がクエン酸、リンゴ酸、ホエー酸、乳酸お
よびそれらの混合物からなる群より選択される特
許請求の範囲第１項記載の食品。５組成物が細菌約0.1乃至５重量％、粘性制御
剤約0.1乃至５重量％、デンプン約５乃至30重量
％、酸約２乃至30重量％、甘味料約25乃至75重量
％、食用油約１乃至４重量％、香味剤約0.3乃至
15重量％および塩0.1乃至１重量％を包含する特
許請求の範囲第１項記載の食品。６組成物がさらに乾乳様物質約１乃至80重量％
を包含する特許請求の範囲第１項記載の食品。７組成物が乾乳様物質10乃至60重量％を包含す
る特許請求の範囲第６項記載の食品。８粘性制御剤がキサンタンゴムである特許請求
の範囲第１項記載の食品。