CN112654253A - 固体发酵乳组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了发酵乳基料和制备发酵乳基料的方法。这样的发酵乳基料是固体的，并且几乎不含或不含非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂。还公开了包含所公开的发酵乳基料的包装食品。

Description

固体发酵乳组合物

背景技术

消费者越来越多地寻求新的和有趣的饮食体验。由于消费者变得更加意识到对于更营养的食品（特别是鼓励儿童具有更健康饮食的食品）的需求，同时仍然期望愉快的饮食体验，因此新的挑战已经成为生产满足这两种需求的食品。另一个挑战是消费者期望这样的食品还具有较少和较简单的成分，同时保持高品质的饮食体验。

发明内容

本公开涉及几乎不具有或不具有非乳制品稳定成分或非乳制品增稠成分的固体发酵乳组合物。

本文提供了一种发酵乳基料（fermented milk base）。本文提供的发酵乳基料包含具有5%至10%的蛋白质含量的发酵乳组合物，其中蛋白质含量的40%至80%为乳清蛋白。本文提供的发酵乳基料含有小于5%的非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂，并且在4℃的温度下表现出稳定形式至少30天。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以不含非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂。

在一些实施方案中，发酵乳基料可以表现出至少1000 g、或至少1200 g的坚实度。在一些实施方案中，发酵乳基料可以表现出约1000 g至约2000 g、或约1200 g至约1800 g的坚实度。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以具有至少一部分为聚合乳清蛋白的乳清蛋白。在一些实施方案中，至多50%、或至多40%的乳清蛋白是聚合乳清蛋白。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以具有50%至70%为乳清蛋白的蛋白质含量。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以包含活的且活性的乳酸菌培养物（culture）。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以进一步包含调味剂、着色剂、糖或颗粒。

本文还提供了含有本文提供的发酵乳基料的食品。食品可以包含未包覆（uncoated）且经包装的发酵乳基料。

在一些实施方案中，食品可以包含包装在塑料管中的发酵乳基料。在一些实施方案中，食品可以包含包装在推筒式（push pop）容器中的发酵乳基料。

本文还提供了制备发酵乳基料的方法。制备发酵乳基料的方法包括使用乳酸菌将具有5%至8%的蛋白质含量，其中蛋白质含量的40%至80%为乳清蛋白的乳制品组合物发酵至pH小于5，以形成含有小于5%的非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂的发酵乳制品组合物，和使发酵过的乳制品组合物凝固以形成在4℃的温度下表现出稳定形式至少30天的发酵乳基料。

在一些实施方案中，制备发酵乳基料的方法可以包括在模具中将乳制品组合物发酵。在一些实施方案中，制备发酵乳基料的方法可以包括使发酵过的乳制品组合物在模具中凝固。

在制备发酵乳基料的方法的一些实施方案中，可以使发酵乳基料在用作包装的模具中凝固。

在本文提供的制备发酵乳基料的方法的一些实施方案中，可以将乳制品组合物发酵至pH小于4.7。

通过阅读以下详细描述，这些和各种其它特征和优点将得以明确。

附图说明

图1显示了在塑料管包装中发酵并凝固的发酵乳基料。如图所示，可以打开包装，并且从包装的底部推出发酵乳基料。

图2显示了在模具中凝固并随后从模具中取出的发酵乳基料。

具体实施方式

发酵乳制品包括各种发酵食品，例如酸奶（yogurt）、开菲尔（kefir）、浓缩发酵乳和发酵乳饮料。在许多国家，发酵乳具有同一性标准。联合国粮食及农业组织在Codex标准243-2003中描述了发酵乳。尽管在保持同一性标准的同时，发酵乳中可允许若干种成分，但是消费者越来越多地寻求他们食用的食品方面的简单性。一个挑战是提供独特的饮食体验，同时还限制新食品中包含的成分的类型。

在开发可以以固体形式食用的发酵乳制品并去除大部分或所有非乳制品稳定剂和增稠剂时，发现并在本文中公开了可以调节奶中的天然蛋白质含量以提供固体发酵乳基料，其表现出稳定形式，同时保持乳脂口感。尽管如Modler（(1984) "Physical andSensory Properties of Yogurt Stabilized with Milk Proteins", J. Dairy Sci.,66:422-429）所述，乳蛋白先前已经作为酸奶中的稳定剂进行了测试，但是所得酸奶仍然是可舀取的而不是固体的，并且用乳清蛋白稳定的酸奶易于发生过度脱水收缩。然而，如本文所公开的，发现通过增加乳蛋白含量和乳清蛋白的比例，发酵乳基料可以提供独特的饮食体验，同时减少或排除非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂。

如本文所用，术语“稳定形式”是指在形式或饮食品质方面不随时间明显变化的固态。本文提供的发酵乳基料可以在4℃的温度下表现出稳定形式至少30天。也就是说，尽管本文提供的发酵乳基料通常经包装以在储存过程中保持品质和新鲜度，但可以将它从其包装中取出并在不存在支撑结构如包覆物（coating）、胶囊或包装的情况下在4℃下保持固体成型形状至少30天。

发酵乳基料

本文提供了一种发酵乳基料（例如，酸奶、浓缩发酵乳、风味发酵乳等等）。优选地，发酵乳基料不含非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂，例如淀粉、明胶、果胶、树胶、纤维等等。在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料包含少量的一种或多种非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂，例如淀粉、果胶或树胶。优选地，本文提供的发酵乳基料不含明胶。

可以以发酵乳基料的按重量计至多5%（例如，小于4%、或小于2.5%）的量添加一种或多种非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂。在一些实施方案中，可以以至多5%（例如，小于4%、或小于2.5%）的量添加一种或多种非乳制品稳定剂和一种或多种非乳制品增稠剂的组合。优选的是以发酵乳基料的按重量计2.5%或更少（例如，小于2%、或小于1%）的量包含任何单一非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂成分。合适的非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂包括但不限于未改性或改性淀粉（例如玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等等）、树胶（例如瓜尔胶、黄原胶、角豆胶、阿拉伯胶、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶等等）、纤维（例如菊粉、柑橘纤维等等）或其它稳定剂或增稠剂，例如果胶、琼脂等等。

本文提供的发酵乳基料含有按重量计大于4%（例如，约5%至约15%、或约6%至约8%）的蛋白质含量。此外，本文提供的发酵乳基料以按重量计总蛋白质含量的至少40%（例如，50%至约80%、或约50%至约70%）的量包含乳清蛋白。一旦凝固，本文提供的发酵乳基料具有能够在不存在支撑结构的情况下保持稳定形式的益处。另外的益处是本文提供的发酵乳基料的表面倾向于具有光滑表面，其润滑发酵乳基料以便易于从包装中取出。在一些实施方案中，尤其是在不优选光滑表面的情况下，可以包含非乳制品稳定剂和/或非乳制品增稠剂以提供更干燥的表面。

本文提供的发酵乳基料中的乳清蛋白可以来自任何合适的来源，例如液态奶（例如脱脂乳、全脂乳、浓缩乳等等）、浓缩乳蛋白、奶油、乳粉（例如脱脂乳粉）、酸乳清、甜乳清、浓缩乳清蛋白或分离乳清蛋白或其任何组合。在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料中的至少一部分乳清蛋白可以是聚合乳清蛋白。乳清蛋白可以使用任何已知的方法来聚合，例如将乳清蛋白加热到至少70℃的温度。本文提供的发酵乳基料中包含的乳清蛋白的至多约50%（例如，至多40%、或至多30%）可以是聚合乳清蛋白。

一旦凝固（即在达到小于5的pH后形成凝胶），本文提供的发酵乳基料在咀嚼时可以表现出顺滑的乳脂口感。在一些实施方案中，发酵乳基料可以表现出显著的柔韧性和轻微的脆性。质地可以根据凝固的发酵乳基料的尺寸和/或形状而变化。然而，本文提供的发酵乳基料的质地属性（例如，坚实度）可以使用下文所述的标准方案来测量。

本文提供的发酵乳基料可以具有至少1000 g（例如，至少1200 g、或至少1400 g）的坚实度，如在发酵后7天使用TA.XTplus质地分析器（Stable Micro Systems，Surrey，United Kingdom）使用Exponent 软件测量的那样。在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料具有约1000 g至约2000 g（例如，约1200 g至约1800 g）的坚实度。如本文所用，对已在165 ml容器中凝固的125 ml发酵乳基料测量坚实度，所述容器具有59.5 mm直径的开口和70.8 mm的高度，所述开口逐渐变细至基部处51 mm的直径（RPC Bebo catalog # 154 125;RPC Bebo Food Packaging, Montataire Cedex, France）。如本文所用，坚实度是由使用25 mm直径圆柱形探针的穿透测试作为以克为单位的峰值力来测量的，所述探针具有40 mm高度和平坦基部，其以5 mm/s的穿透速率穿透发酵乳基料到30 mm的深度。相比之下，使用所述的测量坚实度的方案，市售酸奶通常具有150至200 g的坚实度。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以包含活的且活性的乳酸菌培养物。活的且活性的细菌培养物可以包括任何合适的乳酸菌，例如嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus）之一或其组合。另外，或替代地，活的且活性的细菌培养物可以包括乳杆菌属物种（例如，乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus））、乳球菌属物种（例如，乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（lactis subsp. lactis biovar.diacetyllactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris））、链球菌属物种（例如，唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp.thermophilus）、乳酸链球菌荷兰变种（Streptococcus lactis var. bollandicus）、瑞典马奶酒链球菌（Streptococcus taette））、双歧杆菌属物种（例如，乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis））等等，及其组合。在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料包含每克发酵乳基料至少1×10⁷菌落形成单位（cfu）。

在一些实施方案中，发酵乳基料可以包含按重量计至多15%（例如，至多10%、至多8%、或至多6%）的脂肪。

在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料可以包含一种或多种另外的成分，例如糖、调味剂、着色剂或其任何组合，以实现期望的风味或外观。例如，糖可以以发酵乳基料的按重量计至多15%的量包含在本文提供的发酵乳基料中。在另一个实例中，调味剂和/或着色剂（例如，水果汁或蔬菜汁、风味提取物、水果泥或蔬菜泥、香料等等）的量为发酵乳基料的按重量计至多30%。在一些实施方案中，颗粒（例如，水果块或坚果块、种子、糖食块等等）可以包含在本文提供的发酵乳基料中。在一些实施方案中，本文提供的发酵乳基料包含按重量计不超过50%的非乳制品成分。

制备发酵乳基料的方法

本文提供了制备发酵乳基料的方法。制备发酵乳基料的方法通常包括使用乳酸菌将具有按重量计大于4%（例如，约5%至约10%、或约6%至约8%）的蛋白质含量，蛋白质含量的至少50%（例如，50%至约80%、或约50%至约70%）为乳清蛋白的乳制品组合物发酵至pH小于5（例如，小于4.65），然后使发酵过的乳制品组合物凝固以形成发酵乳基料。

适于在本文提供的方法中发酵的乳制品组合物可以通过将乳基成分、水和任何其它成分（例如糖、着色剂、调味剂、糖等等）合并以实现期望的蛋白质含量和乳清蛋白含量来产生。例如，乳基成分，如液态奶、浓缩乳蛋白、奶油、乳粉、乳清蛋白源（例如浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、甜乳清、酸乳清等等）或其任意组合，可用于适于发酵的乳制品组合物中。

在一些实施方案中，乳清蛋白可以以溶液形式加入到待发酵的乳制品组合物中。例如，乳清蛋白可以以溶液形式包含在待发酵的乳制品组合物中，所述溶液具有按重量计约5%至约10%（例如，约7%至约8%）的乳清蛋白浓度。

在一些实施方案中，可以处理乳清蛋白以聚合乳清蛋白。例如，可以将乳清蛋白溶液在至少70℃的温度下热处理足够的时间以实现乳清蛋白的聚合。例如，可以将乳清蛋白溶液在约80℃下热处理15分钟，或在约95℃下热处理6分钟。在一些实施方案中，乳清蛋白可以在加入到待发酵的乳制品组合物中之前聚合。例如，乳清蛋白溶液可以在加入到待发酵的乳制品组合物中之前进行热处理。在一些实施方案中，可以将待发酵的乳制品组合物热处理以聚合乳制品组合物中的乳清蛋白。例如，待发酵的乳制品组合物中的乳清蛋白可以在乳制品组合物的巴氏灭菌过程中聚合。

可以在接种乳酸菌之前将待发酵的乳制品组合物巴氏灭菌。可以使用任何合适的巴氏灭菌方案。例如，可以将乳制品组合物在约95℃下巴氏灭菌约6分钟。要理解的是，如本领域已知的，巴氏灭菌时间和温度可以调节并且仍然实现巴氏灭菌。

乳制品组合物可以用任何合适的乳酸菌培养物或培养物的组合接种。在一些实施方案中，用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合接种乳制品组合物。然而，在一些实施方案中，可以使用另外的细菌菌株或替代的细菌菌株来实现期望的发酵时间和特性。可以使用的其它合适的乳酸菌的实例包括但不限于乳杆菌属物种（例如，乳酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌）、乳球菌属物种（例如，乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、乳酸乳球菌乳脂亚种）、链球菌属物种（例如，唾液链球菌嗜热亚种、乳酸链球菌荷兰变种、瑞典马奶酒链球菌）、双歧杆菌属物种（例如，乳双歧杆菌）等等，及其组合。

可以将乳制品组合物发酵至pH小于5（例如，小于4.7、小于4.6、或约4.55）以产生本文提供的发酵乳基料。

通常，优选的是在发酵之前，在最终的发酵乳基料中所需的所有成分都包含在乳制品组合物中。由于根据本公开的乳制品组合物的发酵导致产生固体发酵乳，因此优选的是将乳制品组合物放置到模具中以完成其发酵的一部分或全部。在一些实施方案中，模具也可以用作本文提供的发酵乳基料的包装。在其它实施方案中，可以使发酵乳基料在模具中凝固，并随后转移至包装。

包装食品

本文提供了含有发酵乳基料的包装食品。可以使用任何合适的包装。特别优选的是允许消费者部分或完全取出发酵乳基料以便食用的包装。例如，可以将发酵乳基料包装在可以撕开或剥开的塑料管中。在另一个实例中，可以将发酵乳基料包装在推筒式容器中，使得可以使用容器基部处的柱塞将发酵乳基料从开口向上推出。

可以将发酵乳基料以单餐份（serving）或以多餐份的形式包装。

在一些实施方案中，可以将发酵乳基料与另一种食物组合物（如调味汁（例如巧克力调味汁、焦糖调味汁、水果调味汁等等）、水果块、糖食、坚果或其它可食用组合物）一起包装。例如，可以将发酵乳基料与调味汁一起包装，所述调味汁意在用于在食用前将发酵乳基料浸入其中。

以下实施例说明了特定的实施方案，而并非意在限制所要求保护的发明。

实施例

实施例1-固体酸奶

根据表1使用乳制品成分和浓缩乳清蛋白（80重量%乳清蛋白）制备乳制品组合物。

表1

样品	%蛋白质	%乳清 (按蛋白质重量计)	%脂肪
				1	5	20	5
2	5	40	5
				3	6	20	5
4	5	50	5
				5	6.5	60	5
6	8	70	5

表1中的各乳制品组合物在250巴下进行巴氏灭菌和匀化，然后用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种接种。将乳制品组合物在43℃下温育约7小时，直到pH达到4.55。所得酸奶描述于表2中。

表2

样品	在发酵后7天的坚实度	“在手中的属性”	“在口中的属性”
				1	490	太粘，粘到模具上；不够固实以至于不能手持	在口中融化；顺滑、类似软糖的质地
2	565	不够坚实以至于不能手持；比样品1粘性小；类似果冻的质地	顺滑、类似软糖的质地；无异味的酸奶口味
				3	661	不够坚实以至于不能手持；不能从模具中取出	发粘；在口中呈糊状；颗粒感
4	850	顺滑且有光泽；类似果冻、坚实的质地；可以从模具中取出；粘到手指上；摸起来滑腻	纯净的酸奶口味；在口中融化；顺滑
				5	1227	足够坚实到可以手持；顺滑、有光泽的表面；摸起来潮湿/滑腻	纯净的酸奶口味；在口中融化；顺滑
6	1857	足够坚实到可以手持；顺滑、有光泽的表面；摸起来潮湿/滑腻	砂质、颗粒、粉末质口感；糊状

实施例2-乳清聚合

根据表2使用聚合的乳清制备乳制品组合物。通过将7.5%乳清蛋白溶液加热至80℃并保持80℃下的温度15分钟来聚合乳清蛋白。将乳清蛋白溶液冷却，然后与剩余的成分合并。

表3

				样品	%蛋白质	%乳清 (按蛋白质重量计)	%脂肪
1	5	50	5
				2	6.5	60	5

根据实施例1中的方法对表2中的乳制品组合物进行巴氏灭菌、匀化、接种和温育。所得酸奶描述于表4中。

表4

样品	在发酵后7天的坚实度	“在手中的属性”	“在口中的属性”
				1	1337	非常易于从模具中取出；伴随着高强度凝胶的坚实质地；足够坚实到可以握持在手中	易碎的；碎裂成大块；类似煮鸡蛋的口感
2	2578	足够坚实到可以握持在手中；高强度凝胶；摸起来略微滑腻	易碎的；类似煮鸡蛋的口感；高强度凝胶质地

将来自实施例1的样品4和5与本实施例中含有聚合乳清蛋白的样品进行比较，表明乳清蛋白聚合可用于增加坚实度，而且还增加在口中的易碎质地。在单独的实验中，用非聚合乳清蛋白代替50%的聚合乳清蛋白。所得制品与本实施例中样品1和2相比不那么易碎，并且与不含聚合乳清蛋白的样品相比更坚实。

上文所述的实施方式和其它实施方式在所附权利要求的范围内。本领域技术人员将理解，本公开可以用除了所公开的那些实施方案以外的实施方案来实践。所公开的实施方案出于说明而非限制的目的而呈现。

Claims (15)

1.一种发酵乳基料，其包含：

a. 发酵乳组合物；和

b. 5%至10%的蛋白质含量，所述蛋白质含量的40%至80%为乳清蛋白；

所述发酵乳基料具有小于5%的非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂，并且在4℃的温度下表现出稳定形式至少30天。

2.根据权利要求1所述的发酵乳基料，其中所述发酵乳基料不含非乳制品稳定剂和非乳制品增稠剂。

3.根据权利要求1或2所述的发酵乳基料，其中所述发酵乳基料表现出至少1000 g的坚实度。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的发酵乳基料，其中所述乳清蛋白的至少一部分是聚合乳清蛋白。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的发酵乳基料，其中至多50%的乳清蛋白是聚合乳清蛋白。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的发酵乳基料，其中所述蛋白质含量的50%至70%为乳清蛋白。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的发酵乳基料，其中所述发酵乳基料包含活的且活性的乳酸菌培养物。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的发酵乳基料，其进一步包含调味剂、着色剂、糖或颗粒。

9.一种食品，其包含根据权利要求1-8中任一项所述的发酵乳基料，所述发酵乳基料是未包覆的且经包装的。

10.根据权利要求9所述的食品，其中所述包装是塑料管。

11.根据权利要求9所述的食品，其中所述包装是推筒式容器。

12.一种制备发酵乳基料的方法，其包括：

a. 使用乳酸菌将具有5%至8%的蛋白质含量，所述蛋白质含量的40%至80%为乳清蛋白的乳制品组合物发酵至pH小于5，以形成含有小于5%的非乳制品稳定剂或非乳制品增稠剂的发酵乳制品组合物，和

b. 使所述发酵乳制品组合物凝固以形成在4℃的温度下表现出稳定形式至少30天的所述发酵乳基料。

13.根据权利要求12所述的方法，其中在模具中将所述发酵乳制品组合物发酵并使其凝固。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述模具用作包装。

15.根据权利要求12-14中任一项所述的方法，其中将所述乳制品组合物发酵至pH小于4.7。

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