JP2018505694A - 生きた活性培養物を有する、固形のフレッシュヨーグルトチーズ、およびそれから作られ、チョコレートで覆われたヨーグルトデザート、ならびにそれらの調製のためのプロセス - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、一方では、生細菌叢を有する固形粘稠性のフレッシュヨーグルトチーズと、生細菌叢を有し、前記フレッシュヨーグルトチーズを基に調製された、チョコレートまたはココアペーストでコーティングされたヨーグルトデザートピース(piece、個々の)製品(製品ライン)とであって、乳の、または粉乳から水で、好ましくは乳よりも高い稠度に還元された乳の、限外ろ過により濃縮された乳の、あるいは凝乳(カード)を切断して加熱し、沈殿した乳清を分離することによる粉乳の、ヨーグルト培養物による凝乳により得られる、生細菌叢を有する固形粘稠性のヨーグルトチーズを主成分として含むヨーグルトデザートピース製品とに関する。
ロシアおよびいくつかの東ヨーロッパ諸国は、乳に中温性乳酸菌培養物を接種することによる固形粘稠性の酸性(酸)乳製品と、レンネットでの時々の補充的凝乳による食用のフレッシュチーズ(クワルク、quark)と、最小50%(重量/体積)の量のそれを含むチョコレートまたはココアペーストでコーティングされたクワルクデザートとを製造する。しかしながら、この方法で製造されるフレッシュチーズ(クワルク)と、それを基に作られるクワルクデザートは、上記の地理的領域を超えて広がっていない。
- クワルクは、それが伝統的製品ではない場所では知られていないため、人々はクワルクおよびその製品、結果としてそれから作られるクワルクデザートを試してみることに消極的である。
- クワルクおよびクワルクから作られる製品を知っている人の多くは、それらに低い評価価値を与え、結果としてそれらを消費することを控える。
- 一部の人々にとって、クワルクおよびクワルクデザートの味は、中温性乳酸菌培養物による凝乳の使用のため、十分に調和しておらず、香りが十分に豊富ではない。
本発明者らは、本発明に最も近い解決策と、本発明により修正されるそれらの欠点とを説明する。
−凝乳を65℃〜75℃に加熱し、圧搾する。しかし、この温度では、ラクトタンパク質は部分的に変性され、内部に硬質脱水コアが生じ、これは製品の品質を悪化させ、その賞味価値を低下させる。賞味価値は、コアを細断する強力な切断効果カッター装置の適用により部分的に改善されるが、同時にフレッシュチーズの固さを保証するタンパク質の網状構造を破壊し、生じたタンパク質変性を修正しない、
−強力な切断効果カッター装置は、動作中に多くの電気エネルギーを消費するため、このエネルギー量はフレッシュチーズクリームの温度を上昇させる。クリームは、高価で高エネルギーを消費する方法である液体窒素により冷却される、
−手順の欠点により、フレッシュチーズクリームは、固さを保証するタンパク質の網状構造を保有しておらず、したがってフレッシュチーズ成分の乾物含量を35%〜50%(重量/体積)の値に上げることにより固さに達することに従う。これは、乳から生産される最終製品の量を減少させる。
本発明は、レブネタイプの濃厚なヨーグルトと類似しているが、より硬い粘稠性であり、結果としてその形状を維持するヨーグルトチーズは、本発明によるデザート製品のコーパスの決定的な原料として適切であること、すなわち、本発明者らの製造実験によれば、それは30%(重量/体積)以上、好ましくは33%(重量/体積)の乾物含量、および12%(重量/体積)の値を超えない脂肪含量を有するべきであるという認識に基づいている。
i) 0.1重量%の脂肪含量、8%(重量/体積)の無脂肪乾物含量の脱脂乳から、
ii) 0.1重量%の脂肪含量、8%(重量/体積)の無脂肪乾物含量の脱脂乳と、16%(重量/体積)の無脂肪乾物含量を有するように調製された、すなわち、通常の脱脂乳の2倍濃縮された脱脂粉乳との分散混合物から、
iii) 24%(重量/体積)の無脂肪乾物含量を有するように調製された、すなわち、通常の脱脂乳の3倍濃縮された、脱脂粉乳と水との分散混合物から。
- 固形粘稠性であり、生細菌叢を有し、50%(重量/体積)を超える、さらに30%〜35%(重量/体積)の乾物含量であり、乳もしくは脱脂乳の、または好ましくは水もしくは脱脂粉乳を用いた限外ろ過で8%〜24%(重量/体積)の無脂肪乾物含量に濃縮され、トランス脂肪を含まないバター、クリームもしくは固形植物性脂肪で0%〜5%(重量/体積)の脂肪含量に設定された乳もしくは脱脂乳の、分散混合物の低温殺菌により得られるヨーグルトチーズであって、その酸性凝固は、好ましくは凍結乾燥された、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリカスの細菌株、ならびにその時々の補充的接種発酵を含む好熱性ヨーグルト細菌培養物により、凝乳の凝固は、加熱および生成される乳清の不要な部分の除去による、
- 8%〜15%(重量/体積)の砂糖またはその一部/全部の代替となる他の甘味料、
- トランス脂肪を含有しない、0%〜15%(重量/体積)のバターおよび/または固形植物性脂肪、好ましくはオメガ-3脂肪酸を含有するマーガリン、
- 0%〜5.0%(重量/体積)の脱脂粉乳、
- デザートのコーパス材料中で混合されているか、コーパス内で別個の相を構成している、0%〜15%(重量/体積)のジャム、果物ゼリーまたは他の風味材料、
- 0%〜0.1%(重量/体積)のレモンまたはバニラのアロマ、
- 1%〜2.0%(重量/体積)の増粘剤、抗菌剤および抗酸化剤含有の乳清分離還元補助物質(whey-separation-reducing auxiliary material)、
- コーパス材料の着色を望む場合の、食品着色剤。
上記材料は、均質な塊に混合され、デザートのコーパスを構成し;加えて、製品は、コーパスに均一に塗布されたコーティングの形態で、最終製品に関して、以下を含む:
- 20%〜35%(重量/体積)のチョコレートまたはココアコーティングペースト。
製品を、円形、正方形、長方形もしくは他の断面の、棒、立方体または球形に成形し、保護ガスを加えてまたは加えることなく、ホイル内に包装する。
a)好ましくは16%〜24%(重量/体積)の乾物含量に達するのに必要な脱脂粉乳の量を、50℃の温度に加熱した水/脱脂乳に、好ましくは分散装置により導入し、混合物を連続的に撹拌しながら2時間〜3時間さらし、
b)さらした後、混合物を90℃〜95℃の温度で低温殺菌し(脂肪の不存在下で、高圧ホモジナイズは不要として)、40℃〜45℃の温度に冷却し、チーズタンク/チーズ槽に移し、
c)混合物に好熱性ヨーグルト乳酸菌培養物を接種し、それを好ましくはpH値4.6〜4.4に達するまで42℃の温度で発酵させ、得られた凝乳を1cm〜2cmの辺長に切断し、生菌叢を保持し、適切な凝乳の固さが得られるまでタンパク質ネットワークを固め、乳清分離を増すために、混合物を55℃の最高温度に加熱し、
d)凝乳-乳清混合物をチーズタンク/チーズ槽から排出し、乳清の大部分をろ過(straining)により分離し、不要な量の乳清を凝乳から、所望の、好ましくは33%(重量/体積)の乾物含量になるまで圧搾し、その結果として、生菌叢を有する固形粘稠性のヨーグルトチーズを得る。
1. 発明による食品は、以下の二重要件を満たす初めての、そしてこれまで唯一の生菌叢のヨーグルトデザートピース製品である:
- ヨーグルト細菌の生存可能なコロニー数は、その賞味期限を通して107CFU/g値に達する
- 乳ベースの単純な製品比は70%(重量/体積)に達する
2. 発明によるヨーグルトデザートは、栄養に関して既知のフレッシュチーズデザートよりも価値があり、それは、その生細菌叢が消化管に有益な効果を有するヨーグルト細菌により提供される一方で、既知のフレッシュチーズデザートはそのような効果を持たない中温性細菌培養物を含むためである。
3. 本発明によるヨーグルトデザートの生存可能なコロニー数CFU/gは、その製造のために調製されるヨーグルトの凝乳の生存可能なコロニー数CFU/gの何倍もになる。したがって、本発明によるデザートの栄養生理学的価値は、天然およびギリシャ風ヨーグルトよりもさらに高い。この利点は、凝乳を凝固させることにより形成されるタンパク質ネットワークが、ヨーグルト細菌にとって最適な生存環境を提供するという認識により説明可能である。この理由から、少量のヨーグルト細菌が乳清分離の間になくなり、このために、固形凝乳の生存可能なコロニー数CFU/gが増殖する。本発明者らの経験によれば、33%(重量/体積)の乾物含量のヨーグルトチーズの生存可能なコロニー数CFU/gは、天然ヨーグルトの何倍にもなるが、分離された乳清の生存可能なコロニー数CFU/gは、平均してヨーグルトチーズの生存可能なコロニー数CFU/gのわずか1/10である。
4. 本発明によるヨーグルトデザートは、美味しくて香りが良いと大部分の消費者により考えられているが、これは、ヨーグルト細菌により生成される芳香化合物の中でアルデヒドが優位となり、それが消費者により好まれるためである。対照的に、フレッシュチーズデザートの芳香化合物の中ではジアセチルが優位となり、それは子供の頃からフレッシュチーズを含む食品に慣れている人々によってのみ評価される。
5. 本発明の方法によれば、デザートコーパス塊の調製において、比較的低いエネルギーを消費するミキサー-ホモジナイザーが適用される。それはタンパク質ネットワークをわずかにしか侵害せず、したがってデザートコーパスの形状を維持する固さを促進する。対照的に、フレッシュチーズデザート製造では、強い切断効果と高エネルギー消費のカッターが一般的に使用され、これにより中温性凝乳の加熱時に成長した脱水硬質コアが、ホモジナイズとともに細断される。
生細菌叢を有するヨーグルトチーズの乳からの製造方法
牛乳を、95℃でプレート低温殺菌装置で低温殺菌し、その間、乳の脂肪含量をスキミング機械により1.5%(重量/体積)になるように設定し、それをホモジナイザーでホモジナイズし、ミキサーを備えた加熱可能/冷却可能なチーズタンク/チーズ槽に42℃の温度でポンプで注入し、標準化された量に相当するYC-380型のヨーグルト細菌培養物の量で接種し、この温度で、4.6〜4.4のpH値に達するまで凝乳する。タンク/槽のミキサーを糸状の切削器具に置き換え、凝乳を1cm〜2cmの辺長の立方体に切断し、生菌叢を保存するためにその温度が55℃を超えないように注意しながら、適切な硬度の凝乳に達するまで穏やかに撹拌しながら混合物を加熱する。乳清分離の強度が減少した後、乳清のより大部分を、ろ過バスケットを通してタンク/槽から除去する。タンク/槽内に残っている凝乳/乳清混合物を、好ましくはBUDAGEPタイプの、好ましくは有孔底部を有するカート内に排出し、好ましくは凝乳中の乾物含量が30%〜35%(重量/体積)に達するまで、カートの空気圧プレス構造を使用して不要な乳清を凝乳から除去する。
16%の無脂肪乾物含量を有するように調製された粉乳と水との混合物からの、生細菌叢を有するヨーグルトチーズの製造方法
50℃の温度の水を、ミキサーを備えた予備タンクに注ぎ入れる。粉末混合タンクおよびそれに接続されたせん断カッターポンプを含む分散装置を用いて、好ましくはBUDAGEPタイプの循環パイプラインにより、16%(重量/体積)の乾物含量を達成するのに必要な脱脂粉乳の量、ならびに好ましくは3%(重量/体積)の脂肪含量を有することが要求されるバターまたは固体植物性脂肪の量を、予備タンク内の水に加え、混合物を一定の循環で2時間分散させる。
生細菌叢を有するプレーンチョコレートコーティングヨーグルトデザートバーピース製品の製造方法
生細菌叢を有するヨーグルトチーズを、上記の実施例1または2に記載の方法により、好ましくは33%(重量/体積)の乾物含量に製造し、4℃の温度に冷却し、以下のレシピに従って測定した成分と共に、好ましくはBUDAGEPタイプのミキサー-ホモジナイザーにより、準均質の白色プレーンヨーグルトチーズに加工する:
- 74kgのヨーグルトチーズ、
- 10kgのバター(80%の脂肪含量)、
- 16kgのテンサイ糖、
- 100gのAB 352型レモン粉末アロマ、
- 2kgのPROMIKOLL型添加剤。
生細菌叢を有する、チョコレートコーティングされ、風味付けされたヨーグルトデザートバーピース製品の製造方法
デザート製品を、デザートコーパスの材料が、着色され、風味付けされたヨーグルトチーズ塊であるという相違点を除いて、実施例3に記載の方法により製造し、以下のレシピに従って製造する:
- 72kgのヨーグルトチーズ、
- 10kgの植物性脂肪(70%の脂肪含量)、
- 12kgのテンサイ糖、
- 4kgの果物ゼリー(サワーチェリー、カラントアプリコット、ストロベリー、バナナまたはその他)、適量の着色剤を含む、
- 100gのAB-678型バニラ粉末アロマ、
- 2kgのPROMIKOLL型添加剤。
生細菌叢を有する、ココアペーストコーティングされ、詰め物をしたヨーグルトデザートバーピース製品の製造方法
生細菌叢を有するヨーグルトチーズを、実施例1または2に記載の方法により、好ましくは33%(重量/体積)の乾物含量に製造し、4℃の温度に冷却し、好ましくはBUDAGEPタイプの、好ましくはミキサー-ホモジナイザーにより、以下のレシピに従って計量した材料
と共に、準均質のプレーンヨーグルトチーズ塊に加工する:
- 76kgのヨーグルトチーズ、
- 13kgのオメガ3-脂肪含量のマーガリン(50%脂肪含量)、
- 9kgのカンショ糖、
- 100gのレモン粉末アロマ、ブランドAB 352、
- 2kgのPROMIKOLL FC-10 ABS 02型添加剤。
生細菌叢を有する、ココア(coca)ペーストコーティングされた、層状の白色ヨーグルトデザートバーの製造方法
幅35mm、高さ18mmおよび長さ80mmの直方体(バー)を、デザートコーパスの原料としての役割を果たす白色プレーンヨーグルトチーズ塊で、好ましくはBUDAGEPタイプのマルチライン成形機により成型する相違点を除いて、デザート製品を実施例5に記載の方法により製造し、成形機のコーパス成形圧力管の断面の長手方向軸線に沿って位置する平坦な出口を有する注入管を通して、ジャム、果肉、甘味付けした栗のピューレ、ナッツまたはその他のクリーム製品を、コーパスの一端から反対側の端まで、デザートコーパス内で別個の相を構成する2mm厚の層として導入し、デザートコーパスの表面を、完成したデザート製品の20%(重量/体積)に相当する量のココアペーストによりコーティングする。
生細菌叢を有する、スポンジケーキを用いたココアペーストコーティングヨーグルトバー製品の製造方法
生細菌叢を有するヨーグルトチーズを、実施例1または2に記載の方法により、好ましくは33%(重量/体積)の乾物含量に製造し、4℃の温度に冷却し、その後、好ましくはBUDAGEPタイプのミキサー-ホモジナイザーにより、以下のレシピに従って計量した材料と共に、準均質の白色プレーンヨーグルトチーズ塊に加工する:
- 74kgのヨーグルトチーズ、
- 10kgのバター(80%の脂肪含量)、
- 14kgのテンサイ糖、
- 100gのAB 352型レモン粉末アロマ、
- 2kgのPROMIKOLL型添加剤。
Claims (7)
- チョコレートまたはココアペーストでコーティングされた、生細菌叢を有する固形粘稠性のヨーグルトデザートピース製品であって、最終製品に関して、以下を含むことを特徴とするヨーグルトデザートピース製品:
- 主成分としての乳製品:細菌叢を有し、硬い粘稠性であり、30〜35%(w/v)の乾物含量であり、乳もしくは脱脂乳、または乳もしくは限外ろ過で濃縮され、好ましくは水もしくは脱脂粉乳で、8〜24%(w/v)の無脂肪乾物含量に濃縮され、トランス脂肪を含まないバター、クリームまたは固形植物性脂肪で0〜5%(w/v)の脂肪含量に設定された脱脂乳の分散混合物の低温殺菌により得られるフレッシュヨーグルトチーズであって、その酸性は好ましくは凍結乾燥により凝乳し、好熱性ヨーグルト細菌培養物は、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・デルブリッキー・ブルガリカス細菌株、ならびにその時々の補助的接種発酵を含み、凝乳凝固は、生成される乳清の不要な部分の加熱および除去による、
- トランス脂肪を含有せず、好ましくはオメガ-3脂肪酸を含有する、0〜15%(w/v)のバターおよび/または固形植物脂肪、
- 0〜5.0%(w/v)の粉乳、
- 8〜15%(w/v)の砂糖またはその一部/全部の代替となる他の甘味料、
- 該デザートコーパス材料中で混合されているか、または該コーパス内の別個の相を構成している、0〜20%(w/v)のジャム、果物ゼリーまたは他の風味材料、
- 0〜0.1%(w/v)のレモンまたはバニラアロマ、
- 抗菌剤および抗酸化剤含量の1.0〜2.0%(w/v)の粘性増強、乳清分離還元補助物質、好ましくはPROMIKOLL型のもの、
- 該デザートコーパス材料を着色する場合の、標準化された量に相当する量の食品工業用着色剤、
- 潜在的に:承認された防腐剤(単数または複数)、
上記材料は、均質な塊に混合された後、該デザートのコーパスを構成し、加えて、該製品はさらに、コーパスに均一に塗布されたコーティングの形態で、最終製品に関して、以下を含む:
- 20〜35%(w/v)のチョコレートまたはココアコーティングペースト、
該製品を、円形、正方形、長方形もしくは他の断面の棒、立方体または球形に成形し、好ましくは1つずつ、保護ガスを導入してまたは導入することなく、ホイル内に包装する。 - 該デザートコーパスが別個の相として以下を含有することを特徴とする、請求項1に記載のヨーグルトデザートピース製品:
0〜30%(w/v)のスポンジフラン、フォンダン材料、または既知方法で作られたビスケット生地。 - 請求項1または2に記載のヨーグルトデザートを製造するための方法であって、乳/脱脂乳または乳/8〜24%(w/v)の無脂肪乾物含量に濃縮されたスキムを、該デザートの主な乳製品成分を製造するのに適用し、その脂肪含量を、トランス脂肪を含まないバター、クリームまたは植物性脂肪で0〜5%(w/v)の値に設定し、それを90〜95℃の温度で低温殺菌し、ホモジナイズし、冷却し、好熱性ヨーグルト細菌培養物で凝乳にし、好ましくはpH4.6〜4.4に達するまで42℃の温度にし、凝乳を辺長1.0〜2.0cmの立方体に切断し、55℃の最高温度にまで加熱して凝固させ、乳清を凝乳から分離させ、凝乳から不要な乳清を押し出し、その後4〜6℃の最高温度にまで冷却することによりフレッシュヨーグルトチーズを得て、以下のレシピに従って材料と共に均質な塊に加工した:砂糖、バターおよび/または固形植物油、好ましくはオメガ-3脂肪酸を含有するマーガリン、風味料、好ましくは果物ゼリー、アロマ、改良剤および防腐剤、好ましくはPROMIKOLL型のもの;得られた塊を、正方形、立方体、長方形または他の断面の棒、立方体または球形に、押出により、好ましくはBUDAGEPタイプのマルチライン成形機で成形し、その表面全体をチョコレートまたはカカオ風味のアイシングによりコーティング装置上でコーティングし、冷却トンネル内で冷却し、保護ガスを導入してまたは導入することなく、ホイル内に、「フローパック」包装機により、自動供給で、好ましくはBUDAGEP LINEPACKタイプのもので包装することを特徴とする方法。
- 該デザートの主な乳製品成分の製造用の初期材料として、乳ならびに粉乳、好ましくは水および8〜24%(w/v)の無脂肪乾物含有濃度で製造され、トランス脂肪を含まないバター、クリームまたは固形植物性脂肪で0〜5%(w/v)の脂肪含量に設定された脱脂粉乳の分散混合物が適用され、低温殺菌前に、該混合物中の粉乳を、約50℃のその温度に2〜3時間晒すことを特徴とする、請求項3に記載の方法。
- 凝乳を加速し、それにより、生産の時間要求、適用される装置の大きさ/量、およびそれらのエネルギー要求を低減するために、ヨーグルト培養の導入と同時に、乳タンパク質量の塊の4分の1〜半分に対応するE575グルコノデルタラクトンの量を、乳/分散混合物に添加することを特徴とする、請求項3〜4のいずれかに記載の方法。
- 該デザートコーパスの成形中に、別個の相を構成する風味材料、好ましくは果物ゼリー、および/または既知の別個の手順により調製された冷間成形可能なビスケット生地を、連続注入により該コーパスに導入することを特徴とする、請求項3〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 該デザートコーパスが、フレッシュヨーグルトチーズと、多様な風味および彩色の2つ以上の別個の相を構成する他の成分との均質な塊に、該レシピに従って成形されることを特徴とする、請求項3〜6のいずれか一項に記載の方法。
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