CN111280290B - 一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法 - Google Patents
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法，该希腊酸奶冰激凌巧克力棒包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶20‑72％、复合稳定剂2‑4％、牛奶20‑72％、甜味剂0.01‑10％、风味调节剂0.01‑5％和巧克力糖浆5‑10％。制备方法包括以下步骤：制备原味希腊酸奶；制备胶体料液；将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；将冰激凌半成品先进行老化，然后再进行凝冻，接着再涂巧克力糖浆，完成后向巧克力外层撒风味调节剂，制得。本发明制得的希腊酸奶冰激凌巧克力棒口感绵密丝滑、细腻、香气浓郁，且稳定剂含量少，可在4‑10℃保藏，稳定性好，深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法。
背景技术
希腊酸奶由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，在乳酸菌发酵的过程中，牛乳的pH值由6.7左右降至4.6时，终止发酵并将乳清滤除。希腊酸奶以其口味浓稠，营养全面而著名。希腊酸奶除具有普通酸奶的全部营养素外，还具有以下作用：4公升的牛奶才制造到1公升的希腊酸奶，所以蛋白质含量是普通的两倍，因此能带来高度饱腹感，乳糖也比普通的少一半，是减肥的必备良品；口味浓缩，质地更厚重，饱腹感强；富含钙质，钙含量是普通酸奶的3倍。
目前我国市场上的希腊酸奶制品，多是以脱脂牛奶为原料，通过配料后添加菌种进行发酵，并脱乳清后制成的，发酵风味较弱，口味相对比较单一；且由于产品的脂肪较普通酸奶产品低，所以口感丝滑度方便稍逊色，造成消费者口感体验度较为单一。因此，开发新品类希腊酸奶，延展更多酸奶新体验，带给消费者更多味蕾和口感上的享受，十分必要。
另一方面，对于普通消费者而言冰激凌虽然美味，但是营养价值不高，且冷冻食品对于大部分中国消费者的肠胃刺激较大。中国人对于冷食摄入较少，身体、尤其肠胃已经习惯于热食，如果摄入冷饮，肠胃会不适应。
综上所述，开创性的制备一款希腊酸奶冰激凌巧克力棒是非常有必要的。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法，该产品以希腊酸奶、复合稳定剂、巧克力、牛乳、甜味剂和风味调节剂为原料制成，制得的希腊酸奶冰激凌巧克力棒口感绵密丝滑、细腻、香气浓郁，且稳定剂含量少，可在4-10℃保藏，稳定性好，深受消费者喜爱。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶20-72％、复合稳定剂2-4％、牛奶20-72％、甜味剂0.01-10％、风味调节剂0.01-5％和巧克力糖浆5-10％。
进一步地，希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶40-60％、复合稳定剂2-3％、牛奶25-50％、甜味剂1-7％、风味调节剂1-5％和巧克力糖浆5-8％。
进一步地，希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶55％、复合稳定剂2％、牛奶29％、甜味剂5％、风味调节剂4％和巧克力糖浆5％。
进一步地，复合稳定剂由单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠组成，其中，单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠的重量比为4-7：4-7：4-7：1-3：1-3。
上述复合稳定剂中，磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水(亲油)的长烃基链，其作为乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高酸奶体系的稳定性。此外，当磷脂吸附在乳滴界面时，可起到屏障的作用，能防止液滴之间相互聚集。而酪蛋白酸钠具有一定的乳化性和增稠性，适当添加酪蛋白酸钠可有助于脂肪在体系内的分散，同时也可增加酸奶的胶凝能力，并提升产品硬度，使产品口感更好，从而提高产品质量。磷酸氢二钾是pH调节剂，可以缓冲稳定剂引起的酸奶pH值改变，从而稳定酸奶体系。羧甲基纤维素钠是纤维素的羧甲基化衍生物，有增稠和一定的凝胶作用，可增加酸奶体系的黏稠性；另一方面，由于其具有一定的亲水性和复水性，能提升产品的品质，延长产品货架期，提升产品口感。
总之，本发明所采用的复合稳定剂可以实现稳定剂添加量少的情况下仍能满足希腊酸奶的稳定性，使得最终制得的成品抗融性强且口感绵密，尤其是当单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠的重量比为13:10:10:4:3时，效果最佳。
进一步地，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的一种或几种的组合物，优选为白砂糖或者果葡糖浆。
进一步地，风味调节剂为水果和/或坚果，水果也可以为水果果酱或水果果粒等，水果和坚果的颗粒尺寸均为4-6mm×4-6mm×4-6mm，颗粒尺寸优选为5mm×5mm×5mm。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65-70℃，然后加入复合稳定剂和甜味剂，搅拌溶解后，进行杀菌，得胶体料液；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先进行老化，然后再进行凝冻；
(5)将凝冻后的冰激凌置于42-44℃的巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒风味调节剂，制得。
进一步地，原味希腊酸奶通过以下方法制备得到：
①将生牛乳经净乳处理后，得原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂，然后再预热至60-70℃进行均质，均质压力为18-22MPa；优选预热至65℃进行均质，均质压力为20MPa；
③对均质后的原料乳进行巴氏杀菌处理；
④将巴氏杀菌结束后的原料乳冷却，接种200-250DCU/T(意思是每吨接种量200-250DCU)，然后正反搅拌5-10min后密封发酵；其中，先正时针搅拌2-3分钟，然后再逆时针搅拌。
⑤发酵结束后，进行脱乳处理，制得原味希腊酸奶。
在制备原味希腊酸奶过程中，在均质前将原料乳离心脱脂后，预热至60-70℃再进行均质，此操作使得原料乳中的脂肪粒分散和破碎完全，能够避免较低温度下脂肪粒子的聚集分层，均质难度大的缺陷，同时提高了均质的效率。当预热温度低于60℃，脂肪球过大，易造成脂肪上浮，不利于后续产品风味的均匀和口感顺滑；当预热温度优选为65℃进行均质，均质压力优选为20MPa，均质效果最佳，使得制得原味希腊酸奶的风味更均匀，口感更顺滑。
进一步地，步骤③中巴氏杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为5-15min。
在制备原味希腊酸奶过程中，对均质后的原料乳进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为5-15min。当杀菌温度低于85℃，杀菌时间小于5min时，杀菌不充分，会有一部分杂菌存活下来，造成产品污染，影响最终发酵酸奶的口感和品质。当杀菌温度高于95℃，杀菌时间大于15min时，原料乳中各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，同样会影响发酵得到的原味希腊酸奶的品质。当巴氏杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min时，杀菌效果最佳，所得的原味希腊酸奶的口感和品质最好。
进一步地，步骤④中所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为15～18:10～15混合的复合菌种。本发明采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为15～18:10～15混合，可以对牛奶进行更好的发酵，使希腊酸奶在pH值达到4.6时能有良好的口感和香气，当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为17:13时，发酵效果更佳，制得的希腊酸奶的口感更好。
进一步地，步骤④中静止发酵的温度为35-43℃，发酵时间为4-6h。
静置状态下，35-43℃的温度最适于发酵菌的生长，使其能够在较短的时间内完成发酵，且得到的酸奶口味、粘度和顺滑度均较佳，口感稠厚，香气怡人；但当发酵时间短于4h时，会引起发酵不充分，影响发酵最终得到的酸奶的口味和品质，但当发酵时间超过6h后，可能会发生其他副反应，影响最终酸奶的口感。作为优选，静止发酵温度为38℃，发酵时间为5h，效果最佳。
进一步地，脱乳处理后所得原味希腊酸奶中的蛋白质含量为6-8wt％，由于希腊酸奶的蛋白质含量会直接影响终产品的稠厚度，乳清脱出越多，希腊酸奶蛋白越高，终产品的稠厚度越大。最佳优选地，希腊酸奶蛋白质含量为7-8wt％。
进一步地，步骤(4)中老化温度为0-4℃，老化时间为1-3h；凝冻温度为-22～-18℃，凝冻时间为3-7h；优选为老化温度为0-4℃，老化时间为3h；凝冻温度为-20℃，凝冻时间为6h。
本发明提供的希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法，具有以下有益效果：
现有市售的希腊酸奶口味及形式较为单一，由于酸奶持水性及冻融稳定性差，所以普通的希腊酸奶无法凝冻，故无法涂抹巧克力外层；而本发明方法提供的希腊酸奶通过复配稳定剂大大提升了产品的冻融稳定性，该酸奶在-20℃下可冻结成型，但冰晶小且形成率低，在此温度下涂覆巧克力外壳，而后解冻至4-10℃放置时可以回复到酸奶的原始质构，从而减少了乳清析出率。
另一方面，常规的巧克力冰激凌只能冷冻售卖，保藏条件为-20℃，且在这样的储藏条件下，普通益生菌的活性会遭到抑制，而本发明将制得的冰激凌半成品经过凝冻后，使其能在冷藏条件下保存，不会影响益生菌的活性。
本发明在制备希腊酸奶冰激凌巧克力棒的过程中采用二次配料工艺，先脱脂再发酵，经过乳清分离，得到希腊酸奶，然后将原料乳和复合稳定剂结合得到冰激凌的奶浆，最后将希腊酸奶和冰激凌奶浆混合，在稳定剂使用量较少的情况下，同时使得得到的产品有冰激凌的口感和酸奶的质地。
本发明发酵过程在发酵罐中完成，将发酵完成后所得的希腊酸奶和冰激凌奶浆混合后的过程在冷库中完成，可减少工厂热库的使用，操作简单，成本低。
具体实施方式
实施例1
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶45％、单双甘油酯脂肪酸0.65％、酪蛋白酸钠0.5％、磷脂0.5％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.15％、牛奶39％、白砂糖5％，榛子碎4％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于35℃静止发酵4h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化2h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒榛子碎；
(6)包装、入库：将步骤(5)所得物迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
实施例2
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶55％、单双甘油酯脂肪酸0.65％、酪蛋白酸钠0.5％、磷脂0.5％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.15％、牛奶29％、白砂糖5％，榛子碎4％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于38℃静止发酵5h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化3h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒榛子碎；
(6)包装、入库：将步骤(5)所得物迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
实施例3
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶50％、单双甘油酯脂肪酸0.65％、酪蛋白酸钠0.5％、磷脂0.5％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.15％、牛奶29％、白砂糖3％，白桃果酱4％，巧克力浆10％。
当风味调节剂为果酱时，可以不用在巧克力外层加风味调节剂，而是在制备冰激凌本成品的时候加入，此配方中的风味调节剂为白桃果酱，加入时机是在制备冰激凌半成品时加入的即与原味希腊酸奶与胶体料液一起混匀。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于38℃静止发酵5h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶、胶体料液和白桃果酱混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化3h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层；
(6)包装、入库：涂层完成后迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
实施例4
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶45％、单双甘油酯脂肪酸0.65％、酪蛋白酸钠0.5％、磷脂0.56％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.09％、牛奶39％、白砂糖5％，榛子碎4％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于35℃静止发酵4h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化2h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒榛子碎；
(6)包装、入库：将步骤(5)所得物迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
实施例5
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶45％、单双甘油酯脂肪酸0.45％、酪蛋白酸钠0.4％、磷脂0.4％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.15％、牛奶39％、白砂糖5.4％，榛子碎4％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于35℃静止发酵4h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化2h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒榛子碎；
(6)包装、入库：将步骤(5)所得物迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
对比例1
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶40％、单双甘油酯脂肪酸0.65％、酪蛋白酸钠1％、磷酸氢二钾0.2％、羧甲基纤维素钠0.15％、牛奶44％、白砂糖9％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于38℃静止发酵5h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)制备胶体料液：将牛奶升温至65℃，然后加入单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、羧甲基纤维素钠和白砂糖，搅拌溶解，并进行杀菌处理，得胶体料液；其中杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(3)制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
(4)老化和凝冻：将冰激凌半成品先在0-4℃老化2h，然后再在-20℃凝冻6h；
(5)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层；
(6)包装、入库：涂层完成后迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
对比例2
一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶95％，巧克力浆5％。
上述希腊酸奶冰激凌巧克力棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备原味希腊酸奶
①净乳：将生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂；
③一次均质及巴氏杀菌：将脱脂后的原料乳预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
④接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38℃，接入菌种，然后间歇式正反搅拌5min，然后于38℃静止发酵5h；其中，所接菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13混合的复合菌种；
⑤脱乳清：发酵结束后脱出乳清，得原味希腊酸奶；
(2)老化和凝冻：将原味希腊酸奶先在0-4℃老化2h，然后再在-20℃凝冻6h；
(3)灌装：将凝冻后的冰激凌取出，脱盘，并用切块机切块，再置于42-44℃的黑巧克力糖浆中涂层；
(4)包装、入库：涂层完成后迅速包装，转入4℃冷库中保藏。
性能测定：
1、对实施例1-3和对比例1-2中所得希腊酸奶冰激凌巧克力棒的乳清析出率和粘度进行测定，其中乳清析出率采用离心方法测定，测定方法为取希腊酸奶冰激凌巧克力棒20g，4500r/min离心10min，测定乳清析出率：
乳清析出率＝(乳清质量/希腊酸奶冰激凌巧克力棒总质量)×100％
粘度采用博勒飞DV-C粘度计测定，测定方法为转子型号S64，转速20％，测定时间为20s，测定结果如表1所示。
表1希腊酸奶冰激凌巧克力棒的稳定性
| 乳清析出率％ | 粘度/mPas | |
| 实施例1 | 0.91 | 21467 |
| 实施例2 | 1.20 | 28976 |
| 实施例3 | 1.25 | 29143 |
| 实施例4 | 1.23 | 19824 |
| 实施例5 | 2.10 | 28761 |
| 对比例1 | 28.75 | 19298 |
| 对比例2 | 39.76 | 20138 |
其中，乳清析出率越低说明组织状态越结实，凝固性能越好，粘度越高说明其保水性能越好，稳定性也就越好，越不容易析出乳清。
2、对实施例1-3和对比例1-2中所得希腊酸奶冰激凌巧克力棒的感官评价如下：
Claims (7)
1.一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶20-72%、复合稳定剂2-4%、牛奶20-72%、甜味剂0.01-10%、风味调节剂0.01-5%和巧克力糖浆5-10%；复合稳定剂由单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠组成，单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠的重量比为4-7：4-7：4-7：1-3：1-3；
所述希腊酸奶冰激凌巧克力棒通过以下方法制得：
（1）制备原味希腊酸奶；
（2）制备胶体料液：将牛奶升温至65-70℃，然后加入复合稳定剂和甜味剂，搅拌溶解后，进行杀菌，得胶体料液；
（3）制备冰激凌半成品：将原味希腊酸奶与胶体料液混合均匀，得冰激凌半成品；
（4）老化和凝冻：将冰激凌半成品先进行老化，然后再进行凝冻；其中，老化温度为0-4℃，老化时间为1-3h；凝冻温度为-22~-18℃，凝冻时间为3-7h；
（5）将凝冻后的冰激凌置于42-44℃的巧克力糖浆中涂层，完成后向巧克力外层撒风味调节剂，制得；
所述希腊酸奶冰激凌巧克力棒能在冷藏条件下保存，解冻至4-10℃放置时可以回复到希腊酸奶的原始质构。
2.根据权利要求1所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶40-60%、复合稳定剂2-3%、牛奶25-50%、甜味剂1-7%、风味调节剂1-5%和巧克力糖浆5-8%。
3.根据权利要求2所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：原味希腊酸奶55%、复合稳定剂2%、牛奶29%、甜味剂5%、风味调节剂4%和巧克力糖浆5%。
4.根据权利要求1所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，单双甘油酯脂肪酸、酪蛋白酸钠、磷脂、磷酸氢二钾和羧甲基纤维素钠的重量比为13:10:10:4:3。
5.根据权利要求1-3任一项所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的一种或几种的组合物。
6.根据权利要求1-3任一项所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，风味调节剂为水果和/或坚果。
7.根据权利要求1所述的希腊酸奶冰激凌巧克力棒，其特征在于，原味希腊酸奶通过以下方法制备得到：
①将生牛乳经净乳处理后，得原料乳；
②对原料乳进行离心脱脂，然后再预热至60-70℃进行均质，均质压力为18-22MPa；
③对均质后的原料乳进行巴氏杀菌处理；
④将巴氏杀菌结束后的原料乳冷却，接种，然后间歇式正反搅拌5-10min后静止发酵；
⑤发酵结束后，进行脱乳处理，制得原味希腊酸奶。
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