CN104920780A

CN104920780A - 一种竹汁酸奶冰淇淋及其制作方法

Info

Publication number: CN104920780A
Application number: CN201510414740.4A
Authority: CN
Inventors: 徐静
Original assignee: 徐静
Current assignee: Bengbu College
Priority date: 2015-07-15
Filing date: 2015-07-15
Publication date: 2015-09-23

Abstract

本发明公开了一种竹汁酸奶冰淇淋的制作方法，这种冰淇淋由5～10%的竹汁；40～45%的鲜牛奶；3～6%的脱脂奶粉；3～6%的人造奶油；10～15%的蔗糖；2.5～3%的棕榈油；2.5～3%发酵剂；0.3～0.4%的PGA+CMC+单甘酯；适量的饮用水组成。其制作过程包括酸奶发酵、原辅料混合配制、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤；本发明冰淇淋含有竹汁与传统冰淇淋相比，不仅具有清凉美味之口感，还具有保健作用，制作出竹汁酸奶冰淇淋，集营养保健、独特风味与冰淇淋的滑爽、细腻及竹汁的滋补健身于一体，具有整肠、抗肿瘤、延缓机体衰老、降低血脂胆固醇、控制内毒素、抗辐射、免疫赋活等保健作用。

Description

一种竹汁酸奶冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种竹汁酸奶冰淇淋的制作方法。

背景技术

冰淇淋是一种时尚冷饮，由于其香味浓郁，冰凉爽口深受消费者喜爱。用于制作冰淇淋的主要原料是糖、奶粉、粉状油脂、麦芽糊精、乳化稳定剂和香精等，因此冰淇淋虽然营养丰富，但却没有任何的保健功能，无法满足现代人对冰淇淋保健功能的要求；竹汁是生命之水、活体水，经过竹体本身的过滤、净化和活化，非常纯净，含有丰富的营养和生物酶。据《本草纲目》记载：竹沥，味甘，微寒；无毒，具有镇静、解热、生津、镇咳、利尿、醒酒等功效。中外科学家研究表明：竹汁含有人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，能活化细胞，促进人体细胞的新陈代谢，有效提高免疫力。将竹汁、酸奶及其它辅料相结合，加工制成了口感、品质俱佳的冷冻甜品，集营养保健、独特风味与冰淇淋的滑爽、细腻及竹汁的滋补健身于一体，具有整肠、抗肿瘤、延缓机体衰老、降低血脂胆固醇、控制内毒素、抗辐射、免疫赋活等保健作用。

发明内容

本发明公开了一种竹汁酸奶冰淇淋制作方法，它在传统冰淇淋配方的基础上添加了竹汁、酸奶，制作出竹汁酸奶冰淇淋，具有竹汁镇静、解热、生津、镇咳、利尿、醒酒等功效，有具有整肠、抗肿瘤、延缓机体衰老、降低血脂胆固醇、控制内毒素、抗辐射、免疫赋活等保健作用。

本发明一种竹汁酸奶冰淇淋的制作方法，原料由以下重量百分比的组分组成：

竹汁：5～10%；

鲜牛奶：40～45%；

脱脂奶粉：3～6%；

人造奶油：3～6%；

蔗糖：10～15%；

棕榈油：2.5～3%；

发酵剂：2.5～3%；

PGA+CMC+单甘酯：0.3～0.4%；

饮用水：适量；

以上各组分之和为100%，

本发明还公开了这种冰淇淋的制作方法，它包括以下几个步骤：

酸奶的制备：鲜牛奶→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却→破乳→冷藏→备用；

酸奶冰淇淋的制作：原料预处理→混合→杀菌→均质→冷却（酸奶）→混合→均质→冷却→老化→凝冻→分装成型→硬化→成品。

1、酸奶的制备：参照凝固型酸奶工艺生产全脂酸奶，接入保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌和双歧杆菌的混合菌种，菌种接入量为3%～5%，混合保温发酵温度为42～43℃，发酵时间为2.5～4h，发酵至pH 3.5～4.0时停止发酵；将凝乳冷却至20℃以下，缓慢搅拌至无凝块为止，搅拌速率以5～10r/min，4～8min，将酸奶进一步冷却至4℃左右，冷藏备用。

2、冰淇淋原料的预处理：将各种原料用热水溶解、过滤后与油脂充分混匀，其中乳化剂、稳定剂与部分蔗糖先混合，然后加入到适量的70℃左右的热水中搅拌，至全部溶解后使用。均质温度为65～70℃，第一阶段的均质压力为13.7～19.6MPa，第二阶段的均质压力为5.9～10.8Mpa；采用巴氏杀菌，即在90℃杀菌10～20s。

3、酸奶与冰洪淋原料的混合、均质：将酸奶混合物进入均质机中均质，形成均匀、稳定的酸奶冰淇淋料液。

4、料液的老化：将料液在2～4℃下老化8～10h。

5、凝冻：将老化后的混合料液进入凝冻机，在搅拌器的高速搅拌下，温度-2～-3℃，时间15～20min。

6、成型：将均质老化后的浆料用冰淇淋机成型机制成需要的型状。

7、硬化：将制成的软质冰淇淋放入-18℃的冰柜中硬化48h以上。

具体实施方式

实施例

称取竹汁5 g、鲜牛奶450g、脱脂奶粉5g%，人造奶油5g，蔗糖15g，棕榈油2.6g，发酵剂：2.5g，PGA+CMC+单甘酯0.36g，饮用水：适量；以上各组分之和为100%，参照凝固型酸奶工艺生产全脂酸奶，称取鲜牛奶300g，接入保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌和双歧杆菌的混合菌种，菌种接入量为3%～5%，混合保温发酵温度为42～43℃，发酵时间为2.5～4h，发酵至pH 3.5～4.0时停止发酵；将凝乳冷却至20℃以下，缓慢搅拌至无凝块为止，搅拌速率以5～10r/min，4～8min，将酸奶进一步冷却至4℃左右，冷藏备用；将各种原料用热水溶解、过滤后与油脂充分混匀，其中乳化剂、稳定剂与部分蔗糖先混合，然后加入到适量的70℃左右的热水中搅拌，至全部溶解后使用。均质温度为65～70℃，第一阶段的均质压力为13.7～19.6MPa，第二阶段的均质压力为5.9～10.8Mpa；采用巴氏杀菌，即在90℃杀菌10～20s；将酸奶混合物进入均质机中均质，形成均匀、稳定的酸奶冰淇淋料液，将料液在2～4℃下老化8～10h，将老化后的混合料液进入凝冻机，在搅拌器的高速搅拌下，温度-2～-3℃，时间15～20min，将均质老化后的浆料用冰淇淋机成型机制成需要的型状，将制成的软质冰淇淋放入-18℃的冰柜中硬化48h以上。

Claims

1.一种竹汁冰淇淋的制作方法，原料由以下重量百分比的组分组成：

竹汁：5～10%；鲜牛奶：40～45%；脱脂奶粉：3～6%；人造奶油：3～6%；蔗糖：10～15%；棕榈油：2.5～3%；发酵剂：2.5～3%；PGA+CMC+单甘酯：0.3～0.4%；饮用水：适量；以上各组分之和为100%，

其特征在于：在上述配料中添加有5～10%的竹汁。