CN103859136B - 一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法,该羊乳低糖冰淇淋是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳70-73份,白砂糖果萄糖浆8-10份,异麦芽低聚糖10-15份,椰子油7-10份,鲜鸡蛋0.5-1份,刺槐豆胶0.2-0.5份,天然香草香精0.1-0.3份。制备方法按如下步骤进行:鲜羊乳脱膻→蛋液制备→原料混合→杀菌→均质、冷却→老化→调香→凝冻→硬化、贮存。本发明生产的羊乳低糖冰淇淋以脱膻羊乳与其它原料调试加工而成,不加水,具有味道独特,营养价值高,口感好,食用方便等特点,并且具有低脂、低糖、低热的健康理念,而更有发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法,属于食品加工领域。
背景技术
随着生活水平不断提高,人们在饮食方面发生了很大的变化,对健康和营养日益重视,需求趋势是营养、保健、安全、绿色天然。冰淇淋具有独特口感,营养丰富,芳香可口,以及含有对人体有益的蛋白质、脂肪酸等营养成份而得到广大消费者喜欢。
低聚糖(Oligosaccharides)也称寡糖,指20个以下的单糖分子通过糖苷键连接,一般指带有分支的糖类的总称。它包括功能性低聚糖和普通低聚糖,一般情况下,由两分子葡萄糖以α-1,4糖苷键连接的低聚糖(如麦芽糖)能够被人体内的酶降解,消化为单糖吸收;而葡萄糖分子以α-1,6糖苷键连接起来的分支异麦芽低聚糖,由于人体没有代谢这类低聚糖果的酶素,故不能被人体消化吸收。低聚糖热量低,在人体内具有特殊的生理功能,因此异麦芽低聚糖也被称为功能性低聚糖。同时还具有良好的保湿性,将其应用于冰淇淋中可增强乳化性和抗菌性。
羊乳营养成份全,是最接近人乳的天然乳品,羊奶在人体中的吸收率为羊奶89%,母乳在人体中的吸收率为91%。羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子,其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。羊奶中乳蛋白含量高,因此蛋白凝块细而软。羊奶的脂肪结构中,碳链短,不饱和脂肪酸含量高,呈良好的乳化状态。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法,本发明生产的羊乳低糖冰淇淋以脱膻羊乳与其它原料调试加工而成,不加水,具有味道独特,营养价值高,口感好,食用方便等特点,具有低脂、低糖、低热的健康理念,并且具有良好的发展前景。
为实现上述目的,本发明采用下述技术方案:
一种羊乳低糖冰淇淋,是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳70-73份,白砂糖果萄糖浆8-10份,异麦芽低聚糖10-15份,椰子油7-10份,鲜鸡蛋0.5-1份,刺槐豆胶0.2-0.5份,天然香草香精0.1-0.3份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现:
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分;
b、鲜羊乳脱膻:将未经杀菌零添加的鲜羊乳,置于冰箱冷藏室备用;将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40—45℃,然后经过真空脱气罐进行脱膻处理,处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用;
c、蛋液制备:鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液;
d、原料混合:先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后,加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中,然后加入异麦芽低聚糖和椰子油,最后加入步骤c制取的蛋液,并搅拌至所有原料都溶解;
e、杀菌:将水浴锅置于电磁炉上,边加热边搅拌,料温升至85℃,保持15分钟,进行巴氏杀菌;
f、均质、冷却:经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后,立即投入老化罐中,夹层用冰水冷却,直至料液温度降至2—4℃;
g、老化:使料液在2—4℃保持4—6小时,保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合;
h、调香:料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精,搅拌30分种;
i、凝冻:将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻,冰淇淋出料温度为-4—-6℃,膨胀率在80-100%,装入PP塑料杯;
J、硬化、贮存:将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4-5小时,等冰淇淋硬化好后,放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准,椰子油熔点为22℃,刺槐豆胶为国际A级标准;
所述膨胀率的计算公式为:
本发明中的羊乳低糖冰淇淋产品的质量指标为:
(1)感觉指标
色泽呈均匀乳白色,质构均匀、无空洞、组织细腻,奶香味与香草味融为一体,回味香甜悠长;
(2)理化指标
可活性固形物百分量≥34%,蛋白质百分量≥2.6%,膨胀百分量≥19%,碳水化合物≥14%;
(3)微生物指标
菌落总数≤25000cfu/me,大肠菌群≤450MPN/100,致病菌不得检出。
本发明的有益效果是:
本发明中的鲜羊乳经过真空脱气罐处理后,明显去除了膻味,使产品口味更易于大众接受;异麦芽低聚糖提高了产品的口感,增强了冰淇淋的抗解性;鸡蛋在本配方中起到了天然乳化剂的作用,提高了冰淇淋的膨胀率。本发明生产的羊乳低糖冰淇淋味道独特,不加水,营养价值高,口感好,食用方便,具有低脂、低糖、低热的健康理念,并且具有良好的发展前景。
具体实施方式
实施例1
一种羊乳低糖冰淇淋,是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳70份,白砂糖果萄糖浆8份,异麦芽低聚糖10份,椰子油7份,鲜鸡蛋0.5份,刺槐豆胶0.2份,天然香草香精0.1份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现:
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分;
b、鲜羊乳脱膻:将未经杀菌零添加的鲜羊乳,置于冰箱冷藏室备用;将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40℃,然后经过真空脱气罐进行脱膻处理,处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用;
c、蛋液制备:鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液;
d、原料混合:先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后,加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中,然后加入异麦芽低聚糖和椰子油,最后加入步骤c制取的蛋液,并搅拌至所有原料都溶解;
e、杀菌:将水浴锅置于电磁炉上,边加热边搅拌,料温升至85℃,保持15分钟,进行巴氏杀菌;
f、均质、冷却:经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后,立即投入老化罐中,夹层用冰水冷却,直至料液温度降至2℃;
g、老化:使料液在2℃保持4小时,保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合;
h、调香:料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精,搅拌30分种;
i、凝冻:将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻,冰淇淋出料温度为-4℃,膨胀率在80-100%,装入PP塑料杯;
J、硬化、贮存:将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4小时,等冰淇淋硬化好后,放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例2
一种羊乳低糖冰淇淋,是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳73份,白砂糖果萄糖浆10份,异麦芽低聚糖15份,椰子油10份,鲜鸡蛋1份,刺槐豆胶0.5份,天然香草香精0.3份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现:
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分;
b、鲜羊乳脱膻:将未经杀菌零添加的鲜羊乳,置于冰箱冷藏室备用;将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至45℃,然后经过真空脱气罐进行脱膻处理,处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用;
c、蛋液制备:鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液;
d、原料混合:先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后,加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中,然后加入异麦芽低聚糖和椰子油,最后加入步骤c制取的蛋液,并搅拌至所有原料都溶解;
e、杀菌:将水浴锅置于电磁炉上,边加热边搅拌,料温升至85℃,保持15分钟,进行巴氏杀菌;
f、均质、冷却:经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后,立即投入老化罐中,夹层用冰水冷却,直至料液温度降至4℃;
g、老化:使料液在4℃保持6小时,保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合;
h、调香:料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精,搅拌30分种;
i、凝冻:将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻,冰淇淋出料温度为-6℃,膨胀率在80-100%,装入PP塑料杯;
J、硬化、贮存:将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化5小时,等冰淇淋硬化好后,放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例3
一种羊乳低糖冰淇淋,是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳71份,白砂糖果萄糖浆9份,异麦芽低聚糖12份,椰子油8份,鲜鸡蛋0.7份,刺槐豆胶0.4份,天然香草香精0.2份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现:
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分;
b、鲜羊乳脱膻:将未经杀菌零添加的鲜羊乳,置于冰箱冷藏室备用;将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至43℃,然后经过真空脱气罐进行脱膻处理,处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用;
c、蛋液制备:鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液;
d、原料混合:先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后,加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中,然后加入异麦芽低聚糖和椰子油,最后加入步骤c制取的蛋液,并搅拌至所有原料都溶解;
e、杀菌:将水浴锅置于电磁炉上,边加热边搅拌,料温升至85℃,保持15分钟,进行巴氏杀菌;
f、均质、冷却:经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后,立即投入老化罐中,夹层用冰水冷却,直至料液温度降至3℃;
g、老化:使料液在3℃保持5小时,保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合;
h、调香:料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精,搅拌30分种;
i、凝冻:将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻,冰淇淋出料温度为-5℃,膨胀率在80-100%,装入PP塑料杯;
J、硬化、贮存:将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4.5小时,等冰淇淋硬化好后,放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例1-3中所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准,椰子油熔点为22℃,刺槐豆胶为国际A级标准;
所述膨胀率的计算公式为:
本发明中的羊乳低糖冰淇淋产品的质量指标为:
(1)感觉指标
色泽呈均匀乳白色,质构均匀、无空洞、组织细腻,奶香味与香草味融为一体,回味香甜悠长;
(2)理化指标
可活性固形物百分量≥34%,蛋白质百分量≥2.6%,膨胀百分量≥19%,碳水化合物≥14%;
(3)微生物指标
菌落总数≤25000cfu/me,大肠菌群≤450MPN/100,致病菌不得检出。
本发明中所述的白砂糖果萄糖浆采用的是F55果萄糖浆,由保龄宝生物股份有限公司生产;所述异麦芽低聚糖采用的是异麦芽低聚糖I900型,由山东天绿原工程有限公司生产;所述椰子油采用的是芳香椰子油,由天津芳香植物油原油有限公司生产;所述刺槐豆胶采用的是亨多宝刺槐豆胶,由郑州亨多宝化工有限公司生产;所述天然香草香精采用的是E-01天然柠檬香料,由成都顺成香精香料制造厂生产。
Claims (2)
1.一种羊乳低糖冰淇淋的制备方法,其特征在于所述冰淇淋是由下述成分按重量份额配制:鲜羊乳70-73份,白砂糖果萄糖浆8-10份,异麦芽低聚糖10-15份,椰子油7-10份,鲜鸡蛋0.5-1份,刺槐豆胶0.2-0.5份,天然香草香精0.1-0.3份,制备方法步骤为:
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分;
b、鲜羊乳脱膻:将未经杀菌零添加的鲜羊乳,置于冰箱冷藏室备用;将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40—45℃,然后经过真空脱气罐进行脱膻处理,处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用;
c、蛋液制备:鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液;
d、原料混合:先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后,加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中,然后加入异麦芽低聚糖和椰子油,最后加入步骤c制取的蛋液,并搅拌至所有原料都溶解;
e、杀菌:将水浴锅置于电磁炉上,边加热边搅拌,料温升至85℃,保持15分钟,进行巴氏杀菌;
f、均质、冷却:经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后,立即投入老化罐中,夹层用冰水冷却,直至料液温度降至2—4℃;
g、老化:使料液在2—4℃保持4—6小时,保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合;
h、调香:料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精,搅拌30分钟;
i、凝冻:将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻,冰淇淋出料温度为-4—-6℃,膨胀率在80-100%,装入PP塑料杯;
J、硬化、贮存:将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4-5小时,等冰淇淋硬化好后,放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
2.如权利要求1所述的一种羊乳低糖冰淇淋的制备方法,其特征在于:所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准,椰子油熔点为22℃,刺槐豆胶为国际A级标准。
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