CN103859136B - 一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法，该羊乳低糖冰淇淋是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳70-73份，白砂糖果萄糖浆8-10份，异麦芽低聚糖10-15份，椰子油7-10份，鲜鸡蛋0.5-1份，刺槐豆胶0.2-0.5份，天然香草香精0.1-0.3份。制备方法按如下步骤进行：鲜羊乳脱膻→蛋液制备→原料混合→杀菌→均质、冷却→老化→调香→凝冻→硬化、贮存。本发明生产的羊乳低糖冰淇淋以脱膻羊乳与其它原料调试加工而成，不加水，具有味道独特，营养价值高，口感好，食用方便等特点，并且具有低脂、低糖、低热的健康理念，而更有发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
随着生活水平不断提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益重视，需求趋势是营养、保健、安全、绿色天然。冰淇淋具有独特口感，营养丰富，芳香可口，以及含有对人体有益的蛋白质、脂肪酸等营养成份而得到广大消费者喜欢。
低聚糖(Oligosaccharides)也称寡糖，指20个以下的单糖分子通过糖苷键连接，一般指带有分支的糖类的总称。它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，一般情况下，由两分子葡萄糖以α-1，4糖苷键连接的低聚糖（如麦芽糖）能够被人体内的酶降解，消化为单糖吸收；而葡萄糖分子以α-1,6糖苷键连接起来的分支异麦芽低聚糖，由于人体没有代谢这类低聚糖果的酶素，故不能被人体消化吸收。低聚糖热量低，在人体内具有特殊的生理功能，因此异麦芽低聚糖也被称为功能性低聚糖。同时还具有良好的保湿性，将其应用于冰淇淋中可增强乳化性和抗菌性。
羊乳营养成份全，是最接近人乳的天然乳品，羊奶在人体中的吸收率为羊奶89%，母乳在人体中的吸收率为91%。羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软。羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法，本发明生产的羊乳低糖冰淇淋以脱膻羊乳与其它原料调试加工而成，不加水，具有味道独特，营养价值高，口感好，食用方便等特点，具有低脂、低糖、低热的健康理念，并且具有良好的发展前景。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种羊乳低糖冰淇淋，是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳70-73份，白砂糖果萄糖浆8-10份，异麦芽低聚糖10-15份，椰子油7-10份，鲜鸡蛋0.5-1份，刺槐豆胶0.2-0.5份，天然香草香精0.1-0.3份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现：
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分；
b、鲜羊乳脱膻：将未经杀菌零添加的鲜羊乳，置于冰箱冷藏室备用；将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40—45℃，然后经过真空脱气罐进行脱膻处理，处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用；
c、蛋液制备：鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液；
d、原料混合：先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后，加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中，然后加入异麦芽低聚糖和椰子油，最后加入步骤c制取的蛋液，并搅拌至所有原料都溶解；
e、杀菌：将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料温升至85℃，保持15分钟，进行巴氏杀菌；
f、均质、冷却：经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后，立即投入老化罐中，夹层用冰水冷却，直至料液温度降至2—4℃；
g、老化：使料液在2—4℃保持4—6小时，保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合；
h、调香：料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精，搅拌30分种；
i、凝冻：将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻，冰淇淋出料温度为-4—-6℃，膨胀率在80-100%，装入PP塑料杯；
J、硬化、贮存：将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4-5小时，等冰淇淋硬化好后，放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准，椰子油熔点为22℃，刺槐豆胶为国际A级标准；
所述膨胀率的计算公式为：
本发明中的羊乳低糖冰淇淋产品的质量指标为：
（1）感觉指标
色泽呈均匀乳白色，质构均匀、无空洞、组织细腻，奶香味与香草味融为一体，回味香甜悠长；
（2）理化指标
可活性固形物百分量≥34%，蛋白质百分量≥2.6%，膨胀百分量≥19%，碳水化合物≥14%；
（3）微生物指标
菌落总数≤25000cfu／me，大肠菌群≤450MPN／100，致病菌不得检出。
本发明的有益效果是：
本发明中的鲜羊乳经过真空脱气罐处理后，明显去除了膻味，使产品口味更易于大众接受；异麦芽低聚糖提高了产品的口感，增强了冰淇淋的抗解性；鸡蛋在本配方中起到了天然乳化剂的作用，提高了冰淇淋的膨胀率。本发明生产的羊乳低糖冰淇淋味道独特，不加水，营养价值高，口感好，食用方便，具有低脂、低糖、低热的健康理念，并且具有良好的发展前景。
具体实施方式
实施例1
一种羊乳低糖冰淇淋，是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳70份，白砂糖果萄糖浆8份，异麦芽低聚糖10份，椰子油7份，鲜鸡蛋0.5份，刺槐豆胶0.2份，天然香草香精0.1份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现：
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分；
b、鲜羊乳脱膻：将未经杀菌零添加的鲜羊乳，置于冰箱冷藏室备用；将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40℃，然后经过真空脱气罐进行脱膻处理，处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用；
c、蛋液制备：鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液；
d、原料混合：先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后，加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中，然后加入异麦芽低聚糖和椰子油，最后加入步骤c制取的蛋液，并搅拌至所有原料都溶解；
e、杀菌：将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料温升至85℃，保持15分钟，进行巴氏杀菌；
f、均质、冷却：经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后，立即投入老化罐中，夹层用冰水冷却，直至料液温度降至2℃；
g、老化：使料液在2℃保持4小时，保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合；
h、调香：料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精，搅拌30分种；
i、凝冻：将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻，冰淇淋出料温度为-4℃，膨胀率在80-100%，装入PP塑料杯；
J、硬化、贮存：将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4小时，等冰淇淋硬化好后，放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例2
一种羊乳低糖冰淇淋，是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳73份，白砂糖果萄糖浆10份，异麦芽低聚糖15份，椰子油10份，鲜鸡蛋1份，刺槐豆胶0.5份，天然香草香精0.3份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现：
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分；
b、鲜羊乳脱膻：将未经杀菌零添加的鲜羊乳，置于冰箱冷藏室备用；将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至45℃，然后经过真空脱气罐进行脱膻处理，处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用；
c、蛋液制备：鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液；
d、原料混合：先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后，加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中，然后加入异麦芽低聚糖和椰子油，最后加入步骤c制取的蛋液，并搅拌至所有原料都溶解；
e、杀菌：将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料温升至85℃，保持15分钟，进行巴氏杀菌；
f、均质、冷却：经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后，立即投入老化罐中，夹层用冰水冷却，直至料液温度降至4℃；
g、老化：使料液在4℃保持6小时，保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合；
h、调香：料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精，搅拌30分种；
i、凝冻：将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻，冰淇淋出料温度为-6℃，膨胀率在80-100%，装入PP塑料杯；
J、硬化、贮存：将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化5小时，等冰淇淋硬化好后，放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例3
一种羊乳低糖冰淇淋，是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳71份，白砂糖果萄糖浆9份，异麦芽低聚糖12份，椰子油8份，鲜鸡蛋0.7份，刺槐豆胶0.4份，天然香草香精0.2份。
该羊乳低糖冰淇淋的制备方法按下述步骤实现：
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分；
b、鲜羊乳脱膻：将未经杀菌零添加的鲜羊乳，置于冰箱冷藏室备用；将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至43℃，然后经过真空脱气罐进行脱膻处理，处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用；
c、蛋液制备：鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液；
d、原料混合：先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后，加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中，然后加入异麦芽低聚糖和椰子油，最后加入步骤c制取的蛋液，并搅拌至所有原料都溶解；
e、杀菌：将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料温升至85℃，保持15分钟，进行巴氏杀菌；
f、均质、冷却：经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后，立即投入老化罐中，夹层用冰水冷却，直至料液温度降至3℃；
g、老化：使料液在3℃保持5小时，保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合；
h、调香：料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精，搅拌30分种；
i、凝冻：将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻，冰淇淋出料温度为-5℃，膨胀率在80-100%，装入PP塑料杯；
J、硬化、贮存：将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4.5小时，等冰淇淋硬化好后，放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
实施例1-3中所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准，椰子油熔点为22℃，刺槐豆胶为国际A级标准；
所述膨胀率的计算公式为：
本发明中的羊乳低糖冰淇淋产品的质量指标为：
（1）感觉指标
色泽呈均匀乳白色，质构均匀、无空洞、组织细腻，奶香味与香草味融为一体，回味香甜悠长；
（2）理化指标
可活性固形物百分量≥34%，蛋白质百分量≥2.6%，膨胀百分量≥19%，碳水化合物≥14%；
（3）微生物指标
菌落总数≤25000cfu／me，大肠菌群≤450MPN／100，致病菌不得检出。
本发明中所述的白砂糖果萄糖浆采用的是F55果萄糖浆，由保龄宝生物股份有限公司生产；所述异麦芽低聚糖采用的是异麦芽低聚糖I900型，由山东天绿原工程有限公司生产；所述椰子油采用的是芳香椰子油，由天津芳香植物油原油有限公司生产；所述刺槐豆胶采用的是亨多宝刺槐豆胶，由郑州亨多宝化工有限公司生产；所述天然香草香精采用的是E-01天然柠檬香料，由成都顺成香精香料制造厂生产。
Claims (2)
1.一种羊乳低糖冰淇淋的制备方法，其特征在于所述冰淇淋是由下述成分按重量份额配制：鲜羊乳70-73份，白砂糖果萄糖浆8-10份，异麦芽低聚糖10-15份，椰子油7-10份，鲜鸡蛋0.5-1份，刺槐豆胶0.2-0.5份，天然香草香精0.1-0.3份，制备方法步骤为：
a、按重量份额称取上述羊乳低糖冰淇淋的各个成分；
b、鲜羊乳脱膻：将未经杀菌零添加的鲜羊乳，置于冰箱冷藏室备用；将置于冰箱冷藏室备用的鲜羊乳预加热至40—45℃，然后经过真空脱气罐进行脱膻处理，处理后的鲜羊乳置于水浴锅中备用；
c、蛋液制备：鲜鸡蛋用流水洗净后制取蛋液；
d、原料混合：先将刺槐豆胶与白砂糖果萄糖浆搅拌均匀后，加入到已装有经步骤b处理的鲜羊乳的水浴锅中，然后加入异麦芽低聚糖和椰子油，最后加入步骤c制取的蛋液，并搅拌至所有原料都溶解；
e、杀菌：将水浴锅置于电磁炉上，边加热边搅拌，料温升至85℃，保持15分钟，进行巴氏杀菌；
f、均质、冷却：经过巴氏杀菌后的料液采用18Mpa压力下均质后，立即投入老化罐中，夹层用冰水冷却，直至料液温度降至2—4℃；
g、老化：使料液在2—4℃保持4—6小时，保证原料与水分、刺槐豆胶充分结合；
h、调香：料液经步骤g老化完毕后加入天然香草香精，搅拌30分钟；
i、凝冻：将经过步骤h调香后的料液送入凝冻机中进行凝冻，冰淇淋出料温度为-4—-6℃，膨胀率在80-100％，装入PP塑料杯；
J、硬化、贮存：将装好冰淇淋的PP塑料杯置于-35℃以下速冻箱中硬化4-5小时，等冰淇淋硬化好后，放入-22℃以下的冰箱冷冻贮存24小时适时供食用。
2.如权利要求1所述的一种羊乳低糖冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述白砂糖果萄糖浆采用国家一级标准，椰子油熔点为22℃，刺槐豆胶为国际A级标准。
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