CN103609826A - 酸奶冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。所述的制备方法包括下述步骤：将酸奶基料和冰淇淋基料混合均匀，充气，调节膨胀率，得酸奶冰淇淋，在2℃-6℃下灌装，0℃-5℃贮存，即可；所述的冰淇淋基料的制备方法为：将增稠剂加热溶解于水中，依次加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖，700rpm～1200rpm的搅拌转速下搅拌10min～15min，均质，杀菌，冷却，100rpm～200rpm的搅拌转速下搅拌0.5h～3h，即可。本发明制得的酸奶冰淇淋口感爽滑、香气醇厚自然，并含有益生菌，且活菌数能达到10⁷cfu/g以上。

Description

酸奶冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶冰淇淋及其制备方法。

背景技术

酸奶是以生牛乳为主要原料，适量的白砂糖、增稠剂为辅料，经均质、杀菌后乳酸菌发酵而成的一种奶制品。它不但含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，还能调节肠道菌群，促进消化吸收，提高人体免疫力，减免乳糖不耐症等保健作用。

冰淇淋是以乳粉、奶油等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的冷冻食品，口感细腻润滑，但有热量较高等危害。

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求也由温饱型逐步向营养保健型转变。在众多的乳制品中，由于酸奶对人体有较高的营养及保健功效而受到广大消费者的喜爱；近几年甜点市场也相当火爆，而冰淇淋具有良好的口感也有着广大的市场。酸奶健康又营养的理念和市场基础，结合冰淇淋细腻、温软的口感，开发一种含有酸奶的冰淇淋必将被消费者所接受和喜爱。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中缺乏酸奶冰淇淋产品的缺陷，而提供了一种含益生菌的酸奶冰淇淋及其制备方法，得到的酸奶冰淇淋口感细腻香醇，富含益生菌。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

本发明提供了一种酸奶冰淇淋的制备方法，其包括下述步骤：将酸奶基料和冰淇淋基料混合均匀，充气，调节膨胀率，得酸奶冰淇淋，在2℃-6℃下灌装，0℃-5℃贮存，即可；

所述的冰淇淋基料的制备方法为：将增稠剂加热溶解于水中，依次加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖，700rpm～1200rpm的搅拌转速下搅拌10min～15min，均质，杀菌，冷却，100rpm～200rpm的搅拌转速下搅拌0.5h～3h，即可。

本发明中，所述的酸奶基料与所述的冰淇淋基料的质量比较佳地为（4:6）～（6:4），更佳地为（5:5）～（6:4）。

本发明中，所述的酸奶冰淇淋的膨胀率较佳地为60%～80%，更佳地为60%～70%。

本发明中，所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为以100rpm～200rpm的转速搅拌10min～20min使所述酸奶基料和所述冰淇淋基料混合均匀。

本发明中，所述的充气的设备为本领域常规的冰淇淋充气设备。

本发明中，所述的加热溶解的温度为本领域常规，较佳的为60℃-70℃。

本发明中，所述的均质和所述的杀菌为本领域常规操作。所述的均质的温度较佳地为65℃-75℃。所述的均质的压力较佳地为12MPa-17MPa。所述的杀菌的温度较佳地为80℃-90℃。所述的杀菌的时间较佳地为5min-10min。

本发明中，所述的冷却为本领域常规操作，较佳地为冷却至20℃～30℃。

本发明中，所述的100rpm～200rpm的搅拌转速下搅拌的时间较佳地为0.5h～2h，更佳地为1h～2h。

本发明中，所述的冰淇淋基料的原料为本领域常规原料，较佳地包括水、白砂糖、乳粉、乳清蛋白粉、奶油、增稠剂。较佳地，所述的白砂糖的含量为15%-25%；所述的乳粉的含量为10%-15%；所述的乳清蛋白粉的含量为2%-5%；所述的奶油的含量为5%-15%；所述的增稠剂的含量为5%-8%；所述的水的含量为将所述的冰淇淋基料的质量补足为100%；所述的百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳粉为本领域常规使用的乳粉，较佳地为全脂乳粉。所述的奶油为本领域常规使用的奶油，较佳地为无水奶油。所述的增稠剂为本领域常规使用的增稠剂，较佳地为明胶、魔芋粉、耐酸CMC（羧甲基纤维素）、瓜尔豆胶、卡拉胶、乳酸脂肪甘油酯、单甘脂和蔗糖酯中的一种或多种。

较佳地，所述的冰淇淋基料中还包括本领域常规使用的添加剂，所述的添加剂较佳地为甜味剂、风味物质和色素中的一种或多种。

其中，所述的甜味剂为本领域常规使用的各种甜味剂，较佳地为木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和果葡糖浆中的一种或多种。所述的甜味剂的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01%-0.05%；所述百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比。

其中，所述的风味物质为本领域常用的调节食品风味和口感的物质，较佳地为香精、香料和口感改良剂中的一种或多种。所述的风味物质的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01%-0.1%；所述百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比。

其中，所述的色素的含量为本领域的常规含量，较佳地为0.01%-0.1%；所述百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的酸奶基料的制备方法为本领域常规，较佳地包括下述步骤：将无抗乳与白砂糖混合，均质，杀菌，冷却，接种，恒温发酵，搅拌冷却，即可。

其中，所述的无抗乳的含量为本领域常规，较佳地为90%～94%。所述的白砂糖的含量为本领域常规，较佳地为6%～10%。所述的百分比为相对于所述的酸奶基料总质量的质量百分比。

所述的无抗乳为本领域常规的不含抗生素的动物乳，较佳地为天然动物乳和/或复原乳，更佳地为牛乳和/或羊乳。所述的无抗乳在使用前还按照本领域常规进行净化处理和标准化。所述的净化处理较佳地为在净乳机中处理或经80-100目筛网过滤。所述的标准化较佳地为控制无抗乳的指标为脂肪≥3.1g/100g，蛋白质≥2.9g/100g。

其中，所述的接种的菌种可选用卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中的一种或多种，较佳地为乳酸菌，更佳地为保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），或者保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和菌A；所述的菌A为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）中的一种或多种。所述的接种的接种量为本领域常规，较佳地为0.1-0.6u/Kg无抗乳。

其中，所述均质、所述灭菌、所述冷却和所述发酵为本领域常规。所述的均质的温度较佳地为60℃-70℃。所述的均质的压力较佳地为15MPa-20MPa。所述的灭菌的温度较佳地为85℃-95℃。所述的灭菌的时间较佳地为5min-10min。所述的冷却的温度较佳地为36℃-44℃。所述的发酵较佳地在酸度达到70°T-90°T时终止。所述的搅拌冷却为本领域常规，所述的搅拌冷却的温度较佳地为2℃-6℃。

其中，所述的酸奶基料在制备完成后还需要按照本领域常规进行后熟。所述的后熟的时间为本领域常规，较佳地为大于等于10h。

本发明还提供采用上述制备方法制得的酸奶冰淇淋；所述的酸奶冰淇淋的活菌数能达到10⁷cfu/g以上。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明制得的酸奶冰淇淋口感爽滑、香气醇厚自然，并含有益生菌，且活菌数能达到10⁷cfu/g以上。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中所使用的无抗乳为经验收检验合格的无抗乳，并经标准化等预处理。

实施例1-3中所使用的接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。

实施例1

（1）酸奶基料的制备

取92%的无抗乳和8%的白砂糖混合，在63℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5min，然后冷却至36℃温度，并与该温度下接种、发酵，发酵终点为70°T，搅拌和冷却至6℃，后熟10h待用。所述的接种的接种量为0.3u/Kg。

（2）冰淇淋基料的制备

表1 实施例1的冰淇淋基料的原料配方（按质量百分比计）

白砂糖	20%	全脂乳粉	10%
				乳清蛋白粉	5%	无水奶油	5%
增稠剂	8%	水	52%

冰淇淋基料的原料配方如表1所示，冰淇淋基料的生产工艺步骤为：

1）将52%的水加热至60℃，依次加入增稠剂、白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、无水奶油，在1200rpm的搅拌转速下搅拌10min；所述增稠剂为明胶；

2）在65℃温度、17MPa压力下均质，85℃温度下杀菌8min，冷却至20℃，150rpm的搅拌转速下搅拌2h；

（3）酸奶冰淇淋的制备

取60%上述酸奶基料、40%上述冰淇淋基料，150rpm的搅拌转速下混合搅拌15min，使用冰淇淋充气设备进行充气，调节膨胀率为60%，出口温度4℃进行灌装，最后于0℃条件下贮存。

本实施例得到的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量为4.2×10⁸cfu/g。

实施例2

（1）酸奶基料的制备

取90%的无抗乳和10%的白砂糖混合，在60℃温度、20MPa压力下均质，95℃温度下杀菌7min，然后冷却至40℃温度，并与该温度下接种、发酵，发酵终点为80°T，搅拌和冷却至4℃，后熟10h待用。所述的接种的接种量为0.1u/Kg。

（2）冰淇淋基料的制备

表2 实施例2的冰淇淋基料的原料配方（按质量百分比计）

白砂糖	15%	脱脂乳粉	15%
				乳清蛋白粉	2%	无水奶油	15%
增稠剂	5%	水	48%

冰淇淋基料的原料配方如表2所示，冰淇淋基料的生产工艺步骤为：

1）将47%的水加热至65℃，依次加入增稠剂、白砂糖、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、无水奶油，700rpm的搅拌转速下搅拌15min；所述增稠剂为瓜尔豆胶；

2）在75℃温度、12MPa压力下均质，80℃温度下杀菌10min，冷却至25℃，200rpm的搅拌转速下搅拌0.5h；

（3）酸奶冰淇淋的制备

取50%上述酸奶基料、50%上述冰淇淋基料，200rpm的搅拌转速下混合搅拌10min，使用冰淇淋充气设备进行充气，调节膨胀率为65%，出口温度2℃进行灌装，最后于5℃条件下贮存。

本实施例得到的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量为8.1×10⁷cfu/g。

实施例3

（1）酸奶基料的制备

取94%的无抗乳和6%的白砂糖混合，在70℃温度、15MPa压力下均质，85℃温度下杀菌10min，然后冷却至44℃温度，并与该温度下接种、发酵，发酵终点为90°T，搅拌和冷却至2℃，后熟10h待用。所述的接种的接种量为0.6u/Kg。

（2）冰淇淋基料的制备

表3 实施例3的冰淇淋基料的原料配方（按质量百分比计）

白砂糖	25%	全脂乳粉	12%
				乳清蛋白粉	4%	稀奶油	10%
增稠剂	7%	水	42%

冰淇淋基料的原料配方如表3所示，冰淇淋基料的生产工艺步骤为：

1）将42%的水加热至70℃，依次加入增稠剂、白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、稀奶油，1000rpm的搅拌转速下搅拌12min；所述增稠剂为卡拉胶；

2）在70℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5min，冷却至30℃，100rpm的搅拌转速下搅拌1h；

（3）酸奶冰淇淋的制备

取40%上述酸奶基料、60%上述冰淇淋基料，100rpm的搅拌转速下混合搅拌20min，使用冰淇淋充气设备进行充气，调节膨胀率为70%，出口温度6℃进行灌装，最后于2℃条件下贮存。

本实施例得到的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量为5.3×10⁷cfu/g。

实施例4

在制备冰淇淋基料时，将低速搅拌的时间调整为3h，所述的酸奶基料的制备过程中接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其余原料和制备工艺同实施例1。

本实施例所制得的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量能达到10⁷cfu/g以上。

实施例5

在制备酸奶冰淇淋时，将膨胀率调节为80%，所述的接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）和两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），其余原料和制备工艺同实施例3。

本实施例所制得的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量能达到10⁷cfu/g以上。

实施例6

在制备冰淇淋基料时，将高速搅拌的转速调节为900rpm，所述的酸奶基料的制备过程中接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），其余原料和制备工艺同实施例2。

本实施例所制得的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量能达到10⁷cfu/g以上。

实施例7

在制备酸奶基料时，所述的接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其余原料和制备工艺同实施例1。

本实施例所制得的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量能达到10⁷cfu/g以上。

实施例8

在制备酸奶基料时，所述的接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），其余原料和制备工艺同实施例1。

本实施例所制得的酸奶冰淇淋表面光滑有光泽，口感爽滑、香气自然，益生菌含量能达到10⁷cfu/g以上。

对比例1

取市场上购买的酸奶冰淇淋产品A（Turkey Hill公司提供）和B（Kemps公司提供）作为对比例1，与本发明制备的酸奶冰淇淋进行益生菌含量测定和感官评价，结果如表4所示。

表4 本发明产品与市售产品的测定结果

可见，按照本发明的制备方法制得的酸奶冰淇淋产品比市售的酸奶冰淇淋产品A和B的色泽和口感更好，益生菌含量明显提高。

对比例2

在制备酸奶冰淇淋时，将膨胀率调节至50%，其余原料和制备工艺同实施例1。

对比例3

在制备冰淇淋基料时，在加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖等的同时，加入制备好的酸奶基料，其余原料和制备工艺同实施例1。

对对比例2和对比例3所得的酸奶冰淇淋进行益生菌含量测定和感官评价，结果如表5所示。

表5 对比例2与对比例3的测定结果

从表5可以看出，对比例2所得的酸奶冰淇淋中的益生菌含量明显低于本发明的酸奶冰淇淋中的益生菌含量。对比例3所得的酸奶冰淇淋中甚至不含有益生菌。此外，对比例2和对比例3的酸奶冰淇淋的口感也较差。

对比例4

在制备冰淇淋基料时，低速搅拌的搅拌速度为300rpm，其余原料和制备工艺同实施例1。

对比例5

在制备冰淇淋基料时，低速搅拌的搅拌时间为0.3h，其余原料和制备工艺同实施例1。

对比例4及对比例5制得的酸奶冰淇淋口感比较粗糙，有颗粒感，爽滑度差。

Claims (10)

1.一种酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：将酸奶基料和冰淇淋基料混合均匀，充气，调节膨胀率，得酸奶冰淇淋，在2℃-6℃下灌装，0℃-5℃贮存，即可；

所述的冰淇淋基料的制备方法为：将增稠剂加热溶解于水中，依次加入乳粉、乳清蛋白粉、奶油和白砂糖，700rpm～1200rpm的搅拌转速下搅拌10min～15min，均质，杀菌，冷却，100rpm～200rpm的搅拌转速下搅拌0.5h～3h，即可。

2.如权利要求1所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的酸奶基料与所述的冰淇淋基料的质量比为（4:6）～（6:4），较佳地为（5:5）～（6:4）；所述的酸奶冰淇淋的膨胀率为60%～80%，较佳地为60%～70%；

所述的混合均匀为以100rpm～200rpm的转速搅拌10min～20min使所述酸奶基料和所述冰淇淋基料混合均匀；所述的充气的设备为冰淇淋充气设备。

3.如权利要求1所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的加热溶解的温度为60℃-70℃；所述的均质的温度为65℃-75℃；所述的均质的压力为12MPa-17MPa；所述的杀菌的温度为80℃-90℃；所述的杀菌的时间为5min-10min；所述的冷却为冷却至20℃～30℃；所述的100rpm～200rpm的搅拌转速下搅拌的时间为0.5h～2h，较佳地为1h～2h。

4.如权利要求1所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的白砂糖的含量为15%-25%；所述的乳粉的含量为10%-15%；所述的乳清蛋白粉的含量为2%-5%；所述的奶油的含量为5%-15%；所述的增稠剂的含量为5%-8%；所述的水的含量为将所述的冰淇淋基料的质量补足为100%；所述的百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比；

其中，所述的乳粉较佳地为全脂乳粉；所述的奶油较佳地为无水奶油；所述的增稠剂较佳地为明胶、魔芋粉、耐酸羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、卡拉胶、乳酸脂肪甘油酯、单甘脂和蔗糖酯中的一种或多种。

5.如权利要求4所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的冰淇淋基料中还包括添加剂，所述的添加剂为甜味剂、风味物质和色素中的一种或多种；

其中，所述的甜味剂较佳地为木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和果葡糖浆中的一种或多种；所述的甜味剂的含量较佳地为0.01%-0.05%；所述的风味物质为较佳地为香精、香料和口感改良剂中的一种或多种；所述的风味物质的含量较佳地为0.01%-0.1%；所述的色素的含量较佳地为0.01%-0.1%；所述百分比为相对于所述冰淇淋基料总质量的质量百分比。

6.如权利要求1-5任一项所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的酸奶基料的制备方法包括下述步骤：将无抗乳与白砂糖混合，均质，杀菌，冷却，接种，恒温发酵，搅拌冷却，即可。

7.如权利要求6所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的无抗乳的含量为90%～94%；所述的白砂糖的含量为6%～10%；所述的百分比为相对于所述的酸奶基料总质量的质量百分比；

所述的无抗乳较佳地为天然动物乳和/或复原乳，更佳地为牛乳和/或羊乳；所述的无抗乳在使用前还进行净化处理和标准化；所述的净化处理较佳地为在净乳机中处理或经80-100目筛网过滤；所述的标准化较佳地为控制无抗乳的指标为脂肪≥3.1g/100g，蛋白质≥2.9g/100g。

8.如权利要求6所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的接种的菌种为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），或者保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和菌A；所述的菌A为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）中的一种或多种；所述的接种的接种量为0.1-0.6u/Kg无抗乳。

9.如权利要求6所述的酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的均质的温度为60℃-70℃；所述的均质的压力为15MPa-20MPa；所述的杀菌的温度为85℃-95℃；所述的杀菌的时间为5min-10min；所述的冷却的温度为36℃-44℃；所述的发酵在酸度达到70°T-90°T时终止；所述的搅拌冷却的温度为2℃-6℃；

所述的酸奶基料在制备完成后还进行后熟；所述的后熟的时间较佳地为大于等于10h。

10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述的酸奶冰淇淋的活菌数较佳地达到10⁷cfu/g以上。