CN108174968A - 一种酸奶冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于奶制食品领域的一种酸奶冰淇淋的制作方法。首先准备符合原辅料采购标准的要求的原材料及包装材料，采用常规工艺，按照三种酸奶与冰淇淋质量配比，将酸奶、冰淇淋有机结合，制成包括清型全乳脂的原味酸奶冰淇淋和组合型全乳脂的黄桃酸奶冰淇淋及菠萝酸奶冰淇淋等三种不同风味、口味的酸奶冰淇淋；产品符合相应产品的风味，无异味；组织状态：冰淇淋均匀一致，细腻，无明显冰晶感，无明显气孔；带果粒的产品果粒使用量符合配料要求，果粒在产品中分布均匀；本产品为含有部分发酵酸奶的冰淇淋，混料整体经过巴氏杀菌，成品当中不含活性乳酸菌；在低于‑18℃条件下，杯装产品保质期24个月，桶装产品保质期12个月。
Description
技术领域
本发明属于制食品领域，特别涉及一种酸奶冰淇淋的制作方法。
背景技术
一般地，酸奶冰淇淋有几种生产方式，1，酸奶直接凝冻，由于酸奶本身指标的特点，适合于直接饮用，如果直接凝冻，由于总干，脂肪，蛋白等指标偏低，凝冻后组织状态粗糙，口味不佳；2.冰淇淋混料直接发酵，然后凝冻，由于冰淇淋混料糖含量高，同时含有的胶体稳定剂可能抑制乳酸菌的生产，一般需要发酵时间长，发酵后混料粘度增加，可能泵送困难，生产效率低，味道也会有影响；3.在冰淇淋混料中添加部分发酵酸奶混料，需要调配适当的比例，控制乳品原料的品种，保证蛋白质含量的基础上，适当降低酪蛋白，增加乳清蛋白，以保持混料适当的粘度，不会因为体系酸度高而变得过稠。
发明内容
本发明的目的是提出一种酸奶冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括如下生产程序：
(1)原材料准备,：所有原材料及包装材料符合原辅料采购标准的要求；其中，菌种需冷冻储存备用；酸奶与冰淇淋质量配比如下
A，原味酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶40％，牛奶24.5％，白砂糖9.75％，稀奶油9％，葡萄糖浆6.9％，黄油6％，乳清蛋白粉3％，脱脂奶粉0.5％，乳化稳定剂0.1％，乳酸0.22％，食用香精0.03％；
B，黄桃酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.42％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，黄桃果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，复配乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，2％胡萝卜素0.03％，柠檬酸0.01％，食用香精0.01％；
C菠萝酸奶口味冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.26％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，菠萝果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，复配乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，姜黄0.03％，柠檬酸0.09％，食用香精0.09％；
(2)发酵酸奶部分：将原料奶均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：180BAR；二级均质压力：50BAR，然后在90℃的条件下下进行300s杀菌；杀菌后，出口温度为40-45℃，将菌种按配方加入罐中，并在41-45℃下培养4-5小时，检测酸度，当发酵奶酸度≥100°T，才能用于混料；
(3)混料部分：按照上述A，原味酸奶冰淇淋质量配比，将生牛奶、糖浆及发酵酸奶加入混料罐预混，开启循环加热的同时可缓慢加入包括脱脂奶粉及乳清蛋白粉的粉状原料，复配乳化稳定剂需与干糖进行预混，然后再加入混料锅中，然后加入稀奶油及融化的黄油，再按配方加入乳酸，然后进行均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：≥150BAR；二级均质压力：≥50BAR。然后在87.5±2.7℃温度下30S杀菌。杀菌后，出口温度为≤10℃；老化成熟时间在12至72小时之间，温度0-4℃；得到基料；其余B，黄桃酸奶冰淇淋，C，菠萝酸奶口味冰淇淋只是原料质量配比上有些差异；制备工艺顺序是一样的；其中，复配乳化稳定剂由嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司提供，其包括成分：单、双硬脂酸甘油酯，羧甲基纤维素钠，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，改性大豆磷脂，瓜尔胶和果胶；
(4)在设备CIP清洗，正确连接管道后，将基料打入喂料罐，按照配方数量正确加入下表所示配料；喂料罐中混料应符合：颜色及特殊要求：
(5)包装
5.1开机生产，待达到稳定状态时，粘度控制在≥50％；膨胀率控制在≥70％；速度控制在800-1500L/hr；
5.2杯装产品根据品种使用相应的包装盒；
5.3产品人工加盖时，应将杯子边缘扣入盖子内侧凹槽中；
5.4产品在包装盒底部打印生产日期，其他产品在包装顶部打印生产日期，日期应清晰可辩；
5.5灌装后将产品装箱，90克产品12杯/箱或24杯/箱(中间加一垫纸)，283克产品6杯/箱，550克产品6杯/箱，纸箱边缘贴口味识别标签，产品装箱后及时入库。
本发明的有益效果是采用常规工艺，将酸奶、冰淇淋有机结合，制成包括清型全乳脂的原味酸奶冰淇淋和组合型全乳脂的黄桃酸奶冰淇淋及菠萝酸奶冰淇淋等三种不同风味、口味的酸奶冰淇淋，产品符合相应产品的风味，无异味；组织状态：冰淇淋均匀一致，细腻，无明显冰晶感，无明显气孔；带果粒的产品果粒使用量符合配料要求，果粒在产品中分布均匀；本产品为含有部分发酵酸奶的冰淇淋，混料整体经过巴氏杀菌，成品当中不含活性乳酸菌；在低于-18℃条件下，杯装产品保质期24个月，桶装产品保质期12个月。
具体实施方式
本发明的目的是提出一种酸奶冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括如下生产程序：
(1)原材料准备,：所有原材料及包装材料符合原辅料采购标准的要求；其中，菌种需冷冻储存备用；酸奶与冰淇淋质量配比如下
A，原味酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶40％，牛奶24.5％，白砂糖9.75％，稀奶油9％，葡萄糖浆6.9％，黄油6％，乳清蛋白粉3％，脱脂奶粉0.5％，乳化稳定剂0.1％，乳酸0.22％，食用香精0.03％；
B，黄桃酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.42％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，黄桃果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，2％胡萝卜素0.03％，柠檬酸0.01％，食用香精0.01％；
C菠萝酸奶口味冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.26％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，菠萝果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，姜黄0.03％，柠檬酸0.09％，食用香精0.09％；
(2)发酵酸奶部分：将原料奶均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：180BAR；二级均质压力：50BAR，然后在90℃的条件下进行300s杀菌；杀菌后，出口温度为40-45℃，将菌种按配方加入罐中，并在41-45℃下培养4-5小时，检测酸度，当发酵奶酸度≥100°T，才能用于混料；
(3)混料部分：按照上述A，原味酸奶冰淇淋质量配比，将生牛奶、糖浆及发酵酸奶加入混料罐预混，开启循环加热的同时可缓慢加入包括脱脂奶粉及乳清蛋白粉的粉状原料；复配乳化稳定剂需与干糖进行预混，然后再加入混料锅中，然后加入稀奶油及融化的黄油，再按配方加入乳酸，然后进行均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：≥150BAR；二级均质压力：≥50BAR。然后在87.5±2.7℃温度下30S杀菌。杀菌后，出口温度为≤10℃；老化成熟时间在12至72小时之间，温度0-4℃；得到基料；其余B，黄桃酸奶冰淇淋，C，菠萝酸奶口味冰淇淋只是原料质量配比上有些差异；制备工艺顺序是一样的；其中，复配乳化稳定剂由嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司提供，其包括成分：单、双硬脂酸甘油酯，羧甲基纤维素钠，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，改性大豆磷脂，瓜尔胶和果胶；
(4)在设备CIP清洗，正确连接管道后，将基料打入喂料罐，按照配方数量正确加入下表所示配料；喂料罐中混料应符合：颜色及特殊要求：
| 名称 | 主要辅料种类及含量(％) | 颜色 |
| 原味酸奶冰淇淋 | 常规 | 常规 |
| 黄桃酸奶冰淇淋 | 果酱添加量为8％，净果粒含量大于3％ | 135C-136C |
| 菠萝酸奶冰淇淋 | 果酱添加量为8％，净果粒含量大于3％ | 3935U-3945U |
(5)包装
5.1开机生产，待达到稳定状态时，粘度控制在≥50％；膨胀率控制在≥70％；速度控制在800-1500L/hr；
5.2杯装产品根据品种使用相应的包装盒；
5.3产品人工加盖时，应将杯子边缘扣入盖子内侧凹槽中；
5.4产品在包装盒底部打印生产日期，其他产品在包装顶部打印生产日期，日期应清晰可辩；
5.5灌装后将产品装箱，90克产品12杯/箱或24杯/箱(中间加一垫纸)，283克产品6杯/箱，550克产品6杯/箱，纸箱边缘贴口味识别标签，产品装箱后及时入库；
(6)半成品及成品指标：
6.1符合半成品规范及成品规范；成品包括原味酸奶冰淇淋、黄桃酸奶冰淇淋和菠萝酸奶冰淇淋；产品符合相应产品的风味，无异味；组织状态：冰淇淋均匀一致，细腻，无明显冰晶感，无明显气孔；带果粒的产品果粒使用量符合配料要求，果粒在产品中分布均匀；其中，原味酸奶冰淇淋为清型全乳脂冰淇淋；桃酸奶冰淇淋和菠萝酸奶冰淇淋为组合型全乳脂冰淇淋；
6.2本产品为含有部分发酵酸奶的冰淇淋，混料整体经过巴氏杀菌，成品当中不含活性乳酸菌；在低于-18℃条件下，杯装产品保质期24个月，桶装产品保质期12个月。
6.3理化及微生物检验
Claims (2)
1.一种酸奶冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括如下生产程序：
(1)原材料准备,：所有原材料及包装材料符合原辅料采购标准的要求；其中，菌种需冷冻储存备用；三种酸奶与冰淇淋质量配比如下,
A，原味酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶40％，牛奶24.5％，白砂糖9.75％，稀奶油9％，葡萄糖浆6.9％，黄油6％，乳清蛋白粉3％，脱脂奶粉0.5％，复配乳化稳定剂0.1％，乳酸0.22％，食用香精0.03％；
B，黄桃酸奶冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.42％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，黄桃果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，复配乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，2％胡萝卜素0.03％，柠檬酸0.01％，食用香精0.01％；
C，菠萝酸奶口味冰淇淋质量配比：发酵酸奶37％，牛奶22.26％，白砂糖8.99％，稀奶油8.30％，菠萝果粒7.38％，葡萄糖浆6.36％，黄油4.61％，乳清蛋白粉2.77％，奶粉1.29％，乳化稳定剂0.74％，乳酸0.09％，姜黄0.03％，柠檬酸0.09％，食用香精0.09％；
(2)发酵酸奶部分：将原料奶均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：180BAR；二级均质压力：50BAR，然后在90℃的条件下下进行300s杀菌；杀菌后，出口温度为40-45℃，将菌种按配方加入罐中，并在41-45℃下培养4-5小时，检测酸度，当发酵奶酸度≥100°T，才能用于混料；
(3)混料部分：按照上述A，原味酸奶冰淇淋质量配比，将生牛奶、糖浆及发酵酸奶加入混料罐预混，开启循环加热的同时可缓慢加入包括脱脂奶粉及乳清蛋白粉的粉状原料，复配乳化稳定剂需与干糖进行预混，然后再加入混料锅中，然后加入稀奶油及融化的黄油，再按配方加入乳酸，然后进行均质杀菌，采用二级均质，一级均质压力：≥150BAR；二级均质压力：≥50BAR。然后在87.5±2.7℃温度下30S杀菌。杀菌后，出口温度为≤10℃；老化成熟时间在12至72小时之间，温度0-4℃；得到基料；其余B，黄桃酸奶冰淇淋，C，菠萝酸奶口味冰淇淋只是原料质量配比上有些差异；制备工艺顺序是一样的；
(4)在设备CIP清洗，正确连接管道后，将基料打入喂料罐，按照配方数量正确加入下表所示配料；喂料罐中混料应符合：颜色及特殊要求：
(5)包装
5.1开机生产，待达到稳定状态时，粘度控制在≥50％；膨胀率控制在≥70％；速度控制在800-1500L/hr；
5.2杯装产品根据品种使用相应的包装盒；
5.3产品人工加盖时，应将杯子边缘扣入盖子内侧凹槽中；
5.4产品在包装盒底部打印生产日期，其他产品在包装顶部打印生产日期，日期应清晰可辩；
5.5灌装后将产品装箱，90克产品12杯/箱或24杯/箱(中间加一垫纸)，283克产品6杯/箱，550克产品6杯/箱，纸箱边缘贴口味识别标签，产品装箱后及时入库。
2.根据权利要求1所述一种酸奶冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述复配乳化稳定剂由嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司提供，其包括成分：单、双硬脂酸甘油酯，羧甲基纤维素钠，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，改性大豆磷脂，瓜尔胶和果胶。
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