CN111743033A - 一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋及其制备方法，其配方包括基料和含汤汁软果肉，以基料总重计算，所述基料包括：甜味剂8‑12％、乳粉8‑10％、糖浆2‑5％、奶油8‑12％、蛋白粉2‑4％、麦芽糊精1‑3％、增稠剂0.3‑1.5‰、乳化剂0.1‑1‰和余量的水，所述基料和所述含汤汁软果肉的质量比为2∶1‑10∶1。本发明可实现在切片冰淇淋中混合颗粒较大且含汤汁的软果肉，达到产品细腻、无冰碴的口感，且具有很好的抗融性、保型性、膨胀率，同时，确保产品中软果肉形状基本完整。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋及其制备方法。
背景技术
切片类冰淇淋以不同的造型、细腻、顺滑的口感受到消费者的青睐。市场上常见的自动化生产的切片冰淇淋多以奶料直接切割成型或混合粒径较小的干硬颗粒切割成型(干颗粒一般包括饼干颗粒、冻干水果颗粒等)。冻干水果一般使用真空冷冻干燥设备，迅速蒸发水分，该过程会将水果成分中绝大部分呈香物质挥发，导致水果风味变差，且冻干后水果颗粒口感较韧，失去水果真实口感。因此，人们希望能够在切片冰淇淋中添加含汤汁软果肉，从而带给消费者真实水果口感、口味。
发明内容
有鉴于此，本发明提出一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋及其制备方法，可以实现在切片冰淇淋中混合颗粒较大且含汤汁的软果肉。
为了达到上述目的，一方面，本发明提供一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋，其配方包括基料和含汤汁软果肉，以基料总重计算，所述基料包括：甜味剂8-12％(如9％、10％、11％)、乳粉8-10％(如8.5％、9％、905％)、糖浆2-5％(如3％、4％)、奶油8-12％(如9％、10％、11％)、蛋白粉2-4％(如2.5％、3％、3.5％)、麦芽糊精1-3％(如1.5％、2％、3.5％)、增稠剂0.3-1.5‰(如0.5‰、1‰、1.2‰)、乳化剂0.1-1‰(如0.3‰、0.5‰、0.8‰)和余量的水，所述基料和所述含汤汁软果肉的质量比为2∶1-10∶1，如3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1、8∶1、9∶1。
在一些实施例中，以基料总重计算，所述增稠剂包括黄原胶0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)、羧甲基纤维素钠0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)和刺槐豆胶0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)。
在一些实施例中，以基料总重计算，所述乳化剂为0.1-1‰单、双甘油脂肪酸脂混合物。
在一些实施例中，在20℃、60s情况下，使用Bostwick稠度计测得的所述含汤汁软果肉的稠度为8-12cm，如9cm、10cm、11cm。
在一些实施例中，所述含汤汁软果肉的粒径为8-10mm，如8.5cm、9cm、9.5cm。
在一些实施例中，所述含汤汁软果肉为容易破碎的果肉，优选为草莓、蓝莓或树莓。
在一些实施例中，所述切片冰淇淋的脂肪质量含量为7-12％(如8％、10％)，蛋白质质量含量大于3％，固形物质量含量为35-40％(如36％、37％、38％、39％)。
在一些实施例中，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种。
在一些实施例中，所述糖浆包括葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的一种或多种。
在一些实施例中，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉。
另一方面，本发明还提供一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋的制备方法，包括：
将基料的各个组分混合后进行均质、杀菌、冷却和凝冻；
将所述基料与含汤汁软果肉混合后冷冻。
在一些实施例中，利用颗粒混合机将所述基料与所述含汤汁软果肉混合，所述颗粒混合机包括静态混合器。
在一些实施例中，所述均质的温度为70-75℃(例如71℃、72℃、73℃、74℃)，压力为13-18MPa(例如14MPa、15MPa、16MPa、17MPa)；所述杀菌的温度为85±5℃，杀菌时间为20s-2min(例如30s、1min、1.5min)；所述冷却的温度为2-10℃(例如4℃、6℃、8℃)；所述凝冻的出料温度为-4.5℃至-6.5℃，膨胀率为60-80％，例如(65％、70％、75％)。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明通过配方、制备方法的调整，可实现在切片冰淇淋中混合颗粒较大且含汤汁的软果肉，达到产品细腻、无冰碴的口感，且具有很好的抗融性、保型性、膨胀率，同时，确保产品中软果肉形状基本完整。本发明可以解决切片类产品中添加含汤汁和软果肉原料的成型、口感问题，为冷饮行业开发新型冰淇淋，提升产品价值感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
通常来说，冰淇淋固形物含量高会提升产品质地、口感、口味，带给消费者细腻、顺滑的口感以及自然浓郁的口味，高固形物含量还可以提高产品膨胀率，提高产品出成率，并能降低凝冻所需热量，节约制冷能源。目前，市场上的切片冰淇淋固形物含量为30％左右，本发明可以将固形物提高到35％-40％，在确保产品良好的抗融性、成型性下，有效降低产品冰感，提升产品细腻度。
一方面，本发明通过配方调整实现含汤汁软果肉切片冰淇淋细腻、无冰渣口感，同时达到较好的抗融性、成型性；另一方面，本发明通过工艺的调整辅助提升产品的抗融性、成型性，同时达到添加含汤汁软果肉的颗粒完整度。
由于产品配方中固形物含量达到35-40％，高于常规切片冰淇淋至少5％，高固形物会导致产品的抗融性、成型性差。通过调整以下原料提高产品抗融性、成型性。
蛋白质、脂肪含量是影响切片冰淇淋的成型性、抗融性、膨胀率的关键因素，通过达到脂肪、蛋白质最适的添加比例，实现含汤汁软果肉切片冰淇淋很好的抗融性、成型性。一般天然脂肪中动物脂肪的熔点较高，熔点在30-35℃，可提高产品抗融性、保型性，且具有天然的乳香味，所以该产品中脂肪选取天然动物奶油。脂肪含量不能过高，脂肪含量超过12％，产品口感肥腻，也会降低产品的抗化性。一般脂肪含量在7-12％为最佳。
另外，添加全脂乳粉或脱脂乳粉会增加产品蛋白质含量，但是乳粉中乳糖含量较高，不能添加过多，易导致产品出现乳糖析出。为了增加产品蛋白质含量可添加浓缩乳清蛋白粉，提高蛋白含量，降低乳糖含量。一般蛋白质含量需达到≥3％最佳；
由于产品固形物较高，选用复配稳定剂协同增加产品抗融性、成型性。增稠剂选择黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶三者按照一定比例复配；乳化剂选择单、双甘油脂肪酸酯，提高产品乳化性能，进而提高产品保型性、抗融性。
由于本发明中的切片冰淇淋产品固形物较高，选用胶体粘度不能过高，而且稳定剂添加到产品中应具有较好的透发性。刺槐豆胶在所有胶体中粘度偏低，而且加入产品中对风味释放性好。刺槐豆胶与黄原胶相互搭配，提升产品弹性和产品保型性和抗融性。同时羧甲基纤维素钠能够使冰淇淋组织滑润，具有良好的咀嚼感，提升产品的保型性。
冷饮中常用的其他稳定剂有海藻酸钠、瓜尔胶等。然而，海藻酸钠具有高混合粘度及较好的凝胶性，而产品本身固形物很高，再使用高粘度稳定剂、反而提升产品粘度，对产品生产不利；再次，产品中蛋白含量较高，已提升产品凝胶性，不需再增加凝胶性稳定剂，而卡拉胶也具备该特性，不应选择此类稳定剂。瓜尔胶的粘度很高，在热冲击下稳定性差，导致产品保型性差，不适合用于切片类产品。
一般冷饮中常用聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(又称聚山梨酸酯80)、单、双甘油脂肪酸脂混合物两种稳定剂，由于聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯又称聚山梨酸酯80本身带有臭味、口味，所以一般产品都选用单、双甘油脂肪酸脂混合物，乳化剂的添加量随着脂肪含量增加而增加。
通过大量实验，本发明实施例提供切片冰淇淋的基料具体配方如下：
基料总重为100％计，包括以下组份：8-12％白砂糖，8-10％乳粉，2-5％葡萄糖浆，8-12％天然动物奶油，2-4％浓缩乳清蛋白粉，1-3％麦芽糊精，0.1-0.5‰黄原胶，0.1-0.5‰羧甲基纤维素钠，0.1-0.5‰刺槐豆胶，0.1-1‰单、双甘油脂肪酸脂混合物，余量为水。
本发明中的含汤汁软果肉可以为任意水果，在一些实施例中，含汤汁软果肉为草莓、蓝莓、树莓等容易破碎的果肉。基料和含汤汁软果肉的质量比为2∶1-10∶1。
本发明通过调整含汤汁软果肉的粒径和稠度，实现奶料与含汤汁软果肉混合后达到冰淇淋口感，且具有很好的抗融性、成型性。发明人发现，含汤汁软果肉稠度过低或过低时，与奶料混合后成型较差，因此，选择不同稠度的含汤汁软果肉与凝冻后奶料混合，确定了适宜的含汤汁软果肉稠度；含汤汁软果肉稠度的粒径过小时，添加到产品中不明显，而当含汤汁软果肉的粒径过大时，容易堵塞出料嘴，并且经过长期温度波动，果肉冰晶感明显，因此通过多次实验确定了适宜的含汤汁软果肉的粒径。
通过多次实验最终发现含汤汁软果肉稠度为8cm-12cm时，与基料混合后产品口感细腻，且产品成型性较好，并且含汤汁软果肉的粒径为8-10mm时，适合自动连续化的工厂生产使用，同时确保产品中可见果肉颗粒。
按照以上配方进行配料，添加含汤汁软果肉，得到的产品中固形物含量为35-40％，脂肪含量为7-12％，蛋白质含量≥3.0％。
本发明还提供添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋的制备方法，解决含汤汁软果肉混合后易破碎的问题，实现混合后含汤汁软果肉颗粒的完整度，所述制备方法包括以下步骤：
1配料：基料总重为100％计，包括以下组份：8-12％白砂糖，8-10％乳粉，2-5％葡萄糖浆，8-12％天然动物奶油，2-4％浓缩乳清蛋白粉，1-3％麦芽糊精，0.1-0.5‰黄原胶，0.1-0.5‰羧甲基纤维素钠，0.1-0.5‰刺槐豆胶，0.1-1‰单、双甘油脂肪酸脂混合物，余量为水。混合后进行循环定容，得到混合物；
2均质：将上述混合物在70-75℃、13-18MPa下进行均质制得基料；
3杀菌：将后混基料在85±5℃下杀菌30s(可通过调整料液走完杀菌工艺管路的时间调节杀菌时间)；
4冷却：将杀菌后的基料冷却到2-10℃；
5凝冻：出料温度为-4.5℃至-6.5℃，膨胀率控制在60-80％。出料温度高，产品的抗融性、成型性不好；产品温度低，在连续生产时易出现油脂析出现象。
6使用颗粒混合机添加含汤汁软果肉。为了降低软果肉的破损率，将颗粒混合机里面的动态混合器改成静态混合器，并调低转速，确保软果肉的完整度，并插筷；
7通过速冻隧道速冻，使用冷引工艺用常规速冻隧道，温度为-25℃至-35℃，速冻时间为15-25min；
8包装入库，制得混合含汤汁软果肉的切片冰淇淋。
本发明在基料进行均质、杀菌、冷却和凝冻后添加果肉会保证产品风味更好，减少果肉二次加热带来的不愉悦蒸煮风味；另外，还可以降低各种设备对果肉的破碎程度，保证果肉的完整度。
实施例1：
以基料总重计算，包括以下组份：8.5％白砂糖，8％乳粉，5％葡萄糖浆，9％天然动物奶油，4％浓缩乳清蛋白粉，3％麦芽糊精，0.4‰黄原胶，0.4‰羧甲基纤维素钠，0.5‰刺槐豆胶，0.6‰单、双甘油脂肪酸脂混合物，余量为水。
含汤汁软果肉为含汤汁草莓软果肉，粒径为8mm；
基料与含汤汁软果肉的质量比为3∶1。
制备工艺条件：
均质的温度为70℃，压力为13MPa；
杀菌的温度为85±5℃，杀菌时间为20s；
冷却的温度为2℃；
凝冻的出料温度为-4.5℃，膨胀率为60％。
实施例2
含汤汁软果肉的粒径为9mm，其余条件与实施例1相同。
实施例3
含汤汁软果肉的粒径为10mm，其余条件与实施例1相同。
对比例1
含汤汁软果肉的粒径为7mm，其余条件与实施例1相同。
对比例2
含汤汁软果肉的粒径为11mm，其余条件与实施例1相同。
实施例4：
以基料总重计算，包括以下组份：12％白砂糖，9％乳粉，4％葡萄糖浆，10％天然动物奶油，3％浓缩乳清蛋白粉，2％麦芽糊精，0.3‰黄原胶，0.3‰羧甲基纤维素钠，0.3‰刺槐豆胶，0.8‰单、双甘油脂肪酸脂混合物，余量为水。
含汤汁软果肉为含汤汁草莓果肉，粒径为8mm，在20℃、60s的条件下，使用Bostwick稠度计测得的稠度为8cm；
基料与含汤汁软果肉的质量比为4.5∶1。
制备工艺条件：
均质的温度为75℃，压力为18MPa；
杀菌的温度为85±5℃，杀菌时间为2min；
冷却的温度为10℃；
凝冻的出料温度为-6.5℃，膨胀率为80％。
实施例5
含汤汁软果肉的稠度为10cm，其余条件与实施例4相同。
实施例6
含汤汁软果肉的稠度为12cm，其余条件与实施例4相同。
实施例7：
以基料总重计算，包括以下组份：12％白砂糖，10％乳粉，4％葡萄糖浆，11％天然动物奶油，2％浓缩乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.2‰黄原胶，0.2‰羧甲基纤维素钠，0.2‰刺槐豆胶，1‰单、双甘油脂肪酸脂混合物，余量为水。
含汤汁软果肉为含汤汁草莓果肉，粒径为8mm，在20℃、60s的条件下，使用Bostwick稠度计测得的稠度为8cm；
基料与含汤汁软果肉的质量比为9∶1。
制备工艺条件：
均质的温度为75℃，压力为18MPa；
杀菌的温度为85±5℃，杀菌时间为2min；
冷却的温度为10℃；
凝冻的出料温度为-6.5℃，膨胀率为80％。
对比例3
含汤汁软果肉的稠度为7cm，其余条件与实施例4相同。
对比例4
含汤汁软果肉的稠度为13cm，其余条件与实施例4相同。
实施例1-7与对比例1-4的产品特征如表1所示。
表1
| 产品特征 | |
| 实施例1 | 与奶料混合后，可看见软果肉颗粒 |
| 实施例2 | 与奶料混合后，可看见软果肉颗粒 |
| 实施例3 | 与奶料混合后，可看见软果肉颗粒 |
| 对比例1 | 奶料与果肉混合后，由于粒径过小，添加到产品中不明显。 |
| 对比例2 | 粒径较大，容易堵塞出料嘴；经过长期温度波动，果肉冰晶感明显。 |
| 实施例4 | 与凝冻后奶料混合，成型性较好。 |
| 实施例5 | 与凝冻后奶料混合，成型性较好。 |
| 实施例6 | 与凝冻后奶料混合，成型性较好。 |
| 实施例7 | 与凝冻后奶料混合，成型性较好。 |
| 对比例3 | 与凝冻后奶料混合，由于果酱稠度过高，产品成型性较差。 |
| 对比例4 | 与凝冻后奶料混合，由于果酱稠度过低，产品成型性差。 |
由此可见，本发明通过对含汤汁软果肉的粒度、稠度、增稠剂、乳化剂等条件实现含汤汁软果肉切片冰淇淋细腻、无冰渣口感，同时达到较好的抗融性、成型性；并且，本发明通过工艺的调整辅助提升产品的抗融性、成型性，同时达到添加含汤汁软果肉的颗粒完整度。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋，其特征在于，其配方包括基料和含汤汁软果肉，以基料总重计算，所述基料包括：甜味剂8-12％(如9％、10％、11％)、乳粉8-10％(如8.5％、9％、905％)、糖浆2-5％(如3％、4％)、奶油8-12％(如9％、10％、11％)、蛋白粉2-4％(如2.5％、3％、3.5％)、麦芽糊精1-3％(如1.5％、2％、3.5％)、增稠剂0.3-1.5‰(如0.5‰、1‰、1.2‰)、乳化剂0.1-1‰(如0.3‰、0.5‰、0.8‰)和余量的水，所述基料和所述含汤汁软果肉的质量比为2∶1-10∶1，如3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1、8∶1、9∶1。
2.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，以基料总重计算，所述增稠剂包括黄原胶0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)、羧甲基纤维素钠0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)和刺槐豆胶0.1-0.5‰(如0.2‰、0.3‰、0.4‰)。
3.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，以基料总重计算，所述乳化剂为0.1-1‰单、双甘油脂肪酸脂混合物。
4.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，在20℃、60s情况下，使用Bostwick稠度计测得的所述含汤汁软果肉的稠度为8-12cm，如9cm、10cm、11cm。
5.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，所述含汤汁软果肉的粒径为8-10mm，如8.5cm、9cm、9.5cm。
6.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，所述含汤汁软果肉为容易破碎的果肉，优选为草莓、蓝莓或树莓。
7.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，所述切片冰淇淋的脂肪质量含量为7-12％(如8％、10％)，蛋白质质量含量大于3％，固形物质量含量为35-40％(如36％、37％、38％、39％)。
8.根据权利要求1所述的切片冰淇淋，其中，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种，优选地，所述糖浆包括葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆中的一种或多种，优选地，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉。
9.一种权利要求1-8中任一项所述添加含汤汁软果肉的切片冰淇淋的制备方法，包括：
将基料的各个组分混合后进行均质、杀菌、冷却和凝冻；
将所述基料与含汤汁软果肉混合后冷冻，
优选地，利用颗粒混合机将所述基料与所述含汤汁软果肉混合，所述颗粒混合机包括静态混合器。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述均质的温度为70-75℃(例如71℃、72℃、73℃、74℃)，压力为13-18MPa(例如14MPa、15MPa、16MPa、17MPa)；所述杀菌的温度为85±5℃，杀菌时间为20s-2min(例如30s、1min、1.5min)；所述冷却的温度为2-10℃(例如4℃、6℃、8℃)；所述凝冻的出料温度为-4.5℃至-6.5℃，膨胀率为60-80％，例如(65％、70％、75％)。
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