CN112690361A - 一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法。一种含有白酒的冰淇淋，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10‑20％，奶油3‑5％，植物油5‑8％，甜味剂9‑19％，稳定剂0.2‑0.3％，含有白酒的果酱5‑30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4‑5％的白酒；含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8‑15％，0.4‑0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5‑4％，果汁20‑40％，白酒4‑5％，余量为水；果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1‑0.2)：(0.1‑0.3)：(0.2‑0.3)。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋属于冷冻饮品，独特的口感给人以冰爽和享受，特别是夏季可以防暑降温。通过原料和设备的创新，近年来冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。
在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变形，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差。
发明内容
因此，本发明要解决的第一个技术问题在于提供一种含有白酒的果酱，使得白酒很好的分散，不会造成局部混合不均匀，造成蛋白质变性，可以应用于含有白酒的冰淇淋，解决在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变性，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差，以及凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差的缺陷。
本发明要解决的第二个技术问题在于克服现有技术中在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变性，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差的缺陷。从而提供一种抗融性好、没有明显的蛋白颗粒，且产品酒味与冰淇淋搭配味道好的含有白酒的冰淇淋及含有白酒的冰淇淋的制备方法，及一种含有白酒的果酱及其制备方法。
一种含有白酒的果酱，由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8-15％，0.4-0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5-4％，果汁20-40％，白酒4-5％，余量为水；所述果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(0.2-0.3)；优选为0.1：0.2：0.2或0.15：0.3：0.25或0.2：0.1：0.3或0.16：0.24：0.3。
含有白酒的果酱的制备方法为：
1)按配方取部分白砂糖与果酱稳定剂混合，得混合料，将混合料分散于45℃-50℃(可选的为45℃、47℃、48℃或50℃)的热水中，搅拌15-20分钟(可选的为20分钟、15分钟、17分钟或18分钟)；得第一料液；所述部分白砂糖为含有白酒的果酱配方中白砂糖总质量的1/10-2/10；
2)将第一料液升温至60-65℃(可选的为60、62、63或65℃)，含有剩余白砂糖、柠檬酸和果汁，搅拌20-30分钟(可选的为30分钟、20分钟、25分钟或28分钟)，得到不含白酒的果酱；
3)向不含白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300-500转/分(可选的为300转/分、500转/分、400转/分或450转/分)，滴加白酒结束后，继续搅拌25-33分钟，得到打浆后的果酱。
可选的，向不含白酒的果酱中滴加白酒的滴加速度为5mL/秒-10mL/秒；可选的，还包括步骤4)：对3)中的果酱进行浓缩，浓缩至干物质含量45-50％(可选的为45％、47％或48％)，杀菌，得到含有白酒的果酱。
本发明提供一种含有白酒的冰淇淋，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10-20％，奶油3-5％，植物油5-8％，甜味剂9-19％，稳定剂0.2-0.3％，含有白酒的果酱5-30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4-5％的白酒；
可选的，所述稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为(35－55)：(15－20)：(20－30)：(10－20)；
所述含有白酒的果酱为上述的含有白酒的果酱或上述方法制备的含有白酒的果酱。
可选的，含有白酒的冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉15％，奶油5％，植物油5％，甜味剂15％，稳定剂0.2％，含有白酒的果酱15％，余量为水；
或，乳粉18％，奶油3％，植物油7％，甜味剂10％，稳定剂0.25％，含有白酒的果酱10％，余量为水；
或，乳粉17％，奶油4％，植物油6％，甜味剂13％，稳定剂0.3％，含有白酒的果酱5％，余量为水；
或，乳粉11％，奶油5％，植物油8％，甜味剂19％，稳定剂0.3％，含有白酒的果酱8％，余量为水；
所述稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为55：(15－20)：(20－30)：(10－20)；或35：(15－20)：(20－30)：(10－20)或55：15：20：10，或35：20：30：15，或45：15：20：20或40：17：25：18。
可选的，所述白酒为固态法白酒，酒精度为38-42度；
可选的，酒精度为39、40、41或42度。
可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8％，0.5％果酱稳定剂，柠檬酸2.5％，果汁30％，白酒4％，余量为水；
可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖11.3％，果酱稳定剂0.7％，柠檬酸4％，果汁30％，白酒5％，余量为水；
可选的，白砂糖11.9％，果酱稳定剂0.6％，柠檬酸3％，果汁30％，白酒4.5％，余量为水；
可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖15％，果酱稳定剂0.7％，柠檬酸3.5％，果汁30％，白酒4.8％，余量为水；
可选的，羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为0.1：0.2:0.2或0.15:0.3:0.25或0.2:0.1:0.3或0.16:0.24:0.3。
可选的，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成；全脂乳粉和脱脂乳粉的质量比为(1-2):(2-1)；所述奶油为脂肪含量为35％-40％的稀奶油；所述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖浆、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；
可选的，所述植物油包括椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；更优选为椰子油；
可选的，果汁包括椰果汁、草莓汁、芒果汁、哈密瓜汁、蜜瓜汁、菠萝汁、白桃汁、葡萄汁和荔枝汁中的任意一种或几种；
可选的，所述果汁为浓缩果汁。
一种制备上述含有白酒的冰淇淋的方法，包括如下步骤：
1)将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至55-60℃(可选的为55℃、57℃、58℃或60℃)；搅拌20分钟以上(如20、22、23或24分钟)，得油相料液；
2)将水加热至50-60℃(可选的为50、55或60℃)，添加剩余原料(甜味剂、含有白酒的果酱、乳粉)，搅拌20分钟以上(可选的为21、22、23或24分钟)，将料液混合均匀，得水相料液；
3)将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合料液；
4)将混合料液预热(温度为65-75℃，可选的，为65、67、70或75℃)、均质(压力为130-160bar，可选的为130、140、150或160bar)、杀菌(85-90℃，可选的为90℃，1分，或85℃，2分或87℃，2分或88℃，3分)、冷却，得到冷却后混合料液；
5)将冷却后混合料液进行老化(2-6℃，时间4-48小时，可选的为2℃,4小时或6℃,48小时或4℃,24小时或5℃,36小时)、凝冻(零下3℃-零下5℃，可选的为-3℃、-4℃或-5℃)。
可选的，还包括成型、速冻和包装得到所述含有白酒的冰淇淋。
可选的，均质压力为130-160bar；杀菌的温度为85℃-90℃；老化温度为2-6℃，老化时间为4-48小时。
本发明的技术方案具有以下优点：
1、本发明提供一种含有白酒的果酱，由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8-15％，0.4-0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5-4％，果汁20-40％，白酒4-5％，余量为水；所述果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(0.2-0.3)。含有白酒的果酱把白酒很好的分散，不会造成局部混合不均匀，造成蛋白质变性，可以应用于含有白酒的冰淇淋。此外，加入果酱稳定剂，使得到果酱不会结块。
2、本发明提供一种制备含有白酒的果酱的制备方法，包括如下步骤：1)按配方取部分白砂糖与果酱稳定剂混合，得混合料，将混合料分散于40-45℃的热水中，搅拌15-20分钟；得第一料液；2)将第一料液升温至60-65℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸和果汁，搅拌20-30分钟，得到不含白酒的果酱；3)向不含白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300-500转/分，滴加白酒结束后，继续搅拌25-33分钟，得到打浆后的果酱。上述方法先将白酒与果汁混合并添加果酱稳定剂，并通过工艺控制，制成一种含有白酒的果酱，把白酒很好的分散在果酱中。
3、本发明提供一种含有白酒的冰淇淋，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10-20％，奶油3-5％，植物油5-8％，甜味剂9-19％，稳定剂0.2-0.3％，含有白酒的果酱5-30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4-5％的白酒；含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8-15％，0.4-0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5-4％，果汁20-40％，白酒4-5％，余量为水；果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(0.2-0.3)。含有白酒的果酱把白酒很好的分散，不会造成局部混合不均匀，造成蛋白质变性。本发明的冰淇淋应用了该含有白酒的果酱。该含有白酒的冰淇淋抗融性好，没有明显的蛋白颗粒，产品酒味与冰淇淋搭配好，味道好，口感刺激美味。
4、含有白酒的冰淇淋中，稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为(35－55)：(15－20)：(20－30)：(10－20)。通过上述稳定剂的控制使得产品整体口感好，抗融性好。
4、本发明提供一种制备含有白酒的冰淇淋的方法，包括如下步骤：
1)将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至55-60℃；搅拌20分钟以上，得油相料液；2)将水加热至50-60℃，添加剩余原料，搅拌20分钟以上，将料液混合均匀，得水相料液；3)将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合料液；4)将混合料液预热、均质、杀菌、冷却，得到冷却后混合料液；5)将冷却后混合料液进行老化、凝冻。上述方法将含有白酒的果酱作为制备冰淇淋的原料；含有白酒的果酱把白酒很好的分散在果酱中，并通过果酱稳定剂配方，降低醇结合蛋白质和水间氢键的结合能力。通过稳定剂及其他工艺参数的控制使得产品整体口感好，抗融性好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是实验例抗融性结果。
具体实施方式
以下实施例和对比例中的果酱均为草莓果酱。
实施例1
一、含有白酒的冰淇淋配方(以1000kg为计)见下表：
表1
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 6％ |
| 全脂乳粉 | 10％ |
| 脱脂乳粉 | 5％ |
| 稀奶油 | 4.8％ |
| 椰子油 | 5％ |
| 麦芽糖浆 | 9％ |
| 稳定剂 | 0.2％ |
| 含有白酒的果酱 | 15％ |
| 余量为水 | / |
稳定剂由55％单双甘油脂肪酸酯、15％瓜尔胶、20％海藻酸钠和10％刺槐豆胶组成；上述百分含量为质量百分含量。
二、含有白酒的果酱配方(以1000kg为计)见下表：
表2
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 8％ |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 0.1％ |
| 阿拉伯胶 | 0.2％ |
| 柠檬酸 | 2.5％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.2％ |
| 浓缩桃汁 | 20％ |
| 浓缩苹果汁 | 10％ |
| 白酒 | 4％ |
| 余量为水 | / |
注:白酒为固态法白酒，酒精度为38度
制备工艺
一、含有白酒的果酱制作：
1)混料：按配方先将白砂糖总量的十分之一与稳定剂羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯进行干混，然后将混合料分散在预热至45℃的热水中，搅拌20分钟；
2)打浆：将上一步得到的料液升温至60℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸、浓缩桃汁和浓缩苹果汁，搅拌30分钟，得到不含有白酒的果酱；然后以5mL/秒的速度向不含有白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300转/分。滴加白酒结束后，继续搅拌30分钟。
3)浓缩：用浓缩设备对打浆后产品进行浓缩，浓缩至干物质含量45％。
4)杀菌：温度85℃，时间24s。
5)冷却：冷却至2℃备用，得到含有白酒的果酱。
二、含有白酒的冰淇淋制备工艺：
1)配料
油相化料：按配方将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至55℃。进行搅拌20分钟，将料液混合均匀，得油相料液。
水相化料：将水加热至55℃，按配方添加糖浆、白砂糖、备用的含有白酒的果酱及剩余原料。进行搅拌21分钟，将料液混合均匀，得水相料液。
然后将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合后料液。
2)预热、均质：将上一步的混合后的料液预热至65℃，进行均质，均质压力为130bar。
3)杀菌：均质结束后，进行杀菌，温度为90℃，时间为1分钟；
4)冷却：将上一步的料液冷却至6℃。
5)老化：将上一步的料液进行老化，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
6)凝冻：将老化后的料液用凝冻机凝冻，出料温度控制为-3℃。
7)成型、速冻、包装：然后用灌装机进行灌装、速冻和包装。
实施例2
含有白酒的冰淇淋配方(以1000kg为计)见下表：
表3
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 7％ |
| 全脂乳粉 | 8.5％ |
| 脱脂乳粉 | 9.25％ |
| 稀奶油 | 3％ |
| 椰子油 | 7％ |
| 麦芽糖浆 | 3％ |
| 稳定剂 | 0.25％ |
| 含有白酒的果酱 | 10％ |
| 余量为水 | / |
稳定剂由35％单双甘油脂肪酸酯、20％瓜尔胶、30％海藻酸钠和15％刺槐豆胶组成；上述百分含量为质量百分含量。
含有白酒的果酱配方(以1000kg为计)见下表：
表4
注：白酒为固态法白酒，酒精度为42度。
制备工艺
一、含有白酒的果酱制作：
1)混料：按配方先将白砂糖总量的十分之一与稳定剂羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯进行干混，然后将混合料分散在预热至50℃的热水中，搅拌15分钟；
2)打浆：将上一步得到的料液升温至65℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸、浓缩桃汁和浓缩苹果汁，搅拌20分钟，得到不含有白酒的果酱；然后以5mL/秒的速度向不含有白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为500转/分。滴加白酒结束后，继续搅拌31分钟。
3)浓缩：用浓缩设备对打浆后产品进行浓缩，浓缩至干物质含量50％。
4)杀菌：温度90℃，时间24s。
5)冷却：冷却至4℃备用，得到含有白酒的果酱。
二、含有白酒的冰淇淋的制备工艺：
1)配料
油相化料：按配方将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至57℃。进行搅拌22分钟，将料液混合均匀，得油相料液。
水相化料：将水加热至50℃，按配方添加糖浆、白砂糖、备用的含有白酒的果酱及剩余原料。进行搅拌23分钟，将料液混合均匀，得水相料液。
然后将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合后料液。
2)预热、均质：将上一步的混合后的料液预热至67℃，进行均质，均质压力为140bar。
3)杀菌：均质结束后，进行杀菌，温度为85℃，时间为2分钟；
4)冷却：将上一步的料液冷却至6℃。
5)老化：将上一步的料液进行老化，老化温度为6℃，老化时间为48小时。
6)凝冻：将老化后的料液用凝冻机凝冻，出料温度控制为-4℃。
7)成型、速冻、包装：然后用灌装机进行灌装、速冻和包装。
实施例3
含有白酒的冰淇淋配方(以1000kg为计)见下表：
表5
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 8％ |
| 全脂乳粉 | 7％ |
| 脱脂乳粉 | 10％ |
| 稀奶油 | 4％ |
| 椰子油 | 6％ |
| 麦芽糖浆 | 4.7％ |
| 稳定剂 | 0.3％ |
| 含有白酒的果酱 | 5％ |
| 余量为水 | / |
稳定剂由45％单双甘油脂肪酸酯、15％瓜尔胶、20％海藻酸钠和20％刺槐豆胶组成；上述百分含量为质量百分含量。
含有白酒的果酱配方(以1000kg为计)见下表：
表6
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 11.9％ |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 0.2％ |
| 阿拉伯胶 | 0.1％ |
| 柠檬酸 | 3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.3％ |
| 浓缩桃汁 | 15％ |
| 浓缩苹果汁 | 15％ |
| 白酒 | 4.5％ |
| 余量为水 | / |
注：白酒为固态法白酒，酒精度为40度。
制备工艺
一、含有白酒的果酱制作：
1)混料：按配方先将白砂糖总量的十分之一与稳定剂羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯进行干混，然后将混合料分散在预热至47℃的热水中，搅拌17分钟；
2)打浆：将上一步得到的料液升温至62℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸、浓缩桃汁和浓缩苹果汁，搅拌25分钟，得到不含有白酒的果酱；然后以5mL/秒的速度向不含有白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为400转/分。滴加白酒结束后，继续搅拌32分钟。
3)浓缩：用浓缩设备对打浆后产品进行浓缩，浓缩至干物质含量47％。
4)杀菌：温度87℃，时间24s。
5)冷却：冷却至6℃备用，得到含有白酒的果酱。
二、含有白酒的冰淇淋制备工艺：
1)配料
油相化料：按配方将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至58℃。进行搅拌24分钟，将料液混合均匀，得油相料液。
水相化料：将水加热至60℃，按配方添加糖浆、白砂糖、备用的含有白酒的果酱及剩余原料。进行搅拌22分钟，将料液混合均匀，得水相料液。
然后将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合后料液。
2)预热、均质：将上一步的混合后的料液预热至70℃，进行均质，均质压力为150bar。
3)杀菌：均质结束后，进行杀菌，温度为87℃，时间为2分钟；
4)冷却：将上一步的料液冷却至3℃。
5)老化：将上一步的料液进行老化，老化温度为4℃，老化时间为24小时。
6)凝冻：将老化后的料液用凝冻机凝冻，出料温度控制为-5℃。
成型、速冻、包装：然后用灌装机进行灌装、速冻和包装。
实施例4
含有白酒的冰淇淋配方(以1000kg为计)见下表：
表7
稳定剂由40％单双甘油脂肪酸酯、17％瓜尔胶、25％海藻酸钠和18％刺槐豆胶组成；上述百分含量为质量百分含量。
含有白酒的果酱配方(以1000kg为计)见下表：
表8
| 组成 | 质量百分比 |
| 白砂糖 | 15％ |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 0.16％ |
| 阿拉伯胶 | 0.24％ |
| 柠檬酸 | 3.5％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.3％ |
| 浓缩桃汁 | 15％ |
| 浓缩苹果汁 | 15％ |
| 白酒 | 4.8％ |
| 余量为水 | / |
注：白酒为固态法白酒，酒精度为40度。
制备工艺
一、含有白酒的果酱制作：
1)混料：按配方先将白砂糖总量的十分之一与稳定剂羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯进行干混，然后将混合料分散在预热至48℃的热水中，搅拌18分钟；
2)打浆：将上一步得到的料液升温至63℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸、浓缩桃汁和浓缩苹果汁，搅拌28分钟，得到不含有白酒的果酱；然后以5mL/秒的速度向不含有白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为450转/分。滴加白酒结束后，继续搅拌33分钟。
3)浓缩：用浓缩设备对打浆后产品进行浓缩，浓缩至干物质含量48％。
4)杀菌：温度88℃，时间24s。
5)冷却：冷却至5℃备用，得到含有白酒的果酱。
二、含有白酒的冰淇淋制备工艺：
1)配料
油相化料：按配方将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至60℃。进行搅拌23分钟，将料液混合均匀，得油相料液。
水相化料：将水加热至60℃，按配方添加糖浆、白砂糖、备用的含有白酒的果酱及剩余原料。进行搅拌24分钟，将料液混合均匀，得水相料液。
然后将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合后料液。
2)预热、均质：将上一步的混合后的料液预热至75℃，进行均质，均质压力为160bar。
3)杀菌：均质结束后，进行杀菌，温度为88℃，时间为3分钟；
4)冷却：将上一步的料液冷却4℃。
5)老化：将上一步的料液进行老化，老化温度为5℃，老化时间为36小时。
6)凝冻：将老化后的料液用凝冻机凝冻，出料温度控制为-4℃。
7)成型、速冻、包装：然后用灌装机进行灌装、速冻和包装。
对比例
以实施例1为准，将配方和工艺按以下参数替换。
表9
注：对比例1中白酒为固态法白酒，酒精度为38度；对比例2中白酒为固态法白酒，酒精度为42度；对比例3中白酒为固态法白酒，酒精度为40度；对比例4中白酒为固态法白酒，酒精度为38度。
实验例
1、风味、口感评分标准，抗融性合格标准
选专业品评人员60人，对产品的风味进行品尝，闻其气味。1-3分为差，4-6分为较差，7-10分为较好。
抗融性：取实施例和对比例产品在25-27℃，放置于8目的筛子上观察其融化及滴落情况，30分钟及30分钟以上没有融化和滴落现象，判定符合要求，30分钟以下出现融化和滴落现象，判定为不合格。
2、各个实施例和对比例风味、口感、抗融性(出现融化和滴落现象时间)见下表。
表10
取实施例1和对比例2产品在25-27℃，放置于8目的筛子上观察其融化及滴落情况，30分钟的抗融性结果见附图1，左图为对比例2，右图为实施例1。其他抗融性结果参考以上表格。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种含有白酒的果酱，其特征在于，由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8-15％，0.4-0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5-4％，果汁20-40％，白酒4-5％，余量为水；所述果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(0.2-0.3)。
2.一种权利要求1所述含有白酒的果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按配方取部分白砂糖与果酱稳定剂混合，得混合料，将混合料分散于45℃-50℃的热水中，搅拌15-20分钟；得第一料液；
2)将第一料液升温至60-65℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸和果汁，搅拌20-30分钟，得到不含白酒的果酱；
3)向不含白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300-500转/分，滴加白酒结束后，继续搅拌25-33分钟，得到打浆后的果酱。
3.根据权利要求2所述含有白酒的果酱的制备方法，其特征在于，向不含白酒的果酱中滴加白酒的滴加速度为5mL/秒-10mL/秒；可选的，还包括步骤4)：对3)中的果酱进行浓缩，浓缩至干物质含量45-50％，杀菌，得到含有白酒的果酱。
4.一种含有白酒的冰淇淋，其特征在于，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10-20％，奶油3-5％，植物油5-8％，甜味剂9-19％，稳定剂0.2-0.3％，含有白酒的果酱5-30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4-5％的白酒；
所述含有白酒的果酱为权利要求1所述的含有白酒的果酱或权利要求2-3任一项制备的含有白酒的果酱。
5.根据权利要求4所述的含有白酒的冰淇淋，其特征在于，所述稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为(35－55)：(15－20)：(20－30)：(10－20)。
6.根据权利要求4或5所述的含有白酒的冰淇淋，其特征在于，所述白酒为固态法白酒，酒精度为38-42度。
7.根据权利要求6所述的含有白酒的冰淇淋，其特征在于，酒精度为39、40、41或42度。
8.根据权利要求4-7任一所述的含有白酒的冰淇淋，其特征在于，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成；全脂乳粉和脱脂乳粉的质量比为(1-2):(2-1)；所述奶油为脂肪含量为35％-40％的稀奶油；所述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖浆、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；
或，所述植物油包括椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；更优选为椰子油；
含有白酒的果酱中的果汁包括椰果汁、草莓汁、芒果汁、哈密瓜汁、蜜瓜汁、菠萝汁、白桃汁、葡萄汁和荔枝汁中的任意一种或几种。
9.一种权利要求4-8任一所述含有白酒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将稳定剂用熔化的植物油和奶油分散均匀后，加热至55-60℃；搅拌20分钟以上，得油相料液；
2)将水加热至50-60℃，添加甜味剂、含有白酒的果酱、乳粉，搅拌20分钟以上，将料液混合均匀，得水相料液；
3)将水相、油相料液混合后，搅拌20-30分钟，得混合料液；
4)将混合料液预热、均质、杀菌、冷却，得到冷却后混合料液；
5)将冷却后混合料液进行老化、凝冻。
10.根据权利要求8所述含有白酒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，均质压力为130-160bar；杀菌的温度为85℃-90℃；老化温度为2-6℃，老化时间为4-48小时。
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