CN107259061A - 一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用 - Google Patents

一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用 Download PDF

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胡晓峰
周建山
蔡位辉
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    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Abstract

本发明公开了一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂,所述稳定剂由如下重量份的原料组成:刺槐豆胶:0.01‑1.6份,瓜尔胶:0.01‑1.3份,海藻酸钠:0.01‑2.7份;本发明提供的一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂由不同重量份的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠组成,刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠之间产生协同效应,控制了系统内的水分迁移,从而控制了空气的分布,不仅提高了雪融产品的成型性,并且满足雪融产品的抗融性,可以做成各种切割形状的雪融产品,且形状保持长久,使雪泥产品具有成型好和抗融性强等优点。

Description

一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及食品稳定剂领域,具体涉及一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应 用。
背景技术
[0002] 现在冰淇淋的种类是越来越多,消费者的选择性也越来越多,对产品的要求也越 来越高,目前雪泥切割产品在炎热的夏季很受欢迎,雪泥是以饮用水、食糖等为主要原料, 固形物在I6%以上,总糖在I3%以上,为了产品口味提高,一般还会添加果汁、原浆等原料。 要达到口感清爽、果味突出等特点,固形物会控制在22%左右,在这种情况下,雪泥切割时, 表面容易粗糙不平整,成型性差,抗融性就会出现问题。
[0003] 雪泥是一种具有泡沫状的食品体系,其口感主要来自于空气以很小的气泡分布在 纷纷冷冻的连续相上。雪泥的结构由冰晶、气泡、固形物组成。因为雪泥中没有脂肪去包裹 气泡,内部的空气很难和固形物稳定的融合在一起。目前,雪泥产品,只能做成杯装、磨具产 品,而且抗融性相当差。因此,亟待出现一种成型好、抗融性强的雪泥挤压切割型抗融稳定 剂。
发明内容
[0004]为解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种能够保证雪泥切割产品成型 好、抗融性强的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品 中,不仅具有很好的锁水凝胶作用,而且当雪泥挤压切割时,可以解决雪泥产品切割时成型 差,表面粗糙不平整,棱角不分明,抗融保型差,易变性等问题。
[0005] 为达到上述目的,本发明的技术方案如下:
[0006] —种雪泥挤压切割型抗融稳定剂,所述所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重 量份的原料组成:
[0007] 刺槐豆胶:0.01-1.6 份,
[0008] 瓜尔胶:0.01-1.3份,
[0009] 海藻酸钠:0.01-2.7份。
[0010]刺槐豆胶主要的作用是凝胶化,具有很好的成型性和持水性。瓜尔胶是最有效和 水溶性最好的天然聚合物,在低浓度下,可形成高粘稠溶液,表现出非牛顿流变特性。海藻 fe钠能够改善食品的性质和结构,易膨化、柔韧度高,添加到食品中其功能为凝固、增稠、乳 化、悬浮41定:]^最主要瞻腿職化,g卩職可以食用_碰体,近于酣,以保持成 型的形状。上述二种I父体作为复配稳定剂应用在雪泥产品中,能够形成很好的凝胶持水作 用,特别是当雪泥挤压切割型时,可以有很好的成型抗融效果。 _1]本发日供的-种雪泥瓶切割型抗融稳定剂及其应用,廳以上组分制备的雪 泥挤压切翻碰稳定剂,雪泥瓶侧型細||關应雌雪泥产品巾,不仅具有很好 的锁水凝胶作用,而且当雪泥挤压切割时,可以解决雪泥产品切割时成型差,麵粗糖不平 整,棱角不分明,抗融保型差,易变性等问题。
[0012] 在上述技术方案的基础上,本发明还可以作如下改进:
[0013] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0014] 刺槐豆胶:〇.〇1-〇.5份,
[0015] 瓜尔胶:〇.〇1-〇 .15 份,
[0016] 海藻酸钠:0_01-0.5份。
[0017] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型差,不抗融。 _
[0018] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0019] 刺槐豆胶:〇.7-1.1份,
[0020] 瓜尔胶:0.2-0.7份,
[0021] 海藻酸钠:〇.7-1.2份。
[0022] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型可以,融化后不成型。
[0023] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0024] 刺槐豆胶:1 • 2-1 • 45 份,
[0025] 瓜尔胶:0.8-1.0份,
[0026] 海藻酸钠= 1.5-2.1份。
[0027] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型可以、抗融化、但融化后不成型。
[0028] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0029] 刺槐豆胶:1.4-1.6份,
[0030] 瓜尔胶:1.0-1.3份,
[0031] 海藻酸钠:2.1-2.2份。
[0032] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:料液太粘稠、成型可以、抗融化、但融化后不成型。
[0033] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0034] 刺槐豆胶:1.4份,
[0035] 瓜尔胶:1_〇份,
[0036] 海藻酸钠:2_3-2_4份。
[0037] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型可以、抗融较差、融化后成型、但成型较差。
[0038] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成:
[0039] 刺槐豆胶:1 •425份,
[0040] 瓜尔胶:1.085份,
[0041] 海藻酸钠:2.5-2.7份。
[0042] 采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型可以、抗融较差、融化后成型。
[0043] 作为优选方案,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂优选如下重量份的原料组成:
[0044] 刺槐豆胶:1.425份,
[0045] 瓜尔胶:1.085份,
[0046] 海藻酸钠:2.5份。
[0047]刺槐豆胶:主要含有甘露糖及半乳搪,分子量大约为30万道尔顿,是极为良好的增 稠稳定剂。其最重要的特点是它与亲水胶体有良好的凝胶协同效应,可使复合后的用量水 平很低并改善凝胶组织结构。
[0048] 瓜尔胶:其主要是多糖类物质,由半乳糖和甘露聚糖组成,在溶液中容易形成网状 结构,并且有较多的亲水基团,这就意味着瓜尔豆胶容易与水结合并且把水固定。同时,瓜 尔豆胶类似与纤维素相似,可以促进肠道的蠕动和通便,并且不会被身体当作热量吸收,所 以,其本身是不具有热量的。这两方面就使得瓜尔豆胶能在不改变食品营养成分的前提下, 提高食品的黏度,改善食品的品质。由于其能固定水分,所以即是在低温下,雪泥也不容易 形成大冰晶而只是结成小冰晶。
[0049]海藻酸钠:其主要由海藻酸的钠盐组成,可使雪泥产生平滑的外观、柔滑的口感。 由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶,因而在运输、储藏过程中不会变粗糙(冰晶生长), 不会发生由于温度波动而引起的雪泥变形现象;同时这种雪泥食用时无异味,既提高了膨 胀率又提高了融点,使得产品的质量和效益都有显著提高。
[0050]采用上述优选的方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂应用在雪泥产品中的应用效果 为:成型好、抗融性好。不同重量份的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠组成复配稳定剂应用在 雪泥产品中,刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠之间产生协同效应,控制了系统内的水分迁移, 从而控制了空气的分布,提高了雪融切割产品的成型性,并且满足产品的抗融性,能做成各 种切割形状的雪融产品,且形状保持长久。
[0051]作为优选方案,雪泥挤压切割型抗融稳定剂在雪泥产品制备过程中作为复配稳定 剂的应用,按占雪泥产品重量百分比4.5%-6 • 5%将雪泥挤压切割型抗融稳定剂添加到雪 泥产品中。
[0052]采用上述优选的方案,不同重量份的刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠组成复配稳定 剂应用在雪泥产品中,刺槐豆胶、瓜尔胶和海藻酸钠之间产生协同效应,控制了系统内的水 分迁移,从而控制了空气的分布,提高了雪融切割产品的成型性,并且满足产品的抗融性, 能做成各种切割形状的雪融产品,且形状保持长久。
[0053]作为优选方案,将复配稳定剂添加到雪泥产品中优选添加重量百分比为5.〇% — 5.5% 〇
[0054]采用上述优选的方案,成型好、抗融性强。
具体实施方式
[0055]下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通 技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范 围。
[0056]除非特别指明,以下实施例中所用的试剂均可从正规渠道商购获得。
[0057]实施例1, L J A」込明的目的,一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用,本实施例中 的雪泥挤励麵據稳定峨标记为魏瓶髓裡抗融稳定剂i。 _9] _泥挤压切割型抗融稳定剂丨由如下重量份的原料组成:
[0060] 刺槐豆胶:1.425份,
[0061] 瓜尔胶:1.085份,
[0062] 海藻酸钠:2.5份。
[0063]本实^中的雪泥产品被标记为雪泥产品丄。
[°064]雪泥广品1由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果葡糖浆、脱脂乳粉、食用 棕榈油、葡萄II粉、雪泥挤压切割型抗融稳定剂【制备而成,其制备方法包括以下制备步骤: [0065]_i)混合料由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果讎I脱脂乳粉、食用棕 榈油、葡萄糖粉和雪泥挤压切害ij型抗融稳定剂丨混合搅拌制备,所述搅拌温度为6(rc。
[0066] 2)将步骤1)中的混合料在16〇bar的条件下均质。
[0067] 3)将均质后的混合料在8:rc下杀菌3〇s。
[0068] 4)将杀菌后的混合料冷却后,老化处。
[0069] 5)将老化后的混合料凝冻挤压切割成型、包装和速冻制得雪泥产品。
[0070] 制备雪泥产品1原料的重量百分比如下:
[0071] 白砂糖:12%,
[0072] 麦芽糖饴:5%,
[0073] 果葡糖浆:2%,
[0074] 脱脂乳粉:3.5%,
[0075] 食用棕榈油:2%,
[0076] 葡萄糖粉:3%,
[0077] 雪泥挤压切割型抗融稳定剂1:〇. 5%。
[0078]本实施例制备得到的雪泥产品1在3(TC下保持30min,检测到雪泥产品丨的形状无 变化D
[0079]检测结果证明本实施例中提供的一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用,通过 以上组分制备的雪泥挤压切割型抗融稳定剂丨,雪泥挤压切割型抗融稳定剂丨应用在雪泥产 品1中,不仅具有很好的锁水凝胶作用,而且当雪泥产品i挤压切割时,可以解决雪 切割时成型差,表面粗糙不平整,棱角不分明,抗融保型差,易变性等问题,使雪泥 ^^ 有成型好和抗融性强等优点。 3 i具
[0080] 实施例2,
[0081]本实施例中的雪泥挤压切割型抗融稳定剂被标记为雪泥挤压切割型抗融稳定剂 2 〇
[0082]雪泥挤压切割型抗融稳定剂2由如下重量份的原料组成:
[0083] 刺槐豆胶:1.425份,
[0084]瓜尔胶:1.085份,
[0085] 海藻酸钠:2.6份。
[0086]本实施例中的雪泥产品被标记为雪泥产品2。
[0087]雪泥产品2由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果葡糖浆、脱脂乳粉、食用 棕榈油、葡萄糖粉、雪泥挤压切割型抗融稳定剂2制备而成,其制备方法包括以下制备步骤: _8] 1)、混合料由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果葡糖楽、脱脂乳粉、食用棕 榈油、葡萄糖粉和雪泥挤压切割型抗融稳定剂2混合搅拌制备,所述搅拌温度为62。〇。
[0089] 2)将步骤1)中的混合料在150bar的条件下均质。
[0090] 3)将均质后的混合料在8(TC下杀菌4〇s。
[0091] 4)将杀菌后的混合料冷却后,老化6h。
[0092] 5)将老化后的混合料凝冻挤压切割成型、包装和速冻制得产品。
[0093]制备雪泥产品2原料的重量百分比如下:
[0094] 白砂糖:12%, ‘
[0095] 麦芽糖饴:3%,
[0096] 果葡糖浆:1.5%,
[0097] 脱脂乳粉:2.0%,
[0098] 食用棕榈油:2.0%,
[0099] 葡萄糖粉:3.0%,
[0100]雪泥挤压切割型抗融稳定剂2:〇. 55%。
[0101 ]本实施例制备得到的雪泥产品2在30 下维持30mi n,检测到雪泥产品2的形状无 变化。
[0102]检测结果证明本实施例中提供的一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用,通过 以上组分制备的雪泥挤压切割型抗融稳定剂2,雪泥挤压切割型抗融稳定剂2应用在雪泥产 品2中,不仅具有很好的锁水凝胶作用,而且当雪泥产品2挤压切割时,可以解决雪泥产品2 切割时成型差,表面粗糙不平整,棱角不分明,抗融保型差,易变性等问题,使雪泥产品2具 有成型好和抗融性强等优点。 '
[0103]实施例3,
[0104]本实施例中的雪泥挤压切割型抗融稳定剂被标记为雪泥挤压切割型抗融稳定剂 3〇
[0105]雪泥挤压切割型抗融稳定剂3由如下重量份的原料组成:
[0106] 刺槐豆胶:1.425份,
[0107]瓜尔胶:1.085份,
[0108] 海藻酸钠:2.7份。
[0109]本实施例中的雪泥产品被标记为雪泥产品3。
[=10]雪泥产品3由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果葡糖浆、脱脂乳粉、食用 棕榈油、葡萄糖粉、雪泥挤压切割型抗融稳定剂3制备而成,其制备方法包括以下制备步骤: [0川]1)混合料由不同重量百分比原料:白砂糖、麦芽糖饴、果麵I脱脂乳粉、食用棕 榈油、葡萄糖粉和雪泥挤压切割型抗融稳定剂3混合搅拌制备,所述搅拌温度为65。〇。
[0112] 2)将步骤1)中的混合料在1801);^的条件下均质。
[0113] 3)将均质后的混合料在9(TC下杀菌25s。
[0114] 4)将杀菌后的混合料冷却后,老化8h。
[0115] 5)将老化后的混合料凝冻挤压切割成型、包装和速冻制得产品。
[0116]制备雪泥产品3原料的重量百分比如下:
[0117] 白砂糖:11%,
[0118] 麦芽糖饴:1%,
[0119] 果葡糖浆:1.5%,
[0120] 脱脂乳粉:1%,
[0121] 食用棕榈油:2%,
[0122] 葡萄糖粉:1%,
[0123]雪泥挤压切割型抗融稳定剂3: 〇. 6%。
[0124]本实施例制备得到的雪泥产品3在3(TC下维持30min,检测到雪泥产品3的形状无 变化。
[0125]检测结果证明本实施例中提供的一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂及其应用,通过 以上组分制备的雪泥挤压切割型抗融稳定剂3,雪泥挤压切割型抗融稳定剂3应用在雪泥产 品3中,不仅具有很好的锁水凝胶作用,而且当雪泥产品3挤压切割时,可以解决雪泥产品3 切割时成型差,表面粗糙不平整,棱角不分明,抗融保型差,易变性等问题,使雪泥产品3具 有成型好和抗融性强等优点。
[0126]以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员 来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明 的保护范围。

Claims (10)

1. 一种雪泥挤压切割型抗融稳定剂,其特征在于,所述雪泥挤压切割型抗融稳定剂由 如下重量份的原料组成: 刺槐豆胶:0.01-1.6份, 瓜尔胶:0.01-1.3份, 海藻酸钠:0.01-2.7份。
2. 根据权利要求1所述的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,其特征在于,所述雪泥挤压切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: 刺槐豆胶:0.01-0.5份, 瓜尔胶:0.01-0.15份, 海藻酸钠:0.01-0.5份。
3.根据权利要求1所述的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,其特征在于,所述雪泥挤压切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: 刺槐豆胶:0.7-1.1份, 瓜尔胶:0.2-0.7份, 海藻酸钠:0.7-1.2份。
4.根据权利要求1所述的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,其特征在于,所述雪泥挤压切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: ^ 刺槐豆胶:1.2-1.45份, 瓜尔胶:0.8-1.0份, 海藻酸钠:1.5-2.1份。 5」根据权利要求1所述的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,甘特征在于,所述雪泥挤压切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: 〃 刺槐豆胶:1.4-1.6份, 瓜尔胶:1.0-1.3份, 海藻酸钠:2.1-2.2份。 6」根据权利要求1所述的雪泥挤压切割型抗融稳定剂,其特征在于,所述雪泥挤压切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: ' 刺槐豆胶:1.4份, 瓜尔胶:1.0份, 海藻酸钠:2.3-2.4份。 7」根据权利要求1臟贈泥撕侧醜崎物,聯征在于,所述麵瓶切割 型抗融稳定剂由如下重量份的原料组成: 刺槐豆胶:1.425份, 瓜尔胶:1.085份, 海藻酸钠:2.5-2.7份。 8」根据权利要求1所删龍瓶侧雖,難難于,所述雪職压切割 型抗融稳定剂优选如下重量份的原料组成: 〃 刺槐豆胶:1.425份, 瓜尔胶:1.085份, 汰日又卞n:乙• 131¾ 〇 疒抗融稳定剂在雪泥产品制备过程中作为复配稳定剂的应用,其特征 按占写泥广品重量百分比4_5%_6.5%将雪泥挤压切割型抗融稳定剂添加到雪泥产 品中。
10.根据权利要求9所述的应用,其特征在于,将复配稳定剂添加到雪泥产品中优选添 加重量百分比为5.0%-5.5%。
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