CN110800804A - 一种充气酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种充气酸奶及其制备方法。本发明制备的充气酸奶选用自主研发的泉康复配稳定剂，提高充气酸奶的保水性和抗震性，制备一种口感蓬松又细腻、状态均匀稳定性好的充气酸奶,通过对酸奶配方的优化设计，使得充气酸奶结构均一、气体分布均匀、口感顺滑并且有极好的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种充气酸奶及其制备方法，属于发酵食品领域。
背景技术
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。
尽管市场上存在多种口味的及多种包装形式的酸奶，酸奶的状态形式也多局限在搅拌型酸奶和凝固型酸奶，搅拌型酸奶是发酵后的凝乳在灌装前和灌装的过程中被搅碎成粘稠状的组织状态。现有搅拌型酸奶，成品状态单一，尽管已有低粘度的饮用型酸奶，但其状态仍然保持液态模式，并没有质的突破。充气酸奶突破了现有酸奶的形式，但是充气酸奶产品中气体分布不均匀，产品的稳定性不够理想。
发明内容
本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种充气酸奶及其制备方法。本发明制备的充气酸奶选用自主研发的泉康复配稳定剂，提高充气酸奶的保水性和抗震性，制备一种口感蓬松又细腻、状态均匀稳定性好的充气酸奶。
一种充气酸奶，包括如下原料，按重量份计：
牛奶70-90份、白砂糖4-10份、稀奶油1-6份、泉康复配稳定剂0.8-4份、菊粉0.1-0.6份、聚葡萄糖0-0.6份、α-环状糊精0.2-0.6份、蛋白粉2-6份、果葡糖浆0-8份；所述充气酸奶是通过向制备好的发酵乳中充入气体制成；
所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉中的一种；
所述泉康复配稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、大豆多糖、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油酯、微晶纤维素、酶解大豆磷脂、改性大豆磷脂、辛稀基琥珀酸淀粉钠、聚丙烯酸钠中的多种。
进一步的，上述泉康复配稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂按照质量比为8-8.5:1.8-2:2-2.5:2-2.5:0.6-1:0.3-1:0.5-1:0.6-1。
上述充气酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将50份量的牛奶升温至55-60℃；
(2)将原料混合均匀，加入到步骤(1)中获得的已升温的牛奶中，保持55-60℃溶解20min，获得料液A；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液A补充至100份，预热至55-65℃，在高压均质机中均质，获得料液B；
(4)将步骤(3)所得的料液B使用热交换设备进行短时高温杀菌后冷却，获得料液C；
(5)向步骤(4)所得的料液C中，加入料液C重量的0.02-0.06‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，pH为4.3-4.5时停止发酵，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中充入气体，充气率控制在70％-120％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，获得充气酸奶。
进一步的，上述步骤(3)中所述高压均质机的均质压力为20MPa。
进一步的，上述步骤(4)中所述的短时高温杀菌指杀菌温度为93-95℃，杀菌时间为4-5min。
进一步的，上述步骤(5)中所述的乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的原菌粉制剂按照质量比为1-1.2:1.8-2的比例混合，或保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的原菌粉制剂按照质量比为1-1.2:1.8-2:1.5-1.8:1-1.2的比例混合；上述各菌株的原菌粉制剂的菌含量均大于1×1010cfu/mL。
进一步的，上述步骤(5)中所述的发酵的发酵温度为37-42℃。
进一步的，上述步骤(6)中所述的充气率％＝(单位体积充气前产品的质量-单位体积充气后产品的质量)÷单位体积充气后产品的质量×100％。
进一步的，上述步骤(6)中所述的气体为氮气。
进一步的，上述充气酸奶中还可以添加果汁、果酱、巧克力粉中的一种；所述果汁或者果酱为市售的原味果汁或浓缩果汁，添加量按照酸奶质量的3-5％添加；所述巧克力粉为市售雀巢巧克力粉，添加量按照酸奶质量的5-10％添加。
有益效果：
(1)本发明所述的充气酸奶，通过对酸奶配方的优化设计，使得充气酸奶结构均一、气体分布均匀、口感顺滑并且有极好的稳定性。
(2)本发明采用自主研发的复配稳定剂，使得获得的充气酸奶保水性和抗震性更佳。
(3)本发明制备的充气酸奶口味丰富，口感细腻顺滑。
具体实施方式
为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。
试验例1充气量对充气酸奶的影响
一、原料和步骤
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖60g，稀奶油55g，果葡糖浆40g，浓缩牛奶蛋白26g，稳定剂14g，菊粉2g，α-环状糊精3g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯：果胶：明胶：琼脂＝9:2:3.5:2。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵液；
(6)将步骤(5)所得的发酵液分成完全相同的六个实验组，向实验组用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，六个实验组的充气率分别控制在70％、80％、90％、100％、110％、120％充气率向产品中充入气体，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
二、结果分析
产品评价：对于充气酸奶的滑爽性、口溶性、奶香气及评价意见，有18位专家组成员进行评价，专家组根据专业进行产品盲评，分别给出分值，最佳评为5分，最差0分，对产品口感相近及喜好程度相同的实验组，允许出现并列分值。
通过评价得知，本专利所述充气酸奶在70％、80％、90％、100％、110％、120％的充气率下，均可保持很好的稳定性和很好的口感，本专利所述工艺及本稳定剂可适合次多种充气强度的产品。
试验例2同市场产品进行评价对比
一、实验步骤
1、制备本申请产品
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖60g，稀奶油54g，果葡糖浆40g，浓缩牛奶蛋白32g，稳定剂9.5g，菊1.5g，α-环状糊精3g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在80％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
2、制备使用市售酸奶稳定剂的产品
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖95g，稀奶油45g，乳清蛋白粉42g，稳定剂18g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为市售的充气酸奶稳定剂，其成分包括明胶、变性淀粉、酪蛋白酸钠或单，双甘油脂肪酸酯的一种或多种组成，所述产品配方为该稳定剂推荐配方。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在80％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
二、结论分析
通过采购市场上已有的充气酸奶产品，在不脱冷链的情况下保持产品原有状态；同本发明所述的充气酸奶采用本申请所述的生产工艺制得的充气酸奶；并同使用所述市售稳定剂所制得的充气酸奶进行对比评价。
评价标准：对于充气酸奶的滑爽性、口溶性、奶香气及评价意见，有18位专家组成员进行评价，专家组根据专业进行产品盲评，分别给出分值，最佳评为5分，最差0分，对产品口感相近及喜好程度相同的实验组，允许出现并列分值。
试验例3产品保水性和稳定性测试
一、原料和步骤
1、制备本申请产品
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖60g，稀奶油51g，果葡糖浆40g，浓缩牛奶蛋白32g，稳定剂12g，菊粉2g，α-环状糊精3g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵液；
(6)将步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在90％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
二、稳定性测试
对本申请所述所制得的充气酸奶样品置于37℃恒温箱进行保温试验，静置8小时后观察无析水、坍塌等变化；轻轻取出避免震动，用小刀切开产品，断层气孔均匀，无坍塌现象。
对所制得充气酸奶分别从20-80cm的高度自由落下，重复3次进行抗震试验，充气酸奶状态稳定、无坍塌、无析水。
2、制备未添加菊粉和α-环状糊精的产品
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖60g，稀奶油55g，果葡糖浆40g，浓缩牛奶蛋白32g，稳定剂13g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵液；
(6)将步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在90％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
二、稳定性测试
对未添加菊粉和α-环状糊精所制得的充气酸奶样品置于37℃恒温箱进行保温试验，静置55min后出现析水、变软，已坍塌；轻轻取出避免震动，用小刀切开产品，断层较粘稠、产品已无正常状态。
对未添加菊粉和α-环状糊精所制得充气酸奶分别从20-80cm的高度自由落下，重复3次进行抗震试验，产品状态破碎，保气性差，气体破碎率有25％。
三、结论分析
本专利所述的充气酸奶的原料除了一般酸奶中的基本原料之外，还使用了菊粉、α-环状糊精等作为原料，这些原料赋予了产品状态稳定、保水性强等优点，比一般产品在稳定性上更具优势。
试验例4
一、原料和步骤
1、酪香充气酸奶的制作
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖60g，稀奶油47g，果葡糖浆40g，乳清蛋白粉32g，稳定剂16g，菊粉2g，α-环状糊精3g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为37℃，发酵终点为pH4.4，得到发酵液；
(6)将步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在90％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
生产的充气酸奶充气均匀，状态稳定，因在常规乳酸菌发酵的基础上添加干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，并控制温度37℃进行发酵，所得充气酸奶充盈酪香，香气更加饱满与突出。
2、果味充气酸奶的制作
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖70g，稀奶油45g，果葡糖浆36g，浓缩牛奶蛋白32g，稳定剂12g，菊粉1.5g，α-环状糊精3g，聚葡萄糖0.5g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为37℃，发酵终点为pH4.4，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中，用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在110％，充气后的产品同步骤(5)中发酵液质量5％的草莓果浆进行均匀混合，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
生产的充气酸奶充气均匀，口感蓬松，入口即化，既有酸奶香气又包含丰富的水果风味，食用后让人回味无穷。产品气体分布均匀，稳定性好，不析水、不坍塌，储存过程状态均一。3、巧克力风味充气酸奶的制作
每千克充气酸奶的原料包括牛奶800g，白砂糖63g，稀奶油55g，果葡糖浆35g，浓缩牛奶蛋白32g，稳定剂10g，菊粉1.5g，α-环状糊精2g，聚葡萄糖1.5g，乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:1.5:1)，所述稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、按照质量比为8.5:1.8:2:2:0.6:0.3:0.5:0.6。
充气酸奶制备方法如下：
(1)将部分牛奶升温至55-60℃；
(2)将除乳酸菌以外的其余原料混合均匀，加入到已升温的牛奶中，保持60℃溶解20min；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液补充至1kg，预热至60℃，在高压均质机中均质，均质压力为20MPa；
(4)将步骤(3)所得的料液使用热交换设备进行短时高温杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，冷却至42℃；
(5)向步骤(4)所得的料液中，加入料液重量的0.02-0.04‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵温度为37℃，发酵终点为pH4.4，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中，用搅拌器均匀混入发酵液质量10％的巧克力粉，通过充气设备用氮气充气，充气温度控制在8-10℃，充气率控制在100％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，即得成品。
生产的充气酸奶充气均匀，口感蓬松，入口即化，既有酸奶香气又包含丰富的巧克力风味，食用后让人回味无穷。产品气体分布均匀，稳定性好，不析水、不坍塌，储存过程状态均一。
Claims (8)
1.一种充气酸奶，其特征在于，包括如下原料，按重量份计：
牛奶70-90份、白砂糖4-10份、稀奶油1-6份、泉康复配稳定剂0.8-4份、菊粉0.1-0.6份、聚葡萄糖0-0.6份、α-环状糊精0.2-0.6份、蛋白粉2-6份、果葡糖浆0-8份；
所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉中的一种；
所述泉康复配稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂按照质量比为8-8.5:1.8-2:2-2.5:2-2.5:0.6-1:0.3-1:0.5-1:0.6-1。
2.权利要求1所述的上述充气酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤；
(1)将约50份量的牛奶升温至55-60℃；
(2)将原料混合均匀，加入到步骤(1)中获得的已升温的牛奶中，保持55-60℃溶解20min，获得料液A；
(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液A补充至1kg，预热至55-65℃，在高压均质机中均质，获得料液B；
(4)将步骤(3)所得的料液B使用热交换设备进行短时高温杀菌后冷却，获得料液C；
(5)向步骤(4)所得的料液C中，加入料液C重量的0.02-0.06‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，pH为4.3-4.5时停止发酵，得到发酵液；
(6)向步骤(5)所得的发酵液中充入气体，充气率控制在70％-120％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，获得充气酸奶。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述高压均质机的均质压力为20MPa。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的短时高温杀菌指杀菌温度为93-95℃，杀菌时间为4-5min。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的原菌粉制剂按照质量比为1-1.2:1.8-2的比例混合，或保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的原菌粉制剂按照质量比为1-1.2:1.8-2:1.5-1.8:1-1.2的比例混合。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的发酵的发酵温度为37-42℃。
7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述的充气率％＝(单位体积充气前产品的质量-单位体积充气后产品的质量)÷单位体积充气后产品的质量×100％。
8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述的气体为氮气。
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