CN109938100A - 一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500‑900份、白砂糖0‑100份、稀奶油或无水奶油10‑300份、柑橘纤维2‑50份、脱脂乳粉0‑30份、浓缩牛奶蛋白0‑30份、乳清蛋白5‑20份、复配乳化稳定剂5‑30份、复合甜味剂0‑10份、以及发酵剂0.02‑0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20‑100％。所得的慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0‑4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

Description

一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及到一种酸奶，特别是一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法。

背景技术

柑橘纤维是从柑橘皮中提取的一种膳食纤维，膳食纤维作为第七大营养素越来越受到社会及消费者的重视，其疏通肠道、软化血管的功能已经获得社会的认可，成为公认的营养、健康食品。柑橘纤维的纤维含量为90％，包含20％的可溶性纤维和70％的不溶性纤维，柑橘纤维有很好的持水能力、乳化特性、持泡特性和质构改良的能力。所以可以用在酸奶产品中替代部分食品添加剂。

酸奶根据加工工艺分为搅拌型、饮用型和凝固型酸奶，慕斯酸奶是在搅拌型酸奶的基础上填充气泡的一种酸奶，从技术角度是慕斯和酸奶的结合。在慕斯酸奶相关的专利中，申请号为201810550824.4的中国专利公开了“一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制”，其主要是一款冷冻基础酸奶产品；申请号为201610834208.2的中国专利公开了一种“长保质期气泡酸奶及其制备方法”其主要是一款常温的摇泡酸奶；申请号为201580041055.X的专利公开了一种“乳制品及用于产生它们的方法”其主要通过两次配料添加乳清蛋白质溶液和蛋白质修饰酶，工艺复杂。申请号201710900406.9的专利公开了一种“充气发酵乳及其制备方法”，也采用的两次配料工艺，工艺复杂。申请号为201310051184.X的专利公开了一种“充气酸奶及其制备方法”，其添加气体为二氧化碳，二氧化碳在水中容易产生碳酸与钙反应生成沉淀，造成发酵乳的分层，导致变质，不利于人体吸收。申请号为200780038805.3的专利，公开了包含表面活性纤维的冷冻充气食品，该专利理论上阐述表面活性纤维的功能，实施例中提到的纤维指微晶纤维素、乙基纤维素等人工合成或半合成纤维，着重说明在冷冻食品中的应用。还有一些论文中论述柑橘纤维在对搅打奶油、慕丝稳定性和挺立度的作用，该类产品属于中性pH在7.0左右，而且没有发酵工艺。

慕斯酸奶作为酸奶品类的跨界创新产品，具有绵密细腻、香滑的口感，具有高营养，目前国内专利都停留在基础慕斯产品的设计开发，还没有从更健康添加膳食纤维的角度来丰富产品，同时存在工艺复杂、气泡保持性差，影响产品运输的问题。

发明内容

本发明为了克服现有技术的缺陷，设计了一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法，所得的慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0-4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

本发明所采取的具体技术方案是：一种柑橘纤维慕斯酸奶，关键在于，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500-900份、白砂糖0-100份、稀奶油或无水奶油10-300份、柑橘纤维2-50份、脱脂乳粉0-30份、浓缩牛奶蛋白0-30份、乳清蛋白5-20份、复配乳化稳定剂5-30份、复合甜味剂0-10份、以及发酵剂0.02-0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20-100％。

所述慕斯酸奶的蛋白质含量大于等于2.3％，脂肪含量大于等于3.0％。

所述稀奶油的脂肪含量大于等于35％。

所述浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量大于等于60％。

所述乳清蛋白的蛋白质含量为30-80％。

所述的复配乳化稳定剂包括变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、结冷胶、瓜尔胶、单，双甘油酯脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的至少一种。

所述的复合甜味剂包括甜菊糖苷、三氯蔗糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的至少一种。

所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌中的至少两种。

一种柑橘纤维慕斯酸奶的制备方法，关键在于，所述的方法包括以下步骤：

A、将生牛乳加热到55-60℃，加入脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、以及乳清蛋白，搅拌10-20min，静止水合25-35min，然后加入白砂糖、稀奶油或无水奶油中的一种、柑橘纤维、复配乳化稳定剂、以及复合甜味剂，搅拌或剪切10-20min，得混合料液；

B、将混合料液加热至50-60℃，进行均质得到分散料液；

C、对分散料液进行杀菌处理得到除菌料液，杀菌的温度为90-95℃、时间为4-6min；

D、将除菌料液冷却至30-42℃，加入发酵剂混合搅拌，静止进行发酵，得到pH值为4.0-4.6的发酵料液；

E、将发酵料液冷却降温至4-25℃，得到酸乳；

F、使用搅打设备将酸乳打发或充入无菌氮气，得到柑橘纤维慕斯酸奶。

本发明的有益效果是：本发明的慕斯酸奶中用到柑橘纤维，柑橘纤维的主链和支链上存在着许多羟基和其它的活泼官能团，可进行甲基化、羟甲基化、酯化、醚化等多种衍生物反应，氢键等静电吸附和络合反应，与乳蛋白之间作用，使酸蛋白凝胶网络结构加强，可以提高持水力。柑橘纤维的加入、以及各个原料之间的协同作用，使得慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0-4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

生牛乳是刚挤出来的新鲜的牛奶，富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒，补充生长发育必需的钙质。稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维，不易被人体消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，可以降低热量，并会使产品具有丰厚、润滑的口感，而且柑橘纤维的支架结构能够有效支撑气泡的形状及质感，从而使产品在饮用时具有爆泡的口感，同时增大黏度，提高产品的耐剪切性及口感的细腻度。脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，脂肪含量可降低至1％左右，易保存，不易发生氧化作用，用来制作酸奶，可以提高酸奶的稳定性。牛奶蛋白同时含有丰富的乳清蛋白及酪蛋白，口感更加饱满，并具有极高的热稳定性。浓缩牛奶蛋白有优异的溶解性、乳化稳定性和热稳定性，而且奶香味纯净，用来制作酸奶，可以提高酸奶的品质。乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，脂肪、乳糖含量低，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，被称为蛋白之王，乳清蛋白用来制作酸奶，不仅不会影响发酵和风味，反而可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。

本发明中慕斯酸奶的蛋白质含量大于等于2.3％，符合酸奶对于蛋白质含量的标准，脂肪含量大于等于3.0％，使食用者食用这种慕斯酸奶后可以产生饱腹感。稀奶油的脂肪含量大于等于35％。浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量大于等于60％。乳清蛋白的蛋白质含量为30-80％。

保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌能产生过氧化氢，有抑菌作用，保加利亚乳杆菌还能产生多种抗生素，这些抗生素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽孢杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。鼠李糖乳杆菌肠道黏着率高，定植能力强，并具有高效降胆固醇，促进细胞分裂，可起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿、提高机体免疫力及抗癌等重要的生理保健功能。

副干酪乳杆菌能促进机体微生物菌群和酶的平衡以及刺激特异性和非特异性的免疫机制，可以抑制常见的腐败菌，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有明显的抑制作用，抑菌谱广，而且对温度有很好的耐受性。

本发明与常用的二次配料制作慕斯酸奶的工艺不同，本发明采用一次配料工艺(所有原料都参与发酵)，通过一次配料发酵使发酵原料分布均匀，可以有效避免二次配料过程中引入细菌污染情况的发生，可以减少工厂的工艺程序，降低能耗。

本发明制作的产品在充气方式上可以直接搅打充入空气，也可以充入无菌氮气，可以同时满足两种工艺需求。直接搅打充入空气的工艺简单，用这种充气方式制作的慕斯酸奶用在做生日蛋糕的图层上替代奶油，口感类似奶油，但脂肪含量明显低于奶油，产品营养健康，定会受到消费者欢迎。

体积膨胀率的定义：(搅打/充气后的体积-充气前的体积)/充气前的体积*100％，本发明的两种充气方式，体积膨胀率可选范围较大，最低为20％、最高可以达到100％，适用于不同产品，现有一次配料工艺达不到本发明这么高的体积膨胀率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明：

实施例1、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳840份、白砂糖90份、无水奶油40份、柑橘纤维5份、浓缩牛奶蛋白(MPC80)10份、乳清蛋白(WPC30)5份、复配乳化稳定剂10份(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)、以及发酵剂0.05份(科汉森公司提供)。

本实施例的柑橘纤维慕斯酸奶的制备方法，包括如下步骤：

A、将生牛乳加热到55-60℃，加入浓缩牛奶蛋白、以及乳清蛋白，搅拌15min，静止水合30min，然后加入白砂糖、无水奶油、柑橘纤维、以及复配乳化稳定剂(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)，以1400r/min的速度高速剪切10min，得混合料液；

B、将混合料液加热至60℃，进行均质得到分散料液，均质压力为18MPa，均质次数为一次；

C、对分散料液进行杀菌处理得到除菌料液，杀菌的温度为95℃、时间为5min；

D、将除菌料液冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌5min，静止进行发酵，得到pH值为4.3的发酵料液；

E、将发酵料液冷却降温至8℃，得到酸乳；

F、使用搅打设备将酸乳打发，使体积膨胀率达到50％，即酸乳的体积扩大到原来的1.5倍，得到柑橘纤维慕斯酸奶，将慕斯酸奶进行灌装，4-10℃冷藏即可。

实施例2、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳805份、稀奶油129.9份、柑橘纤维25份、浓缩牛奶蛋白(MPC60)10份、乳清蛋白(WPC34)10份、复配乳化稳定剂15份(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)、麦芽糖醇5份，甜菊糖苷0.1份、以及发酵剂0.05份(科汉森公司提供)。

本实施例的柑橘纤维慕斯酸奶的制备方法包括如下步骤：

A、将生牛乳加热到55-60℃，加入浓缩牛奶蛋白、以及乳清蛋白，搅拌15min，静止水合30min，然后加入稀奶油、柑橘纤维、复配乳化稳定剂(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)、以及麦芽糖醇和甜菊糖苷，以1400r/min的速度高速剪切10min，得混合料液；

B、将混合料液加热至60℃，进行均质得到分散料液，均质压力为19MPa，均质次数为一次；

C、对分散料液进行杀菌处理得到除菌料液，杀菌的温度为95℃、时间为5min；

D、将除菌料液冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌5min，静止进行发酵，得到pH值为4.4的发酵料液；

E、将发酵料液冷却降温至8℃，得到酸乳；

F、使用搅打设备将酸乳打发，使体积膨胀率达到50％，即酸乳的体积扩大到原来的1.5倍，得到柑橘纤维慕斯酸奶，将慕斯酸奶进行灌装，4-10℃冷藏即可。

实施例3、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳600份、白砂糖80份、稀奶油215份、柑橘纤维15份、脱脂乳粉30份、浓缩牛奶蛋白(MPC60)20份、乳清蛋白(WPC34)10份、复配乳化稳定剂30份(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)、以及发酵剂0.03份(科汉森公司提供)。

本实施例的柑橘纤维慕斯酸奶的制备方法包括如下步骤：

A、将生牛乳加热到55-60℃，加入脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、以及乳清蛋白，搅拌15min，静止水合30min，然后加入白砂糖、稀奶油、柑橘纤维、以及复配乳化稳定剂(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)，以1400r/min的速度高速剪切10min，得混合料液；

B、将混合料液加热至60℃，进行均质得到分散料液，均质压力为20MPa，均质次数为一次；

C、对分散料液进行杀菌处理得到除菌料液，杀菌的温度为95℃、时间为5min；

D、将除菌料液冷却至42℃，加入发酵剂混合搅拌5min，静止进行发酵，得到pH值为4.4的发酵料液；

E、将发酵料液冷却降温至8℃，得到酸乳；

F、使用搅打设备将酸乳打发，使体积膨胀率达到100％，即酸乳的体积扩大到原来的2倍，得到柑橘纤维慕斯酸奶，将慕斯酸奶进行灌装，4-10℃冷藏即可。

对比例1、一种慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳840份、白砂糖90份、无水奶油40份、柑橘纤维0份、浓缩牛奶蛋白(MPC80)10份、乳清蛋白(WPC30)5份、复配乳化稳定剂10份、以及发酵剂0.05份。与实施例1不同的是加入柑橘纤维0份，其余组分及各组分的用量都与实施例1相同，制备方法的步骤同实施例1。

对比例2、一种慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳805份、稀奶油100份、柑橘纤维0份、浓缩牛奶蛋白(MPC60)10份、乳清蛋白(WPC34)10份、复配乳化稳定剂15份、麦芽糖醇5份，甜菊糖苷0.1份、以及发酵剂0.05份。与实施例2不同的是加入柑橘纤维0份，其余组分及各组分的用量都与实施例2相同，制备方法的步骤同实施例2。

对比例3、一种慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳600份、白砂糖80份、稀奶油215份、柑橘纤维0份、脱脂乳粉30份、浓缩牛奶蛋白(MPC60)20份、乳清蛋白(WPC34)10份、复配乳化稳定剂30份、以及发酵剂0.03份。与实施例3不同的是加入柑橘纤维0份，其余组分及各组分的用量都与实施例3相同，制备方法的步骤同实施例3。

一、感官评价

实施例1-3和对比例1-3所得的慕斯酸奶冷藏15天进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、口感质地、风味、产品喜好度四项指标进行感官评价计分，采用10分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，其中，外观组织的最佳特征是：无乳清析出，气孔质地均匀，不塌陷；口感质地的最佳特征是：口感饱满，细腻；风味的最佳特征是：发酵风味浓郁，酸甜适口，无异味。感官评价的具体数据如下面的表1所示：

表1实施例1-3与对比例1-3感官评价的具体数据

项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2	对比例3
							外观组织	9.5	8.9	9.2	8.0	7.8	8.8
口感质地	9.0	9.1	9.5	8.8	8.5	8.9
							风味	9.3	8.8	9.7	9.0	8.2	9.2
产品喜好度	9.2	8.2	9.3	7.8	7.5	8.9

由表1中的数据可知，实施例1-3的各项数据都明显优于对比例1-3的数据，这就充分说明了柑橘纤维在慕斯酸奶中的作用，柑橘纤维的稳定结构使气泡更均匀，同时可以提升产品的饱满度，使产品具有良好的风味释放性。

二、质构测试

采用质构仪分别对实施例1-3与对比例1-3所得慕斯酸奶的坚实度(Firmness)、弹性(Springiness)、内聚性(Cohesiveness)、以及黏度(Stickiness)进行测试，具体测试数据如下面的表2所示：

表2实施例1-3与对比例1-3的质构测试数据

产品序号	坚实度	弹性	内聚性	黏度
					实施例1	5753.664	197.496	-126.233	385.203
实施例2	4589.056	134.862	-88.790	398.015
					实施例3	6239.030	259.458	-196.184	435.359
对比例1	5223.664	166.980	-119.568	322.575
					对比例2	4100.146	108.432	-70.259	298.096
对比例3	5660.235	230.568	-255.900	401.552

由表2中的数据可知，相同条件下，柑橘纤维的添加对慕斯酸奶的质构有显著影响，使产品的坚实度和黏度有不同程度的提升，结构更稳定。

实施例4、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳842份、白砂糖90份、无水奶油40份、柑橘纤维3份、浓缩牛奶蛋白(MPC80)10份、乳清蛋白(WPC80)5份、复配乳化稳定剂10份(河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司提供)、以及发酵剂0.05份(科汉森公司提供)。

按照实施例4的组分配比，配制出三份相同的配料，按照实施例1的步骤进行操作，不同的是，发酵料液的pH值分别为4.0(实施例4-1)、4.2(实施例4-2)、4.6(实施例4-3)。

对比例4、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳842份、白砂糖90份、无水奶油40份、微晶纤维素3份、浓缩牛奶蛋白(MPC80)10份、乳清蛋白(WPC80)5份、复配乳化稳定剂10份、以及发酵剂0.05份。对比例4与实施例4的不同仅在于，用微晶纤维素来替代柑橘纤维。

按照对比例4的组分配比，配制出三份相同的配料，按照实施例1的步骤进行操作，不同的是，发酵料液的pH值分别为4.0(对比例4-1)、4.2(对比例4-2)、4.6(对比例4-3)。

对比例5、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳842份、白砂糖90份、无水奶油40份、小麦纤维3份、浓缩牛奶蛋白(MPC80)10份、乳清蛋白(WPC80)5份、复配乳化稳定剂10份、以及发酵剂0.05份。对比例5与实施例4的不同仅在于，用小麦纤维来替代柑橘纤维。

按照对比例5的组分配比，配制出三份相同的配料，按照实施例1的步骤进行操作，不同的是，发酵料液的pH值分别为4.0(对比例5-1)、4.2(对比例5-2)、4.6(对比例5-3)。

对比例6、一种柑橘纤维慕斯酸奶，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳842份、白砂糖90份、无水奶油40份、大豆纤维3份、浓缩牛奶蛋白10份(MPC80)、乳清蛋白(WPC80)5份、复配乳化稳定剂10份、以及发酵剂0.05份。对比例6与实施例4的不同仅在于，用大豆纤维来替代柑橘纤维。

按照对比例6的组分配比，配制出三份相同的配料，按照实施例1的步骤进行操作，不同的是，发酵料液的pH值分别为4.0(对比例6-1)、4.2(对比例6-2)、4.6(对比例6-3)。

采用质构仪对采用不同纤维(柑橘纤维、微晶纤维素、小麦纤维、大豆纤维)的慕斯酸奶在不同pH值条件下的表现进行测试，具体测试数据如下面的表3所示：

表3实施例4与对比例4、对比例5、对比例6的质构测试数据

产品序号	坚实度	弹性	内聚性	黏度
					实施例4-1	5424.231	200.496	-116.855	315.245
实施例4-2	5421.890	198.330	-112.423	310.345
					实施例4-3	5428.892	212.563	-114.990	315.828
对比例4-1	4902.345	169.008	-98.063	228.996
					对比例4-2	5400.345	208.904	-113.652	316.908
对比例4-3	5399.564	200.986	-113.225	312.677
					对比例5-1	3209.543	138.006	-75.003	152.988
对比例5-2	3562.096	135.902	-78.566	148.286
					对比例5-3	3988.670	156.908	-89.012	198.552
对比例6-1	4061.784	142.695	-92.542	201.795
					对比例6-2	4089.250	153.226	-89.001	200.638
对比例6-3	4265.236	167.032	98.467	218.653

由表3中的数据可以分析得出：添加柑橘纤维的慕斯酸奶在不同的pH条件下，坚实度、弹性、内聚性和黏度指标均比较稳定，说明柑橘纤维耐酸性的性能良好；添加微晶纤维素、小麦纤维、大豆纤维的慕斯酸奶当pH值低于4.2时，慕斯酸奶的坚实度、黏度指标均有不同程度的下降，并且在酸奶慕斯产品中，实施例4与对比例4、对比例5、对比例6的实验数据可以充分说明加入柑橘纤维的慕斯酸奶在低pH值条件下，仍有良好的坚实度，并且柑橘纤维的应用效果优于微晶纤维素、小麦纤维、大豆纤维，柑橘纤维可以支撑产品结构，同时起到稳定气泡的作用。

本发明通过合适的配料配比以及柑橘纤维的使用，使慕斯酸奶的质构稳定，口感细腻，pH值在4.0-4.6范围内，柑橘纤维体系的慕斯酸奶仍具有良好的结构支撑和稳定气泡的能力。慕斯酸奶通过一次配料，所有原料均参与发酵，满足直接搅打充入空气和直接充入氮气两种气泡加入工艺，同时富含膳食纤维，是一款功能性的慕斯酸奶，为酸奶品类创新升级提供了方向。

Claims (9)

1.一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500-900份、白砂糖0-100份、稀奶油或无水奶油10-300份、柑橘纤维2-50份、脱脂乳粉0-30份、浓缩牛奶蛋白0-30份、乳清蛋白5-20份、复配乳化稳定剂5-30份、复合甜味剂0-10份、以及发酵剂0.02-0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20-100％。

2.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述慕斯酸奶的蛋白质含量大于等于2.3％，脂肪含量大于等于3.0％。

3.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述稀奶油的脂肪含量大于等于35％。

4.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量大于等于60％。

5.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述乳清蛋白的蛋白质含量为30-80％。

6.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述的复配乳化稳定剂包括变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、结冷胶、瓜尔胶、单，双甘油酯脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述的复合甜味剂包括甜菊糖苷、三氯蔗糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌中的至少两种。

9.如权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

A、将生牛乳加热到55-60℃，加入脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、以及乳清蛋白，搅拌10-20min，静止水合25-35min，然后加入白砂糖、稀奶油或无水奶油中的一种、柑橘纤维、复配乳化稳定剂、以及复合甜味剂，搅拌或剪切10-20min，得混合料液；

B、将混合料液加热至50-60℃，进行均质得到分散料液；

C、对分散料液进行杀菌处理得到除菌料液，杀菌的温度为90-95℃、时间为4-6min；

D、将除菌料液冷却至30-42℃，加入发酵剂混合搅拌，静止进行发酵，得到pH值为4.0-4.6的发酵料液；

E、将发酵料液冷却降温至4-25℃，得到酸乳；

F、使用搅打设备将酸乳打发或充入无菌氮气，得到柑橘纤维慕斯酸奶。