CN114868804A - 一种无水奶油制备发酵稀奶油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品深加工技术领域，具体而言，涉及一种无水奶油制备发酵稀奶油的方法。所述的发酵稀奶油，按重量份数计，主要由以下原料制成：无水奶油28.2～35份、牛乳50～70份、稳定剂0.06～0.6份、乳化剂0.15～0.5份和乳酸菌0.01～0.02份。所述的发酵稀奶油，具有良好的感官品质，营养丰富，产品状态稳定，应用特性优异，打发率高，口感细腻，易储存，保质期长，原料来源充足。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品深加工技术领域，具体而言，涉及一种无水奶油制备发酵稀奶油的方法。
背景技术
稀奶油是从牛乳中分离出来的脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工而制成的脂肪含量在10～80％的产品，稀奶油中含有各种对人体有益的脂肪酸。发酵稀奶油以生牛乳为原料分离出新鲜奶油，经过发酵处理，风味自然醇香，口感细腻，多用于慕斯蛋糕、蛋挞、糕点装饰、饮品调汤、冰淇淋制品等需要增加产品风味的产品中。
近年来，随着人民生活水平的提高，对健康食品的需求量逐渐增大，稀奶油及其制品开始受到越来越多国人的青睐。目前市面上可见的稀奶油产品大多为经高温处理的搅打稀奶油，利用乳酸菌发酵稀奶油的产品较少，大多是以生牛乳为原料分离出稀奶油，并通过发酵制成，赋予稀奶油独特的风味。但是以生牛乳分离稀奶油的制备方法伴随着大量的副产品脱脂奶需要消耗。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的一个方面，涉及一种发酵稀奶油，按重量份数计，主要由以下原料制成：
无水奶油28.2～35份、牛乳50～70份、稳定剂0.06～0.6份、乳化剂0.15～0.5份和乳酸菌0.01～0.02份。
所述的发酵稀奶油，品质好，口感佳，状态稳定，营养丰富，具有较长的保质期，打发性能优异。
本发明的另一个方面，还涉及所述的发酵稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
将融化的无水奶油、牛乳、稳定剂、乳化剂混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行冷却处理、均质处理和杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入乳酸菌后进行发酵处理；
其中，所述发酵处理的温度为32～34℃；所述发酵处理的发酵体系pH为4.3～4.45时结束所述发酵处理。
所述的发酵稀奶油的制备方法，方法简单，生产成本低，制备过程中无脱脂奶等副产物的产生，制备得到的发酵稀奶油感官品质和打发性优异，保质期长。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明提供的发酵稀奶油，以无水奶油和牛乳为原料，向原料中添加一定量的稳定剂和乳化剂，发酵时未使用蔗糖，发酵时添加乳酸菌延长发酵稀奶油的保质期，所述发酵稀奶油具有良好的感官品质，营养丰富，产品状态稳定，应用特性优异，打发率高，口感细腻，易储存，保质期长，原料来源充足。
(2)本发明提供的发酵稀奶油的制备方法，方法简单，生产成本低，制备过程中无脱脂奶等副产物的产生；采用适宜的发酵条件，制备得到的发酵稀奶油具有良好的打发性、打发稳定性、口感、色泽和滋气味，保质期长，与现有的产品相比，感官品质和打发性更优异。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明的一个方面，涉及一种发酵稀奶油，按重量份数计，主要由以下原料制成：
无水奶油28.2～35份、牛乳50～70份、稳定剂0.06～0.6份、乳化剂0.15～0.5份和乳酸菌0.01～0.02份。
在一些具体的实施方式中，按重量份数计，所述无水奶油例如可以为，但不限于28.2份、29份、30份、31份、32份、33份、34份或35份；所述牛乳例如可以为，但不限于50份、53份、55份、58份、60份、62份、65份、68份或70份份；所述稳定剂例如可以为，但不限于0.06份、0.1份、0.2份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份、0.55份或0.6份；所述乳化剂例如可以为，但不限于0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份或0.5份；所述乳酸菌例如可以为，但不限于0.01份、0.015份或0.02份。
所述的发酵稀奶油，以无水奶油和牛乳为原料，向原料中添加一定量的稳定剂和乳化剂，发酵时未使用蔗糖，发酵时添加乳酸菌延长发酵稀奶油的保质期，所述发酵稀奶油具有良好的感官品质，营养丰富，产品状态稳定，应用特性优异，打发率高，口感细腻，易储存，保质期长，原料来源充足。
无水奶油具有易储存、来源充足、口味稳定、价格低廉等特点，将其作为发酵稀奶油的原料之一，能够提高发酵稀奶油的口感和品质，延长发酵稀奶油的保质期，提高发酵稀奶油的打发性能。
在原料中添加稳定剂和乳化剂，能够提高发酵稀奶油的稳定性，延长保质期，提升发酵稀奶油的综合性能。
添加一定量的乳酸菌，能够延长发酵稀奶油的保质期。
本发明的发酵稀奶油，主要由无水奶油、牛乳、稳定剂、乳化剂和乳酸菌按照一定的比例制成，各原料之间协同配合，使得发酵稀奶油打发性能优异，保质期长，品质和状态稳定，口感细腻。
优选地，按重量份数计，所述发酵稀奶油主要由以下原料制成：
无水奶油30～33份、牛乳55～65份、稳定剂0.2～0.5份、乳化剂0.2～0.4份和乳酸菌0.01～0.02份。
优选地，所述稳定剂包括：微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶中的至少一种。
优选地，所述乳化剂包括：单,双甘油脂肪酸酯、大豆磷脂和吐温80中的至少一种。
优选地，所述乳酸菌包括：嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和鼠李糖乳杆菌中的至少一种。
优选地，所述牛乳包括生牛乳和/或脱脂乳。
本发明的另一个方面，还涉及所述的发酵稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
将融化的无水奶油、牛乳、稳定剂、乳化剂混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行冷却处理、均质处理和杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入乳酸菌后进行发酵处理；
其中，所述发酵处理的温度为32～34℃；所述发酵处理的发酵体系pH为4.3～4.45(例如4.3、4.31、4.34、4.36、4.38、4.4、4.2、4.44或4.45)时结束所述发酵处理。
在一些具体的实施方式中，所述发酵处理的温度为32℃、32.5℃、33℃、33.5℃或34℃。
所述的发酵稀奶油的制备方法，方法简单，生产成本低，制备过程中无脱脂奶等副产物的产生；采用适宜的发酵条件，制备得到的发酵稀奶油具有良好的打发性、打发稳定性、口感、色泽和滋气味，保质期长，与现有的产品相比，感官品质和打发性更优异。
本发明的发酵稀奶油的制备方法，在一定温度范围内进行发酵，当发酵体系的酸度达到一定范围时，停止发酵，能够提高发酵稀奶油的稳定性，从而延长保质期，保证发酵稀奶油具有良好的打发性和打发稳定性，提升口感和品质。
优选地，所述发酵处理的发酵体系的酸度为75～85°T(例如75°T、77°T、79°T、81°T、83°T或85°T)时结束所述发酵处理。
优选地，所述第一混合体系进行所述冷却处理后的温度为2～8℃(例如2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃或8℃)。
优选地，所述杀菌处理的温度为93～97℃(例如93℃、94℃、95℃、96℃或97℃)。
更有选地，所述杀菌处理的时间为280～320s(例如280s、285s、290s、295s、300s、305s、310s、315s或320s)。
优选地，所述均质处理的温度为60～70℃(例如62℃、64℃、66℃、68℃或70℃)。
优选地，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理。
优选地，所述一级均质处理的压力为30～40bar(例如30bar、32bar、34bar、36bar、38bar或40bar)。
优选地，所述二级均质处理的压力为10～15bar(例如10bar、11bar、12bar、13bar、14bar或15bar)。
优选地，所述混匀具体包括：
向加热后的所述牛乳中加入所述稳定剂和所述乳化剂后进行第一混合处理，得到第三混合体系；向所述第三混合体系中加入融化的所述无水奶油后进行第二混合处理。
优选地，加热后的所述牛乳的温度为70～75℃(例如70℃、71℃、72℃、73℃、74℃或75℃)。
将牛乳加热到一定温度后，既能保证发酵稀奶油的营养成分不受破坏，还能保证稳定剂和乳化剂溶解后提升发酵稀奶油的品质。
优选地，所述第一混合处理的时间为15～20min(例如15min、16min、17min、18min、19min或20min)。
优选地，所述第二混合处理的时间为5～10min(例如5min、6min、7min、8min、9min或10min)。
下面将结合具体的实施例和对比例对本发明的实施方案进行详细描述。
实施例1
本实施例提供的发酵稀奶油，原料组成见表1。
表1
实施例2
本实施例提供的发酵稀奶油，原料组成见表2。
表2
实施例3
本实施例提供的发酵稀奶油，原料组成见表3。
表3
实施例4
本实施例提供的发酵稀奶油的制备方法，原料采用实施例1提供的原料，包括以下步骤：
(1)无水奶油的融化：将桶装无水奶油放在40～60℃的保温库中融化，待无水奶油完全融化后，泵入油罐中保温待用，温度为40～50℃；
(2)配料：将生牛乳板换加热至70～75℃后泵入混料罐1中，开启高剪切混料罐与混料罐1的料液循环，高剪切罐中投入混合均匀的稳定剂和乳化剂后计时循环15分钟，后将无水奶油泵入高剪切罐中，继续循环5分钟后，全部料液泵入混料罐1中；稳定剂和乳化剂溶解时间为15～20分钟，加入无水奶油后循环剪切时间为5～10分钟；
(3)冷却定容：将混料罐1中全部料液板换冷却至2～8℃，泵入混料罐2中，加水定容混合并搅拌均匀；
(4)均质：混合料液在65℃条件下通过二级高压均质机进行均质，一级均质压力为35bar，二级均质压力为13bar；
(5)杀菌、接种：料液经过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300秒，杀菌后冷却至32～34℃，接种并泵入发酵罐；
(6)发酵、破乳：控制发酵温度在32℃，发酵终点pH值为4.3-4.45；酸度75-85°T，然后破乳待装；
(7)包装。
实施例5
本实施例提供的发酵稀奶油的制备方法，原料采用实施例2提供的原料，包括以下步骤：
(1)～(3)同实施例1；
(4)均质：混合料液在60℃条件下通过二级高压均质机进行均质，一级均质压力为40bar，二级均质压力为10bar；
(5)杀菌、接种：料液经过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌温度为93℃，杀菌时间为300秒，杀菌后冷却至32～34℃，接种并泵入发酵罐；
(6)发酵、破乳：控制发酵温度在33℃，发酵终点pH值为4.3-4.45；酸度75-85°T，然后破乳待装；
(7)包装。
实施例6
本实施例提供的发酵稀奶油的制备方法，原料采用实施例3提供的原料，包括以下步骤：
(1)～(3)同实施例1；
(4)均质：混合料液在70℃条件下通过二级高压均质机进行均质，一级均质压力为30bar，二级均质压力为15bar；
(5)杀菌、接种：料液经过巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌温度为97℃，杀菌时间为300秒，杀菌后冷却至32～34℃，接种并泵入发酵罐；
(6)发酵、破乳：控制发酵温度在34℃，发酵终点pH值为4.3-4.45；酸度75-85°T，然后破乳待装；
(7)包装。
对比例1
本对比例的发酵稀奶油原料与实施例1相比，区别仅在于原料为从生牛乳中分离出来的稀奶油，并且原料中未添加稳定剂和乳化剂，原料组成见表4；
制备方法包括以下步骤：
(1)分离奶油：生牛乳加热至50-60℃，经过分离机，得到脂肪含量30-35％的稀奶油，冷却至2-6℃待用；
(2)～(5)同实施例4中步骤(4)～(7)。
表4
对比例2
本对比例的发酵稀奶油原料与实施例1相比，区别仅在于原料中未添加稳定剂和乳化剂，制备方法同实施例4。
对比例3
本对比例的发酵稀奶油原料与实施例1相同，制备方法与实施例4相比区别仅在于发酵温度为43℃。
实验例
为验证本发明的技术效果，申请人将实施例和对比例的发酵稀奶油，进行感官评价、理化指标检测和应用特性测试，测试标准为GB 19646-2010，结果见表5和表6。
表5理化指标和应用性测试
表6感官评价
由表中数据可知，实施例的脂肪指标、脂肪香气、酸感、产品状态、打发性能可以达到以传统工艺制备的发酵稀奶油的水平；对比例2保质期30后产品状态出现脂肪聚集、大量析水的现象，而实施例通过添加稳定剂、乳化剂，其产品状态、应用特性显著优于未添加食品添加剂的发酵稀奶油；对比例3发酵温度为43℃，可以看出由于对比例3发酵温度过高，发酵过程始终无法达到工艺要求的pH值，造成发酵时长过度，产品酸度偏重，在保质期20天时产品状态不好，打发性及泡沫稳定性与实施例相比较差，打发后口感粗糙、厚重。
综上，本发明的发酵稀奶油，配方利用无水奶油保质期长、易储存、资源充足的特点，在保证稀奶油良好风味的基础上，避免了副产品脱脂奶的产生，降低了生产成本。本发明由于添加适量的乳化剂和稳定剂，以及适当的发酵工艺，使得发酵稀奶油的打发性、打发稳定性、口感、色泽，滋气味有明显优势，即本发明的产品具有良好的感官品质、稳定的稀奶油打发性。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (10)
1.一种发酵稀奶油，其特征在于，按重量份数计，主要由以下原料制成：
无水奶油28.2～35份、牛乳50～70份、稳定剂0.06～0.6份、乳化剂0.15～0.5份和乳酸菌0.01～0.02份。
2.根据权利要求1所述的发酵稀奶油，其特征在于，按重量份数计，所述发酵稀奶油主要由以下原料制成：
无水奶油30～33份、牛乳55～65份、稳定剂0.2～0.5份、乳化剂0.2～0.4份和乳酸菌0.01～0.02份。
3.根据权利要求1或2所述的发酵稀奶油，其特征在于，所述稳定剂包括：微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的发酵稀奶油，其特征在于，所述乳化剂包括：单,双甘油脂肪酸酯、大豆磷脂和吐温80中的至少一种。
5.根据权利要求1或2所述的发酵稀奶油，其特征在于，所述乳酸菌包括：嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和鼠李糖乳杆菌；
优选地，所述牛乳包括生牛乳和/或脱脂乳。
6.如权利要求1～5任一项所述的发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将融化的无水奶油、牛乳、稳定剂、乳化剂混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行冷却处理、均质处理和杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入乳酸菌后进行发酵处理；
其中，所述发酵处理的温度为32～34℃；所述发酵处理的发酵体系pH为4.3～4.45时结束所述发酵处理。
7.根据权利要求6所述的发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的发酵体系的酸度为75～85°T时结束所述发酵处理。
8.根据权利要求6所述的发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述第一混合体系进行所述冷却处理后的温度为2～8℃；
优选地，所述杀菌处理的温度为93～97℃；更有选地，所述杀菌处理的时间为280～320s。
9.根据权利要求6所述的发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述均质处理的温度为60～70℃；
优选地，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；
优选地，所述一级均质处理的压力为30～40bar；
优选地，所述二级均质处理的压力为10～15bar。
10.根据权利要求6所述的发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述混匀具体包括：
向加热后的所述牛乳中加入所述稳定剂和所述乳化剂后进行第一混合处理，得到第三混合体系；向所述第三混合体系中加入融化的所述无水奶油后进行第二混合处理；
优选地，加热后的所述牛乳的温度为70～75℃；
优选地，所述第一混合处理的时间为15～20min；
优选地，所述第二混合处理的时间为5～10min。
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