CN104365861A

CN104365861A - 一种以黄油为原料uht搅打稀奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN104365861A
Application number: CN201410718317.9A
Authority: CN
Inventors: 张列兵; 李海梅; 阚传浦; 尹未华; 李妍; 王红
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2014-12-01
Filing date: 2014-12-01
Publication date: 2015-02-25

Abstract

本发明公开了一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油及其制备方法。该稀奶油制品以黄油为主要配料，复合以脱脂乳粉，乳化剂和复合增稠剂，各组分及其重量百分比为：黄油40％～50％，脱脂乳5.5％～6.5％，复合乳化剂0.45％～0.55％，增稠剂0.18％～0.22％，余量为水。它是按上述配比称取原料，将水相完全溶解、油相充分分散，搅拌状态下将水相缓慢加入到油相中，进行剪切和均质工艺将混合液乳化，将处理后的乳浊液经UHT系统灭菌而制得的。这种搅打稀奶油的搅打起泡率为150％～200％，在保质期内乳析率为0，保质期为4～8℃条件下8个月。

Description

一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于乳脂肪制品加工技术领域，具体涉及一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油及其制备方法。

背景技术

传统的搅打稀奶油的原料来源分为三类：乳脂肪(鲜奶油或无水奶油)、植物脂肪、乳脂肪和植物脂肪的混合物，其中主要的来源为鲜奶油和植物油。鲜奶油是从牛乳中分离出的脂肪部分，脂肪含量介于30％-40％之间。鲜奶油的品质特性受诸多因素的影响，例如随分离工艺的不同及牛乳成分的季节性变化，鲜奶油的脂肪含量及粘度等指标也各有差异。因此，以鲜奶油为原料生产搅打稀奶油时，产品的标准化难度较大，而且产品的品质也易受到影响。其次，鲜奶油的保质期较短，需要冷链运输，且脂肪含量相对较低，对于离原料产地较远的生产企业来说，其物流成本较高。利用植物油作为生产搅打稀奶油的脂肪来源，虽然在搅打特性和稳定性方面有很大突破，但植物油在氢化过程中产生的反式脂肪酸，还是让很多保健人群对这些产品心存疑虑。因此，以上两种搅打稀奶油的脂肪来源，虽被广泛采用，但还是存在不足。

与稀奶油相比，黄油是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80％的产品。黄油中由于含有β-胡萝卜素(其中也含有维生素A)，呈现金黄色，再加上其柔和和略微有点不光滑的表面，给人一种浓烈的感觉。虽然其脂肪含量高，但看起来并没有明显的油腻感。黄油的风味也不同于的原料鲜奶油和纯乳脂肪本身，更突出了乳浊液构成和水相组分的重要性，因此风味更加浓郁。用显微镜观察黄油的微观结构，发现在固体脂肪相中分散的水相的液滴，由于可被微生物利用的营养物质减少，故而抑制了微生物的生长。因此，黄油在普通环境温度下能在几周内不变质，而冷藏或冻藏条件下，其保质期则更长。此外，黄油脂肪含量高，其不可忽视的价格接受程度、物流成本及膳食推荐等因素，使其相对于稀奶油来说，更适合作为大规模生产搅打稀奶油的脂肪来源。对于企业来说，在保证产品品质又能较低的压缩生产成本的情况下，黄油不失为一种很适宜的原料选择。

目前我国黄油的市场容量接近10000吨/年，主要以进口在为主，其中来自新西兰的黄油达到80％以上，其次为澳洲、芬兰和爱尔兰的黄油，国产的黄油主要作为脱脂乳和脱脂乳粉的副产物，但产品品质与国外的差异显著，市场认可度较低，很难直接销售，主要以出口再加工为主。随着国内乳品工业的迅猛发展，乳品加工技术也日趋成熟，有效的利用黄油进行二次生产，为企业创造更多的利润已成为大势所趋，而搅打稀奶油正是黄油的有效利用方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黄油为原料的UHT(Ultra High Temperaturetreated)搅打稀奶油，是一种生产成本低，营养健康的乳脂肪制品。

本发明的目的还在于提供上述UHT搅打稀奶油的制备方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种以黄油为原料的UHT搅打稀奶油，其各组分及重量百分比为：黄油40％～50％、脱脂乳5.5％～6.5％、复合乳化剂0.45％～0.55％、增稠剂0.18％～0.22％、余量为水。

所述黄油为牛乳基黄油。

所述复合乳化剂为单甘酯、蔗糖酯和卵磷脂，其中单甘酯与蔗糖酯的质量比为1：1～2：1，卵磷脂的添加量为复合乳化剂的0.7‰-0.8‰。

所述增稠剂为微晶纤维素。

一种上述以黄油为原料的UHT搅打稀奶油的制备方法，包括步骤如下：

将黄油融化，将复合乳化剂加入融解的黄油中，分别将脱脂乳和复合增稠剂溶解；并将溶解的黄油、复合乳化剂和增稠剂加入脱脂乳溶液中；充分混匀后进行均质，将均质后的乳浊液迅速冷却至室温后进行UHT灭菌，得UHT搅打稀奶油，然后无菌罐装。

所述均质的条件为：一级均质压力10～20MPa，二级均质压力3～5MPa。

所述UHT灭菌的条件为在135℃下，持续4s。

上述UHT搅打稀奶油的制备方法，按上述配比分别称取黄油、脱脂乳粉、复合乳化剂、复合增稠剂和水。分别将黄油、脱脂乳粉、复合乳化剂和复合增稠剂溶解。并将溶解的黄油、乳化剂和增稠剂加入脱脂乳粉溶液中。充分混匀后进行均质，将均质后的乳浊液迅速冷却至室温后进行UHT灭菌，灭菌条件为135℃/4s，然后无菌罐装，得UHT搅打稀奶油制品。

本发明的有益效果：本发明以黄油作为生产搅打稀奶油的脂肪来源，不仅可以有效的提高国产黄油的利用效率，而且可以控制搅打稀奶油的生产成本，具有深远的意义，同时利用复合乳化剂和增稠剂使乳脂肪形成稳定的乳化体系，搅打起泡率为150％～200％，保质期为4～8℃条件下8个月，在保质期内乳析率为0。

传统的搅打稀奶油是以乳脂肪(鲜奶油或无水奶油)、植物脂肪、乳脂肪和植物脂肪的混合物为原料制得。以鲜奶油为原料生产搅打稀奶油时，产品的标准化难度较大，而且产品的品质也易受到影响。其次，鲜奶油的保质期较短，需要冷链运输，且脂肪含量相对较低，对于离原料产地较远的生产企业来说，其物流成本较高。利用植物油作为生产搅打稀奶油的脂肪来源，虽然在搅打特性和稳定性方面有很大突破，但植物油在氢化过程中产生的反式脂肪酸[5]，还是让很多保健人群对这些产品心存疑虑。因此，以上两种搅打稀奶油的脂肪来源，虽被广泛采用，但还是存在不足。与稀奶油相比，黄油是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80％的产品。黄油中由于含有β-胡萝卜素(其中也含有维生素A)，呈现金黄色，再加上其柔和和略微有点不光滑的表面，给人一种浓烈的感觉。虽然其脂肪含量高，但看起来并没有明显的油腻感。黄油的风味也不同于的原料鲜奶油和纯乳脂肪本身，更突出了乳浊液构成和水相组分的重要性，因此风味更加浓郁。黄油在普通环境温度下能在几周内不变质，而冷藏或冻藏条件下，其保质期则更长。此外，黄油脂肪含量高，其不可忽视的价格接受程度、物流成本及膳食推荐等因素，使其相对于稀奶油来说，更适合作为大规模生产搅打稀奶油的脂肪来源。综上所述，对于企业来说，在保证产品品质又能较低的压缩生产成本的情况下，黄油不失为一种很适宜的原料选择。UHT处理能杀死包括芽孢在内的全部微生物，对酶类的灭活强度也进一步提高，因此大大提高了稀奶油产品的安全性，延长了产品的货架期，使稀奶油在常温下也能保持六个月的货架期，显著的扩大了稀奶油的市场范围，因此更适合国内市场。

附图说明

图1是本发明的一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

下面根据图1的生产工艺流程制备本发明的以黄油为原料UHT搅打稀奶油，其中百分比均为质量百分比。

按制备2kg搅打稀奶油的量称取下列物质：黄油800～1000g，脱脂乳粉110～130g，复合乳化剂为8～12g(单甘酯：蔗糖酯为1：1～2：1，卵磷脂的添加量为0.7‰-0.8‰)，增稠剂微晶纤维素为3～5g，水853～1079g。

将上述称取黄油放置于沸水浴中热，使其融解。待油融解后，将上述称取复合乳化剂加入融解的黄油中，在400～450r/min条件下搅拌10min；将上述称取增稠剂，加入65～75℃的水中，并在8500r/min条件下剪切10min；将上述称取脱脂乳粉，分散于40～60℃热水中，在400～500r/min条件下搅拌10min。将充分溶解的乳脂肪和增稠剂加入脱脂乳溶液中，在400～450rmp条件下搅拌10min，进行均质，一级均质压力10～20MPa，二级均质压力3～5MPa。迅速冷却至室温后进行UHT灭菌，灭菌条件为135℃/4s，然后无菌罐装，得UHT搅打稀奶油制品。

上述以黄油作为生产搅打稀奶油的脂肪来源，不仅可以有效的提高国产黄油的利用效率，而且可以控制搅打稀奶油的生产成本，同时利用复合乳化剂和增稠剂使乳脂肪形成稳定的乳化体系，搅打起泡率为150％～200％，保质期为4～8℃条件下8个月，在保质期内乳析率为0。

Claims

1.一种以黄油为原料的UHT搅打稀奶油，其特征在于，其各组分及重量百分比为：黄油40％～50％、脱脂乳5.5％～6.5％、复合乳化剂0.45％～0.55％、增稠剂0.18％～0.22％、余量为水。

2.根据权利要求1所述的UHT搅打稀奶油，其特征在于，所述黄油为牛乳基黄油。

3.根据权利要求1所述的UHT搅打稀奶油，其特征在于，所述复合乳化剂为单甘酯、蔗糖酯和卵磷脂，其中单甘酯与蔗糖酯的质量比为1：1～2：1，卵磷脂的添加量为复合乳化剂的0.7‰-0.8‰。

4.根据权利要求1所述的UHT搅打稀奶油，其特征在于，所述增稠剂为微晶纤维素。

5.一种权利要求1-4所述的以黄油为原料的UHT搅打稀奶油的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：

将黄油融化，将复合乳化剂加入融解的黄油中，分别将脱脂乳和复合增稠剂溶解；并将溶解的黄油、复合乳化剂和增稠剂加入脱脂乳溶液中；充分混匀后进行均质，将均质后的乳浊液迅速冷却至室温后进行UHT灭菌，得UHT搅打稀奶油。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质的条件为：一级均质压力10～20MPa，二级均质压力3～5MPa。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述UHT灭菌的条件为在135℃下，持续4s。