CN104322702A - 一种悬浮颗粒的花生奶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种悬浮颗粒的花生奶饮料，组分中添加了花生颗粒、椰果颗粒、燕麦颗粒等固体物质，为花生奶的饮用增添了咀嚼的乐趣，满足了消费者对花生奶饮料品种多样性的需求。所述花生奶饮料在货架期内的稳定性良好，口感细腻顺滑，色泽诱人、香气浓郁饱满。所述花生奶饮料的组成包括：花生酱2-5％，白砂糖5-8％，固体颗粒物5-10％，复配乳化增稠剂0.25-0.35％，碳酸氢钠0.03-0.05％，余量为去离子水，还可以根据需要加入奶粉。

Description

一种悬浮颗粒的花生奶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种悬浮有颗粒的花生奶饮料及其制备方法。

背景技术

花生中蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的维生素A、B、C、E等，并含有Ca、P、Fe、Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是花生蛋白中氨基酸的种类齐全、数量丰富，其中25％是人体必需的氨基酸，人体对花生蛋白的消化率可高达98％。

花生奶饮料是以花生为主要原料制备而成的一类营养性饮料，其由于花生蛋白营养丰富，具有保健功能，深受广大消费者欢迎。随着人们生活水平的提高，对花生蛋白饮料的需求日益扩大，推动了其加工技术和装备不断改进，产量不断增加，但目前花生奶的品类仍比较单一，各生产厂家只是在包装形式上进行改进，产品组成和口味没有变化，对消费者的吸引力越来越弱，产品的市场竞争力也越来越弱。

发明内容

本发明的目的是提供一种悬浮颗粒的花生奶饮料，以满足消费者对花生奶饮料口味多样化的需求。

为了实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案。

一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其重量百分比组成包括：花生酱2-5％，白砂糖5-8％，固体颗粒物5-10％，复配乳化增稠剂0.25-0.35％，碳酸氢钠0.03-0.05％，余量为去离子水。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，其重量百分比组成还包括奶粉1-3％。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述复配乳化增稠剂选自微晶纤维素、柑橘纤维、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、三聚磷酸钠中的任意三种或三种以上。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、黄原胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为2:0.2:0.15:0.3:0.3:0.05。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为1.5:0.15:0.1:0.4:0.3:0.05。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、柑橘纤维、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为2.3:0.35:0.2:0.3:0.3:0.05。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述花生酱为花生仁经烘烤、去除红衣后研磨所得。烘烤的条件为120-180℃，烘烤10-50min，优选为150℃烘烤30min。优选条件下烘烤的花生仁颜色金黄，香气最好，对终产品稳定性的影响最小。

上述悬浮颗粒的花生奶饮料，所述固体颗粒物为花生颗粒、椰果颗粒、燕麦颗粒、马蹄果颗粒、莲子颗粒中的任意一种或多种。固体颗粒物的大小为3-10mm×3-10mm×3-10mm，均为直接购买的市售产品。

本发明同时还提供了上述悬浮颗粒的花生奶饮料的制备方法，包括以下操作步骤：

a.将花生仁在120-180℃条件下烘烤10-50min，去除红衣，经研磨，得到花生酱，将花生酱中加入去离子水进行剪切水合，剪切水合的温度为80-85℃，花生酱与去离子水的重量比为1:10，剪切水合的转速为10000-15000rpm，时间为10-15min，得到花生水合液，备用；

b.将花生颗粒或/和燕麦颗粒在120-180℃条件下烘烤10-30min，或/和将椰果颗粒或/和马蹄果颗粒或/和莲子颗粒在沸水中煮10-30min，捞出，备用；

c.将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸氢钠加入去离子水中进行溶解，去离子水的温度为80-85℃，溶解时间为10-30min，得到复配乳化增稠剂的溶解液，备用，复配乳化增稠剂与去离子水的重量比为1:50-150；

d.将步骤a得到的花生水合液与步骤c得到的复配乳化增稠剂的溶解液混合，进行搅拌，得混合料液，搅拌转速为1000-1500rpm，搅拌时间为10-30min；

e.将步骤d所得混合料液在温度70-90℃、压力25-35Mpa的条件下均质1-3遍，得均质液；

f.将步骤b得到的处理后的花生颗粒和/或燕麦颗粒和/或椰果颗粒和/或马蹄果颗粒和/或莲子颗粒加入到步骤e得到的均质液中，搅拌均匀，在135-140℃条件下灭菌15-30s，随后在20-30℃条件下进行灌装，即可。

本发明所述悬浮颗粒的花生奶饮料中还可以加入奶粉，奶粉为脱脂奶粉或全脂奶粉，制备时可以先将奶粉溶解于40-55℃热水中制成奶粉水合液，再与花生水合液、复配乳化增稠剂的溶解液混合，用于制备花生奶；也可以将奶粉与复配乳化增稠剂、白砂糖一同加入到去离子水中进行溶解，用于制备花生奶。

本发明所述悬浮颗粒的花生奶饮料的制备方法，步骤a中，剪切水合的温度优选85℃，转速优选12000rpm，时间优选15min。优选条件下花生蛋白溶出最充分，并且蛋白能够充分的吸水。剪切的设备可选用高速剪切机、胶体磨、超微磨。由于高速剪切后花生浆的粒度最小，对产品的稳定性最有利，因此剪切水合时优选高速剪切机。

步骤a中所述研磨的过程粒度很关键，粒度要尽可能小，可选用钢磨机、超微磨机、三辊研磨机，优选三辊研磨机。

步骤b中花生颗粒、燕麦颗粒的烘烤温度优选150℃，烘烤时间优选20min。优选的烘烤温度和时间下花生颗粒和燕麦颗粒颜色呈金黄色，口感香气最好，对产品的稳定性影响最小。

步骤c中控制去离子水的温度和溶解的时间可以保证复配乳化增稠剂充分的水合，分散均匀。

步骤d中搅拌混合的过程控制搅拌的转速以及搅拌的时间，是为了保证复配乳化增稠剂的溶液与花生水合液充分混合，并达到较好的预乳化效果。搅拌时间优选15min，效果最佳。

步骤e中所述均质的过程选用食品加工业中常用的均质设备均可，此过程利用高压剪切的原理将花生脂肪切割成纳米级的颗粒，以控制脂肪上浮。优选地，所述均质次数为2遍。均质1遍，脂肪球的颗粒较大，聚集上浮速度快；均质2遍能有效将脂肪球切割成较小的颗粒，均质3遍效果较2遍略好，但差异不明显，考虑节省能源和损耗，优选2遍均质。

步骤f中灭菌条件优选为温度137℃，时间30s，灌装温度优选25℃。25℃条件下有利于复配乳化增稠剂中的胶体形成三维网络结构，将颗粒均匀悬浮在花生奶中。

本发明所述花生奶饮料在制备过程中所用的水均为去离子水，可以避免由于选用自来水或硬度较高的水时花生蛋白容易发生聚集沉淀的问题，且复配乳化增稠剂中所用到的胶体对水中的Ca²⁺\Mg²⁺敏感易形成凝胶，影响终产品的稳定性。

本发明所提供的悬浮颗粒的花生奶饮料，花生经烘烤呈现特有的香气，研磨和剪切水合将花生酱的粒度尽可能的减小，使花生蛋白充分溶出和吸水，有利于终产品的稳定；复配乳化增稠剂所起的作用是控制脂肪聚集上浮，防止蛋白沉淀，确保产品口感的均一，在产品中形成三维网络结构将固体颗粒均匀悬浮在花生奶中，所得花生奶饮料在货架期内稳定性良好。

本发明所述花生奶饮料，在饮料中悬浮的颗粒物既增加了产品的趣味性，又增加了饮用时可以咀嚼到颗粒的实物感，为消费者提供了更多的选择，提高了产品的竞争力，能够为生产企业创造可观的经济效益。同时所述花生奶饮料在货架期内稳定性良好，色泽诱人、呈淡黄色，口感细腻顺滑，香气浓郁饱满，适于各类人群饮用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明所述内容做进一步详细的说明。

实施例1

制备1吨如下重量百分比组成的花生奶饮料：花生酱3.5％、白砂糖7％、花生颗粒4％、椰果颗粒4％、复配乳化增稠剂0.3％、碳酸氢钠0.04％、余量为去离子水。

复配乳化增稠剂组成为：微晶纤维素2.0kg，黄原胶0.2kg，结冷胶0.15kg，单硬脂酸甘油酯0.3kg，蔗糖脂肪酸酯0.3kg，聚甘油脂肪酸酯0.05kg，总重为3kg。

花生酱的制备：称取花生仁40kg，在150℃条件下烘烤30min，去除红衣，经三辊研磨机研磨成花生酱。

花生颗粒、椰果颗粒的预处理：将市售的花生颗粒45kg在150℃条件下烘烤20min；将市售的椰果颗粒45kg在沸水中煮20min，捞出备用。

称取花生酱35kg、白砂糖70kg、花生颗粒40kg、椰果颗粒40kg、复配乳化增稠剂3kg、碳酸氢钠0.4kg、去离子水811.6kg。

向花生酱中加入去离子水350kg，控温85℃，剪切水合15min，转速12000rpm，得到花生水合液，备用。

将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸氢钠干拌混匀加入到85℃、300kg的去离子水中，搅拌化料至无可见胶体颗粒，用时15min，得复配乳化增稠剂的溶解液。

将花生水合液与复配乳化增稠剂的溶解液混合，加入剩余的去离子水，搅拌15min，搅拌转速1200rpm，得混合料液。

将混合料液在75℃、30Mpa的条件下均质两遍，得均质液。

将花生颗粒和椰果颗粒加入到均质液中，搅拌，混合均匀，在137℃条件下灭菌30s，随后在25℃条件下进行无菌灌装，即得到悬浮颗粒的花生奶，可直接饮用。

实施例2

制备1吨如下重量百分比组成的花生奶饮料：花生酱2％、脱脂奶粉3％、白砂糖5％、燕麦颗粒5％、复配乳化增稠剂0.25％、碳酸氢钠0.03％、余量为去离子水。

复配乳化增稠剂组成为：微晶纤维素1.5kg，卡拉胶0.15kg，结冷胶0.1kg，单硬脂酸甘油酯0.4kg，蔗糖脂肪酸酯0.3kg，聚甘油脂肪酸酯0.05kg，总重为2.5kg。

花生酱的制备：称取花生仁25kg，在120℃条件下烘烤50min，去除红衣，经三辊研磨机研磨成花生酱。

燕麦颗粒的预处理：将市售的燕麦颗粒55kg在120℃条件下烘烤30min，备用。

称取花生酱20kg、脱脂奶粉30kg、白砂糖50kg、燕麦颗粒50kg、复配乳化增稠剂2.5kg、碳酸氢钠0.3kg、去离子水847.2kg。

向花生酱中加入去离子水200kg，控温80℃，剪切水合10min，转速10000rpm，得到花生水合液，备用。

将脱脂奶粉与150kg、55℃的去离子水搅拌溶解，静置水合30min，得奶粉水合液。

将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸氢钠干拌混匀加入到80℃、375kg的去离子水中，搅拌化料至无可见胶体颗粒，用时10min，得复配乳化增稠剂的溶解液。

将花生水合液、奶粉水合液与复配乳化增稠剂的溶解液混合，加入剩余的去离子水，搅拌10min，搅拌转速1000rpm，得混合料液。

将混合料液在70℃、25Mpa的条件下均质一遍，得均质液。

将燕麦颗粒加入到均质液中，搅拌，混合均匀，在135℃条件下灭菌15s，随后在20℃条件下进行无菌灌装，即得到悬浮颗粒的花生奶，可直接食用。

实施例3

制备1吨如下重量百分比组成的花生奶饮料：花生酱5％、全脂奶粉1％、白砂糖8％、马蹄果颗粒5％、花生颗粒3％、莲子颗粒2％、复配乳化增稠剂0.35％、碳酸氢钠0.05％、余量为去离子水。

复配乳化增稠剂组成为：微晶纤维素2.3kg，柑橘纤维0.35kg，结冷胶0.2kg，单硬脂酸甘油酯0.3kg，蔗糖脂肪酸酯0.3kg，聚甘油脂肪酸酯0.05kg，总重为3.5kg。

花生酱的制备：称取花生仁55kg，在180℃条件下烘烤10min，去除红衣，经三辊研磨机研磨成花生酱。

马蹄果颗粒、花生颗粒、莲子颗粒的预处理：将市售的马蹄果颗粒55kg在沸水中煮30min，捞出备用；将市售的莲子颗粒25kg在沸水中煮30min，捞出备用；将花生颗粒35kg在180℃条件下烘烤10min，备用。

称取花生酱50kg、全脂奶粉10kg、白砂糖80kg、马蹄果颗粒50kg、花生颗粒30kg、莲子颗粒20kg、复配乳化增稠剂3.5kg、碳酸氢钠0.5kg、去离子水756kg。

向花生酱中加入去离子水500kg，控温85℃，剪切水合15min，转速15000rpm，得到花生水合液，备用。

将复配乳化增稠剂、全脂奶粉、白砂糖、碳酸氢钠干拌混匀加入到85℃、175kg的去离子水中，搅拌化料至无可见胶体颗粒，用时30min，得复配乳化增稠剂的溶解液。

将花生水合液、奶粉水合液与复配乳化增稠剂的溶解液混合，加入剩余的去离子水，搅拌30min，搅拌转速1500rpm，得混合料液。

将混合料液在90℃、35Mpa的条件下均质三遍，得均质液。

将马蹄果颗粒、花生颗粒、莲子颗粒加入到均质液中，搅拌，混合均匀，在140℃条件下灭菌30s，随后在30℃条件下进行无菌灌装，即得到悬浮颗粒的花生奶，可直接食用。

实施例4

发明人对本发明所述花生奶饮料的质量进行了检测，具体结果如下，表1为实施例1所得产品的检测结果，表2为实施例2所得产品的检测结果，表3为实施例3所得产品的检测结果。

产品检测指标：

粘度：用Brookfield LV-DV-Ⅱ型粘度计1#转子100转测定；

粒径：用马尔文ZS-90激光粒度仪测定；

悬浮：0-5分，0分代表颗粒完全沉于产品底部，5分代表颗粒充分的分散在产品中；

凝胶：0-5分，0分代表无凝胶，0-5分随着数值增大代表凝胶依次加重。

表1

天数	粘度	pH	粒径	悬浮	凝胶
						1天	22.6cp	6.87	286.0nm	5分	0分
180天	23.0cp	6.78	294.0nm	5分	0分

表2

天数	粘度	pH	粒径	悬浮	凝胶
						1天	19.6cp	6.78	276.0nm	5分	0分
180天	20.1cp	6.71	285.0nm	4分	0分

表3

天数	粘度	pH	粒径	悬浮	凝胶
						1天	25.2cp	6.96	301.0nm	5分	0分
180天	27.0cp	6.87	312.0nm	4分	0分

由表1-3可以看出，本发明所述悬浮颗粒的花生奶饮料各项指标检测均合格，并且放置180天后各项指标无明显变化，稳定性良好。

Claims (9)

1.一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，重量百分比组成包括：花生酱2-5％，白砂糖5-8％，固体颗粒物5-10％，复配乳化增稠剂0.25-0.35％，碳酸氢钠0.03-0.05％，余量为去离子水。

2.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，重量百分比组成还包括奶粉1-3％。

3.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂选自微晶纤维素、柑橘纤维、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、三聚磷酸钠中的任意三种或三种以上。

4.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、黄原胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为1.5:0.2:0.15:0.3:0.3:0.05。

5.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为2:0.15:0.1:0.4:0.3:0.05。

6.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂的组成为微晶纤维素、柑橘纤维、结冷胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，各组分的重量比为2.3:0.35:0.2:0.3:0.3:0.05。

7.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述花生酱为花生仁经烘烤、去除红衣后研磨所得。

8.根据权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料，其特征在于，所述固体颗粒物为花生颗粒、椰果颗粒、燕麦颗粒、马蹄果颗粒、莲子颗粒中的任意一种或多种。

9.如权利要求1所述的一种悬浮颗粒的花生奶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

a.将花生仁在120-180℃条件下烘烤10-50min，去除红衣，经研磨，得到花生酱，将花生酱中加入去离子水进行剪切水合，剪切水合的温度为80-85℃，花生酱与去离子水的重量比为1:10，剪切水合的转速为10000-15000rpm，时间为10-15min，得到花生水合液，备用；

b.将花生颗粒或/和燕麦颗粒在120-180℃条件下烘烤10-30min，或/和将椰果颗粒或/和马蹄果颗粒或/和莲子颗粒在沸水中煮10-30min，捞出，备用；

c.将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸氢钠加入去离子水中进行溶解，去离子水的温度为80-85℃，溶解时间为10-30min，得到复配乳化增稠剂的溶解液，备用，复配乳化增稠剂与去离子水的重量比为1:50-150；

d.将步骤a得到的花生水合液与步骤c得到的复配乳化增稠剂的溶解液混合，进行搅拌，得混合料液，搅拌转速为1000-1500rpm，搅拌时间为10-30min；

e.将步骤d所得混合料液在温度70-90℃、压力25-35Mpa的条件下均质1-3遍，得均质液；

f.将步骤b得到的处理后的花生颗粒和/或燕麦颗粒和/或椰果颗粒和/或马蹄果颗粒和/或莲子颗粒加入到步骤e得到的均质液中，搅拌均匀，在135-140℃条件下灭菌15-30s，随后在20-30℃条件下进行灌装，即可。