CN108294109A - 乳酸菌饮料的增稠稳定剂及乳酸菌饮料和两者的制备方法 - Google Patents

Abstract

乳酸菌饮料的增稠稳定剂及乳酸菌饮料和两者的制备方法，属于食品的技术领域，所述增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠40‑84％，柑橘纤维1‑13％，果胶1‑10％，黄原胶1‑8％，三聚磷酸钠3‑15％，单、双硬脂酸甘油酯15‑32％。还公开了包含上述增稠稳定剂的乳酸菌饮料和这两者的制备方法。本发明可以解决果酱纤维蛋白析水沉淀问题，且口感及风味释放性良好。

Description

乳酸菌饮料的增稠稳定剂及乳酸菌饮料和两者的制备方法

技术领域

本发明属于食品的技术领域，涉及乳酸菌饮料的增稠稳定剂、乳酸菌饮料及两者的制备方法。本发明可以解决果酱纤维蛋白析水沉淀问题，且口感及风味释放性良好。

背景技术

乳酸菌饮料是指以纯乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再向乳液中加入水、糖、香精等辅料混合调配而成的饮料，因口感风味独特备受消费者喜爱。

为了增加乳酸菌饮料营养价值，市场上也有产品组份添加果汁或果浆，但是均不能解决果肉纤维沉淀，牛奶蛋白沉淀及析水问题。底部沉淀物和表层析水影响了消费者的感官享受，缩短了保质期。

发明内容

本发明的目的在于解决乳酸菌饮料中的果浆纤维沉淀、蛋白沉淀及产品析水问题。提供一种乳酸菌饮料增稠稳定剂及其制备方法。可以解决果酱纤维蛋白析水沉淀问题，且口感及风味释放性良好。通过添加复配增稠稳定剂，可以很好的解决因为引入果浆纤维和牛奶蛋白造成的沉淀，并使体系均一，解决产品表层析水问题。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠40-84％，柑橘纤维1-13％，果胶1-10％，黄原胶1-8％，三聚磷酸钠3-15％，单、双硬脂酸甘油酯15-32％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠57％，柑橘纤维10％，果胶5％，黄原胶8％，三聚磷酸钠10％，单、双硬脂酸甘油酯10％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶或全脂奶粉还原20-50％、白砂糖3-10％、发酵水果浆0.5-20％、增稠稳定剂0.5-0.8％、商业菌种发酵剂50-200u、水余量。

所述发酵水果浆为发酵香蕉浆或发酵芒果浆。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到37-43℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂、白砂糖及其他辅料用60-85℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和/或发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至50℃-55℃，均质机压力达18MPa-22MPa时均质；

E、110-121℃，4-15s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、15-30分钟杀菌，冷却到35-45℃，得到乳酸菌饮料。

本发明的有益效果是：

本发明是一款乳酸菌饮料增稠稳定剂，通过羧甲基纤维素钠结合保护蛋白能力，和柑橘纤维的悬浮能力，且与其他胶体及乳化剂相互作用，形成增稠稳定剂的网络悬浮体系，可以是果肉纤维、蛋白颗粒均匀的分散在体系中，保质期内无沉淀及析水产生。

本发明在使用很少量的常增稠稳定剂的情况下，就可保证乳酸菌饮料的稳定性，减少了增稠稳定剂的加入量，安全品质更高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，其中本发明的发酵香蕉浆和发酵芒果浆采用商业市售果酱，由山西达明一派食品有限公司提供。

一、具体实施例

实施例1

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠40％，柑橘纤维11％，果胶1％，黄原胶1％，三聚磷酸钠15％，单、双硬脂酸甘油酯32％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶20％、白砂糖10％、发酵香蕉浆20％、增稠稳定剂0.5％、商业菌种发酵剂50u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到37℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用70℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至50℃，均质机压力达18MPa时均质；

E、121℃，4s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、15分钟杀菌，冷却到35℃，得到乳酸菌饮料。

实施例2

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠50％，柑橘纤维10％，果胶1％，黄原胶5％，三聚磷酸钠4％，单、双硬脂酸甘油酯30％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶30％、白砂糖8％、发酵芒果浆20％、增稠稳定剂0.6％、商业菌种发酵剂100u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到43℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用65℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至55℃，均质机压力达20MPa时均质；

E、110℃，15s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、20分钟杀菌，冷却到40℃，得到乳酸菌饮料。

实施例3

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠60％，柑橘纤维5％，果胶2％，黄原胶8％，三聚磷酸钠5％，单、双硬脂酸甘油酯20％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶40％、白砂糖4％、发酵香蕉浆10％、增稠稳定剂0.7％、商业菌种发酵剂150u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到40℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用60℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至52℃，均质机压力达22MPa时均质；

E、120℃，5s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、25分钟杀菌，冷却到45℃，得到乳酸菌饮料。

实施例4

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠70％，柑橘纤维1％，果胶10％，黄原胶1％，三聚磷酸钠3％，单、双硬脂酸甘油酯15％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶50％、白砂糖3％、发酵芒果浆5％、增稠稳定剂0.8％、商业菌种发酵剂200u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到38℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用85℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至54℃，均质机压力达21MPa时均质；

E、115℃，10s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、30分钟杀菌，冷却到38℃，得到乳酸菌饮料。

实施例5

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠479％，柑橘纤维1％，果胶1％，黄原胶1％，三聚磷酸钠3％，单、双硬脂酸甘油酯15％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶25％、白砂糖9％、发酵芒果浆15％、增稠稳定剂0.8％、商业菌种发酵剂80u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到42℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用80℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至53℃，均质机压力达20MPa时均质；

E、118℃，7s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、18分钟杀菌，冷却到42℃，得到乳酸菌饮料。

实施例6

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠45％，柑橘纤维13％，果胶5％，黄原胶3％，三聚磷酸钠9％，单、双硬脂酸甘油酯25％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶35％、白砂糖5％、发酵香蕉浆8％、增稠稳定剂0.7％、商业菌种发酵剂120u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到41℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用75℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至51℃，均质机压力达19MPa时均质；

E、112℃，13s超高温杀菌；23分钟杀菌，冷却到35℃，得到乳酸菌饮料。

实施例7

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠55％，柑橘纤维8％，果胶7％，黄原胶4％，三聚磷酸钠8％，单、双硬脂酸甘油酯18％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶45％、白砂糖7％、发酵香蕉浆0.5％、增稠稳定剂0.6％、商业菌种发酵剂180u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到39℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用83℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至50℃，均质机压力达22MPa时均质；

E、114℃，11s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、28分钟杀菌，冷却到40℃，得到乳酸菌饮料。

实施例8

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠65％，柑橘纤维4％，果胶3％，黄原胶2％，三聚磷酸钠10％，单、双硬脂酸甘油酯16％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶32％、白砂糖3％、发酵香蕉浆3％、增稠稳定剂0.5％、商业菌种发酵剂90u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到37℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用78℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至55℃，均质机压力达19MPa时均质；

E、113℃，12s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、20分钟杀菌，冷却到45℃，得到乳酸菌饮料。

实施例9

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠75％，柑橘纤维3％，果胶1％，黄原胶3％，三聚磷酸钠3％，单、双硬脂酸甘油酯15％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶47％、白砂糖6％、发酵香蕉浆1％、增稠稳定剂0.7％、商业菌种发酵剂130u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到43℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用62℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至53℃，均质机压力达21MPa时均质；

E、116℃，9s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、25分钟杀菌，冷却到38℃，得到乳酸菌饮料。

实施例10

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠84％，柑橘纤维1％，果胶1％，黄原胶1％，三聚磷酸钠3％，单、双硬脂酸甘油酯10％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括鲜奶23％、白砂糖7％、发酵香蕉浆2％、增稠稳定剂0.6％、商业菌种发酵剂150u、水余量。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到38℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用72℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至50℃，均质机压力达20MPa时均质；

E、121℃，4s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、15分钟杀菌，冷却到35℃，得到乳酸菌饮料。

实施例11

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠57％，柑橘纤维10％，果胶5％，黄原胶8％，三聚磷酸钠10％，单、双硬脂酸甘油酯10％。

一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

一种包含上述所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，按质量百分比计，包括全脂奶粉还原28％、白砂糖8％、发酵芒果浆18％、增稠稳定剂0.6％、商业菌种发酵剂170u、水余量。

所述发酵水果浆为发酵香蕉浆或发酵芒果浆。

乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到40℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂白砂糖及其他辅料用76℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至53℃，均质机压力达20MPa时均质；

E、111℃，14s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、22分钟杀菌，冷却到39℃，得到乳酸菌饮料。

二、实验效果

本发明的柑橘纤维可以是现有市场上购买的，更优的方式是通过下述方法制备：

A、称取一定量提完果胶的残渣，换算干粉重量，按固液比1:(15-25)加水，调节pH为8-14，75-85℃保温60-120min；

B、保温结束，降温至30-40℃，在步骤A中加入体积比1％-6％的H₂O₂，迅速密封，40-80℃保温10-20min，过滤，收集残渣备用；

C、将步骤B中的残渣先用体积比5％-10％的乙醇溶液冲洗，再用清水冲洗，除去H₂O₂的气味，过滤，收集残渣备用；

D、称取步骤C中一定量的残渣，换算干粉重量，按固液比1:(50-70)称取热水，加入残渣干粉重量小于30％大于0的羧甲基纤维素钠，搅拌15min，调节溶液pH6-8，40-60℃均质一遍，均质压力10-30MPa；

E、将步骤D中均质后的溶液干燥，干燥温度50-75℃，收集干燥物；

F、将步骤E中的干燥物粉碎，过40-100目筛，筛下物即为柑橘纤维成品，收集备用。

上述所说的现有市场上购买的柑橘纤维基本是由下述两种方法制备：

(1)称取一定量提取了果胶的橘皮残渣→用50-60℃的水浸泡后冲洗至中性，沥干水分→然后碱浸泡，反应一定时间→过滤用水洗涤至中性→用盐酸调pH值为酸性条件→过滤漂洗至中性→加入6％双氧水，30℃水浴脱色10min→过滤→滤渣用水和40-50％的乙醇清洗→抽滤→干燥→粉碎→柑橘纤维。

(2)提取了果胶的橘皮残渣用50-60℃的水浸泡后冲洗至中性，加入过氧化氢脱色，再用水，40-50％乙醇洗清，减压过滤后，真空干燥；将干燥后的纤维粉粉碎，过筛，得到柑橘纤维。

分别用现有(1)制备方法制备的柑橘纤维、现有(2)制备方法制备的柑橘纤维，及本发明制备的柑橘纤维应用到实施例1中，分别验证其应用在乳酸菌饮料中的效果，结果如表1所示。

表1

注：粘度测量方法为61#转子，100r，30s；悬浮沉淀高度越高越好，无明显界限最好，颜色越浅越好。

由上述对比可知，本发明的柑橘纤维的效果更好，分析原因如下：①本发明相对于现有的制备方法是在碱性条件下75-85℃保温处理了60-120min，该处理不仅分解了残渣中的淀粉，更主要的是使残渣中的纤维吸水，变得柔软、松散、易于加工处理，从而提高终品柑橘纤维的持水率溶胀性与纤维素重量，75-80℃保温60-120min是为了保证在将半纤维与纤维素完全分离，保护好半纤维素；碱处理后，纤维束变小，结晶纤维以及纤维网络中的氢键减少，更有利于纤维的分散，能有效提高纤维的吸水膨胀能力，并有效抑制纤维应用过程中的聚集。②本发明打破了现有普遍认为脱色应该在中性或偏酸性的环境中进行的偏见，本发明提出直接在碱性条件下加入双氧水进行脱色即可，该特征的实现是基于上述①的改进，再通过降温至30-40℃、控制双氧水浓度1-6％，在40-80℃保温10-20min的处理，使最终获得的柑橘纤维的颜色为乳白色，脱色效果好；③在上述①和②的基础上，再用乙醇洗涤中只需用5-10％的乙醇洗涤即可，降低了乙醇的浓度，乙醇浓度的降低，成本降低；④在上述①-③的基础上，关键性影响步骤是“称取步骤C中一定量的残渣，换算干粉重量，按固液比1:(50-70)称取热水，加入残渣干粉重量小于30％大于0的羧甲基纤维素钠，搅拌15min，调节溶液pH6-8，40-60℃均质一遍，均质压力10-30MPa”，该关键影响步骤是决定柑橘纤维应用在乳酸菌饮料中的效果(即表1中的6项参数)，正因为该步骤的增设及步骤A的前期预处理结合，从而达到良好的应用效果(参见下表2和表3)，并通过均质这一工艺，进一步提高纤维的分散性，降低纤维在下一步干燥中的聚集程度，提高其吸水膨胀能力。此外，发明采用CMC作为分散剂，利用CMC的线型结构可以和纤维形成独特的网状结构，通过均质工艺使CMC与纤维颗粒间发生碰撞、摩擦，从而使CMC吸附在纤维表面，形成保护膜，阻止纤维的聚集。同时，在增稠方面CMC与纤维具有协同增效作用，在较低用量下能有效提升体系粘度，未复配CMC时，外界机械力也可以加强纤维与水的结合，有效分散纤维。

表2

注：均是用实施例1方案作为实验实施例，粘度测量方法为64#转子，60r，30s；悬浮高度越高越好，颜色越浅越好，最好为无明显界限。

表3

注：粘度测量方法为64#转子，60r，30s；悬浮高度越高越好，颜色越浅越好，最好为无明显界限。

本发明采用柑橘纤维而不使用其他植物纤维(如大豆纤维)或AQ、100M40，是因为其他的植物纤维如大豆纤维粘度较低，但粒径较大，这就导致了其在乳酸菌饮料中易沉淀、不稳定，由于其粘度低、粒径大使得其悬浮高度处在6mm左右；100M40存在同样的问题；AQ虽然效果比较好，但是经试验，在放置过程中，AQ在乳酸菌饮料中的分散性逐渐降低，发生聚集。参见表4。

表4

注：粘度测量方法为64#转子，60r，30s。

本发明制备的柑橘纤维相较于现有技术制备方法制备的柑橘纤维优势多，参见表5。

表5

由上表5可知，本发明方法制备的柑橘纤维相较于现有方法制备的柑橘纤维，提取率、持水力、膨胀力、颜色效果均优于现有制备方法所制柑橘纤维，该几种参数的提升，增加了加入柑橘纤维的乳酸菌饮料的性能和优势，持水力增大，可缩短在体内的停留时间，从而增加了乳酸菌饮料具有助便、防止便秘的功效；膨胀力的增大，对人体肠道产生增容作用，从而增加了乳酸菌饮料的不增肥功效；颜色为乳白色，脱色效果明显优于现有的方式，再加入到乳酸菌饮料中后产品更均一稳定、色泽更有优势；提取率的提高，大大提高了柑橘纤维的产量，相同的残渣，一次性提取量翻倍，不仅降低了成本、提高了产效，关键是原料利用率大幅度提高，提取相同量的柑橘纤维工艺、时间等大大降低。

本发明乳酸菌饮料的关键点之一是乳酸菌饮料增稠稳定剂单独进行热水溶解，不经过发酵处理，这与常规的“奶源与增稠稳定剂混合后共同经过发酵”处理是完全不同的，上述常规处理并不适用乳酸菌饮料的制备，在乳酸菌饮料的制备中，增稠稳定剂经过发酵和不经过发酵是存在很大区别的，不仅仅会影响风味，关键是影响产品的稳定性和质构、口感问题，之前并未发现这一现象的原因在于增稠稳定剂的处理上，我们经过长期的研究和总结最终找到了该原因，本发明的创新处理使得乳酸菌饮料的稳定性好，获得的乳酸菌饮料风味好，酸奶的营养价值更高。

表6

注：粘度测量方法为64#转子，60r，30s。

由上述表6可知，在本发明的组分及配比下，制备乳酸菌饮料时，乳酸菌饮料增稠稳定剂的处理对最终乳酸菌饮料的稳定性、口感等均有影响，本发明的处理方式，获得的乳酸菌饮料品质更好，保质期可达10月以上之久。

Claims (6)

1.一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，其特征在于，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠40-84％，柑橘纤维1-13％，果胶1-10％，黄原胶1-8％，三聚磷酸钠3-15％，单、双硬脂酸甘油酯10-32％。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂，其特征在于，按重量百分比计，包括羧甲基纤维素钠57％，柑橘纤维10％，果胶5％，黄原胶8％，三聚磷酸钠10％，单、双硬脂酸甘油酯10％。

3.如权利要求1所述的一种乳酸菌饮料的增稠稳定剂的制备方法，其特征在于，将羧甲基纤维素钠，柑橘纤维，果胶，黄原胶，三聚磷酸钠，单、双硬脂酸甘油酯混合均匀，即得乳酸菌饮料的增稠稳定剂。

4.一种包含权利要求1所述增稠稳定剂的乳酸菌饮料，其特征在于，按质量百分比计，包括鲜奶或全脂奶粉还原20-50％、白砂糖3-10％、发酵水果浆0.5-20％、增稠稳定剂0.5-0.8％、商业菌种发酵剂50-200u、水余量。

5.根据权利要求4所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的发酵水果浆为发酵香蕉浆或发酵芒果浆。

6.乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原，经过60℃、20MPa均质，制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理，降温到37-43℃投入商业菌种，发酵后制得酸奶基料；

B、将增稠稳定剂、白砂糖及其他辅料用60-85℃热水溶解；

C、将步骤A和B制得的料液混合均匀，加入发酵芒果浆和/或发酵香蕉浆；

D、将浓浆温度调至50℃-55℃，均质机压力达18MPa-22MPa时均质；

E、110-121℃，4-15s超高温杀菌；

F、灌装到容器中，经过90℃、15-30分钟杀菌，冷却到35-45℃，得到乳酸菌饮料。