CN108142557A - 常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法 - Google Patents
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Abstract
常温酸奶增稠稳定剂及常温酸奶和两者的制备方法,属于食品的技术领域,所述的常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠30‑80%,柑橘纤维2‑20%,果胶1‑15%,结冷胶1‑15%,三聚磷酸钠3‑20%,蔗糖10‑25%。本发明可以解决粘度损失、果粒下沉问题,且口感及风味释放性良好。
Description
技术领域
本发明属于食品的技术领域,涉及常温酸奶增稠稳定剂、常温酸奶及两者的制备方法。本发明可以解决粘度损失、果粒下沉问题,且口感及风味释放性良好。
背景技术
酸奶因为营养价值高,口感浓稠,是消费者最喜爱的一种乳制品。瓶装常温酸奶产品解决了酸奶的保存问题,可以在常温下保存6个月。
但目前的常温酸奶均用不透明钻石包(纸包装)为主。瓶包装产品饮用更方便,消费者更可以清楚的观察到料液状态。瓶包装产品因为需要采用更高的均质强度和杀菌强度,因次无法保证酸奶的质地和稠度。
发明内容
本发明的目的在于解决常温酸奶粘度损失、果粒下沉问题。提供一种瓶装常温酸奶稳定剂及其制备方法。可以解决粘度损失、果粒下沉问题,且口感及风味释放性良好。通过添加复配增稠稳定剂,可以很好的解决产品稠度问题,并使体系均一,添加黄桃、燕麦等果粒可以均匀悬浮于产品内,不会下沉聚集。
本发明为实现其目的采用的技术方案是:
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠30-80%,柑橘纤维2-20%,果胶1-15%,结冷胶1-15%,三聚磷酸钠3-20%,蔗糖10-25%。
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠60%,柑橘纤维10%,果胶2%,结冷胶3%,三聚磷酸钠15%,蔗糖10%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶85-92%、白砂糖3-10%、果粒3-15%、常温酸奶增稠稳定剂0.5-1.5%、商业菌种发酵剂50-200u、水余量。
所述果粒为燕麦果粒或黄桃果粒。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到37-43℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;所述的商业菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或任意种的组合。
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用60-85℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至50℃-55℃,均质机压力达18MPa-22MPa时均质;
D、杀菌:110-121℃,4-15s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、15-30分钟杀菌,冷却到35-45℃,得到产品。
本发明的有益效果是:
本发明是一款瓶装常温酸奶稳定剂,通过羧甲基纤维素钠结合保护蛋白能力,和柑橘纤维的悬浮能力,且与其他胶体及乳化剂相互作用,形成稳定的增稠体系,并利用网络悬浮性能,可以使果粒、蛋白颗粒均匀的悬浮在体系中,保质期(10个月以上)内无沉淀、无析水、无浮油产生。
本发明在使用很少量的常温酸奶稳定剂的情况下,就可保证常温酸奶的稳定性,减少了稳定剂的加入量,安全品质更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
一、具体实施例
实施例1
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠60%,柑橘纤维10%,果胶2%,结冷胶3%,三聚磷酸钠15%,蔗糖10%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到40℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用70℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至53℃,均质机压力达20MPa时均质;
D、杀菌:115℃,8s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、20分钟杀菌,冷却到40℃,得到产品。
实施例2
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠30%,柑橘纤维20%,果胶15%,结冷胶15%,三聚磷酸钠5%,蔗糖15%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到37℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用60℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至50℃,均质机压力达18MPa时均质;
D、杀菌:110℃,15s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、15分钟杀菌,冷却到35℃,得到产品。
实施例3
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠80%,柑橘纤维4%,果胶1%,结冷胶1%,三聚磷酸钠4%,蔗糖10%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到43℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用85℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至51℃,均质机压力达22MPa时均质;
D、杀菌:121℃,4s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、25分钟杀菌,冷却到45℃,得到产品。
实施例4
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠40%,柑橘纤维15%,果胶10%,结冷胶5%,三聚磷酸钠10%,蔗糖20%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到42℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用65℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至53℃,均质机压力达19MPa时均质;
D、杀菌:120℃,5s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、18分钟杀菌,冷却到40℃,得到产品。
实施例5
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠50%,柑橘纤维12%,果胶3%,结冷胶2%,三聚磷酸钠8%,蔗糖25%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到38℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用75℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至55℃,均质机压力达21MPa时均质;
D、杀菌:118℃,7s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、23分钟杀菌,冷却到38℃,得到产品。
实施例6
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠70%,柑橘纤维8%,果胶3.5%,结冷胶3.5%,三聚磷酸钠3%,蔗糖12%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到39℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用63℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至54℃,均质机压力达20MPa时均质;
D、杀菌:113℃,12s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、27分钟杀菌,冷却到43℃,得到产品。
实施例7
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠30%,柑橘纤维6%,果胶15%,结冷胶15%,三聚磷酸钠20%,蔗糖14%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到40℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用67℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至52℃,均质机压力达18MPa时均质;
D、杀菌:119℃,6s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、15分钟杀菌,冷却到37℃,得到产品。
实施例8
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠31%,柑橘纤维20%,果胶8%,结冷胶7%,三聚磷酸钠16%,蔗糖18%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到37℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用73℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至50℃,均质机压力达22MPa时均质;
D、杀菌:114℃,9s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、30分钟杀菌,冷却到42℃,得到产品。
实施例9
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠36%,柑橘纤维12%,果胶5%,结冷胶12%,三聚磷酸钠12%,蔗糖23%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到43℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用77℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至55℃,均质机压力达20MPa时均质;
D、杀菌:113℃,10s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、20分钟杀菌,冷却到35℃,得到产品。
实施例10
一种常温酸奶增稠稳定剂,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠35%,柑橘纤维16%,果胶12%,结冷胶10%,三聚磷酸钠17%,蔗糖10%。
常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
用上述所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,按质量百分比计,包括鲜奶%、白砂糖%、燕麦果粒%、黄桃果粒%、常温酸奶增稠稳定剂%、商业菌种发酵剂、水余量。
常温酸奶的制备方法,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到40℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用80℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至53℃,均质机压力达21MPa时均质;
D、杀菌:112℃,13s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、25分钟杀菌,冷却到45℃,得到产品。
二、实验效果
本发明的柑橘纤维可以是现有市场上购买的,更优的方式是通过下述方法制备:
A、称取一定量提完果胶的残渣,换算干粉重量,按固液比1:(15-25)加水,调节pH为8-14,75-85℃保温60-120min;
B、保温结束,降温至30-40℃,在步骤A中加入体积比1%-6%的H2O2,迅速密封,40-80℃保温10-20min,过滤,收集残渣备用;
C、将步骤B中的残渣先用体积比5%-10%的乙醇溶液冲洗,再用清水冲洗,除去H2O2的气味,过滤,收集残渣备用;
D、称取步骤C中一定量的残渣,换算干粉重量,按固液比1:(50-70)称取热水,加入残渣干粉重量小于30%大于0的羧甲基纤维素钠,搅拌15min,调节溶液pH6-8,40-60℃均质一遍,均质压力10-30MPa;
E、将步骤D中均质后的溶液干燥,干燥温度50-75℃,收集干燥物;
F、将步骤E中的干燥物粉碎,过40-100目筛,筛下物即为柑橘纤维成品,收集备用。
上述所说的现有市场上购买的柑橘纤维基本是由下述两种方法制备:
(1)称取一定量提取了果胶的橘皮残渣→用50-60℃的水浸泡后冲洗至中性,沥干水分→然后碱浸泡,反应一定时间→过滤用水洗涤至中性→用盐酸调pH值为酸性条件→过滤漂洗至中性→加入6%双氧水,30℃水浴脱色10min→过滤→滤渣用水和40-50%的乙醇清洗→抽滤→干燥→粉碎→柑橘纤维。
(2)提取了果胶的橘皮残渣用50-60℃的水浸泡后冲洗至中性,加入过氧化氢脱色,再用水,40-50%乙醇洗清,减压过滤后,真空干燥;将干燥后的纤维粉粉碎,过筛,得到柑橘纤维。
分别用现有(1)制备方法制备的柑橘纤维、现有(2)制备方法制备的柑橘纤维,及本发明制备的柑橘纤维应用到实施例1中,分别验证其应用在常温酸奶中的效果,结果如表1所示。
表1
注:粘度测量方法为61#转子,100r,30s;悬浮沉淀高度越高越好,颜色越浅越好,最好为无明显界限。
由上述对比可知,本发明的柑橘纤维的效果更好,分析原因如下:①本发明相对于现有的制备方法是在碱性条件下75-85℃保温处理了60-120min,该处理不仅分解了残渣中的淀粉,更主要的是使残渣中的纤维吸水,变得柔软、松散、易于加工处理,从而提高终品柑橘纤维的持水率溶胀性与纤维素重量,75-80℃保温60-120min是为了保证在将半纤维与纤维素完全分离,保护好半纤维素;碱处理后,纤维束变小,结晶纤维以及纤维网络中的氢键减少,更有利于纤维的分散,能有效提高纤维的吸水膨胀能力,并有效抑制纤维应用过程中的聚集。②本发明打破了现有普遍认为脱色应该在中性或偏酸性的环境中进行的偏见,本发明提出直接在碱性条件下加入双氧水进行脱色即可,该特征的实现是基于上述①的改进,再通过降温至30-40℃、控制双氧水浓度1-6%,在40-80℃保温10-20min的处理,使最终获得的柑橘纤维的颜色为乳白色,脱色效果好;③在上述①和②的基础上,再用乙醇洗涤中只需用50-10%的乙醇洗涤即可,降低了乙醇的浓度,乙醇浓度的降低、降低成本;④在上述①-③的基础上,关键性影响步骤是“称取步骤C中一定量的残渣,换算干粉重量,按固液比1:(50-70)称取热水,加入残渣干粉重量小于30%大于0的羧甲基纤维素钠,搅拌15min,调节溶液pH6-8,40-60℃均质一遍,均质压力10-30MPa”,该关键影响步骤是决定柑橘纤维应用在常温酸奶中的效果(即表1中的6项参数),正因为该步骤的增设及步骤A的前期预处理结合,从而达到良好的应用效果(参见下表2和表3),并通过均质这一工艺,进一步提高纤维的分散性,降低纤维在下一步干燥中的聚集程度,提高其吸水膨胀能力。此外,发明采用CMC作为分散剂,利用CMC的线型结构可以和纤维形成独特的网状结构,通过均质工艺使CMC与纤维颗粒间发生碰撞、摩擦,从而使CMC吸附在纤维表面,形成保护膜,阻止纤维的聚集。同时,在增稠方面CMC与纤维具有协同增效作用,在较低用量下能有效提升体系粘度,未复配CMC时,外界机械力也可以加强纤维与水的结合,有效分散纤维。
表2
注:均是用实施例1方案作为实验实施例,粘度测量方法为64#转子,60r,30s;悬浮沉淀高度越高越好,颜色越浅越好,最好为无明显界限。
表3
注:粘度测量方法为64#转子,60r,30s;悬浮沉淀高度越高越好,颜色越浅越好,最好为无明显界限。
本发明采用柑橘纤维而不使用其他植物纤维(如大豆纤维)或AQ、100M40,是因为其他的植物纤维如大豆纤维粘度较低,但粒径较大,这就导致了其在常温酸奶中易沉淀、不稳定,由于其粘度低、粒径大使得其悬浮高度处在6mm左右;100M40存在同样的问题;AQ虽然效果比较好,但是经试验,在放置过程中,AQ在常温酸奶中的分散性逐渐降低,发生聚集。参见表4。
表4
注:粘度测量方法为64#转子,60r,30s;悬浮沉淀高度越高越好,颜色越浅越好,最好为无明显界限。
本发明制备的柑橘纤维相较于现有技术制备方法制备的柑橘纤维优势多,参见表5。
表5
由上表5可知,本发明方法制备的柑橘纤维相较于现有方法制备的柑橘纤维,提取率、持水力、膨胀力、颜色效果均优于现有制备方法所制柑橘纤维,该几种参数的提升,增加了加入柑橘纤维的常温酸奶的性能和优势,持水力增大,可缩短在体内的停留时间,从而增加了常温酸奶具有助便、防止便秘的功效;膨胀力的增大,对人体肠道产生增容作用,从而增加了常温酸奶的不增肥功效;颜色为乳白色,脱色效果明显优于现有的方式,再加入到常温酸奶中后产品更均一稳定、色泽更有优势;提取率的提高,大大提高了柑橘纤维的产量,相同的残渣,一次性提取量翻倍,不仅降低了成本、提高了产效,关键是原料利用率大幅度提高,提取相同量的柑橘纤维工艺、时间等大大降低。
本发明常温酸奶的关键点之一是常温酸奶增稠稳定剂单独进行热水溶解,不经过发酵处理,这与常规的“奶源与稳定剂混合后共同经过发酵”处理是完全不同的,上述常规处理并不适用常温酸奶的制备,在常温酸奶的制备中,稳定剂经过发酵和不经过发酵是存在很大区别的,不仅仅会影响风味,关键是影响产品的稳定性和质构、口感问题,之前并未发现这一现象的原因在于稳定剂的处理上,我们经过长期的研究和总结最终找到了该原因,本发明的创新处理使得常温酸奶的稳定性好,获得的常温酸奶风味好,酸奶的营养价值更高。
表6
注:粘度测量方法为64#转子,60r,30s。
由上述表6可知,在本发明的组分及配比下,制备常温酸奶时,常温酸奶增稠稳定剂的处理对最终常温酸奶的稳定性、口感等均有影响,本发明的处理方式,获得的常温酸奶品质更好,保质期可达10月以上之久。
Claims (6)
1.一种常温酸奶增稠稳定剂,其特征在于,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠30-80%,柑橘纤维2-20%,果胶1-15%,结冷胶1-15%,三聚磷酸钠3-20%,蔗糖10-25%。
2.根据权利要求1所述的一种常温酸奶增稠稳定剂,其特征在于,按质量百分比计,包括羧甲基纤维素钠60%,柑橘纤维10%,果胶2%,结冷胶3%,三聚磷酸钠15%,蔗糖10%。
3.如权利要求1所述的常温酸奶增稠稳定剂的制备方法,其特征在于:将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶、结冷胶、三聚磷酸钠、蔗糖酯混合均匀,即得到瓶装常温酸奶稳定剂。
4.用权利要求1所述的常温酸奶增稠稳定剂制备的常温酸奶,其特征在于,按质量百分比计,包括鲜奶85-92%、白砂糖3-10%、果粒3-15%、常温酸奶增稠稳定剂0.5-1.5%、商业菌种发酵剂50-200u、水余量。
5.根据权利要求4所述的常温酸奶,其特征在于,所述果粒为燕麦果粒或黄桃果粒。
6.常温酸奶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
A、鲜奶过滤净化或采用奶粉溶解还原,经过60℃、20MPa均质,制得的料液经过巴杀90℃、300s灭菌处理,降温到37-43℃投入商业菌种,发酵后制得酸奶基料;
B、稳定剂预处理:将常温酸奶增稠稳定剂、白砂糖用60-85℃热水溶解,得到化料液;
C、均质:将酸奶基料和化料液混合后,温度调至50℃-55℃,均质机压力达18MPa-22MPa时均质;
D、杀菌:110-121℃,4-15s超高温杀菌;
E、向杀菌后的料液中加入燕麦果粒、黄桃果粒;
F、灌装到容器中,经过90℃、15-30分钟杀菌,冷却到35-45℃,得到产品。
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