CN102047964A

CN102047964A - 一种果粒悬浮酸性乳饮料及制造工艺方法

Info

Publication number: CN102047964A
Application number: CN 201010561246
Authority: CN
Inventors: 杨益衡; 刘秉杰; 杨炳坤
Original assignee: Jinwei Beverage & Food Co Ltd Shilong Town Dongguan
Current assignee: Jinwei Beverage & Food Co Ltd Shilong Town Dongguan
Priority date: 2010-11-26
Filing date: 2010-11-26
Publication date: 2011-05-11
Anticipated expiration: 2030-11-26
Also published as: CN102047964B

Abstract

一种果粒悬浮酸性乳饮料及制造工艺方法，包括首先制备一种用于制备悬浮果粒酸性乳饮料的悬浮稳定剂，然后，将悬浮稳定剂与白砂糖干混均匀并进行酸奶的制备；接下来将其它辅料除果粒、柠檬酸外用水溶解均匀，加入有悬浮稳定剂的酸奶中，搅拌均匀；然后将果粒装入成品包装容器中，再灌装加入有悬浮稳定剂的酸奶，封口、杀菌；待完全冷却后，摇匀即为成品。采用本发明悬浮稳定剂不但可以节约成本，而且在酸性乳饮料中有良好的稳定性、保水性和耐酸性以及出色的悬浮性能，使果粒在酸性乳饮料中均匀悬浮，在常温条件下9个月时间内果粒均匀悬浮不下沉、乳液不分层、不析水、保持稳定的均一状态。

Description

一种果粒悬浮酸性乳饮料及制造工艺方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种制备果粒饮料的新型复合食品稳定剂及其用途制备方法，以及含有该新型复合食品稳定剂的悬浮酸性乳饮料和制备方法。

背景技术

随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求发生了很大的变化，近年来乳饮料市场突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料。乳饮料市场进入鼎盛的辉煌时期，催生了数以千计的乳饮料生产厂家。伊利、蒙牛等巨头实现了膨胀式的发展。由于产品同质化程度严重，伊利、蒙牛等几大乳品巨头在纯牛奶市场的价格厮杀，使液态奶的价格跌倒了底限，为了谋求更多的利润和更好的发展，各厂家都将开发重点转向差异化的产品上，产品差异化是应对乳品行业激烈竞争的最有效手段。产品的差异化体现在功能、口感、品质、概念四方面。如何开发功能更完美、概念更创新、口感更丰富、品质更优良的乳饮料成为每个乳品生产企业迫切解决的问题，而果粒悬浮酸性乳饮料为乳品企业产品更新提供了更好的选择，不仅符合消费市场发展、创新的需求，而且具有广阔的市场前景。

果粒悬浮酸性乳饮料是在酸性乳饮料中加入一定量的果粒，通过稳定剂良好的蛋白质稳定性能和悬浮性能，使果粒在酸性乳饮料中均匀悬浮， 9个月内果粒不下沉、乳液不分层、不析水、保持均一状态的新产品。它将从口感、风味、外观视觉上赋予酸性乳饮料以新的活力，果粒酸性乳饮料是固、液共存，果粒看得见，吃得着，在饮料中若隐若现，货真价实，符合中国人“眼见为实”的认知习惯，也是食品美学的良好体现。

果粒悬浮酸性乳饮料以其良好的风味、丰富的口感、诱人的外观，不仅深受广大消费者的喜爱，而且也符合生产企业产品差异化战略，冲破中低档、同质化、缺乏创新的竞争瓶颈。但其悬浮稳定性的问题一直是消费者选购该类产品时十分关注的问题，同时也是困扰生产企业急需解决的技术难题。果粒悬浮饮料也可分为果粒悬浮果味饮料、果粒悬浮果汁饮料、果粒悬浮中性含乳饮料和果粒悬浮酸性含乳饮料等，其中以果粒悬浮酸性乳饮料的技术难度最大，是很多乳品生产企业急需解决的难题。果粒酸性乳饮料是一种复杂的不稳定体系，既有果粒悬浮物，又有蛋白质形成的悬浮液，脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等形成的真溶液。牛乳中的蛋白质主要由两种蛋白质组成：酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白在乳中呈悬浮态，在pH值为4.5—5.0之间，酪蛋白分子迅速达到其最不稳定的等电点而发生酸变性，酪蛋白亲水性下降出现快速絮状沉淀。乳清蛋白则以溶解蛋白形式出现，但当受热温度达到85℃以上时易发生热变性，当温度、酸度较为适当时，不稳定性表现为热力学不稳定性，出现蛋白质和果粒下沉和脂肪上浮现象。在等电点pH值或杀菌不当，就会出现蛋白质絮凝沉淀。当溶液中有Ca²⁺、Mg²⁺等二价金属盐类也会降低饮料的稳定性。

在酸性条件下，酪蛋白胶粒中结合的Ca²⁺游离出来，游离的Ca²会被吸附在α_s—酪蛋白上，使其电荷减少，导致酪蛋白间发生凝聚而沉淀，降低饮料的稳定性。另外，在杀菌过程中，一方面温度升高，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加，容易发生沉淀，同时复合稳定剂中的胶体也部分发生水解导致稳定性下降；另一方面，杀菌温度过高，使酪蛋白三级键遭到破坏，使保持酪蛋白空间结构的化学键断裂，破坏了肽键特定的排列，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，降低了水化作用，也破坏离子化作用，促进了酪蛋白分子内相互结合而聚集沉淀。

果粒悬浮饮料特别是果粒悬浮酸性乳饮料，经常由于稳定剂酸、热降解导致产品保水性差而出现析水现象，即在饮料上部出现一段既不含悬浮果粒，又不含乳蛋白，与下部饮料形成明显界限，极不雅观，消费者误认为饮料变质，也经常会由于机械振动或长途运输过程中的振动和碰撞出现悬浮不良，导致果粒产生振动位移，要么上浮、要么下沉，严重影响感官，造成美学上的缺陷。

果粒悬浮酸性乳饮料既要保持果粒长时间均匀悬浮，不上浮、不下沉，又要稳定蛋白质，防止其聚集沉淀、絮凝分层、析水等，所以较之其它果粒悬浮饮料生产难度最大。

果粒悬浮饮料，国内自上世纪80年代中后期开始生产，如粒粒橙汁、粒粒马蹄爽等，该类产品由于具备了生动而直观的感观，丰富的口感和风味，深受消费者的青睐。近年来国内外强势品牌厂家纷纷推出自己的产品，如可口可乐、蒙牛、汇源等。在果汁或乳饮料中加入果粒，在市场上受到消费者的追捧，掀起了一股新的潮流，成为市场上的一个热点。尽管目前市场上出现该类产品，但其果粒悬浮不均匀、悬浮时间较短，特别是果粒酸性乳饮料，一般3个月左右果粒便下沉在容器底部。造成感观上的缺陷，严重影响产品的保质期和市场营销。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种果粒悬浮酸性乳饮料，所述果粒悬浮酸性乳饮料按重量份包括：

悬浮稳定剂 0.3%～ 0.6%

白砂糖 8.5%～ 13.5%

山梨酸钾 0.02%～ 0.05%

阿斯巴甜 0.003%～ 0.005%

安赛蜜 0.003%～ 0.005%

果粒 5.0%～ 8.0%

全脂奶粉 4.1%～ 6.5%

柠檬酸 0.1%～ 1%

乳酸菌 1.5%～ 3%

香精色素 0.5%～ 1.5%

水 65.0%～ 75.0%

其中，悬浮稳定剂按重量份包括：

高酰结冷胶1%—10%，

高酯果胶35%—80%，

耐酸型羧甲基纤维素钠5%—40%，

柠檬酸钠1%—20%。

所述果粒包括椰果粒、菠萝粒以及芦荟粒。

所述悬浮稳定剂还含有增加蛋白质稳定性能的盐。

所述增加蛋白质稳定性能的盐为可溶性或微溶性碱金属盐。

所述增加蛋白质稳定性能的盐为钠盐。

所述钠盐在悬浮稳定剂中的含量为： 1%—20%。

钠盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或磷酸三钠。

一种果粒悬浮酸性乳饮料的制造工艺方法；

所述方法包括步骤：

① .首先制备一种用于制备悬浮果粒酸性乳饮料的悬浮稳

定剂，其重量配比为：高酰结冷胶1%—10%、高酯果胶35%—80%、耐酸型羧甲基纤维素钠5%—40%、柠檬酸钠1%—20%，在常温下将上述原材料按配比粉碎后混合均匀即制成悬浮稳定剂，作为制备果粒悬浮酸性乳饮料的悬浮稳定剂备用；

② .接下来，按下述重量配比将制备果粒悬浮酸性乳饮料的

原料备齐：

悬浮稳定剂 0.3%～ 0.6%

白砂糖 8.5%～ 13.5%

山梨酸钾 0.02%～ 0.05%

阿斯巴甜 0.003%～ 0.005%

安赛蜜 0.003%～ 0.005%

果粒 5.0%～ 8.0%

全脂奶粉 4.1%～ 6.5%

柠檬酸 0.1%～ 1%

乳酸菌 1.5%～ 3%

香精色素 0.5%～ 1.5%

水 65.0%～ 75.0%

③ .然后，将悬浮稳定剂与白砂糖干混均匀，边搅拌边加入

冷水配料锅中，边搅拌边加热至95—100℃，保温10—15分钟至完全溶解均匀。

④ .下面进行酸奶的制备：将全脂奶粉加入40℃～50℃的水

中搅拌溶解水化30min；加温至95℃，保温10min。经180目过滤后泵入发酵缸，冷却至40℃—43℃，直接投入乳酸菌种，恒温发酵约6h后，测定发酵奶酸度以乳酸计1.0%左右时，终止发酵，将酸奶与悬浮稳定剂混合，并搅拌均匀；

⑤ .接下来将其它辅料除果粒、柠檬酸外用水溶解均匀，加

入有悬浮稳定剂的酸奶中，搅拌均匀；

⑥ .用柠檬酸调节pH值为3.5—4.2，加入剩余的水，搅拌

均匀；

⑦ .然后将果粒装入成品包装容器中，再灌装步骤 ⑥的液

体，封口、加热至85℃，维持15min杀菌；

⑧ .完全冷却后，摇匀即为成品。

本发明方法制得的果粒悬浮酸性乳饮料的悬浮稳定剂，经过科学优化设计，其中的高酯果胶和耐酸型羧甲基纤维素钠属于阴离子线形高分子多糖，在酸性乳饮料中通过包裹蛋白质粒子使其带负电荷而相互排斥，使蛋白质达到稳定作用。

悬浮稳定剂中的柠檬酸钠在酸性乳饮料中，钠离子使酪蛋白胶表面电荷增加，水化层增厚，对酪蛋白最外层的K-酪蛋白起保护作用。

柠檬酸根离子不仅起到缓冲作用，而且还降低了酸性乳液中游离钙的有效离子浓度，起到稳定酪蛋白的作用。

结冷胶是一种阴离子线形高分子微生物多糖，具有优良的凝胶特性，较高的热稳定性和酸稳定性。它在酸性乳饮料中能形成弱凝胶，用量极低的情况下可以获得良好的悬浮效果，并且有良好的风味释放性能。

采用本发明悬浮稳定剂不但可以节约成本，而且在酸性乳饮料中有良好的稳定性、保水性和耐酸性以及出色的悬浮性能，使果粒在酸性乳饮料中均匀悬浮，在常温条件下9个月时间内果粒均匀悬浮不下沉、乳液不分层、不析水、保持稳定的均一状态。

具体实施方式

为了进一步说明本发明的果粒悬浮酸性乳饮料及制造工艺方法，现结合本发明的几个优选实施例进行详细说明，然而所述实施例仅为提供说明与解释之用，不能用来限制本发明的专利保护范围。

实施例1

悬浮稳定剂的配比及制备方法（以生产1000㎏果粒悬浮酸性乳饮料计）：

高酰结冷胶 0.3kg

高酯果胶 3kg

耐酸型羧甲基纤维素钠 1kg

柠檬酸钠 0.5kg

在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即成本发明之粉状悬浮稳定剂。

实施例2

高酰结冷胶 0.28kg

高酯果胶 2.5kg

耐酸型羧甲基纤维素钠 1.5kg

柠檬酸钠 0.6kg

实施例3

高酰结冷胶 0.25kg

高酯果胶 3.5kg

耐酸型羧甲基纤维素钠 0.5kg

柠檬酸钠 0.8kg

实施例4

将实施例1制得的悬浮稳定剂作为制备果粒悬浮酸性乳饮料（发酵型）：

悬浮稳定剂 4.8kg

白砂糖 95kg

山梨酸钾 0.3kg

阿斯巴甜 0.04kg

安赛蜜 0.04kg

芦荟粒 60kg

全脂奶粉 45kg

柠檬酸适量

乳酸菌适量

香精色素适量

合计 1000kg

制备工艺：

1. 将悬浮液稳定剂与白砂糖干混均匀，边搅拌边加入冷水配料锅

中，边搅拌边加热至95℃—100℃，保温10—15分钟至完全溶解均匀；

2. 酸奶的制备：将45kg的全脂奶粉加入40℃—50℃300kg的水

中搅拌溶解水化30min；加温至95℃，保温10min；经180目过滤后泵入发酵缸，冷却至40℃—43℃，接入直投式乳酸菌种，恒温发酵约6h；测定发酵奶酸度（以乳酸计1.0%左右）；终止发酵，将酸奶泵入1中搅拌均匀；

3. 其它辅料除芦荟粒外用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均

匀；

4. 用10%柠檬酸调节pH值3.5—4.2，加水定容，搅拌均匀；

5. 先将芦荟粒装入瓶中，再灌装4，封口、杀菌（85℃，

15min）；

6. 完全冷却后，摇匀即为成品。

实施例5

将实施例2制得的复合食品稳定剂作为制备果粒悬浮酸性乳饮料（调配型）：

悬浮稳定剂 4.88kg

白砂糖 95kg

山梨酸钾 0.3kg

阿斯巴甜 0.04kg

安赛蜜 0.04kg

椰果粒 80kg

全脂奶粉 45kg

柠檬酸 1.68kg

乳酸 2.15kg

香精色素适量

合计 1000kg

制备工艺：

1.将悬浮液稳定剂与白砂糖干混均匀，边搅拌边加入冷水配料缸中，边搅拌边加热至95℃—100℃，保温10—15分钟至完全溶解均匀；

2.复原乳的制备：将45kg的全脂奶粉加入40℃—45℃300kg的水中搅拌溶解水化30min。加温至95℃，保温10min，经180目过滤后泵入配料缸1中；

3.其它辅料除椰果粒外用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀；

4.用10%柠檬酸、乳酸混合液调节pH值3.5—4.2，加水定容，搅拌均匀；

5.先将椰果粒装入瓶中，再灌装4，封口、杀菌（85℃，15min）；

6.完全冷却后，摇匀即为成品。

实施例6

将实施例3制得的复合食品稳定剂作为制备果粒悬浮酸性乳饮

料（发酵型）：

悬浮稳定剂 5.05kg

白砂糖 95kg

山梨酸钾 0.3kg

阿斯巴甜 0.04kg

安赛蜜 0.04kg

菠萝粒 80kg

全脂奶粉 45kg

柠檬酸适量

乳酸菌适量

香精色素适量

合计 1000kg

制备工艺：

1.将悬浮液稳定剂与白砂糖干混均匀，边搅拌边加入冷水配料锅中，边搅拌边加热至95℃—100℃，保温10—15分钟至完全溶解均匀；

2.酸奶的制备：将45kg的全脂奶粉加入40℃—50℃300kg的水中搅拌溶解水化30min；加温至95℃，保温10min；经180目过滤后泵入发酵缸，冷却至40℃—43℃，接入直投式乳酸菌种，恒温发酵约6h；测定发酵奶酸度（以乳酸计1.0%左右），终止发酵，将酸奶泵入1中搅拌均匀；

3.其它辅料除菠萝粒外用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀；

4.用10%柠檬酸调节pH值3.5—4.2，加水定容，搅拌均匀；

5.先将菠萝粒装入瓶中，再灌装4，封口、杀菌（85℃，15min）；

6.完全冷却后，摇匀即为成品。

Claims

1.一种果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于，所述果粒悬浮酸性乳饮料按重量份包括：

悬浮稳定剂 0.3%～ 0.6%

白砂糖 8.5%～ 13.5%

山梨酸钾 0.02%～ 0.05%

阿斯巴甜 0.003%～ 0.005%

安赛蜜 0.003%～ 0.005%

果粒 5.0%～ 8.0%

全脂奶粉 4.1%～ 6.5%

柠檬酸 0.1%～ 1%

乳酸菌 1.5%～ 3%

香精色素 0.5%～ 1.5%

水 65.0%～ 75.0%

其中，悬浮稳定剂按重量份包括：

高酰结冷胶1%—10%，

高酯果胶35%—80%，

耐酸型羧甲基纤维素钠5%—40%，

柠檬酸钠1%—20%。

2.根据权利要求1所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于，所述果粒包括椰果粒、菠萝粒以及芦荟粒。

3.根据权利要求1所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于：所述悬浮稳定剂还含有增加蛋白质稳定性能的盐。

4.根据权利要求3所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于：所述增加蛋白质稳定性能的盐为可溶性或微溶性碱金属盐。

5.根据权利要求3所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于：所述增加蛋白质稳定性能的盐为钠盐。

6.根据权利要求5所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于：所述钠盐在悬浮稳定剂中的含量为： 1%—20%。

7.根据权利要求5或6所述的果粒悬浮酸性乳饮料，其特征在于：钠盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或磷酸三钠。

8.一种果粒悬浮酸性乳饮料的制造工艺方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

①.首先制备一种用于制备悬浮果粒酸性乳饮料的悬浮稳定剂，其重量配比为：高酰结冷胶1%—10%、高酯果胶35%—80%、耐酸型羧甲基纤维素钠5%—40%、柠檬酸钠1%—20%，在常温下将上述原材料按配比粉碎后混合均匀即制成悬浮稳定剂，作为制备果粒悬浮酸性乳饮料的悬浮稳定剂备用；

②.接下来，按下述重量配比将制备果粒悬浮酸性乳饮料的原料备齐：

悬浮稳定剂 0.3%～ 0.6%

白砂糖 8.5%～ 13.5%

山梨酸钾 0.02%～ 0.05%

阿斯巴甜 0.003%～ 0.005%

安赛蜜 0.003%～ 0.005%

果粒 5.0%～ 8.0%

全脂奶粉 4.1%～ 6.5%

柠檬酸 0.1%～ 1%

乳酸菌 1.5%～ 3%

香精色素 0.5%～ 1.5%

水 65.0%～ 75.0%

③.然后，将悬浮稳定剂与白砂糖干混均匀，边搅拌边加入冷水配料锅中，边搅拌边加热至95—100℃，保温10—15分钟至完全溶解均匀；

④.下面进行酸奶的制备：将全脂奶粉加入40℃—50℃的水中搅拌溶解水化30min；加温至95℃，保温10min；经180目过滤后泵入发酵缸，冷却至40℃—43℃，直接投入乳酸菌种，恒温发酵约6h后，测定发酵奶酸度以乳酸计1.0%左右时，终止发酵，将酸奶与悬浮稳定剂混合，并搅拌均匀；

⑤.接下来将其它辅料除果粒、柠檬酸外用水溶解均匀，加入有悬浮稳定剂的酸奶中，搅拌均匀；

⑥.用柠檬酸调节pH值为3.5—4.2，加入剩余的水，搅拌均匀；

⑦.然后将果粒装入成品包装容器中，再灌装步骤 ⑥的液体，封口、加热至85℃，维持15min杀菌；

⑧.完全冷却后，摇匀即为成品。