CN107307392A - 一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种弱果冻凝胶型稳定剂，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：刺槐豆胶：0.70‑0.90份，黄原胶：0.70‑0.90份，卡拉胶：0.10‑0.30份；通过以上组分制备的弱果冻凝胶型稳定剂，应用在冷冻饮品生产制备中，黄原胶良好的保水性能，卡拉胶较强的稳定性，刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶之间良好的协调效应，可使弱果冻凝胶型稳定剂用量较低并改善凝胶组织结构，不仅能够使冷冻产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，提高了产品的抗溶性，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品稳定剂领域，具体涉及一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用。
背景技术
1988年推出了一款深受喜爱的组合型棒冰-绿舌头，该产品以果冻为主体，冷冻口感较硬，温度升高后冰棍会变成果冻，给当时冷饮行业带来了一股清流，棒冰类冷饮产品在口感和创意方面也得到很大创新。
随着消费者安全意识的增强，因后期报道明胶的添加和产品长时间放置不易融化的质疑，“绿舌头”产品逐渐消失。因此，亟待出现一种弱果冻凝胶型稳定剂，使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种弱果冻凝胶型稳定剂，弱果冻凝胶型稳定剂具有亲水性，添加到冷冻产品中，可以将冷冻产品中的自由水结合成为结合水，减少物料中自由水的数量，防止或抑制冰晶的产生，使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种弱果冻凝胶型稳定剂，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.70-0.90份，
黄原胶：0.70-0.90份，
卡拉胶：0.10-0.30份。
本发明提供的一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用，通过以上组分制备的弱果冻凝胶型稳定剂，应用在冷冻饮品生产制备中，黄原胶良好的保水性能，卡拉胶较强的稳定性，刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶之间良好的协调效应，可使弱果冻凝胶型稳定剂用量低并改善凝胶组织结构，不仅能够使冷冻饮品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以作如下改进：
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.70-0.80份，
黄原胶：0.70-0.75份，
卡拉胶：0.10份。
采用上述优选的方案，在20℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力稍弱。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.75-0.80份，
卡拉胶：0.10份。
采用上述优选的方案，在24℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力稍强。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.85份，
黄原胶：0.80-0.85份，
卡拉胶：0.10份。
采用上述优选的方案，在24℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.90份，
黄原胶：0.70-0.90份，
卡拉胶：0.10份。
采用上述优选的方案，在25℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强，粘度高，搅拌不起来。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.70-0.80份，
卡拉胶：0.15-0.20份。
刺槐豆胶：主要含有甘露糖及半乳搪，分子量大约为30万道尔顿，是极为良好的增稠稳定剂。其最重要的特点是它与亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。
黄原胶：其是植物病原菌野油菜黄单胞菌生的胞外多糖，添加黄原胶可使食品在若干次冷冻一解冻过程中保持稳定，提高持水性，减少冰晶的形成，并可使脱水食品水化复原速度加快，保持色泽味道。黄原胶与其它亲水胶体混合能给予冷食滑润的结构并改善货架期及耐受异常的热冲击。
卡拉胶：是一种从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称，在冷饮产品的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冷饮产品组织细腻，滑爽可口。在冷饮产品生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冷饮产品的成型性和抗融性，提高冷饮产品在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
采用上述优选的方案，在25℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强。通过以上组分制备的弱果冻凝胶型稳定剂，其应用在冷冻产品生产制备中，黄原胶良好的保水性能，卡拉胶较强的稳定性，刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶之间良好的协调效应，可使弱果冻凝胶型稳定剂用量较低并改善凝胶组织结构，不仅能够使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.70份，
卡拉胶：0.20份。
采用上述优选的方案，在25℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.75份，
卡拉胶：0.15份。
采用上述优选的方案，在25℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强。
作为优选方案，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.80份，
卡拉胶：0.20份。
采用上述优选的方案，在25℃灌装温度下进行灌装，上述弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品中的效果为：弱果冻质感，凝胶能力强。
作为优选方案，弱果冻凝胶型稳定剂在冷冻饮品制备过程中作为复配稳定剂的应用，按占冷冻饮品重量百分比0.15％-0.25％将弱果冻凝胶型稳定剂添加到冷冻饮品中。
采用上述优选的方案，弱果冻凝胶型稳定剂应用在冷冻产品制备生产中，通过黄原胶良好的保水性能，卡拉胶较强的稳定性，刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶之间良好的协调效应，可使复配后的稳定剂用量较低并改善凝胶组织结构，不仅能够使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非特别指明，以下实施例中所用的试剂均可从正规渠道商购获得。
实施例1，
为了达到本发明的目的，一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用，本实施例中的弱果冻凝胶型稳定剂被标记为弱果冻凝胶型稳定剂1。
弱果冻凝胶型稳定剂1由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.70份，
黄原胶：0.73份，
卡拉胶：0.15份。
本实施例中的冷冻产品被标记为冷冻产品1。
冷冻产品1由不同重量百分比原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂1、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素制备而成，其制备方法包括以下制备步骤：
1)原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂1、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素进行预处理；
2)混合料由不同重量份数原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂1、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素混合搅拌制备；
3)将步骤2)中的混合料进行均质；
4)将均质后的混合料杀菌；
5)将杀菌后的混合料冷却后，老化；
6)在不制冷的条件下，将杀菌后的混合料进行第一次灌料后，吸壳；
7)在制冷不进气的条件下，将步骤6)中混合料在20℃下进行第二次灌料；
8)将步骤7)中混合料插扦、硬化、脱模和包装后制备得到冷冻产品1。
制备冷冻产品1原料的重量份如下：
饮用水：50份，
麦芽糖：20份，
白砂糖：14份，
果葡糖浆：15份，
弱果冻凝胶型稳定剂1：1份，
柠檬酸：0.4份，
柠檬酸钠：0.05份，
食用香精：0.1份，
食用色素：0.0015份。
经检测，本实施例制备得到的老化后的混合液粘度为466.8m.pas。
检测结果证明本实施例中提供的一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用，能够使冷冻产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
实施例2，
本实施例中的弱果冻凝胶型稳定剂被标记为弱果冻凝胶型稳定剂2。
弱果冻凝胶型稳定剂2由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.8份，
黄原胶：0.75份，
卡拉胶：0.15份。
本实施例中的冷冻产品被标记为冷冻产品2。
冷冻产品2由不同重量百分比原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂2、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素制备而成，其制备方法包括以下制备步骤：
1)原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂2、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素进行预处理；
2)混合料由不同重量份数原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂2、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素混合搅拌制备；
3)将步骤2)中的混合料进行均质；
4)将均质后的混合料杀菌；
5)将杀菌后的混合料冷却后，老化；
6)在不制冷的条件下，将杀菌后的混合料进行第一次灌料后，吸壳；
7)在制冷不进气的条件下，将步骤6)中混合料在20℃下进行第二次灌料；
8)将步骤7)中混合料插扦、硬化、脱模和包装后制备得到冷冻产品2。
制备冷冻产品2原料的重量份如下：
饮用水：50份，
麦芽糖：20份，
白砂糖：14份，
果葡糖浆：15份，
弱果冻凝胶型稳定剂2：1份，
柠檬酸：0.4份，
柠檬酸钠：0.05份，
食用香精：0.1份，
食用色素：0.0015份。
经检测，本实施例制备得到的老化后的混合液粘度为444m.pas。
检测结果证明本实施例中提供的一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用，能够使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
实施例3，
本实施例中的弱果冻凝胶型稳定剂被标记为弱果冻凝胶型稳定剂3。
弱果冻凝胶型稳定剂3由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.8份，
黄原胶：0.8份，
卡拉胶：0.2份。
本实施例中的冷冻产品被标记为冷冻产品3。
冷冻产品3由不同重量百分比原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂3、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素制备而成，其制备方法包括以下制备步骤：
1)原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂3、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素进行预处理；
2)混合料由不同重量份数原料：饮用水、麦芽糖、白砂糖、果葡糖浆、柠檬浓浆、弱果冻凝胶型稳定剂3、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精和食用色素混合搅拌制备；
3)将步骤2)中的混合料进行均质；
4)将均质后的混合料杀菌；
5)将杀菌后的混合料冷却后，老化；
6)在不制冷的条件下，将杀菌后的混合料进行第一次灌料后，吸壳；
7)在制冷不进气的条件下，将步骤6)中混合料在25℃下进行第二次灌料；
8)将步骤7)中混合料插扦、硬化、脱模和包装后制备得到冷冻产品3。
制备冷冻产品3原料的重量份如下：
饮用水：50份，
麦芽糖：20份，
白砂糖：14份，
果葡糖浆：15份，
弱果冻凝胶型稳定剂3：1份，
柠檬酸：0.4份，
柠檬酸钠：0.05份，
食用香精：0.1份，
食用色素：0.0015份。
经检测，本实施例制备得到的老化后的混合液粘度为418.8m.pas。
检测结果证明本实施例中提供的一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用，能够使产品接近果冻质感，并且在不添加明胶情况下，增强产品凝胶能力，口感更加清爽，抗融性效果较好，贮存稳定，提高料液粘度，更适合大规模生产产品，节约了生产成本。
本发明提供的一种弱果冻凝胶型稳定剂具有亲水性，添加到冷冻产品中，可以将冷冻产品中的自由水结合成为结合水，减少物料中自由水的数量，防止或抑制冰晶的产生，提高抗融性，贮存稳定性，提高料液粘度，改善了冷冻产品的口感。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.70-0.90份，
黄原胶：0.70-0.90份，
卡拉胶：0.10-0.30份。
2.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.70-0.80份，
黄原胶：0.70-0.75份，
卡拉胶：0.10份。
3.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.75-0.80份，
卡拉胶：0.10份。
4.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.85份，
黄原胶：0.80-0.85份，
卡拉胶：0.10份。
5.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.90份，
黄原胶：0.70-0.90份，
卡拉胶：0.10份。
6.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂由如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.70-0.80份，
卡拉胶：0.15-0.20份。
7.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.70份，
卡拉胶：0.20份。
8.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.75份，
卡拉胶：0.15份。
9.根据权利要求1所述的弱果冻凝胶型稳定剂，其特征在于，所述弱果冻凝胶型稳定剂优选如下重量份的原料组成：
刺槐豆胶：0.80份，
黄原胶：0.80份，
卡拉胶：0.20份。
10.弱果冻凝胶型稳定剂在冷冻饮品制备过程中作为复配稳定剂的应用，其特征在于，按占冷冻饮品重量百分比0.15％-0.25％将弱果冻凝胶型稳定剂添加到冷冻饮品中。
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| CN201710466448.6A CN107307392A (zh) | 2017-06-19 | 2017-06-19 | 一种弱果冻凝胶型稳定剂及其应用 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN112704148A (zh) * | 2020-12-24 | 2021-04-27 | 必优食品工业（昆山）有限公司 | 一种抗析水冷冻布丁稳定剂及抗析水冷冻布丁 |
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2017
- 2017-06-19 CN CN201710466448.6A patent/CN107307392A/zh active Pending
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