CN111543626A - 一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法 - Google Patents
一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法。该高弹性凝胶球包括如下重量份数的原料：甜味物质10‑40份、水50‑90份、可得然胶2‑10份、海藻酸钠0.2‑2.0份、羧甲基纤维素钠0.2‑2份、盐类物质0.2‑0.5份。通过本发明的制备方法制备的高弹性凝胶球可以耐受高温杀菌，且在高温下不容易爆裂，在深度冷冻下组织结构不被破坏，便于储存，且其长时间放置及冷热条件下均能保持高强度的韧性口感，不会老化变质。此外，本发明创造性地使用机器直接浇筑至成型液中的方式制备高弹性凝胶球，操作工艺简单，可以实现快速、连续的大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法。
背景技术
我国市场在售的食品或者饮料中的添加物主要有粉圆、椰果、寒天晶球、爆爆珠、凝胶颗粒等。其中，粉圆是以木薯淀粉、水、焦糖色素等原料经揉搓而成，从外观造型来看，其圆润的球形视觉效果好；从口感来说，其口感具有强劲的韧性，受到了广大消费者的喜爱。但粉圆存在有应用时需经过长时间的煮制(一般为40分钟左右)，且煮后需保存于糖浆等液体中，否则老化后口感丧失，存在有一定的应用限制。虽然目前市场上出现免煮珍珠，解决了长时间煮制的问题，但依然没能解决的其保存在液体中，口感变化的问题。椰果是属于微生物发酵产品，受限于其形状为切割的丁状，且口感较脆不易被消费者接受，同时口感不易调整。寒天晶球的主要成分为琼脂、魔芋胶等主要胶体，口感具有一定的脆性与弹性，但不耐高温高压，且不能长期保存，通常为了延长保质期加入大量的防腐剂，不利于人体健康。爆爆珠为市场新型产品，将果汁等液体包裹于薄膜之中，挤压后薄膜崩破，流出内部液体，以提供口感的差异性，但同时外层的薄膜层难以咀嚼下咽，不被消费者喜爱。
目前越来越多的注意力集中在了凝胶颗粒的制备上，公开号为CN102138653A的专利发布了一种以可得然胶为基料的凝胶粒制备工艺，该方法存在工艺繁琐、形成凝胶颗粒外观不规则从而影响整体美观、破损率高、成本高、无法进行连续化生产等问题。
可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，具有天然安全的特性。可得然胶不溶于水，但在碱性溶液中容易分散，经高压均质后能形成更均匀的分散液。该物质具有加热后能凝固的特性，当加热到80℃以上温度条件，处理15分钟以上即可形成坚实的热不可逆性的高度胶，胶体细腻Q弹，咀嚼性好。许多的科学工作者一直在进行利用可得然胶胶体的特性将其作为食品饮料中的口感原料的研究，并且证明了其在食品加工中具有广泛的应用前景。海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，其分子由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸按(1→4)键连接而成。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度，已被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等，海藻酸钠可以在极其温和的条件下快速形成凝胶，当有钙离子等阳离子存在时，古洛糖醛酸单元上的钠离子与二价阳离子发生离子交换反应，堆积形成交联网络结构，从而形成水凝胶。目前，市场上还没有含可得然胶复配海藻酸钠的凝胶球产品，该产品能很好地解决了目前市场上的添加物的诸多痛点问题。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法，该高弹性凝胶球可以耐受高温杀菌，且在高温下不容易爆裂，在深度冷冻下组织结构不被破坏，便于储存，且其长时间放置及冷热条件下均能保持高强度的韧性口感，不会老化变质。此外，该高弹性凝胶球的制备方法可实现快速、大规模连续生产，破坏率低。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一方面是提供一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，包括如下重量份数的原料：甜味物质10-40份、水50-90份、可得然胶2-10份、海藻酸钠0.2-2.0份、羧甲基纤维素钠0.2-2份、盐类物质0.2-0.5份。
进一步地，上述高弹性凝胶球还可包括如下重量份数的原料：色素0.02-1.0份、香精0.02-1.0份。
进一步地，上述高弹性凝胶球还可包括还包括木耳碎、仙草粉中的一种。
进一步地，上述盐类物质为碳酸钙或乳酸钙。
进一步地，上述甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖浆类、糖醇类中的一种或多种。
本发明的第二方面是提供上述高弹性凝胶球的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各组分重量；
步骤二，在去离子水中添加盐类，配备成碱性溶液；将可得然胶添加入碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将胶液a的pH调至中性，加入海藻酸钠溶液和甜味物质，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加碳酸钙/乳酸钙和羟甲基纤维素钠，使碳酸钙/乳酸钙的浓度为2-5％；
步骤五，将步骤三制得的胶液b经滴球机浇筑至成型液中成型，然后过滤成型液分离出凝胶球，再用去离子水将凝胶球洗净后放入熟化槽中在90-100℃条件下熟化3-6分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中5-20分钟，然后灌装、杀菌、冷却至室温，即制备好该高弹性凝胶球。
进一步地，步骤二中的碱性溶液为碳酸钠溶液，其pH大于11。
进一步地，步骤三中的海藻酸钠溶液的浓度为1-3％。
进一步地，步骤三在制备胶液b时可加入色素、香精、木耳碎、仙草粉中的一种或几种。
进一步地，步骤五中成型后的凝胶球的颗粒尺寸为3-12mm。
进一步地，步骤六中的保存液的制备方法为：将甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。
进一步地，糖液的质量分数为20-50％。
进一步地，步骤六的杀菌温度为85-95℃，时间10-30min。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的制备方法制成的高弹性凝胶球口感爽滑Q弹，可以制成圆润的球状，利用海藻酸钙凝胶的耐高温特性，以及可得然胶的热凝胶性质，将两者性质组合在一起，使凝胶球的耐高温特性明显加强，且加热杀菌后口感无明显变化；在产品中不添加水果酸的情况下，可以经过高温高压杀菌，从而不添加任何防腐剂均可以达到长期质保的效果。
此外，本发明创造性地使用机器直接浇筑至成型液中的方式制备高弹性凝胶球，操作工艺简单，可以实现快速、连续的大规模工业化生产。同时，本发明的制备方法还能添加不同的色素及香精，甚至不同的食品原料添加物，丰富了凝胶球的色彩、口味种类，可以在不同的模具中成型，制作出形态各异的造型，增加了凝胶球中添加物应用的范围，能够满足消费者更多、更丰富、更深层次的需求。
具体实施方式
本发明提供了一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备方法。海藻酸钠与可溶性钙盐结合快速反应形成海藻酸钙凝胶，提供硬度和短时快速凝胶特性；可得然胶在高温下会形成热凝胶，并与海藻酸钙凝胶结合在一起，能有效提高凝胶球的耐高温特性和口感优化效果，改进凝胶球冷热稳定性能及质感。本发明基于此原理制备的高弹性凝胶球可以耐受高温杀菌，且在高温下不容易爆裂，在深度冷冻下组织结构不被破坏，便于储存，且其长时间放置及冷热条件下均能保持高强度的韧性口感，不会老化变质。此外，该高弹性凝胶球的制备方法可实现快速、大规模连续地生产，破坏率低。
一方面，本发明的高弹性凝胶球包括如下重量份数的原料：甜味物质10-40份、水50-90份、可得然胶2-10份、海藻酸钠0.2-2.0份、羧甲基纤维素钠0.2-2份、盐类物质0.2-0.5份。
在一优选的实施方式中，高弹性凝胶球还可包括如下重量份数的原料：色素0.02-1.0份、香精0.02-1.0份。
在一优选的实施方式中，高弹性凝胶球还可包括还包括木耳碎、仙草粉等添加物以丰富其口感层次及口味。
在一优选的实施方式中，盐类物质为碳酸钙或乳酸钙。
在一优选的实施方式中，甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖浆类、糖醇类中的一种或多种。
另一方面，本发明提供的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各组分重量；
步骤二，在去离子水中添加盐类，配备成碱性溶液；将可得然胶添加入碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将胶液a的pH调至中性，加入海藻酸钠溶液和甜味物质，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加碳酸钙/乳酸钙和羟甲基纤维素钠，使碳酸钙/乳酸钙的浓度为2-5％；
步骤五，将步骤三制得的胶液b经滴球机浇筑至成型液中成型，然后过滤成型液分离出凝胶球，再用去离子水将凝胶球洗净后放入熟化槽中在90-100℃条件下熟化3-6分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中5-20分钟，然后灌装、杀菌、冷却至室温，即制备好该高弹性凝胶球。
其中，步骤二中的碱性溶液为碳酸钠溶液，其pH大于11。
在一优选的实施方式中，步骤三中的海藻酸钠溶液的浓度为1-3％。
在一优选的实施方式中，步骤三在制备胶液b时可加入色素、香精、木耳碎、仙草粉中的一种或几种。
在一优选的实施方式中，步骤五中成型后的凝胶球的颗粒尺寸为3-12mm。
在一优选的实施方式中，步骤六中的保存液的制备方法为：将甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。糖液先用羧甲基纤维素钠通过不同用量来调节粘度，一定粘度可以使凝胶球与糖液在混合后灌装时凝胶球可以分布均匀。其中，糖液的质量分数为20-50％。
在一优选的实施方式中，步骤六的杀菌温度为85-95℃，时间10-30min。
在一优选的实施方式中，高弹性凝胶球形状可为水滴状或圆润的球形，具体形状可调整。
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
本实施例提供一种优选的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其制备方法包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各原料：果葡糖浆300g、去离子水1700g、可得然胶80g、海藻酸钠20g、柠檬酸7.5g、碳酸钠5g；
步骤二，在去离子水中添加碳酸钠，配备成pH>11的碱性溶液；将可得然胶添加入碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将胶液a的pH调至中性，加入海藻酸钠溶液和果葡糖浆，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加乳酸钙和羧甲基甲基纤维素钠(CMC)，使乳酸钙的浓度为2％，CMC的浓度为0.5％；
步骤五，将步骤三制得的胶液b经滴球机浇筑至成型液中成型3分钟获得颗粒尺寸为8-10mm的凝胶球，然后过滤成型液分离出凝胶球，再用去离子水将凝胶球洗净后放入熟化槽中在90℃条件下熟化3-5分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中10分钟，然后一起灌装到包装容器中并密封，再置于杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为90℃，时间为20分钟；
步骤七，杀菌后冷却至室温(20-25℃)，风干，即为制备完成的复配高弹性凝胶球，此产品口感具有高度的弹性以及韧性。
步骤六中的保存液的制备方法为：将甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。糖液先用羧甲基纤维素钠通过不同用量来调节粘度，一定粘度可以使凝胶球与糖液在混合后灌装时凝胶球可以分布均匀。其中，糖液的质量分数为35％。
本实例最后制得的凝胶球外观为圆润的球形，颜色为白色，口感具有高度的弹性及韧性；本发明的方案可以应用于连续化大规模的生产。
实施例2
本实施例提供一种优选的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其制备方法包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各原料：葡萄糖浆150g、白糖150g、去离子水1700g、可得然胶80g、海藻酸钠20g、仙草粉10g、柠檬酸7.5g、碳酸钠5g、黑糖香精0.3％；
步骤二，在去离子水中添加碳酸钠，配备成pH>11的碱性溶液；将可得然胶添加入碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将胶液a的pH调至中性，加入浓度为2％的海藻酸钠溶液和葡萄糖浆、白糖，并加入仙草粉和黑糖香精，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加乳酸钙和CMC，使乳酸钙的浓度为2％，CMC的浓度为0.5％；
步骤五，将步骤三制得的胶液b经滴球机浇筑至成型液中成型3分钟获得颗粒尺寸为8-10mm的凝胶球，然后过滤成型液分离出凝胶球，再用去离子水将凝胶球洗净后放入熟化槽中在90℃条件下熟化3-5分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中10分钟，然后一起灌装到包装容器中并密封，再置于杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为90℃，时间为20分钟；
步骤七，杀菌后冷却至室温(20-25℃)，风干，即为制备完成的复配高弹性凝胶球，此产品口感具有高度的弹性以及韧性。
步骤六中的保存液的制备方法为：将甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。糖液先用羧甲基纤维素钠通过不同用量来调节粘度，一定粘度可以使凝胶球与糖液在混合后灌装时凝胶球可以分布均匀。其中，糖液的质量分数为35％。
本实例最后制得的凝胶球外观为圆润的球形，颜色为焦糖色，外观类似煮制过后的黑糖珍珠，口感具有一定的弹性及韧性；本发明的方案可以应用于连续化、大规模的生产。
实施例3
本实施例提供一种优选的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其制备方法包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各原料：果葡糖浆200g、白糖100g、去离子水1700g、可得然胶100g、木耳碎15g(木耳泡发洗净后剪碎至颗粒大小能过80目筛)、海藻酸钠25g、柠檬酸7.5g、碳酸钠5g、木耳香精0.5％；
步骤二，在去离子水中添加碳酸钠，配备成pH>11的碱性溶液；将可得然胶添加入碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将胶液a的pH调至中性，加入海藻酸钠溶液以及果葡糖浆和白糖，并加入处理好的木耳碎以及木耳香精，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加乳酸钙和CMC，使乳酸钙的浓度为2％，CMC的浓度为0.5％；
步骤五，将步骤三制得的胶液b经滴球机浇筑至成型液中成型3分钟获得颗粒尺寸为8-10mm的凝胶球，然后过滤成型液分离出凝胶球，再用去离子水将凝胶球洗净后放入熟化槽中在90℃条件下熟化3-5分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中10分钟，然后一起灌装到包装容器中并密封，再置于杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为90℃，时间为20分钟；
步骤七，杀菌后冷却至室温(20-25℃)，风干，即为制备完成的复配高弹性凝胶球，此产品口感具有高度的弹性以及韧性。
步骤六中的保存液的制备方法为：将甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。糖液先用羧甲基纤维素钠通过不同用量来调节粘度，一定粘度可以使凝胶球与糖液在混合后灌装时凝胶球可以分布均匀。其中，糖液的质量分数为35％。
本实例最后制得的凝胶球外观为圆润的球形，颜色为黑白相间，外观具有独特的斑驳状花纹，口感具有高度的弹性及韧性，以及丰富的口感层次，保留了木耳的脆感；本发明的方案可以应用于连续化、大规模的生产。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其特征在于，包括如下重量份数的原料：甜味物质10-40份、水50-90份、可得然胶2-10份、海藻酸钠0.2-2.0份、羧甲基纤维素钠0.2-2份、盐类物质0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其特征在于，所述高弹性凝胶球还可包括如下重量份数的原料：色素0.02-1.0份、香精0.02-1.0份。
3.根据权利要求1所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其特征在于，所述盐类物质为碳酸钙或乳酸钙。
4.根据权利要求1所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球，其特征在于，所述甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖浆类、糖醇类中的一种或多种。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，按照具体的需求配方称量好各组分重量；
步骤二，在去离子水中添加所述盐类物质，配备成pH大于11的碱性溶液；将可得然胶添加入所述碱性溶液中，经剪切或胶体磨至完全溶解制备成胶液a；
步骤三，使用柠檬酸将所述胶液a的pH调至中性，加入海藻酸钠溶液和甜味物质，搅拌均匀并过滤制备成胶液b，然后抽真空以排出气泡；
步骤四，配制成型液：在去离子水中添加碳酸钙/乳酸钙和羧甲基纤维素钠，使碳酸钙/乳酸钙的浓度为2-5％；
步骤五，将步骤三制得的所述胶液b经滴球机浇筑至所述成型液中成型2-5分钟，然后过滤所述成型液分离出凝胶球，再用去离子水将所述凝胶球洗净后放入熟化槽中在90-100℃条件下熟化3-6分钟；
步骤六，将熟化后的凝胶球置于保存液中5-20分钟，然后灌装、杀菌、冷却至室温，即制备好所述高弹性凝胶球。
6.根据权利要求5所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，步骤三在制备所述胶液b时可加入色素、香精、木耳碎、仙草粉中的一种或几种。
7.根据权利要求5所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，步骤五中成型后的所述凝胶球的颗粒尺寸为3-12mm。
8.根据权利要求5所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，步骤六中的保存液的制备方法为：将所述甜味物质溶于去离子水制备成糖液，然后再添加羧甲基纤维素钠并搅拌制备成保存液。
9.根据权利要求8所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，所述糖液的质量分数为20-50％。
10.根据权利要求5所述的可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球的制备方法，其特征在于，步骤六的杀菌温度为85-95℃，时间10-30min。
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