CN1947559A - 一种用于制备悬浮饮料的含结冷胶的新型复合食品胶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备悬浮饮料的含结冷胶的新型复合食品胶。本发明以结冷胶这种新型食品胶为主要配料，研制出一种生产制备悬浮饮料的悬浮剂，该种复合食品胶通过科学合理复配，最终达到降低凝胶剂用量，增加透明度，成本低之目的，具有广阔的市场前景。

Description

一种用于制备悬浮饮料的含结冷胶的新型复合食品胶

技术领域

本发明涉及饮料添加剂领域，具体涉及一种制备悬浮饮料用的含结冷胶的新型复合食品胶。

背景技术

悬浮饮料是我国市场新近兴起的一种新型天然饮料，由于直观、真实、配以透明包装，能给人以明快的感觉，深受消费者的喜爱，并且当今社会崇尚自然饮料，悬浮饮料中漂浮流畅的食物颗粒正好符合消费者的这种心理，所以有巨大的市场潜力。悬浮是指食物颗粒能较好地均匀分布于饮料之中，在保质期中，不产生明显的分层和下沉现象。自然成粒的果蔬、如柑橘、桃、梨、苹果等，以及通过人工造粒成型物，都可以加工成悬浮饮料，因此悬浮技术是一种涉及面广的技术。一般认为，悬浮饮料的悬浮并不是靠食品胶的粘度，而是依靠食品胶所形成的凝胶网络来实现的，也就是说，没有胶凝就没有悬浮。由胶凝作用而实现的悬浮，关键是胶凝能力所形成的凝胶三维网络是否有足够的承托力把食物颗粒“固定”在相应的网络内，并经常利用食品胶在某些介质离子存在时具有凝胶能力的特点来实现真正的、长时间的悬浮，只有这样才具有真正的货架效应。

琼脂的悬浮能力很强，但获得的悬浮饮料的流动性和透明度却不太理想，还有时会出现凝胶析出现象；添加低酯果胶获得的悬浮饮料透明度很好，但悬浮能力却较差；卡拉胶的悬浮能力和饮料透明度都还可以，但主要缺点是它不太耐酸和耐高温，也就在一定程度上影响了饮料的悬浮稳定性；结冷胶悬浮效果很理想，并且其耐酸性耐高温能力都较强，悬浮饮料在贮藏过程中也就能表现出很好的稳定性，但目前其市场价格很高，这一点却是它的不足之处。而目前市场上使用复配了上述多种食品胶体的复合食品添加剂制作成的悬浮饮料悬浮性能好、透明度高、耐酸耐高温稳定性高、口感舒适滑爽。

结冷胶是80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其它食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶，由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，所有这些，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业上的应用。

结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐酶等优点。结冷胶可在各类食品中广泛应用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。

复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也可叫复配食品胶)是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的添加剂。复合了结冷胶这种新型微生物胶的复合食品胶也完全能制作出强悬浮性，高透明度的悬浮饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备悬浮饮料的新型复合食品胶，本发明以结冷胶这种新型食品胶为主要配料，研制成新型复合食品胶做为悬浮剂粉，最终达到降低悬浮剂用量，增加透明度、降低成本之目的。

实现本发明发明目的的技术方案如下：

一种用于制备悬浮饮料的新型复合食品胶，其组成及配比(重量百分含量)为：结冷胶：40％-45％，卡拉胶：20％-25％，黄原胶：10％-15％，羧甲基纤维素钠5％-10％，乳酸钙：10％-15％，KCl：5％-10％，在常温下将上述原料按配比粉碎后混合均匀即制成本发明复合食品胶，做为制备悬浮饮料的悬浮剂粉。

该种新型复合食品胶通过食品胶的复合技术，将这些食品胶进行科学合理复配，最终达到简化悬浮剂用量，成本低之目的。用结冷胶替代常见的一些食品胶作为悬浮剂主剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳质构和口感。通过本发明复合食品胶悬浮剂粉制成的悬浮饮料，悬浮力强，透明度很好，添加量小(添加量约为目前市场上该类常用的果冻粉的1/8-1/15)，成本低廉。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：

实施例1

复合食品胶的制备：

结冷胶               40g

卡拉胶               22g

黄原胶               13g

羧甲基纤维素钠       7g

乳酸钙               12g

KCl                  6g

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶，

实施例2

复合食品胶的制备：

结冷胶               4.5kg

卡拉胶               2.5kg

黄原胶               1.0kg

羧甲基纤维素钠       0.5kg

乳酸钙               1.0kg

KCl                  0.5kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶，

实施例3

复合食品胶的制备：

结冷胶               42kg

卡拉胶               20kg

黄原胶               13kg

羧甲基纤维素钠       7kg

乳酸钙               12kg

KCl                  6kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例4

利用实施例1制得的复合食品胶做为悬浮剂粉制备悬浮饮料：

悬浮剂粉                  0.05g

悬浮果粒                  5g

白砂糖                    6.5g

柠檬酸                    0.1g

柠檬酸钠                  0.05g

香精、色素、山梨酸钾各适量

其余加水

合计                      100g

室温下，在糖液中加入悬浮剂粉分散均匀，然后加热到80℃以上，搅拌至悬浮剂全部溶解，再用热水补足悬浮剂溶解过程中挥发的水分，然后加果粒果汁，香料，VC，甜味剂等，最后加柠檬酸，装瓶、沸水杀菌、冷却、室温静置1～2天摇匀即得悬浮饮料。

以明列子悬浮饮料的制作为例：

(1)将明列子放于热水中煮至浮起，捞起，水洗冷却，降至室温即可使用；

(2)将悬浮剂与糖混合搅拌均匀；

(3)加入热水(约50℃～60℃)，快速搅拌至胶体完全溶解；

(4)再加入剩余的干料，搅拌并加热使其溶解，待温度达到80℃～85℃时加入香精，并继续搅拌加热；

(5)将处理好的明列子加入饮料瓶中；

(6)待前面的糖水温度升至90℃～92℃时补水充填入瓶；

(7)杀菌(121℃，15分钟<不含升温时间>)；

(8)冷却至室温并倒放；

(9)放置至隔天，摇一摇，产品即有悬浮效果。

实施例5

利用实施例2制得的复合食品胶做为悬浮剂粉制备悬浮饮料：

悬浮剂粉                        5g

悬浮果粒                        500g

白砂糖                          650g

柠檬酸                          10g

柠檬酸钠                        5g

香精，色素，山梨酸钾各适量

其余加水

合计                            10000g

室温下，在糖液中加入悬浮剂粉分散均匀，然后加热到80℃以上，搅拌至悬浮剂全部溶解，再用热水补足悬浮剂溶解过程中挥发的水分，然后加果粒果汁，香料，VC，甜味剂等，最后加柠檬酸，装瓶、沸水杀菌、冷却、室温静置1～2天摇匀即得悬浮饮料。

Claims (1)

1、一种用于制备悬浮饮料的新型复合食品胶，其组成及配比为：结冷胶：40％-45％，卡拉胶：20％-25％，黄原胶：10％-15％，羧甲基纤维素钠5％-10％，乳酸钙：10％-15％，KCl：5％-10％，在常温下将上述原料按配比粉碎后混合均匀即制成本发明复合食品胶，所述百分含量为重量百分含量。