CN1833538A - 方便即食魔芋粉丝及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种方便即食魔芋粉丝，其主要成分的重量比为魔芋粉丝90－95，食盐3－5，柠檬酸0.1－0.3，柠檬酸钠0.1－0.3，异维生素C0.01－0.02，加适量的调味料、香辛料和蔬菜。制备方法是将干魔芋芋角经粉碎、静置膨化、精炼搅拌、固化成型、定型、浸漂、热脱硫、酸化处理和拌料、分装为成品。本发明方便即食魔芋粉丝具有保质期长、不含任何保鲜剂、营养的特点，便于携带、食用方便，开罐即食或冲入开水即可食用。其采用酸处理、热脱硫和现代风味化学技术，使魔芋产品风味化、营养化、安全卫生。

Description

方便即食魔芋粉丝及其生产工艺

技术领域

本发明涉及魔芋粉丝的加工技术，具体涉及一种方便即食魔芋粉丝及其生产工艺。

背景技术

现有技术中，魔芋由于含有丰富的葡苷聚糖、多种氨基酸和较高含量的硒与钙等营养成份，在食品应用方面应用愈来愈广泛。例如中国专利98113677.X公开的“魔芋快餐粉丝”，由魔芋粉、薯类精粉、豆类精粉、玉米精粉等组成，其含有多种杂粮成份，但是其中魔芋含量并不高。纯魔芋食品以台湾和日本专业加工生产为代表，主要加工成食品或食品添加剂，其代表产品主要是纯魔芋食品、仿真食品。但是由于魔芋含有较多的葡苷聚糖成份，其PH值均在11左右，显然不能直接食用，通常需要再加工后才能食用。因此，解决魔芋食品在低酸性条件下保存，以利于消费者直接食用的问题是所属领域技术人员有待解决的问题。至今方便即食的纯魔芋食品国内外均未见相关报道，市场上也无此类产品销售。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种解决魔芋食品在低酸性条件下保存，添加蔬菜配料以利于消费者直接食用的方便即食魔芋粉丝及其生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种方便即食魔芋粉丝，其主要成份的重量比为：魔芋粉丝90-95，食盐3-5，柠檬酸0.1-0.3，柠檬酸钠0.1-0.3，异维生素C 0.01-0.02，加适量的调味料、香辛料和蔬菜。

其生产工艺流程如下：

(1)将分选的干魔芋芋角(片)经粉碎、研磨、分离和筛分，备用；

(2)静置膨化：膨化水温25℃左右，加水量的比例为魔芋精粉的26-34倍，边搅动边置入膨化罐内，循环搅拌至半透明糊状胶体；

(3)精炼搅拌：将静置好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀搅拌混合；

(4)固化成型：将凝固剂(氢氧化钙)按5％左右的比例连续不断地同步添加拌合加入魔芋糊状胶体中使之均匀固化，通过粉丝模具挤压喷出粉丝；

(5)定型：水温保持在85±5℃，挤压喷出的粉丝在粉丝槽内经泵循环流动的热碱水中进行熟化定型；

(6)浸漂：熟化粉丝投入碱水中浸漂24小时左右；

(7)热脱硫：将浸漂粉丝投入热脱糟内进行脱硫处理，粉丝与水的比例为1∶1-2，温度为50℃-65℃，热脱时间1-2小时，换水次数为3-6次；

(8)酸化处理：将热脱粉丝投入酸化缸内进行酸化处理，粉丝与水的比例为1∶1，最佳PH值范围为4.0-5.0，柠檬酸量为0.3-0.5％，时间为30-50分钟；

(9)拌料、分装：根据产品类别，拌入辅料进行分装；袋装产品采用k尼龙袋，听装产品采用易拉铁听；

(10)杀菌、检验、包装为成品。

杀菌工艺：k尼龙袋采用90℃-95℃、30-50分钟，软包装保质期长达12个月；马口铁罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分钟高压杀菌，保质期达24个月的生产技术提供保障和依据。

按此工艺方法可生产不同口味(或配调味包进行调味)的方便即食魔芋粉丝，如袋装酸菜魔芋粉丝、榨菜魔芋粉丝、雪菜魔芋粉丝或泡椒牛肉魔芋粉丝等；听装剁椒魔芋粉丝、香菇鸡汤魔芋粉丝等。

本发明的技术关键与创新点是采用酸处理、热脱硫和现代风味化学技术，使魔芋产品风味化、营养化、安全卫生、方便即食和延长产品货架期等。

其主要有益效果在于：

1、保质期长：通过对魔芋食品的酸化处理，以及软包装材料的优化选择，软包装产品保质期长达12个月，马口铁罐产品保质期长达24个月，达到国内外先进水平。

2、不含任何保鲜剂：通过酸化处理和高温短时杀菌的工艺技术处理，保证了产品安全、卫生的特性。

3、营养、方便：将各种蔬菜及增色增味的风味原料与魔芋合理搭配，形成风味独特、营养丰富、口感新颖，并且便于携带、食用方便，开罐即食或冲入开水即可食用。

具体实施方式

实施例：

一、方便即食魔芋粉丝生产工艺流程如下：

干魔芋芋角(片)→分选→粉碎→研磨→分离→筛分→静

置膨化→精炼搅拌固→化成型→定型→浸漂→热脱→酸

处理→拌料→分装→杀菌→检验→装箱→成品。

具体步骤为：

1、将分选的干魔芋芋角(或片)经粉碎、研磨、分离和筛分后，得魔芋精粉备用；

2、静置膨化：膨化水温25℃左右(如20℃、22℃、25℃或28℃)，加水量为魔芋精粉的26、30、32或34倍，边搅动边置入膨化罐内，循环搅拌至半透明糊状胶体；

3、精炼搅拌：将静置好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀搅拌混合；

4、固化成型：将凝固剂(如氢氧化钙)按3％、5％或6％的比例连续不断地同步均匀拌合于魔芋糊状胶体中使之固化，通过粉丝模具挤压喷出粉丝；

5、定型：挤压喷出的粉丝在粉丝槽内经泵循环流动的热碱水(水温保持在85±5℃)中进行熟化定型；

6、浸漂：熟化粉丝投入0.05％的氢氧化钠碱水中浸漂24小时左右；

7、热脱硫：将浸漂粉丝投入热脱糟(保持温度为50℃-65℃)内进行脱硫处理，粉丝与水的比例为1∶1-2，热脱时间1-2小时，换水次数为3-6次；8、酸化处理：将热脱粉丝投入酸化缸内进行酸化处理，粉丝与水的重量比为1∶1，最佳PH值范围为4.0-5.0(如4.0、4.3、4.5、4.8或5.0)，柠檬酸量为0.3-0.5％(如0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％)，时间为30-50分钟(如30、35、40、45分钟)；

9、拌料、分装：根据产品类别，按如下实施例配方拌入辅料进行分装，袋装产品采用k尼龙袋，听装产品采用易拉铁听；

10、杀菌、检验、包装为成品。

杀菌工艺：k尼龙袋采用90℃-95℃、30-50分钟，软包装保质期长达12个月；马口铁罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分钟高压杀菌，保质期达24个月的生产技术提供保障和依据。

按此工艺方法可生产不同口味或配调味包进行调味的方便即食魔芋粉丝，如袋装酸菜魔芋粉丝、榨菜魔芋粉丝、雪菜魔芋粉丝或泡椒牛肉魔芋粉丝等；听装剁椒魔芋粉丝、香菇鸡汤魔芋粉丝等。

二、实施例配方

配方1：

方便即食魔芋粉丝，其主要成份为(公斤)：

魔芋粉丝90，食盐3，柠檬酸0.3，柠檬酸钠0.2，异维生素C 0.01，调味料、香辛料2.6，酸菜5。

配方2：

方便即食魔芋粉丝，其主要成份为(公斤)：

魔芋粉丝93，食盐3.5，柠檬酸0.1，柠檬酸钠0.1，异维生素C 0.02，调味料、香辛料1.5，榨菜7。

配方3：

方便即食魔芋粉丝，其主要成份为(公斤)：

魔芋粉丝95，食盐5，柠檬酸0.2，柠檬酸钠0.2，异维生素C 0.015，调味料、香辛2.5，蔬菜(适量)。

配方4：

方便即食魔芋粉丝，其主要成份为(公斤)：

魔芋粉丝94，食盐3.6，柠檬酸0.3，柠檬酸钠0.3，异维生素C 0.01，调味料、香辛料1.8，蔬菜、肉末(适量)。

三、本发明的积极贡献在于：

1、酸处理

魔芋中的葡甘露聚糖在强碱液中加热后，可转化为不可逆的立体网状似海绵结构的凝胶，网眼内充满着不能自由流动的水，使整个物系变成具弹性的半固体，并失去粘性。经过本工艺处理后，魔芋已凝胶形成不可逆胶体，在低酸性条件下，加热也不会发生水解。通过对影响酸处理效果的主要影响因素PH值、时间、酸液浓度和酸种类四因素做正交试验，确定最佳PH值范围为4.0-5.0，柠檬酸液为0.3-0.5％，时间为30-50分钟。

2、热脱硫参数的确定

为了降低魔芋制品中二氧化硫含量，通过正交实验分析，影响热脱硫效果的因素为：时间＞温度＞换水次数。在此技术上，经大量的反复试验，对热脱硫影响因素进行优化，确定最佳工艺参数：时间1-2小时，温度为50-65℃，换水次数为3-6次。

3、杀菌工艺的优化

本发明把包装材质、杀菌温度、杀菌时间作为三因素，采用正交试验，确定了包装材质、杀菌温度和时间：k尼龙袋采用90-95℃、30-50分钟，软包装保质期长达12个月；马口铁罐采用118℃、0.1Mpa、40-50分钟高压杀菌，保质期达24个月的生产技术提供保障和依据。

4、软包装袋的优选

本发明根据工艺要求，对包装材质进行优化选择，重点解决与杀菌工艺的匹配，对国内各种包装基材的性能特点及价格进行综合比较分析，并根据各种基材的阻透性、除湿性、耐油性、热收缩性和透光性等特性，结合产品工业技术要求，并同时考虑到生产成本，选择性地进行搭配，用尼龙袋、K尼龙袋、镀铝袋、铝箔袋进行选择。将不同材质的包装袋装魔芋食品后，通过相同强度杀菌进行比较，筛选出应用K尼龙材质的包装袋，同时保证了与杀菌工艺的匹配性。

本发明通过对酸化处理酸的品种、浓度研究试验，采用正交实验设计，以感官指标评分的方法，优化酸化参数。

通过对热水温度、换水次数、处理时间的组合研究，采用正交试验，按国家标准亚硝酸盐的测定方法检测试验产品的二氧化硫含量，找到热脱硫的最佳工艺条件。采用真空包装、高压杀菌、微波杀菌和酸处理技术研究等保质技术处理，确定最佳贮藏保鲜技术方案。利用现代风味化学技术和渗透技术优选出增色增香复合添加剂，以利于产品系列风味化工业生产。

Claims (2)

1、方便即食魔芋粉丝，其主要成份的重量比为：

魔芋粉丝90-95      食盐3-5    柠檬酸0.1-0.3

柠檬酸钠0.1-0.3    异维生素C 0.01-0.02

调味料、香辛料、蔬菜适量。

2、方便即食魔芋粉丝的生产工艺流程如下：

(1)将分选的干魔芋芋角或片经粉碎、研磨、分离和筛分，备用；

(2)静置膨化：膨化水温为20℃-28℃，加水量比例为魔芋精粉的26-34倍，边搅动边置入膨化罐内，循环搅拌至半透明糊状胶体；

(3)精炼搅拌：将静置好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀搅拌混合；

(4)固化成型：将凝固剂按3-8％的比例连续不断地同步添加拌合均匀进行固化，通过粉丝模具挤压喷出粉丝；

(5)定型：水温保持在85±5℃，挤压喷出的粉丝在粉丝槽内经泵循环流动的热碱水中进行熟化定型；

(6)浸漂：熟化粉丝投入碱水中浸漂24小时左右；

(7)热脱硫：将浸漂粉丝投入热脱糟内进行脱硫处理，粉丝与水比例1∶1-2，温度为50-65℃，热脱时间1-2小时，换水次数为3-6次；

(8)酸化处理：将热脱粉丝投入酸化缸内进行酸化处理，粉丝与水比例1∶1，最佳PH值范围为4.0-5.0，柠檬酸量为0.3-0.5％，时间为30-50分钟；

(9)拌料、分装：根据产品类别，拌入辅料进行分装，袋装产品采用k尼龙袋，听装产品采用易拉铁听；

(10)杀菌、检验、包装为成品。