CN1282429C - 一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法 - Google Patents
一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，属于果蔬汁加工技术领域。本发明以杏浓缩浆、南瓜和胡萝卜为原料，分别经过加工处理、酶解、灭酶、离心后获得杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁，然后三种原汁复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、灭菌、冷却得果蔬复合汁成品。本发明采用生物酶解技术解决了果蔬出汁率低的难题，同时使色泽和混浊稳定性都得到显著提高，在蔬菜汁中加入杏汁，改善了口感，保留了原果蔬中的大部分营养成分，添加亲水胶体可保证6个月货架期内的混浊稳定性。
Description
技术领域
一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，属于果蔬汁加工
技术领域。
背景技术
近年来，纯天然果蔬汁已经成为市场上的热销产品。我国蔬菜的产量位居世界第一，如果能对蔬菜进行深加工改变仅仅鲜食的状态，将极大的改善我国农产品开发的现状。蔬菜汁富含多种人体必需的维生素、矿物质以及功能性成分，但是其口味清淡，不易被人们接受，加入水果制成复合汁，不但可以赋予其浓郁口感，而且可以实现营养元素的互补。新疆杏资源丰富，如果能够在其原料产地制成商品果汁运往市场，取代运输新鲜的水果，就可降低运输成本和减少运输中的损耗，并大大提高其附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，本发明不仅能促进食品加工业的发展，赢得可观的经济效益，同时也能产生巨大的社会效益。
技术方案：以新疆屯河集团提供的杏浓缩浆(以下简称杏浆)、市售的南瓜和胡萝卜为原料，分别经过加工处理、酶解、灭酶、离心后获得杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁，然后三种原汁复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、灭菌、冷却得果蔬复合汁成品。
具体工艺为：
杏汁的制备：以杏浆为原料，加水调至可溶性固形物含量为8°Brix，酶解(酶用量：果胶酶制剂0.010～0.012g/L，酶解温度50～52℃，酶解时间110～120min，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU))、灭酶、离心后得杏汁。
南瓜汁的制备：以南瓜为原料，经过去皮去籽、切片、盐水浸泡、热烫、胶磨、酶解(酶用量：淀粉酶制剂0.2g/L，果胶酶制剂0.04g/L，纤维素酶制剂2g/L，酶解温度50℃，酶解时间120min，淀粉酶制剂由无锡杰能科公司提供，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纤维素酶制剂由无锡杰能科公司提供)、灭酶、离心得南瓜汁。该制备方法见中国专利ZL03152913.5。
胡萝卜汁的制备：以胡萝卜为原料，经过去皮、柠檬酸热烫、胶磨、酶解(酶用量：果胶酶制剂o.035g/L，纤维素酶制剂1.6g/L酶解温度50℃，酶解时间120min，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纤维素酶制剂由无锡杰能科公司提供)、灭酶、离心得胡萝卜汁。该制备方法见中国专利申请号为200410041869.7。
复合汁的制备：复合汁的配方为
杏汁40～50
南瓜汁40～50
胡萝卜汁10～20
白糖2～3
亲水胶体0.1～0.2
三种原汁按配方进行复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、100℃灭菌10min、冷却得果蔬复合汁成品。
感官评定后，最佳的复配配比为杏汁∶南瓜汁∶胡萝卜汁为5∶4∶1。
作为稳定剂的亲水胶体为瓜尔胶、黄原胶、高酯果胶或羧甲基纤维素钠。
分析方法
1.pH：用320-S pH计测定。
2.浊度：用STZ-A24型浊度仪测定。
3.可溶性固形物含量(SS)：折光法，用WZS-1型阿贝折光仪测定。
4.色泽指标：
用WSC-S测色色差计测定。其中：L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大；Hue值为色调(Hue＝tg-1b/a)，其值越低颜色越佳；Chroma值为彩度(Chroma＝(a2+b2)1/2)，其值越大颜色越佳。
5.相对粘度：采用奥氏粘度计测定。
6.悬浮稳定性：取10ml南瓜混汁(或胡萝卜混汁)(彻底振摇)样品于1200×g离心力下离心30min，所得上清液在660nm处测O.D值，空白为水。
本发明的有益效果：本发明通过生物酶解技术取汁，出汁率可以提高20％以上，有效解决了果蔬出汁率低的难题，同时产品的色泽和混浊稳定性得到了显著提高，果汁含有原果蔬的大部分营养成分。加入杏汁制成复合汁，可以克服蔬菜汁口味清淡，不易被人们接受的缺点，赋予其浓郁口感，而且使营养元素互补。添加亲水胶体，使果汁粘度增大，能显著减小果汁中粒子的沉降速度，以保证产品在6个月货价期内的混浊稳定性，防止在贮存过程中，出现固液分离的现象。
具体实施方式
实施例1酶解条件对杏汁品质的影响
对酶解温度、酶解时间和酶制剂用量进行了优化正交试验。以酶解后的杏汁粘度、浊度、SS和色泽为响应指标，设计三因素三水平L9(33)正交试验，所选水平见表1。
表1.L9(33)正交试验因素水平表
| 水平 | 因素 | ||
| A酶量(g/L) | B温度(℃) | C时间(min) | |
| 1 | 0.008 | 48 | 110 |
| 2 | 0.010 | 50 | 120 |
| 3 | 0.012 | 52 | 130 |
结果如下：
表2.不同工艺条件对杏汁品质的影响
| 工艺条件 | SS(°Brix) | 粘度(mPa·s) | 浊度(NTU) | 色泽 | ||||
| L* | a* | b* | Chroma | Hue | ||||
| A3B3C2 | 10.5 | 2.0219 | 586 | 57.49 | 2.33 | 33.08 | 33.16 | 85.97 |
| A282C1 | 9.5 | 1.7879 | 530 | 51.23 | 1.47 | 36.95 | 36.98 | 87.72 |
由表2结果看出，杏汁制取的工艺条件为0.010～0.012g/L的果胶酶制剂用量，在50～52℃下酶反应110～120min。杏汁制取的优化工艺条件为0.012g/L的果胶酶制剂用量，在52℃下酶反应120min。
实施例2复合汁的配比和感官评定
表3.复合汁配方比例
| 配料 | A | B | C | D |
| 杏汁 | 40 | 50 | 40 | 50 |
| 南瓜汁 | 50 | 40 | 40 | 40 |
| 胡萝卜汁 | 10 | 10 | 20 | 10 |
| 白糖 | 2 | 3 | 2 | 2 |
| 亲水胶体 | 0.1 | 0.15 | 0.2 | 0.15 |
请21位专家根据样品的风味、口感、色泽进行综合排序，打高分者为综合排序优，结果见表4：
表4.复合汁配方感官评定排序表
| 实验号 | A | B | C | D |
| 1 | 1 | 2 | 4 | 3 |
| 2 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| 3 | 4 | 2 | 3 | 1 |
| 4 | 2 | 4 | 1 | 3 |
| 5 | 1 | 3 | 2 | 4 |
| 6 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| 7 | 3 | 4 | 1 | 2 |
| 8 | 3 | 4 | 2 | 1 |
| 9 | 1 | 4 | 3 | 2 |
| 10 | 2 | 4 | 1 | 3 |
| 11 | 2 | 3 | 1 | 4 |
| 12 | 1 | 4 | 2 | 3 |
| 13 | 3 | 4 | 2 | 1 |
| 14 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 15 | 3 | 1 | 4 | 2 |
| 16 | 4 | 1 | 2 | 3 |
| 17 | 3 | 1 | 4 | 2 |
| 18 | 1 | 4 | 2 | 3 |
| 19 | 2 | 3 | 1 | 4 |
| 20 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 21 | 4 | 3 | 1 | 2 |
| 总计 | 52 | 65 | 46 | 47 |
由表4可确定配方B为最佳，复合汁中杏汁、南瓜汁、胡萝卜汁的配比为5∶4∶1，加入白糖量为3％。
Claims (3)
1、一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，其特征是：
杏汁的制备：以杏浓缩浆为原料，加水调至可溶性固形物含量为8°Brix，酶解：果胶酶制剂用量为0.010～0.012g/L，酶解温度为50～52℃，酶解时间为110～120min，灭酶和离心后得杏汁；
南瓜汁的制备：以南瓜为原料，经过去皮去籽、切片、盐水浸泡、热烫、胶磨、酶解：酶用量为淀粉酶制剂0.2g/L，果胶酶制剂0.04g/L，纤维素酶制剂2g/L，酶解温度50℃，酶解时间120min，灭酶和离心后得南瓜汁；
胡萝卜汁的制备：以胡萝卜为原料，经过去皮、柠檬酸热烫、胶磨、酶解：酶用量为果胶酶制剂0.035g/L，纤维素酶制剂1.6g/L，酶解温度50℃，酶解时间120min，灭酶和离心后得胡萝卜汁；
复合汁的制备：复合汁的配方为
杏汁40～50
南瓜汁40～50
胡萝卜汁10～20
白糖2～3
亲水胶体0.1～0.2
三种原汁按配方进行复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、100℃灭菌10min、冷却得果蔬复合汁成品；
所用果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L，所用的淀粉酶制剂和纤维素酶制剂由无锡杰能科公司提供。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是亲水胶体为瓜尔胶、黄原胶、高酯果胶或羧甲基纤维素钠。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是复合汁最佳的复配配比为杏汁∶南瓜汁∶胡萝卜汁为5∶4∶1。
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