CN1437879A - 枸杞糕及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果糕，尤其是一种枸杞糕及其制备工艺。本发明配方包括枸杞，卡拉胶、麦芽糊精、软糖粉等胶凝剂，柠檬酸，葡萄糖，蔗糖，低聚糖等成分，制备工艺采用下列步骤而得：枸杞经常规的预处理，分切，搅汁打浆，过滤得到枸杞原浆；糖，柠檬酸等加适量水溶解后，加入枸杞原浆中搅拌，再加入胶凝剂快速搅拌成型得到成品。枸杞味甘而平，寒，无毒。枸杞有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的功能，本发明利用现代食品加工技术，将枸杞加工成果蔬糕的形式，既保留了枸杞很高的营养价值，又使之以香甜可口的枸杞果糕，枸杞果蔬糕，枸杞软糖或枸杞果冻糕形式出现糕点形状呈现。

Description

枸杞糕及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种果糕及其制备工艺，尤其是一种枸杞糕及其制备工艺，枸杞糕可以以枸杞果糕，枸杞果蔬糕，枸杞软糖或枸杞果冻糕形式出现。
背景技术
枸杞味甘而平，寒，无毒。枸杞有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的功能，但枸杞多以中药的形式，枸杞酒，枸杞饮料的形式出现，以食品形式出现的枸杞并不多见。传统的果蔬糕，多以各种水果，蔬菜为原料，外加淀粉赋形，并添加糖等甜味剂，其蔗糖含量一般都在60％以上，传统的果蔬糕中蔗糖含量多，蔗糖发热量大与现代保健食品倡导的低发热量的趋势有一定冲突；外加淀粉赋形，增加了成本。而以枸杞为主成份的果蔬糕类产品还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以枸杞为主成份的果蔬糕，利用现代食品加工技术，将枸杞加工成糕类的形式，既保留了枸杞很高的营养价值，又使之以香甜可口的枸杞果糕，枸杞果蔬糕，枸杞软糖或枸杞果冻糕形式出现。本发明的另一目的还提供相应的枸杞糕制备工艺。
本发明的技术方案为：
一种枸杞糕，原料成份和重量配比为：枸杞20-100份，胶凝剂1-25份，糖0-100份，风味剂1-10份。
枸杞糕的制备工艺通过下列步骤而得：枸杞经常规的预处理，分切，搅汁打浆，过滤得到枸杞原浆；糖、风味剂加适量水溶解后，加入枸杞原浆中搅拌；再加入胶凝剂快速搅拌均匀，成型得到成品。
在较优的技术方案有下列：
枸杞20-50份，胶凝剂1-25份，糖0-80份，风味剂1-10份；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。
糖为单糖，低聚糖类，多糖类中一种或数种。
单糖为葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一种或数种；低聚糖类为蔗糖，低聚麦芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖浆，果葡糖浆中的一种或数种；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种；多糖为香菇多糖，当归多糖，人参多糖，车前子多糖，芦荟多糖中一种或数种。风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，强力甜味剂，香精中一种或数种，其中强力甜味剂为三氯蔗糖，糖精，二氢查耳酮，甜菊苷，甜菊双糖苷，甘草甜素，Thaumatin，Cyclamate，Aspartame中一种或数种。
低聚糖为功能性低聚糖。
其中功能性低聚糖为功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚异麦芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一种或数种。
风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，香精中一种或数种，首选单一的柠檬酸0.6-2份。
胶凝剂为：软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。
胶凝剂为：软糖粉1-3份，麦芽糊精10-20份。
胶凝剂还含有卡拉胶1-2份。
胶凝剂还含有明胶0.5-2份。
在较优的技术方案中，原料成份和重量配比为：枸杞20-25份，胶凝剂1-10份，葡萄糖10-80份，蔗糖0-25份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。
成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘干10-20小时，包装、质检，成品以果糕的形式出现。
还加入20-100份其他水果或蔬菜，与枸杞一起搅汁打浆，成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘干10-20小时，包装、质检，成品以果蔬糕的形式出现。
胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，添加卡拉胶1-2份和或明胶0.5-2份，成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶10-25份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
因为尚未有以枸杞为主成份的果蔬糕类产品，所以我们将各种糖与枸杞结合作成枸杞糕，以适应各种口味的消费者。枸杞糕成型，胶凝剂不可缺。但本发明的技术方案中未外加淀粉赋形，节约了成本。
果蔬糕类产品中含有较多的糖类物质，但不同类型的果蔬糕其配伍的糖类物质的组成和配比是有差异的，其胶凝剂的组成和配比也是有差异的，这是因为果蔬来源不同，其物料的含水量、蛋白质，脂肪、纤维组成都有差异，这种差异导致物料的物理，生化性能指标不同，因此果蔬的最后成型所选用的胶凝剂配方配比可通过正交对比实验优选出来的，例如与枸杞配合单选卡拉胶效果不理想，枸杞糕成型困难，韧性差。果蔬原料的差异还体现在风味不同，与枸杞配伍的优选糖类组成可通过一系列惑官评价统计实验优选出来的。
本发明在优选方案中选择了葡萄糖，添加葡萄糖与蔗糖，柠檬酸配伍，风味更突出。添加低聚糖代替一部分蔗糖，可降低枸杞糕的发热量，在不影响风味的前提下，减少消费者高能量的摄入。低聚糖与蔗糖相比通常能量低，而功能性低聚糖，如功能性低聚麦芽糖等除能量低外，还是人体肠道内有益双歧杆菌的增效因子，具有生理功能，如将其与枸杞结合，不仅能取枸杞药用保健作用，还能同时得到有益的生理功效，符合现代食品发展的方向。
本发明的优点在于：利用现代食品加工技术，将枸杞加工成糕类的形式，改变了传统进补枸杞采用药、酒、饮料的形式，既保留了枸杞很高的药用营养价值，又使之以香甜可口的糕点形式呈现。赋予枸杞更多的商业价值，枸杞糕的形式也更方便消费者食用。
具体实施方式
实施例1，一种枸杞糕，原料成份和重量配比为：枸杞20-100份，胶凝剂1-25份，糖0-100份，风味剂1-10份。
其相应的枸杞糕制备工艺可通过下列步骤而得：枸杞经常规的预处理，分切，搅汁打浆，过滤得到枸杞原浆；糖、风味剂加适量水溶解后，加入枸杞原浆中搅拌；再加入胶凝剂快速搅拌均匀，成型得到成品。
优选的配方为枸杞20-50份，胶凝剂1-25份，糖0-80份，风味剂1-10份。
实施例2，一种枸杞糕，胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。糖为单糖，低聚糖类，多糖类中一种或数种。
优选的配方为：单糖为葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一种或数种；低聚糖类为蔗糖，低聚麦芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖浆，果葡糖浆中的一种或数种；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种；多糖为香菇多糖，当归多糖，人参多糖，车前子多糖，芦荟多糖中一种或数种。
其余同实施例1。
实施例3，一种枸杞糕，低聚糖为功能性低聚糖，其中功能性低聚糖为功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚异麦芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一种或数种。
风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，香精中一种或数种，首选单一的柠檬酸0.6-2份。
其余同实施例1。
实施例4，胶凝剂为：软糖粉1-3份，麦芽糊精10-20份。其余同实施例1。
实施例5，胶凝剂还含有卡拉胶1-2份。其余同实施例4。
实施例6，胶凝剂还含有明胶0.5-2份。其余同实施例4。
实施例7，一种枸杞糕，原料成份和重量配比为：枸杞20-25份，胶凝剂1-10份，葡萄糖10-80份，蔗糖0-25份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。工艺同实施例1。
实施例8，一种枸杞糕的制作工艺：
主要原辅材料：枸杞；卡拉胶，麦芽糊精，葡萄糖，蔗糖，柠檬酸，软糖粉，低聚糖等均为食用级。
主要设备：烘箱，榨汁机，恒温水浴锅，托盘。
生产工艺流程：枸杞，挑选，搅汁打浆，过滤，得到枸杞原浆；麦芽糊精，葡萄糖，蔗糖，胶凝剂，柠檬酸溶解后加入，搅拌均匀，快速搅拌，浇盘，切块，50-70℃烘干，成型。成品以果糕的形式出现。
实施例9，
表1胶凝剂对枸杞糕成型的影响
序号 枸  杞(份) 胶凝剂A(份) 胶凝剂B麦芽糊  精(份) 葡萄糖(份) 蔗  糖(份) 柠檬酸(份) 评价
1  50 3.2  卡拉胶 40  12  28  3.2 能成型但效果不理想，呈果冻状
2  50 3.2  卡拉胶 40  12  28  1.6 同上
3  50 10  软糖粉 0  150  125  1.5 能成型，韧性一
般，
4  15 3软糖粉 10  25  20  0.6 成型，嚼劲仍不够
结论：当胶凝剂单独采用卡拉胶时，较难成型，韧性差，软硬度太软。单独采用软糖粉作胶凝剂时，也不理想，采用复合胶凝剂，协同效应好，易成型，韧性较好，透明度好，色泽鲜艳软，硬度较好。通过对比实验，我们认为胶凝剂若采用单组分成型效果不完整，复合软糖粉，麦芽糊精是首选，且二者来源广泛，价格低廉。
实施例10，
表2其他因素的影响
序号 枸杞(份) 软糖粉(份) 麦芽糊精(份) 葡萄糖(份) 蔗糖(份) 柠檬酸(份) 低聚糖(份) 明胶(份) 评价感官得分(100分)
 5  20  3  0  0  15  0.6  30  0 有一定嚼劲，甜度柔和83
 6  20  3  10  10  15  1.0  20  0 同上73
 7  50  3  20  20  40  2  0  2 软糖粉太少，成果冻状不能成型78
  8   20   3   10   10   20   1.0   0   0.5   嚼劲增加92
结论：麦芽糊精和低聚糖的影响不大，明胶可增加嚼劲。
产品感评定方法为百分制，风味(甜、酸、有无杂味等)满分100，权重60％；
韧性满分100，权重30％；色泽满分100，权重10％，总分最高100。评分人员分为20人，身体健康的男女各半，年龄在16-50岁之间，产品得分为所有评分的平均值，每组实验进行三次平行实验。最后第8组的感官得分最高92，成型效果也好，是优秀的方案。
根据第8组工艺条件所得产品，暗红色，半透明，有光泽，宽形完整，表面光滑，无流糖现象，组织细腻均匀，质地柔软有弹性，甜腻适口，香味浓郁，固有风味突出，卫生指标符合规定要求。
实施例11，选用实施例1的工艺，采用下列一组的配方的枸杞糕，原料成份和重量配比为：
枸杞20份，胶凝剂1份，糖100份，风味剂1份。成品以果糕的形式出现。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂10份。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂为柠檬酸1份，酒石酸1份，三氯蔗糖1份，甜菊苷1份。本产品以无糖形式出现，其甜味由三氯蔗糖，甜菊苷提供。同样有良好的口感。成品以果糕的形式出现。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂为柠檬酸1份，酒石酸1份，甘草甜素1份，本产品以无糖形式出现，其甜味由甘草甜素提供。同样有良好的口感。成品以果糕的形式出现。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂为柠檬酸1份，酒石酸1份，三氯蔗糖1份，甜菊苷1份，二氢查耳酮1份。本产品以无糖形式出现，其甜味由三氯蔗糖，甜菊苷，二氢查耳酮提供。同样有良好的口感。成品以果糕的形式出现。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂为柠檬酸1份，酒石酸1份，Thaumatin1份。本产品以无糖形式出现，其甜味由二氢查耳酮提供。同样有良好的口感。成品以果糕的形式出现。
苹果20份，枸杞100份，胶凝剂25份，糖0份，风味剂为柠檬酸1份，酒石酸1份，糖精，甜菊双糖苷，Cyclamate，Aspartame各1份。本产品以无糖形式出现，其甜味由糖精，甜菊双糖苷，Cyclamate，Aspartame提供。同样有良好的口感。成品以苹果枸杞果蔬糕的形式出现。
枸杞100份，胶凝剂25份，糖10份，风味剂10份。
枸杞80份，胶凝剂15份，糖90份，风味剂5份。
枸杞50份，胶凝剂1份，糖80份，风味剂1份。
枸杞20份，糖10份，风味剂10份。胶凝剂为25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶10份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞20份，糖10份，风味剂10份。胶凝剂为15份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶25份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞20份，糖10份，风味剂10份。胶凝剂为20份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶18份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞29份，胶凝剂1份，糖40份，风味剂6份。
枸杞20份，功能性低聚麦芽糖60份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份，添加卡拉胶2份成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。
枸杞25份，蔗糖25份，功能性低聚麦芽糖40份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。
胡萝卜30份，枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸2份，苹果酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，明胶0.5份。成品以胡萝卜枸杞果蔬糕的形式出现。枸杞24份，蔗糖和葡萄糖各15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。
枸杞24份，异麦芽糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为麦芽糊精10-15份，明胶1份。
枸杞24份，甘露糖，半乳糖中15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精10份，明胶2份。
枸杞24份，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，异麦芽糖，海藻糖，甘露糖，半乳糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精15份，明胶0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚果糖49份，香菇多糖3份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10份，明胶1份。
胡萝卜20份，山楂80份，枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，当归多糖2份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉10份。
枸杞24份，海藻糖2份，蔗糖15份，人参多糖11份功能性低聚麦芽糖60份，柠檬酸1份，香兰素0.1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精15份，明胶2份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麦芽糖49份，当归多糖2份，香菇多糖3份，柠檬酸1份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉1份，麦芽糊精10-15份，卡拉胶2份，明胶0.5份。
枸杞24份，功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚半乳糖、功能性低聚异麦芽糖、功能性低聚麦芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖各8份，柠檬酸1份，葛粉5份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精15份，明胶0.5份。还加入果胶20份。成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，苹果酸2份，葡萄糖醇10份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精20份，卡拉胶2份，明胶0.5份。还加入果胶25份。成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，苹果酸2份，葡萄糖醇10份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精20份，卡拉胶2份，明胶0.5份。还加入果胶10份。成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，苹果酸2份，葡萄糖醇10份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精20份，卡拉胶2份，明胶0.5份。
枸杞24份，香菇多糖15份，葡萄糖40份，苹果酸2份，葡萄糖醇10份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精20份，卡拉胶2份，明胶0.5份。
枸杞24份，当归多糖15份，葡萄糖40份，苹果酸2份，葡萄糖醇10份，枣酊0.1份，胶凝剂为软糖粉2份，麦芽糊精20份，卡拉胶2份，明胶0.5份。
枸杞20份，人参多糖60份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份，添加卡拉胶2份成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。
枸杞20份，车前子多糖20份，芦荟多糖30份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份，添加卡拉胶2份成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。
实施例12
表3胶凝剂对枸杞糕成型的影响
序号 枸  杞(份) 胶凝剂A(份) 胶凝剂B(份) 葡萄糖(份) 蔗  糖(份) 柠檬酸(份) 评价
1  100 0.9卡拉胶 0  12  28  3.2 不能成型，仍为液体状
2  100 1卡拉胶 0  12  28  1.6 能成型但效果不理想，呈果冻状
3  100 0.5软糖粉 0.4  麦芽糊精  70  25  1.5 不能成型，仍为液体状
4  20 25软糖粉 0  25  75  0.6 成型，嚼劲大，较费力
5  20 12软糖粉 14明胶  25  75  0.6 成型，嚼劲大，非常吃力
6  20 12软糖粉 20明胶  25  75  0.6 成型，硬度大，嚼劲大，非常吃力，
7  20 3软糖粉 10  25  20  0.6 成型，嚼劲仍不够
  8   15   3软糖粉   10   25   20   0.6   成型，嚼劲仍不够
  9   100   0.5软糖粉   0.4麦芽糊精   0   0   1.5   不能成型，仍为液体状
结论：当胶凝剂用量超出范围，成型效果受影响，嚼劲，口感受影响。不具实用性。

Claims (10)

1、一种枸杞糕，原料成份和重量配比为：枸杞20-100份，胶凝剂1-25份，糖0-100份，风味剂1-10份。
2、根据权利要求1所述的枸杞糕，其特征在于：枸杞20-50份，胶凝剂1-25份，糖0-80份，风味剂1-10份；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。
3、根据权利要求1所述的枸杞糕，其特征在于：糖为单糖，低聚糖类，多糖类中一种或数种。
4、根据权利要求3所述的枸杞糕，其特征在于：单糖为葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一种或数种；低聚糖类为蔗糖，低聚麦芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖浆，果葡糖浆中的一种或数种；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种；多糖为香菇多糖，当归多糖，人参多糖，车前子多糖，芦荟多糖中一种或数种；风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，强力甜味剂，香精中一种或数种，其中强力甜味剂为三氯蔗糖，糖精，二氢查耳酮，甜菊苷，甜菊双糖苷，甘草甜素，Thaumatin，Cyclamate，Aspartame中一种或数种。
5、根据权利要求3所述的枸杞糕，其特征在于：低聚糖为功能性低聚糖，其中功能性低聚糖为功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚异麦芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一种或数种。
6、根据权利要求1、2、3、4、5任意一项所述的枸杞糕的制备工艺，其特征在于通过下列步骤而得：枸杞经常规的预处理，分切，搅汁打浆，过滤得到枸杞原浆；将糖、风味剂加适量水溶解后，加入枸杞原浆中搅拌；再加入胶凝剂快速搅拌均匀，成型得到成品。
7、根据权利要求6所述的枸杞糕的制备工艺，其特征在于：成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘干10-20小时，包装、质检，成品以果糕的形式出现。
8、根据权利要求6所述的枸杞糕的制备工艺，其特征在于：还加入20-100份其他水果或蔬菜，与枸杞一起搅汁打浆，成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘干10-20小时，包装、质检，成品以果蔬糕的形式出现。
9、根据权利要求6所述的枸杞糕的制备工艺，其特征在于：胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，添加卡拉胶1-2份和或明胶0.5-2份，成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。
10、根据权利要求6所述的枸杞糕的制备工艺，其特征在于：胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶10-25份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。
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