CN103070326A - 一种绿茶营养冻糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶营养冻糕及其制备方法，属于食品加工领域。配方为水100份、绿茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化钾0.05-0.10份。将粗绿茶磨碎、过滤，制得绿茶提取物；鸡皮去除多余油脂后加入盐酸浸泡，中和、冲洗，水浴提胶，再加入亲水胶和氯化钾溶解，加入调味剂，冷却成型，冷冻保存。本发明研制得到的绿茶营养冻糕营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低、茶香明显，易被人体吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、润滑，入口即化，是餐后甜点的理想选择，具有广阔的市场前景；原料来源广，生产工艺简单，生产成本低，适于工业化生产。

Description

一种绿茶营养冻糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种绿茶营养冻糕及其制备方法。

背景技术

绿茶是中国的优势茶叶产品，是出口创汇和国内消费的主要茶类。茶叶内含多种维生素、氨基酸、蛋白质、类脂及矿物质元素等丰富的营养成分，具有生津止渴、解腻提神、防衰老、防癌、抗癌、杀菌消炎、降压活络、保护牙齿等保健功能。将绿茶抽提物添加到冻糕食品中既可提高冻糕的营养价值，又可利用绿茶天然的色泽和香味，使制成的冻糕成色更真实，香味更自然。

鸡皮的主要成分是胶原蛋白，鸡皮中的胶原蛋白可通过水解形成明胶。明胶是胶原蛋白的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品配料。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。西方国家如美国已经利用明胶生产出一种非常流行的餐后甜点“Jello”，我国在利用明胶生产甜点食品方面还比较稀少。所以如果能够合理利用鸡皮明胶，开发各种新型甜点食品，将会受到市场的青睐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绿茶明胶营养冻糕及其制备方法，以解决现实生活中粗绿茶和鸡皮的浪费等问题，而且，绿茶中含有丰富的营养成分，添加到冻糕中既可提高冻糕的营养价值，又可利用绿茶天然的色泽和香味，使制成的冻糕成色更真实，香味更自然。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种绿茶明胶营养冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、绿茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化钾0.05-0.10份。

所述的亲水胶为质量比为1：1的魔芋胶与黄原胶的混合物。

一种制备如上所述的绿茶明胶营养冻糕的方法包括以下步骤：

（1）绿茶预处理：粗绿茶磨碎、过滤，以去除少量不溶物和较大的绿茶粉颗粒，得到的绿茶粉粒径在25-50目之间；

（2）绿茶提取物制备：绿茶粉与水的质量比为1：20-1：50，温度70-100℃，时间30-60min；将制备好的茶汤在80-100℃下干燥至恒重制得绿茶提取物；

（3）鸡皮预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切块，加入与鸡皮等量的质量分数为3.5-4.5%的盐酸溶液，浸泡直至鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性；

（4）中和、水洗：去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2-0.3mol/L的 NaOH溶液中和至pH值为4.7-5.0，用水冲洗，直至鸡皮表面pH值至5.5-6.5；

（5）提胶：将处理后的鸡皮水浴提胶，温度为55-65℃，时间为6～8h；

（6）去油脂：55℃的水浴锅中静置3-7小时，去除上层油脂，得到纯胶；

（7）亲水胶的处理：将亲水胶、氯化钾加入纯胶中加热煮沸溶解，溶解温度60~90℃；

（8）混合：将绿茶提取物加入步骤（7）的溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40-60℃后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加热1分钟；

（9）成型：将混合液倒入模具，待冷却后放入冰箱冷藏。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明合理利用粗绿茶，开发了一种绿茶明胶营养冻糕产品，充分利用了绿茶天然的色泽、香味和营养价值。

（2）鸡皮的预处理用盐酸进行浸泡，酸的作用是使胶原分子内和分子间的离子交联和氢键交联被打开，从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶，进而提高提取率。以鸡皮为原料，采用酸法工艺提取明胶溶液不需要漂白处理，没有任何异味，且粘度比市售食用明胶高出了许多。

（3）加入的亲水胶具有良好的亲水性，具凝胶保水作用，对蛋白质具有保护作用，增强分散体系的稳定性，赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。

（4）本发明研制得到的产品具有营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低、茶香明显，易被人体吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、润滑，入口即化，是餐后甜点的理想选择，具有广阔的市场前景。

（5）本发明的原料来源广，生产工艺简单，生产成本低，适于工业化。

具体实施方式

本发明研制的绿茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下：水：100g、绿茶提取物：4～8 g、鸡皮明胶： 5～10 g、亲水胶：0.5～1.0 g、椰粉：2～4 g、奶粉：2～4 g、蔗糖：3～6 g、氯化钾：0.05～0.10 g。

具体制备方法如下：

（1）绿茶预处理：粗绿茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的绿茶粉颗粒，得到绿茶粉在25-50目之间。

（2）绿茶提取物制备：在茶粉与水的比例为1：20-1：50的条件下，控制温度在70－100℃，时间30－60min。将制备好的茶汤在80－100℃下干燥至恒重制得绿茶提取物。

（3）鸡皮的预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成1平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为3.5%～4.5%的盐酸，浸泡温度为 15℃～18℃ 每隔6～8小时更换1次相同浓度的盐酸溶液，更换 3 次以后每隔一昼夜更换1次，浸酸时间为3～6天，浸酸后的鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性。

（4）中和、水洗：浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2mol/L～0.3mol/L NaOH溶液中和至pH4.7～5.0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5.5～6.5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。

（5）提胶：加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶：第1道提胶温度为55～60℃，时间2.5～3h；分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60～65℃，时间3～3.5h。

（6）去除油脂：将各道胶液混合，于50℃～60℃的水浴锅中静置12～15小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。

（7）亲水胶的预处理：将总量0.5～1.0g的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋胶：黄原胶=1：1，再加入0.05～0.10g氯化钾，倒入20ml～30ml蒸馏水浸泡，等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟。

（8）亲水胶的处理：将预处理的亲水胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度60~90℃。

（9）混合：将绿茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40℃～60℃后加入调味剂，加热1分钟。

（10）成型：待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35～40℃，用保鲜膜将模具封好，放入0～4℃的冰箱中冷藏。

为能进一步了解本发明内容、特点及功效，列举以下实施例：

实施例1

一种绿茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下：水：100g、绿茶提取物：4g、鸡皮明胶：5g、亲水胶：1.0g、椰粉：2 g、奶粉：2g、蔗糖：3g、氯化钾：0.05 g。

制作步骤如下：

（1）绿茶预处理：粗绿茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的绿茶粉颗粒，得到绿茶粉在25-50目之间。

（2）绿茶提取物制备：在茶粉与水的比例为1：20～1：50的条件下，控制温度在70－100℃，时间30－60min。将制备好的茶汤在80－100℃下干燥至恒重制得绿茶提取物。

（3）鸡皮的预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成1平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为3.5%的盐酸，浸泡温度为 15℃～18℃ 每隔6小时更换1次相同浓度的盐酸溶液，更换 3 次以后每隔一昼夜更换1次，浸酸时间为3天，浸酸后的鸡皮颜色变白 ,体积膨胀且有较高的弹性。

（4）中和、水洗：浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2mol/L NaOH溶液中和至pH4.7～5.0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5.5～6.5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。

（5）提胶：加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶。第1道提胶温度为55～60℃，时间2.5h；分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60～65℃，时间3h。

（6）去除油脂：将各道胶液混合，于50℃～60℃的水浴锅中静置12小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。

（7）亲水胶的预处理：将总量为1.0g的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋精粉（魔芋胶）：黄原胶=1：1，再加入0.07g氯化钾，倒入20ml蒸馏水浸泡，等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟。

（8）亲水胶的处理：将预处理的亲水胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度60~90℃。

（9）混合：将绿茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40℃～60℃后加入调味剂，加热1分钟。

（10）成型：待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35～40℃，用保鲜膜将模具封好，放入0～4℃的冰箱中冷藏。

（11）包装：成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0～4℃冷藏下保质期为15天。

实施例2

一种绿茶明胶营养冻糕所用原料及配方如下：水：100g、绿茶提取物：8 g、鸡皮明胶： 10 g、亲水胶： 0.5 g、椰粉：2 g、奶粉：2 g、蔗糖：6 g、氯化钾： 0.10 g。

制作步骤如下：

（1）绿茶预处理：粗绿茶磨碎、过滤，以去除少量不容物和较大的绿茶粉颗粒，得到绿茶粉在25-50目之间。

（2）绿茶提取物制备：在茶粉与水的比例为1：20～1：50的条件下，控制温度在70－100℃，时间30－60min。将制备好的茶汤在80－100℃下干燥至恒重制得绿茶提取物。

（3）鸡皮的预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切成1平方厘米的小块，加入与鸡皮等量的浓度为4.5%的盐酸，浸泡温度为 15℃～18℃ 每隔8小时更换1次相同浓度的盐酸溶液，更换 3 次以后每隔一昼夜更换1次，浸酸时间为6天，浸酸后的鸡皮颜色变白 ,体积膨胀且有较高的弹性。

（4）中和、水洗：浸酸处理后，去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.3mol/L NaOH溶液中和至pH4.7～5.0，而后用清水冲洗鸡皮，直至鸡皮表面pH5.5～6.5。此时的鸡皮呈半透明状，可以清楚地看到鸡皮切面的结构。

（5）提胶：加入与鸡皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶。第1道提胶温度为55～60℃，时间3h；分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2道提胶，第2道提胶温度为60～65℃，时间3.5h。

（6）去除油脂：将各道胶液混合，于55℃～60℃的水浴锅中静置15小时，将上层油脂除去；由于提取的胶中还有一定量的油脂，静置后油脂会悬浮于溶液中，可用胶头滴管将上层的油脂吸出，最终得到纯净的明胶溶液。

（7）亲水胶的预处理：将总量0.5g的魔芋胶、黄原胶以一定的比例混合，比例为魔芋胶：黄原胶=1：1，再加入0.10g氯化钾，倒入30ml蒸馏水浸泡，等到完全溶解后加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟。

（8）亲水胶的处理：将预处理的亲水胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度60~90℃。

（9）混合：将绿茶提取物加入刚煮好的明胶和亲水胶溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40℃～60℃后加入调味剂，加热1分钟。

（10）成型：待溶液混合后倒入模具，在室温下冷却到35～40℃，用保鲜膜将模具封好，放入0～4℃的冰箱中冷藏。

（11）包装：成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0～4℃冷藏下保质期为15天。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种绿茶营养冻糕，其特征在于：所述的绿茶营养冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、绿茶提取物4-8份、鸡皮明胶5-10份、亲水胶0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化钾0.05-0.10份。

2.根据权利要求1所述的绿茶营养冻糕，其特征在于：所述的亲水胶为质量比为1：1的魔芋胶与黄原胶的混合物。

3.一种制备如权利要求1所述的绿茶营养冻糕的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）绿茶预处理：粗绿茶磨碎、过滤，以去除少量不溶物和较大的绿茶粉颗粒，得到的绿茶粉粒径在25-50目之间；

（2）绿茶提取物制备：绿茶粉与水的质量比为1：20-1：50，温度70-100℃，时间30-60min；将制备好的茶汤在80-100℃下干燥至恒重制得绿茶提取物；

（3）鸡皮预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切块，加入与鸡皮等量的质量分数为3.5-4.5%的盐酸溶液，浸泡直至鸡皮颜色变白，体积膨胀且有较高的弹性；

（4）中和、水洗：去除浸泡鸡皮所用的剩余废酸，加入0.2-0.3mol/L的 NaOH溶液中和至pH值为4.7-5.0，用水冲洗，直至鸡皮表面pH值至5.5-6.5；

（5）提胶：将处理后的鸡皮水浴提胶，温度为55-65℃，时间为6～8h；

（6）去油脂：55℃的水浴锅中静置3-7小时，去除上层油脂，得到纯胶；

（7）亲水胶的处理：将亲水胶、氯化钾加入纯胶中加热煮沸溶解，溶解温度60~90℃；

（8）混合：将绿茶提取物加入步骤（7）的溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40-60℃后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加热1分钟；

（9）成型：将混合液倒入模具，待冷却后放入冰箱冷藏。