KR100332453B1 - 인삼잼 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 1 ∼ 6중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3 ∼ 6회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조하므로서 간장보호작용, 면역활성기능, 항피로기능, 해독작용, 당뇨병에 대한 개선작용, 항암효과, 동맥경화증 및 고혈압 방지효과, 중추신경(뇌기능)계 및 신맥권계(순환관계)에 대한 효능 등 다양한 기능을 갖는 인삼을 원료로 사용함과 동시에 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하여 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 인삼의 기능성 효과까지 부여한 인삼잼을 얻을 수 있었다.
Description
본 발명은 간장보호작용, 면역활성기능, 항피로기능, 해독작용, 당뇨병에 대한 개선작용, 항암효과, 동맥경화증 및 고혈압 방지효과, 중추신경(뇌기능)계 및 신맥권계(순환관계)에 대한 효능 등 다양한 기능을 갖는 인삼을 원료로 사용함과 동시에 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하여 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 인삼의 기능성 효과까지 부여한 인삼잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 1 ∼ 6중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3 ∼6회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 진새노사이드(ginsenoside) 60여종과 유기산인 푸마르산(fumaric acid), 석신산(succinic acid), 말레산(maleic acid), 시트르산(citric acid), 타르타르산(tartaric acid)과 지방산인 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid)은 물론 다당류인 파낙산(panaxan) A ∼ U와 판토텐산(pantothenic acid), 콜린(choline), 폴리엔(polyene), 파낙시놀(panaxynol), 헵타데카-엔-4,6-디엔-3(heptadeca-en-4,6-diyn-3), 올레아난(oleanane), 글리코사이드(glycoside), 알카로이드(alkaloid) 등을 함유하고 있으며, 중추신경계에 대하여 억제적으로 작용하여 정신안정, 항경련, 진통, 혈압강하, 파파베린(papaverine) 유사효과가 있고, 중추신경계에 대하여 흥분적으로 작용하여 항피로, 정신노동의 강화작용이 있고, 항염효과가 있을 뿐만 아니라 X-선 조사에 의해 침해되는 생체조직에 있어서 색소의 누출현상(leaking phenomena)을 방지하는 효과, 혈당강하작용, 면역증강효과, 유도된 간장애의 수복효과, 항암효과, 혈청단백질의 생합성 촉진 등 다양한 약리 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
그러나, 현재까지 다양한 인삼의 약리작용이 알려지고 있음에도 불구하고 인삼을 원형 그대로 이용하거나 단순한 1차 추출물 또는 분말제품 개발 등으로만 국한되어 폭넓은 시장창출이 어려운 실정이다.
한편, 현재 시중에서 유통되고 있는 잼은과일잼이 주류를 이루고 있으며, 이들의 특성은 과실을 생과로서 판매할 수 없거나 다른 과실 원료로 사용할 수 없는것까지 설탕을 넣어 농축시켜 저장성을 연장한 것이 대부분이다. 이들 과일잼의 경우 주원료가 과일, 설탕, 물엿으로 구성되어 있으며, 단순히 상품적 가치가 없는 과일을 일차적으로 농축시킨 제품으로 기능적인 면에 있어서 소비자들의 요구에 부응하고 있지 못하고 있다. 또한, 최근 일반인들의 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 상황에서 당의 과다 섭취는 당뇨병 등 성인병의 원인이 되어 바람직하지 못하고, 이러한 측면에서 종래의 잼은 설탕 및 물엿이 주로 사용되어 과실의 저장성 연장 및 효과적인 사용이라는 측면에서 기호식품으로 적합할지 모르나 기능성 식품으로는 부족한 것이 많았다.
따라서, 본 발명의 목적은 간장보호작용, 면역활성기능, 항피로기능, 해독작용, 당뇨병에 대한 개선작용, 항암효과, 동맥경화증 및 고혈압 방지효과, 중추신경(뇌기능)계 및 신맥권계(순환관계)에 대한 효능 등 다양한 기능을 갖는 인삼을 원료로 사용함과 동시에 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하여 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 인삼의 기능성 효과까지 부여한 인삼잼을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 목적의 인삼잼을 용이하게 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.
상술한 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 1 ∼ 6중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3 ∼ 6회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조하므로서 다양한 기능을 갖는 인삼을 원료로 사용함과 동시에 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하여 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 인삼의 기능성 효과까지 얻을 수 있었다.
본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 인삼잼 및 이의 제조방법은 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 1 ∼ 6중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조하는 것으로 특징지워진다.
잼 제조시 첨가되는 설탕을 대신하여 기능성당인 이소말토올리고당을 사용하는 이유는 설탕이 고농도로서 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있는 반면에 지나친 당질 섭취면에서 바람직하지 않기 때문이다. 이소말토올리고당은 파노스, 이소말토스, 이소말토트리오스 등을 주성분으로 하여 포도당이 1,6결합을 한 올리고당의 혼합물이며, 감미성, 보습성 및 전분질 식품의 노화방지에 우수한 효과가 있으며, 쉽게 발효되지 않고 제균, 방부효과가 뛰어난 것으로 알려져 있고, 장내 유용균인 비피더스균을 선택적으로 증가시키는 효과가 있어서 매일 섭취하므로서 장을 건강하게 유지시켜 변비를 개선한다. 또한, 글루칸 합성 및 충치균이 치아에 침착되는 것을 막아 충치를 거의 발생시키지 않는 등 생리적 기능도 탁월한 것으로 알려지고 있으며, 열과 산에 대한 안정성이 높아 140℃에서도 분해되지 않는 내열성과 pH3에서도 분해되지 않는 내산성을 가지고 있어 장기간 보관에도 용이하고, 설탕과 유사한 점도를 가지고 있으며, 감미도는 설탕을 100으로 가정하였을 때 절반인 50정도이므로 단맛을 줄여 순한 감미 효과를 가지고 있다. 이러한 우수한 특성을 갖는 이소말토올리고당을 기존의 설탕을 대신해 본 발명의 인삼을 이용한 잼을 제조시 첨가하므로서 감미성, 보습성 및 기능성이 우수한 잼을 만들 수 있게 된다.
잼은 펙틴의 응고성을 이용한 것으로 젤리화의 메카니즘은 펙틴의 에스테르화 등 복잡한 화학변화에 의한 것이나 실제로는 표 1 내지 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이 당, 산, 펙틴에 의한 상호작용으로서 일정한 비율과 농도를 가지고 있어야 한다. 일반적으로 젤리화에 필요한 표준비율은 펙틴이 1.0 ∼ 1.5%, 당이 60 ∼ 65%, 산이 0.3% 이상(pH 2.8 ∼ 3.4) 필요하다.
| 알콜에 의한 변화 | 펙틴 함량 | 가 당 량 |
| 젤리모양으로 응고하거나 곧 덩어리가 된다. | 많이 들어있다. | 과즙의1/2 ∼ 2/3량(부피) |
| 여러개의 젤리모양의 덩어리로 되지 않는다 | 보통 정도 들어있다. | 과즙과 같은 량 |
| 작은 덩어리가 생기거나 전혀 덩어리가 생기지 않는다. | 조금 들어있다. | 농축시키거나 다른 과즙 또는 펙틴을 넣는다. |
| 펙틴의 농도(%) | 0.50 | 0.75 | 0.90 | 1.00 | 1.25 | 1.50 | 1.75 | 2.00 | 2.75 | 4.20 | 5.50 |
| 젤리화에 필요한 최소한의 당량(%) | 젤리화가 않됨 | 젤리화가 않됨 | 65.0 | 62.0 | 54.0 | 52.0 | 51.4 | 49.5 | 48.0 | 45.0 | 43.0 |
| 구연산 첨가량(%) | 전체산량(%) | 젤리화에 필요한 당량(%) | 젤리의 전체량(g) |
| 0.00 | 0.05 | 75.0 | 100 |
| 0.12 | 0.17 | 64.0 | 100 |
| 0.25 | 0.30 | 61.5 | 100 |
| 0.50 | 0.55 | 56.5 | 100 |
| 0.70 | 0.75 | 56.5 | 100 |
| 1.00 | 1.05 | 53.5 | 100 |
| 1.25 | 1.30 | 53.5 | 100 |
| 1.50 | 1.55 | 52.0 | 100 |
| 1.70 | 1.75 | 52.0 | 100 |
| 2.00 | 2.05 | 50.5 | 100 |
| 2.50 | 2.55 | 50.5 | 100 |
| 3.00 | 3.05 | 50.0 | 100 |
| 3.50 | 3.55 | 50.0 | 100 |
| 4.00 | 4.05 | 50.0 | 100 |
먼저, 인삼을 제분기를 이용하여 길이 2 ∼ 5㎜ 정도의 편이나 분말로 인쇄한 다음, 인삼의 건조무게당 물을 1 ∼ 6중량%의 비율로 첨가하여 가열하며, 끓는점에 도달 후 10 ∼ 50분 정도 계속 가열한다.
이 때 물의 사용량이 1중량% 미만이면 인삼의 주요 성분이 잘 용출되지 않거나 임삼편의 육질이 단단한 단점이 있고, 6중량%를 초과하면 잼 제조시 당도의 조절이 용이하지 못하여 장시간 가열하여야 하는 문제점이 있다.
그다음에 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조한다.
사과를 믹서에 갈고 물을 첨가하여 끓인 것의 사용량이 1중량% 미만이면 젤리화가 잘 이루어지지 않는 문제점이 있으며, 10중량%를 초과하면 젤리화에 필요한 당의 양이 증가하여야 하므로 경제적이지 못한 단점이 있으며, 수삼티슈의 사용량이 1중량% 미만이면 본 발명에서 얻고자 하는 효과를 만족스럽게 얻을 수 없고, 10중량%를 초과하면 젤리화가 용이하지 못하고 제조되는 잼에서 약간의 쓴맛이 발생하는 문제점이 있다.
다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1
인삼을 건조하고 제분기를 이용하여 2 ∼ 5㎜ 정도의 분말 또는 편으로 가공한 후, 2중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 물을 2배량 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 5중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 40중량%와 설탕시럽 20중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.3중량%와 0.27중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 본 발명의 인삼잼을 제조하였다.
제조된 잼을 관능평가인 50인에게 시식케 한 결과, 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하고 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 있다는 긍정적인 평가를 받았다.
상술한 바와 같이 본 발명에서는 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 1 ∼ 6중량%의 농도로 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 적당량의 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 각각 1 ∼ 10중량%의 비율로 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당 30 ∼ 60중량%와 설탕시럽 10 ∼ 50중량%를 3 ∼ 6회에 걸쳐 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 각각 0.1 ∼ 0.8중량%와 0.1 ∼ 0.8중량%의 비율로 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 당도가 65 ∼ 75%가 될 때까지 저어주면서 가열하여 잼을 제조하므로서 다양한 기능을 갖는 인삼을 원료로 사용함과 동시에 인삼의 독특한 향과 쓴맛을 최소화하여 잼의 고유한 기능을 그대로 유지하고 인삼의 기능성 효과까지 얻을 수 있었다.
Claims (8)
- 인삼을 건조하여 분말 또는 편으로 가공한 후, 물을 혼합하여 가열하고, 가열된 인삼추출액과 인삼고형분을 분리하여 인삼추출액을 서서히 냉각시킨 다음, 별도로 과피와 씨부분 및 불가식 부분을 제거한 사과를 믹서에 갈고 물을 첨가하여 끓인 것과 깨끗이 세척된 수삼을 물에 넣어 끓이지 않고 블렌더(blender)에서 곱게 갈은 수삼티슈(tissue)를 냉각된 인삼 추출액에 혼합하여 서서히 가열하면서 이소말토올리고당과 설탕시럽을 첨가하여 인삼추출액에 완전히 용해되도록 함과 동시에 펙틴과 시트르산을 첨가하여 인삼추출액에 고르게 용해시킨 다음, 저어주면서 가열함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 인삼추출액 제조시 물의 사용량은 인삼이 1 ∼ 6중량%의 농도가 되도록 하고, 끓는점에서 10 ∼ 50분간 가열 추출하는 것을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 사과티슈와 인삼티슈는 각각 1 ∼ 10중량% 사용됨을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 이소말토올리고당은 30 ∼ 60중량%, 설탕시럽은 10 ∼ 50중량% 사용하고 3 ∼ 6회로 나누어 용해시킴을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 펙틴은 0.1 ∼ 0.8중량%로 사용함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 시트릭산은 0.1 ∼ 0.8중량%로 사용함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 인삼잼의 완성점을 당도가 65 ∼ 75%에 도달하는 시점으로 정하는 것을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 인삼잼.
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