KR100419075B1 - 파프리카잼 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파프리카잼에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단맛이 강하면서 각종 비타민이 풍부한 파프리카를 원료로 하여 기존의 과일잼에 비해 단맛이 덜하고, 색도가 우수하면서 응집성이 뛰어난 파프리카잼을 제공함에 그 목적이 있다.
그리고, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 파프리카퓨레 25~40중량%, 물 30~35중량%, 설탕 20~26중량%, 사과과즙 4.5~10중량%, 물엿 5.3~10중량%, 구연산 0.05~3중량%, 펙틴 0.15~1.5중량%를 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 하는 파프리카잼을 제공하게 된다.
Description
본 발명은 파프리카잼에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단맛이 강하면서 각종 비타민이 풍부한 파프리카를 주원료로 하여 잼으로 만든 파프리카잼에 관한 것이다.
일반적으로, 파프리카는 대과형의 단고추로서 구미에서 sweet pepper, bell pepper, pimento, paprika 등으로 불리우고, 특히 우리나라에서는 착색단고추라 불리우며, 적색, 황색, 오렌지 및 가지색 등 그 과실색깔이 다양하고 일반 피망보다 2~3배정도 크고 잡맛이 없으면서 단맛을 내기 때문에 샐러드나 고기요리의 부재료또는 요리의 색을 낼 때 사용되는 등 그 사용범위가 넓어지고 있으며, 과실의 무게가 150~250g, 당도가 6.5~7.5°Brix이다.
특히, 파프리카는 1994년부터 국내에서 재배되기 시작하여 최근에 이르러 수출유망한 작목으로서 그 재배면적이 급격히 증가되고 있지만, 수확시기인 5월에서 6월 사이에 대량출하되면서 약 20%가량의 공급과잉이 초래되고, 이러한 문제를 개선하기 위하여 파프리카를 이용한 새로운 가공식품개발이 절실히 요구되고 있다.
본 발명은 단맛이 강하면서 각종 비타민이 풍부한 파프리카를 원료로 하여 기존의 과일잼에 비해 단맛이 덜하고, 색도가 우수하며, 응집성이 뛰어난 파프리카 잼을 제공함에 그 목적이 있다.
도1은 본 발명에 따른 파프리카 잼의 제조방법을 나타내는 제조공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 파프리카퓨레 25~40중량%, 물 30~35중량%, 설탕 20~26중량%, 사과과즙 4.5~10중량%, 물엿 5.3~10중량%, 구연산 0.05~3중량%, 펙틴 0.15~1.5중량%를 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 하는 파프리카잼을 제공하게 된다.
도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
도1은 본 발명에 따른 파프리카 잼의 제조방법을 나타내는 제조공정도이다.
파프리카는 영양학적 특성으로 채소류 가운데 비타민 C가 가장 많이 함유하고 있는 것으로 널리 알려져 있는데, 특히 β-카로틴의 함량이 주황색 25㎎, 적색 10㎎, 황색 4㎎ 정도를 함유하고 있다.
이러한 파프리카의 영양성분을 이용하여 잼을 가공할 경우, 기존의 각종 과일잼보다 우수하고도 다양한 색상을 낼 수 있고, 낮은 단맛과 고영양을 함유하게 된다.
본 발명에서는 파프리카를 이용하여 잼을 제조하되, 그 재료적 특성이 최대한 발현될 수 있도록 하여 제조하게 된다.
이를 위하여 본 발명에서는 먼저, 파프리카의 생과를 물을 이용하여 깨끗이 세척한 후, 씨와 꼭지부분을 제거한 다음, 스팀압력 1.0㎏f/㎤에 1~10분정도 블랜칭(Blanching)하게 되면 파프리카의 껍질이 손쉽게 벗겨지게 된다.
이처럼 파프리카의 껍질을 벗기는 것은 파프리카의 생체를 그대로 잼제조에 사용할 경우 파프리카의 풋내 또는 파프리카의 껍질부분에 90%정도 함유하고 있는 매운 맛이 그대로 발현되기 때문에 이 매운 맛과 풋내를 없애기 위함이다.
그리고, 껍질이 벗겨진 파프리카를 믹서기에서 잘게 파쇄하여 파프리카퓨레(Puree)를 만들게 된다.
이때, 파프리카퓨레 25~40중량%, 물 30~35중량%, 설탕 20~26중량%, 사과과즙 4.5~10중량%, 물엿 5.3~10중량%, 구연산 0.05~3중량%, 펙틴 0.15~1.5중량%를 혼합하여 가열하게 된다.
여기서, 파프리카퓨레는 그 함량이 25~40중량%가 적당하나 25중량% 미만이면 파프리카의 색과 향이 충분히 발현되지 않게 되고, 40중량%를 넘게 되면 잼의 제조가 어렵게 된다.
또한, 물은 30~35중량%가 바람직하나, 30중량% 미만인 경우 잼을 제조하기가 어렵고, 35중량%를 초과할 경우 잼의 응집성, 점착성 및 씹힘성을 저하시키게 된다.
그리고, 설탕은 20중량%미만이면 경도를 높게 하여 잼의 형성에 부적합하고, 26중량%를 넘게 되면 잼의 응집성, 씹힘성, 점착성, 경도를 저하시키게 되고, 구연산은 그 함량이 0.05중량%미만일 경우 신맛을 발현하는 산도가 떨어지지만 3중량%를 초과할 경우 오히려 산도가 높아서 잼의 맛에 부적합한 강한 신맛을 내게 되고, 잼의 젤리화를 방해하게 된다.
이때, 펙틴은 상대적으로 소량이지만, 0.15중량%미만이 첨가될 경우 잼의 향을 저하시키게 되고, 1.5중량%를 초과하여 첨가할 경우 잼의 향, 색, 조직감을 저하시키게 된다.
한편, 파프리카의 풋내를 제거하기 위하여 사과과즙과 물엿을 첨가하게 되는데, 사과과즙은 4.5중량%미만이 첨가되면 잼의 색, 향, 조직감을 저하시키고, 10중량%를 초과하여 첨가되면 잼의 색과 향을 저하시키게 된다.
이때, 물엿은 5.3중량%미만 또는 10중량%를 초과하여 첨가할 경우 씹힘성이나 점착성, 경도에 큰 영향을 끼치지 않으나 색, 향, 조직감을 저하시키는 문제가 있다.
이처럼, 적정량으로 혼합된 파프리카퓨레, 물, 설탕, 사과과즙, 물엿, 구연산, 펙틴의 혼합물을 가열하면서 그 당도가 62~68°브릭스(Brix)에 이르면 가열작업을 중단하게 된다.
그리고, 이 혼합물을 살균된 병에 충전하여 약 85℃에서 30분간 살균한 후, 냉각하여 파프리카잼을 완성시키게 된다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 실험에 사용되는 파프리카는 경상남도농업기술원이 유리온실에서 직접 재배한 것으로, 하기 표1 및 표2에 나타낸 바와 같이 수분 89.9%, 조단백질 9.01%, 조지방 0.6%, 조회분 0.5%의 일반성분으로 이루어지고, 무기성분중 칼륨 2963.63㎎, 마그네슘 132.66㎎, 인 56.76㎎으로 무기질이 풍부하고 β-카로틴의 함량이 주황색 25㎎, 적색 10㎎, 황색 4㎎ 정도를 함유하고 있다.
| 일반성분 | 수분 | 조단백질 | 조지방 | 조회분 |
| 함량 | 89.90 | 9.01 | 0.59 | 0.50 |
| 무기성분 | P | K | Ca | Mg | Na | Fe | Mn | Zn |
| 함량 | 56.76 | 2963.63 | 35.74 | 132.66 | 44.52 | 6.04 | 1.36 | 2.19 |
이러한 파프리카의 생과를 가공하여 퓨레로 만든 후, 물과 설탕, 사과과즙, 물엿, 구연산, 펙틴을 혼합하되 그 혼합비를 달리하여 여러가지의 파프리카잼을 만들어 보았다.
이렇게 제조된 파프리카잼에 대하여 관능검사 및 응집성, 씹힘성, 점착성, 경도를 조사하고, 각 성분의 배합에 따른 잼의 성분변화를 다음의 표와 같이 살펴보았다.
단, 색도검사에서 L은 Lightness의 약자로서 명도를 나타내고, a는 적색도(+ red, -green), b는 황색도(+yellow, -blue)를 나타내며, 관능검사는 9점채점법(9: 아주좋다, 5:보통, 1:아주나쁘다)에 따라 평가하고, TPA(Texture Profile Analysis)의 파라미터(Parameter)중 응집성(Cohesiveness), 점착성(Adhesiveness), 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness)을 프로브(φ25㎜)를 이용하여 조사하였다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 5 | 3.83 | 14.2 | 12.2 | 6.9 | 4.0 | 4.0 | 1.0 | 2.0 | - | - | - | - |
| 20 | 4.03 | 11.5 | 12.7 | 6.8 | 4.0 | 4.0 | 2.0 | 3.3 | - | - | - | - |
| 33% | 4.09 | 12.5 | 13.7 | 6.7 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 0.70 | 80.57 | -705.33 | 138.65 |
| 40% | 4.09 | 11.2 | 11.5 | 6.9 | 5.0 | 6.0 | 5.0 | 5.3 | 0.58 | 51.05 | -456.61 | 149.70 |
본 발명에 다른 파프리카잼의 제조시 물을 배합하지 않고는 잼을 제조하기 어렵고, 물을 5중량%나 20중량%로 배합할 경우에도 잼을 제조하기 어려우며, 33중량%를 배합할 경우 잼의 색과 향이 좋고, 적색도가 13.7로 우수하며, 점착성과 씹힘성이 각각 -705.33과 80.57로 좋게 나타나지만 40중량%인 경우에는 색도, 관능검사, TPA파라미터가 각각 저하되는 것으로 나타난다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 10 | 4.09 | 12.5 | 13.7 | 6.7 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 0.70 | 80.57 | -705.33 | 138.65 |
| 15 | 4.12 | 11.4 | 11.1 | 6.6 | 5.0 | 6.0 | 4.0 | 5.0 | 0.56 | 93.47 | -582.77 | 268.80 |
| 20 | 4.10 | 13.2 | 13.8 | 7.0 | 7.0 | 6.0 | 7.0 | 7.0 | 0.77 | 33.67 | -327.01 | 49.10 |
| 30 | 4.22 | 10.5 | 10.1 | 6.1 | 6.0 | 6.0 | 7.0 | 6.3 | 0.75 | 30.20 | -271.92 | 45.90 |
파프리카잼의 제조시 설탕의 배합비율을 10 또는 15중량%로 할 경우 경도가 상승하여 잼으로 하기는 부적합하고, 20 또는 30중량%의 배합비율에서 응집성, 씹힘성, 점착성, 경도가 비슷하게 나타나지만 관능검사에서 20중량%의 경우가 우수한 것으로 나타났다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 1.0 | 4.09 | 12.5 | 13.7 | 6.7 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 0.70 | 80.57 | -705.33 | 138.65 |
| 4.0 | 4.20 | 12.2 | 11.8 | 6.7 | 5.0 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 0.63 | 252.81 | -569.41 | 529.80 |
| 6.0 | 4.12 | 12.8 | 11.9 | 6.6 | 5.0 | 4.0 | 4.0 | 4.3 | 0.56 | 92.78 | -444.43 | 292.40 |
| 10.0 | 3.95 | 13.1 | 11.1 | 6.2 | 5.0 | 3.0 | 3.0 | 3.7 | 0.31 | 544.25 | -451.44 | 2528.60 |
구연산은 그 배합비율이 4.0, 6.0, 10.0중량%인 경우 잼의 젤리화를 악화시키게 되고, 1.0중량%로 배합할 경우 젤리화가 가장 우수하게 나타났고 적색도, 관능검사가 좋게 나타나는 것으로 입증되었다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 0.05 | 3.90 | 10.5 | 11.8 | 6.1 | 6.0 | 5.0 | 6.0 | 5.7 | 0.81 | 35.19 | -460.36 | 48.90 |
| 0.5% | 4.09 | 12.5 | 13.7 | 6.7 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 0.70 | 80.57 | -705.33 | 138.65 |
| 1.7% | 4.29 | 11.8 | 14.5 | 7.1 | 5.0 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 0.51 | 233.83 | -947.66 | 683.50 |
| 2.0% | 4.30 | 13.3 | 15.7 | 8.9 | 5.0 | 4.0 | 4.0 | 4.3 | 0.61 | 66.57 | -403.84 | 179.25 |
펙틴은 그 배합비율이 커질수록 그 적색도가 우수한 것으로 나타났지만, 관능검사결과 0.5중량%의 배합시 조직감이 우수한 것으로 입증되었다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 1 | 4.13 | 12.1 | 13.9 | 8.5 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 0.78 | 35.10 | -387.77 | 49.60 |
| 4% | 4.07 | 12.4 | 13.3 | 8.7 | 6.0 | 5.0 | 6.0 | 6.0 | 0.75 | 53.57 | -620.01 | 80.10 |
| 8% | 4.13 | 13.2 | 15.2 | 9.3 | 7.0 | 6.0 | 7.0 | 7.0 | 0.83 | 41.03 | -459.91 | 54.05 |
| 20% | 4.15 | 11.5 | 11.3 | 8.1 | 6.0 | 5.0 | 7.0 | 6.0 | 0.85 | 48.20 | -536.40 | 61.40 |
사과과즙은 그 배합비율이 8중량%일 때 색, 향, 조직감이 가장 우수한 것으로 나타났고, 배합비율에 따른 응집성, 씹힘성, 점착성, 경도에서는 큰차이가 없었다.
| 배합비율(중량%) | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 2 | 4.28 | 11.6 | 11.9 | 8.1 | 6.0 | 7.0 | 6.0 | 6.3 | 0.81 | 32.26 | -357.19 | 44.90 |
| 5 | 4.27 | 11.5 | 11.8 | 8.1 | 7.0 | 6.0 | 6.0 | 7.0 | 0.83 | 40.36 | -422.06 | 52.90 |
| 8 | 4.38 | 12.1 | 12.9 | 8.5 | 8.0 | 7.0 | 7.0 | 8.0 | 0.79 | 25.30 | -253.75 | 37.35 |
| 15 | 4.35 | 11.1 | 10.8 | 7.8 | 7.0 | 6.0 | 6.0 | 7.0 | 0.75 | 39.15 | -473.75 | 59.50 |
물엿은 그 배합비율이 8중량%일 때 색, 향, 조직감에서 우수한 것으로 나타났으며, 그 배합비율이 커짐에 따라 응집성이 저하되지만, 씹힘성, 점착성, 경도에서 큰차이를 보이지 않았다.
| 잼종류 | pH | 색도 | 관능검사 | TPA 파라미터 | ||||||||
| L | a | b | 색 | 향 | 조직감 | 전체 | 응집성 | 씹힘성(g) | 점착성(g) | 경도(g) | ||
| 홍고추잼 | 4.32 | 13.9 | 11.1 | 8.3 | 7.0 | 7.0 | 6.0 | 7.0 | 0.55 | 41.26 | -281.10 | 88.80 |
| 딸기잼 | 3.54 | 11.2 | 3.4 | 7.5 | 7.0 | 7.0 | 8.0 | 8.0 | 0.59 | 38.79 | -310.21 | 78.40 |
| 사과잼 | 3.31 | 16.4 | -4.1 | 7.2 | 8.0 | 7.0 | 6.0 | 7.0 | 0.58 | 30.60 | -221.21 | 63.30 |
| 포도잼 | 3.15 | 6.3 | -4.8 | 4.5 | 7.0 | 8.0 | 7.0 | 7.0 | 0.57 | 33.51 | -234.09 | 73.70 |
| 파프리카잼 | 4.38 | 12.1 | 12.9 | 8.5 | 8.0 | 7.0 | 7.0 | 8.0 | 0.79 | 25.30 | -253.75 | 37.35 |
본 발명에 따른 파프리카잼을 종전의 각종 잼과 비교해 본 결과. pH는 종전의 잼에 비해 파프리카잼이 높게 나타났고, 딸기잼은 안토시안(Anthocyan)색소로서 시간의 흐름에 따라 퇴색이 진행되지만 파프리카잼은 카로티노이드계색소로서 열과 빛에 대해 안정적이다.
따라서, 딸기잼은 명도가 11.2인 반면에 파프리카잼은 보다 밝은 12.1이고, 적색도는 딸기잼이 3.4인 반면에 파프리카잼의 경우 12.9로써 더욱 붉은 색을 띠게 된다.
그리고, 응집성에 있어서 종래 잼이 0.55, 0.59, 0.58, 0.57인데 비해 파프리카잼은 0.79로 뭉쳐지는 성질이 높고, 점착성은 종래 잼과 파프리카잼이 비슷하게 나타나며, 경도의 경우 종래의 잼에 비해 오히려 파프리카잼이 낮게 나타났다.
본 발명에 따른 파프리카 잼은 기존의 과일잼에 비해 단맛이 덜하고, 색도가 우수하며, 응집성이 뛰어난 효과를 제공하게 된다.
Claims (1)
- 파프리카퓨레 25~40중량%, 물 30~35중량%, 설탕 20~26중량%, 사과과즙 4.5~10중량%, 물엿 5.3~10중량%, 구연산 0.05~3중량%, 펙틴 0.15~1.5중량%를 혼합 하여 조성되는 것을 특징으로 하는 파프리카잼.
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| KR10-2001-0067789A KR100419075B1 (ko) | 2001-11-01 | 2001-11-01 | 파프리카잼 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101297723B1 (ko) * | 2011-11-23 | 2013-08-20 | (주)웰빙테이블 | 콜로이드 밀 공법을 이용하여 습식 분쇄한 파프리카 퓨레를 이용한 파프리카 잼의 제조방법 |
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