CN101066119A - 一种赤藓糖醇的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糖醇的应用，尤其涉及一种赤藓糖醇的应用。具体是指淄博中食歌瑞生物技术有限公司与开发出赤藓糖醇高产菌种——解脂假丝酵母Candida lipolytic的中国食品发酵工业研究院合作，利用保藏编号为CGMCC No.1431的解脂假丝酵母Candida lipolytica菌种，用葡萄糖深层液态发酵，工业规模制取的赤藓糖醇；作为功能性甜味剂，在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕。产品没有通常发酵带来的异味，色、嗅、味和口感更接近蔗糖。

Description

一种赤藓糖醇的应用

技术领域

本发明涉及一种糖醇的应用，尤其涉及一种赤藓糖醇的应用。具体是指淄博中食歌瑞生物技术有限公司利用保藏编号为CGMCC No.1431的解脂假丝酵母Candida lipolytica菌种，用葡萄糖深层液态发酵，工业规模制取的赤藓糖醇；作为功能性甜味剂，在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人民生活水平迅速改善，高糖、高脂、高胆固醇饮食泛滥，各年龄段的肥胖人群不断增加，高血压、高血脂、心血管病和糖尿病等也同步增加。当今，全社会正在普及营养平衡的观念，人们逐渐倾向于控制热量、低盐、低胆固醇、低脂、富含膳食纤维的饮食。

如何既能控制热量又能享受甜味？于是人们转而寻找蔗糖的替代物；最早使用的糖精钠(Sodium saccharin)对人体有害无益，当食用较多糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退；因为对人体致癌的可能性尚未完全排除，糖精钠在大多数发达国家已经基本被禁用。阿斯巴甜(Aspartame)其热量与蔗糖相同，并有报道可以引起实验室动物产生脑瘤。三氯蔗糖(Sucralose)、甜菊糖(Stevioside)等代糖或价昂，或通常不可避免地带有后苦味、酸味、化学味或金属味等缺陷，现有技术中蔗糖的替代物并不尽如人意。

现在使用最多的是木糖醇(Xylitol)，但有报道进食过多木糖醇有升高血中甘油三脂的可能性，同时还可引起腹泻，因此不要一次大量服用。

赤藓糖醇(Butanetrol)是一种新型天然甜味剂，是所有多元糖醇中唯一用发酵法生产的。它可以在功能性食品中使用，它能带来良好的口感，给人美妙的味觉。与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味；和其他甜味剂同时使用可以起到协同增效作用，此外，它还是一种极低热值(0～0.2kcal/g，被称为″0″热值填充型甜味剂)代糖，不龋齿、不影响血糖和血浆胰岛素浓度(适合糖尿病人使用)抗氧化的甜味剂，不易导致生理性腹泻非刺激性，口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸几乎适用于所有低热值食品和饮料。

申请人与开发出赤藓糖醇高产菌种——解脂假丝酵母(Candida lipolytica)的中国食品发酵工业研究院合作，建成的工业规模赤藓糖醇生产基地。使用该酵母菌株，用葡萄糖深层液态发酵，工业规模生产赤藓糖醇，产率、质量为国内领先水平。

该酵母菌株已于2005年8月1日于地址为北京市海淀区中关村北一条13号(中国科学院微生物研究所，邮编：100080)的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心提交保藏，保藏编号为CGMCC No.1431。

产品的理化指标为：白色结晶性粉末，产品没有通常发酵带来的异味，色、嗅、味和口感接近蔗糖，纯度≥99％，熔点118～122℃，干燥失重≤0.20％，炽灼残渣≤0.10％，铅≤0.1mg/kg，砷盐≤2ppm，细菌总数＜300个/g，大肠杆菌不得检出。

发明内容

本发明是通过如下技术方案实施的：

作为功能性甜味剂，在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕。

所述的糖尿病人代用糖是上述赤藓糖醇与其他甜味剂的组合，其中上述赤藓糖醇的用量为80～90％，余量为其他甜味剂；

所述的低热量佐餐用糖是上述赤藓糖醇与其他甜味剂的组合，其中上述赤藓糖醇的用量为80～90％，余量为其他甜味剂；

所述的低热量糖果是指低热量巧克力、低热量类可可脂或代可可脂制品、低热量口香糖、低热量软糖或低热量硬糖；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～95％；

所述的低热量糕点是指低热量甜味月饼、低热量蛋糕、低热量饼干、低热量曲奇或低热量果冻；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～50％；

所述的低热量饮料是指茶饮料、碳酸饮料、含乳饮料、椰汁饮料、杏仁露饮料、果味饮料或果蔬饮料；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的0.05～5％；

所述的低热量奶制品是指低热量奶片、低热量酸奶或低热量炼乳；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～55％；

所述的低热量冰激淋、低热量雪糕或低热量冰糕中；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的0.05～15％；

所述的应用是作为功能性甜味剂在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕；所述的赤藓糖醇，是指淄博中食歌瑞生物技术有限公司利用保藏编号为CGMCC No.1431的解脂假丝酵母Candida lipolytica菌种，用葡萄糖深层液态发酵，工业规模制取的赤藓糖醇；

其理化指标为：白色结晶性粉末，无异味、色、嗅、味和口感接近蔗糖，纯度≥99％，熔点118～122℃，干燥失重≤0.20％，炽灼残渣≤0.10％，铅≤0.1mg/kg，砷盐≤2ppm，细菌总数＜300个/g，大肠杆菌不得检出。

本发明的优点是：

1.本发明的赤藓糖醇没有通常发酵带来的异味，色、嗅、味和口感更接近蔗糖。

2.赤藓糖醇不能为致龋齿菌发酵利用，可抑制链球菌及酸的产生，添加赤藓糖醇后可防止龋齿；赤藓糖醇不被体内酶解，促进双歧因子生长特性，有助维持肠道微生态平衡。

3.赤藓糖醇的热量极低，在体内仅能被缓慢吸收或部分利用，且无需胰岛素促进，可透过细胞膜为提供营养，且不升高血糖值，添加后作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

4.赤藓糖醇的吸湿性较低，因此无论是结晶体还是经过粉碎的产品，都有良好的流动性，添加后有利于延长应用本发明的赤藓糖醇的相关产品的货架期。

具体实施方式

实施例1    应用于代用糖、低热量佐餐用糖

代用糖是赤藓糖醇与其他甜味剂的组合，其中上述赤藓糖醇的含量为80～90％，余量为其他甜味剂(备注1)；制备时混合均匀即可。

备注1：在实际使用中，往往采用糖醇与其他甜味剂的组合，以取得最接近蔗糖的色、香、味效果；以下提及其他甜味剂时，含义均同此。

应用举例：单纯的赤藓糖醇形态非常接近砂糖，可以直接作砂糖食用；当加工粉碎至≤100～30μm时，形态非常接近绵白糖，在适当的模具中充填和施压，可以制得各种形态的低热量佐餐用糖例如方糖。

应用评价：赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70～80％；吸湿性极低，易于粉碎、加工、生产和包装、食用方法与人们日常使用的砂糖、绵白糖、餐桌用糖和方糖等非常接近；其不被体内酶解，可促进双歧因子生长，维持肠道微生态平衡；且不参与糖代谢和不会使血糖发生变化，需要减肥者和糖尿病人可放心食用，而不用担心高糖导致的“福态”和体内血糖升高。这种甜味剂在与其它高倍甜味剂一起使用时可以去除高倍甜味剂的后苦感，容易保存和使用，可以和其他甜味料并用。

热量极低(仅0～2kcal/g)，在体内仅能被缓慢吸收或部分利用，且无需胰岛素促进，也可透过细胞膜，且不升高血糖值，可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

制成的代用“糖”和低热量佐餐用“糖”；在风味、口感等方面与常规食糖极其相似，作为代“糖”食用可降低热值的90％；耐受量大，据报道，如以耐受量为0.6～0.9g/kg/d计，成人平均体重以140kg计，日用量可以为84～126克，基本符合我国人均糖消耗量的习惯水平；可以用作常人、肥胖者和糖尿病人的代用糖和低热量佐餐用糖，易于为公众接受。

实施例2    应用于低热量糖果

低热量糖果是指低热量巧克力、低热量类可可脂或代可可脂(以下简称可可脂)制品、低热量口香糖、低热量软糖或低热量硬糖；添加量为其原料总重量的5～95％；

1.应用举例：应用于低热量巧克力、低热量类可可脂或代可可脂制品时，建议重量配量：

赤藓糖醇                                   30～70份

其它代糖(备注1)                            5～10份

可可液块                                   30～40份

可可脂或类可可脂或代可可脂                 0～10份

其它添加物(备注2)                          常规量

备注2：除常规添加食用香料和表面活性剂等外，不同品种的巧克力需添加不同的添加物，如牛奶巧克力需要添加奶粉；果仁巧克力需要添加果仁；夹心巧克力需要添加馅料等。

制备：其操作与使用常规食糖制备巧克力和可可脂制品时相同或近似：将配量的赤藓糖醇、其它代糖、可可液块，与少量的的可可脂混合，于接近体温的温度下，精磨并精炼得到理想的巧克力浓浆；随后加入剩余的可可脂和其他添加物；混匀后在略低于体温的温度下浇模、成型得到低热量巧克力、低热量可可脂成品。

应用评价：目前大部分功能性甜味剂的吸湿性都比较高，导致制成的巧克力有起霜现象，不能满足巧克力和可可脂制品时的要求；赤藓糖醇易于粉碎成极细的粉状完全符合这种要求；赤藓糖醇在相对湿度90％以上的环境中也不吸湿；用其生产无糖巧克力和可可脂制品时，在操作上比使用蔗糖还要方便，不会发生因吸湿而起霜的问题；制成的巧克力和可可脂制品，在风味、口感等方面与使用常规蔗糖时的巧克力和可可脂制品基本等同。

其余应用评价同实施例1。

2.应用举例：应用于低热量口香糖时，参考的重量配量为：

食用胶基                                    10～30份

赤藓糖醇                                    5～20份

其它代糖                                    0～20份

其他添加剂(备注3)                           常规量

备注3：其他添加剂为填充剂(例如，食品级碳酸钙和淀粉…)、食用增塑剂、保湿剂、食用香料等。

制备：按配方将各种原料磨至粒度小于300目，加入食用胶基中，在专用混合机中充分揉捏使各组分均匀分布，并检测水分保持在3％以下，切片，挤压成一定厚度的薄片，切成成品所需规格的长方形，经常规熟化、包装成商品。

应用评价：在口香糖中添加赤藓糖醇会带来持久的清凉感，还可以减少牙齿上的酸的含量，健齿防龋齿；而制成的口香糖制品货架期更长，在风味、口感、弹性和柔软性等方面比使用蔗糖的更佳，有更好的咀嚼性和支架性。其余应用评价同实施例1。

3.应用举例：应用于低热量软糖或低热量硬糖时

应用于低热量软糖或低热量硬糖时，参考的重量配量为：

赤藓糖醇                                    50～60份

其它代糖                                    10～20份

其他添加剂(备注4)                           常规量

备注4：除常规地添加食用香料、食用色素、淀粉糖浆等外，依据不同品种的糖果添加不同的原料，例如，制花生酥糖添加需要量的熟花生仁粉；制芝麻糖时添加熟芝麻仁；制奶油咸味硬糖时添加白脱油；制明胶软糖时添加明胶等。

制备：赤藓糖醇、其它代糖和淀粉糖浆溶解、熬糖、添加其它添加剂、混匀、保温、成型、包装得成品。工艺基本与用蔗糖时相同，因赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般糖果加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变，更受欢迎。

应用评价：赤藓糖醇不被体内酶解，可促进双歧因子生长，维持肠道微生态平衡，食用时有一种凉爽的口感特性，在风味、口感等方面比使用蔗糖的更佳。其余评价同实施例1。

实施例3    应用与于低热量饮料

应用举例：低热量饮料是指茶饮料、碳酸饮料、含乳饮料、椰汁饮料、杏仁露饮料、果味饮料、果蔬饮料；添加量为其原料总重量的0.05～5％；

应用于低热量饮料时，参考的重量配量为：

赤藓糖醇                                    0.05～5份

其它代糖                                    0.01～10份

常规添加剂(备注5)                           常规量

专属添加剂(备注6)                           常规量

饮用水加至总量                              100份

备注5：常规饮料添加剂如：饮料中使用的酸性成分如VC或柠檬酸或乳酸；防腐剂成分；色素和香精等。

备注6：专属添加剂如：茶饮料含有茶叶类提取液；碳酸饮料含有CO₂气体；含乳饮料含有奶类；椰汁饮料含有椰子汁；杏仁露饮料含有杏仁提取液；果味饮料含有水果类的汁和/或果肉或果味香精；果蔬饮料含有水果/蔬菜的汁和/或果蔬的可溶性/混悬态微粒等。

制备：按照常规的制备各该品种饮料的制备方法制备，配料、溶解、过滤、均相，灭菌、检验、包装。仅用赤藓糖醇取代原来添加的食糖。

应用评价：茶饮料在美国和西欧发展很快，尤其是日本和我国的台湾省，从90年代后期，其产量已超过碳酸饮料，成为饮料的主导产品。我国的茶饮料刚刚起步，由于产品口味独特，如乌龙茶饮料、绿茶饮料、杭菊花茶饮料、茉莉花茶饮料等深受市场青睐。

人们认识到碳酸饮料有害无益，不含营养成分，单纯的碳酸饮料正向专属型碳酸饮料如，运动型碳酸饮料、营养型碳酸饮料、增加力量型碳酸饮料、止渴型碳酸饮料、电解质碳酸饮料等方向发展。

果蔬汁中含有较高的营养价值，其中不仅包括碳水化合物、葡萄糖、果糖等易于被人体吸收的物质和丰富的维生素，而且还含有一些其他食品中缺乏但对人体组织有利的化学成分，如钙、磷、铁等维持人体组织正常生理活动所不可缺少的矿物质。再如，特种的富碘、富硒饮料、含乳饮料、椰汁饮料、杏仁露饮料等正迅速发展。

传统的饮料中需要添加大约5～10％的蔗糖才能产生比较满意的甜味。采用本发明的赤藓糖醇和其它代糖后，甜度降低了，顺应了时代要求，市场前景广阔。

赤藓糖醇不被体内酶解，可促进双歧因子生长，维持肠道微生态平衡，饮用时有一种凉爽的口感特性，在风味、口感等方面比使用蔗糖的更佳。其余应用评价同实施例1。

实施例4    应用在低热量糕点中

低热量糕点是指低热量甜味月饼、低热量蛋糕、低热量饼干、低热量曲奇或低热量果冻；添加量为其原料总重量的5～50％。

应用于低热量糕点时，参考的重量配量为：

赤藓糖醇                                        5～50份

其它代糖                                        1～10份

常规添加剂(备注7)                               常规量

专属添加剂(备注8)                               常规量

面粉添加至总量                                  100份

备注7：常规添加剂如：食用油、鸡蛋、奶油、牛奶或奶粉、食盐、泡打粉或干酵母、沙拉油、防腐剂成分、色素和香精等。

备注6：专属添加剂如：月饼馅料、果仁或果酱、油酥、巧克力粉、椰蓉、豆奶粉；作果冻时添加明胶或琼脂等。

制备：等同常规糕点制备工序，在需要放糖的地方，加赤藓糖醇和/或其它代糖，赤藓糖醇最好是粉状或者是粒度＜200μm的结晶。

应用举例：

1.做蛋糕时，搅打蛋液、和主料面团、按品种要求添加不同配量的常规添加剂，混匀，防止起筋，(做月饼或其他代馅的点心时增加裹馅工序)，入各种形状的模具，烘、烤成型；

2.做饼干、曲奇时，面粉搅合的厚一些，压成片状，切割成需要的形状，烘、烤成型。

应用评价：在制备低热量的焙烤产品时，使用赤藓糖醇的焙烤产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性，并且有着不同的口感和细微的颜色差别。其余应用评价同实施例1。

实施例5    应用在低热量奶制品中

低热量奶制品是指低热量奶片、低热量酸奶或低热量炼乳；添加量为其原料总重量的5～55％

应用于低热量奶制品中时，参考的重量配量为：

赤藓糖醇                                    0.05～15份

其它代糖                                    1～10份

常规添加剂(备注9)                           常规量

专属添加剂(备注10)                          常规量

总量                                        100份

备注9：常规添加剂如防腐剂成分、色素和香精等。

备注10：专属添加剂如，制备低热量奶片时是主料奶粉；制备低热量酸奶时是牛奶和乳酸杆菌/其他益生菌；制备甜炼乳时是40～45％的食糖。

制备：等同常规的奶制品工艺，需要添加食糖处，以赤藓糖醇代替。

酸奶添加有5～9％的食糖；甜炼乳中蔗糖含量为40％～45％；通常，老人、儿童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用。而将食糖换成赤藓糖醇后，老人、儿童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用的禁忌没有了。酸奶不能放置时间长，因为益生菌群会继续消耗食糖，使酸奶的酸度升高，适口度下降。而添加10％的赤藓糖醇的酸奶，保存期间酸味上升很少，因为赤藓糖醇渗透压降低，抑制了乳酸发酵，从而控制酸味上升，乳酸菌数下降也少的效果。其余应用评价同实施例1。

实施例6    应用在低热量冰激淋或低热量雪糕/冰糕中

添加量为其原料总重量的0.05～15％。

应用于低热量冰激淋或低热量雪糕/冰糕中时，参考的重量配量为：

赤藓糖醇                                    0.05～15份

其它代糖                                    1～10份

常规添加剂(备注11)                          常规量

专属添加剂(备注12)                          常规量

饮用水加至总量                              100份

备注11：常规添加剂如食糖、各种口味的色素和香精、稳定剂等。

备注12：专属添加剂如，制备低热量冰激凌时是鲜奶、鸡蛋和奶油；制备低热量雪糕/冰糕中时是增稠剂。

制备：等同常规的冰激淋或雪糕/冰糕工艺，需要添加食糖处，以赤藓糖醇代替。

应用评价：

冰激淋或雪糕/冰糕等消暑冷饮品含有较多量的糖分，多吃了等于多吃糖。而用不含热量的赤藓糖醇代替食糖制备的低热量冰激淋或低热量雪糕/冰糕，既满足了降温消暑的需求，又基本上不增加热量，一举两得。

Claims (9)

1.一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的应用是作为功能性甜味剂，在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕。

2.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的糖尿病人代用糖是上述赤藓糖醇与其他甜味剂的组合，其中上述赤藓糖醇的用量为80～90％，余量为其他甜味剂。

3.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量佐餐用糖是上述赤藓糖醇与其他甜味剂的组合，其中上述赤藓糖醇的用量为80～90％，余量为其他甜味剂。

4.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量糖果是指低热量巧克力、低热量类可可脂或代可可脂制品、低热量口香糖、低热量软糖或低热量硬糖；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～95％。

5.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量糕点是指低热量甜味月饼、低热量蛋糕、低热量饼干、低热量曲奇或低热量果冻；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～50％。

6.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量饮料是指茶饮料、碳酸饮料、含乳饮料、椰汁饮料、杏仁露饮料、果味饮料或果蔬饮料；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的0.05～5％。

7.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量奶制品是指低热量奶片、低热量酸奶或低热量炼乳；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的5～55％。

8.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的低热量冰激淋、低热量雪糕或低热量冰糕中；赤藓糖醇的添加量为其原料总重量的0.05～15％。

9.按照权利要求1所述的一种赤藓糖醇的应用，其特征是所述的应用是作为功能性甜味剂在下述产品中的应用：糖尿病人代用糖，低热量佐餐用糖，低热量饮料，低热量糕点，低热量糖果，低热量奶制品和低热量冰激淋或低热量雪糕或低热量冰糕；所述的赤藓糖醇，是指淄博中食歌瑞生物技术有限公司利用保藏编号为CGMCC No.1431的解脂假丝酵母Candida lipolytica菌种，用葡萄糖深层液态发酵，工业规模制取的赤藓糖醇；

其理化指标为：白色结晶性粉末，产品没有通常发酵带来的异味、色、嗅、味和口感接近蔗糖，纯度≥99％，熔点118～122℃，干燥失重≤0.20％，炽灼残渣≤0.10％，铅≤0.1mg/kg，砷盐≤2ppm，细菌总数＜300个/g，大肠杆菌不得检出。