CN114097889A - 一种低粘牙奶片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低粘牙奶片，包括奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆。与现有技术相比，本发明提供的低粘牙奶片使用赤藓糖醇与固体玉米糖浆作为甜味剂从而无需加入白砂糖及植脂末等添加剂，不仅实现清洁标签，还降低了奶片的粘牙性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种低粘牙奶片及其制备方法。
背景技术
奶片是以生牛(羊)乳或/和乳粉、乳清粉为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、混合、干燥或不干燥、压片、包装等工艺制成的乳固体含量≥60％的乳制品。作为内蒙地方特色食品，由于其营养丰富、食用便捷，深受广大消费者的欢迎。
奶片的生产主艺主要采取湿法生产奶片基料粉和干混果粉、香精等原料的工艺，将奶片配方中的各种原料包括全脂奶粉、牛奶、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、葡萄糖浆、植物油、白砂糖等经湿法混合、均质、杀菌浓缩、喷雾干燥后制得奶片基料粉，奶片基料粉再与果粉、香精等小料以及抗结剂干混均匀后直接压片。但目前奶片及奶贝食品，在配料中往往包括植脂末、麦芽糊精与白砂糖，存在粘牙、配料不清洁等问题。
并且随着消费者健康意识的提升，消费者在购买时越来越倾向于选择更高品质、健康的产品以减少吃零食的负罪感，因此具备有机、无添加、无糖/低糖等属性的产品也更受欢迎。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种配料清洁、无糖的低粘牙奶片及其制备方法。
本发明提供了一种低粘牙奶片，包括奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆。
优选的，所述赤藓糖醇的质量为低粘牙奶片质量的5％～20％；所述固体玉米糖浆的质量为低粘牙奶片质量的5％～20％。
优选的，所述赤藓糖醇的粒径为60～80目；所述固体玉米糖浆的DE值为30～50。
优选的，所述赤藓糖醇与固体玉米糖浆的总质量为低粘牙奶片质量的25％～35％。
优选的，所述奶粉的质量为低粘牙奶片质量的60％～90％。
优选的，所述奶粉为全脂奶粉；所述奶粉的粒径为40～60目。
优选的，还包括助流剂；所述助流剂的质量为低粘牙奶片质量的0.3％～0.8％。
本发明还提供了一种低粘牙奶片的制备方法，包括：
将奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆混合，压片，得到低粘牙奶片。
优选的，所述混合的时间为1～5min。
优选的，所述压片的硬度为50～90N。
本发明提供了一种低粘牙奶片，包括奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆。与现有技术相比，本发明提供的低粘牙奶片使用赤藓糖醇与固体玉米糖浆作为甜味剂从而无需加入白砂糖及植脂末等添加剂，不仅实现清洁标签，还降低了奶片的粘牙性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种低粘牙奶片，包括奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆。
本发明提供的低粘牙奶片使用赤藓糖醇与固体玉米糖浆作为甜味剂从而无需加入白砂糖及植脂末等添加剂，不仅实现清洁标签，还降低了奶片的粘牙性。
该低粘牙奶片中的奶粉优选为全脂奶粉，其来源动物奶粉，如全脂牛奶粉、全脂羊奶粉、全脂耗牛粉与全脂骆驼奶粉中的一种或多种；所述奶粉的粒径优选为40～60目；奶粉的粒径可通过生产时在喷雾干燥工段使用附聚工艺，使其粒径范围在40～60目；选择该粒径的全脂奶粉，可进一步降低奶片的粘牙性；所述奶粉的质量优选为低粘牙奶片质量的60％～90％，更优选为60％～80％，再优选为60％～75％，再优选为60％～73％，最优选为61％～70.5％；在本发明提供的实施例中，所述奶粉的质量具体为低粘牙奶片质量的70.5％、61.2％或64％。
本发明提供的低粘牙奶片以赤藓糖醇与固体玉米糖浆为甜味剂代替白砂糖，从而使该奶片在实现低粘牙的基础上也可实现清洁标签。
其中，所述赤藓糖醇的粒径优选为60～80目；采用此粒径的赤藓糖醇可避免其结块，并可保持口感无沙粒感；所述赤藓糖醇的质量优选为低粘牙奶片质量的5％～20％，更优选为8％～20％，再优选为10％～20％，再优选为12％～18％，最优选为14％～18％；在本发明提供的实施例中，所述赤藓糖醇的质量具体为低粘牙奶片质量的16％、18％或14％。
所述固体玉米糖浆的DE值优选为30～50；所述固体玉米糖浆的质量优选为低粘牙奶片质量的5％～20％，更优选为8％～20％，再优选为10％～20％，再优选为12％～18％，最优选为13％～18％；在本发明提供的实施例中，所述固体玉米糖浆的质量具体为低粘牙奶片质量的13％、16％或18％。
在本发明中，进一步优选的，所述赤藓糖醇与固体玉米糖浆的总质量为低粘牙奶片质量的25％～35％，更优选为29％～34％；在本发明提供的实施例中，所述赤藓糖醇与固体玉米糖浆的总质量具体为低粘牙奶片质量34％、29％或32％。
优选的，除赤藓糖醇与玉米糖浆外本发明提供的低粘牙奶片还可包括其他甜味剂；所述其他甜味剂优选为异麦芽酮糖醇；所述其他甜味剂的质量优选为低粘牙奶片质量的5％～20％，更优选为8％～18％，再优选为11％～18％。
优选的，本发明提供的低粘牙奶片还可包括膳食纤维；所述膳食纤维优选为低聚异麦芽糖；所述膳食纤维的质量优选为低粘牙奶片质量的0.3％～6％，更优选为0.5％～5％，再优选为0.8％～5％，最优选为1％～4％。
为了提高奶片的压片性或者增加某些口味，所述低粘牙奶片还可包括一些食品领域常用的辅料。
优选的，还包括助流剂；所述助流剂为本领域技术人员熟知的助流剂即可，并无特殊的限制，本发明中优选为磷酸三钙和/或二氧化硅，更优选磷酸三钙；所述助流剂的质量优选为低粘牙奶片质量的0.3％～0.8％。
优选的，本发明提供的低粘牙奶片还包括果粉；所述果粉优选为草莓果味粉、草莓果粉、甜橙果味粉、甜橙果粉、蓝莓果粉、蔓越莓果粉、木莓、树莓、针叶樱桃果粉、榴莲果粉、芒果果粉与百香果果粉中的一种或多种；所述果粉的质量优选为低粘牙奶片质量的0.1％～10％。
优选的，本发明提供的低粘牙奶片还包括香精；所述香精为本领域技术人员熟知的香精即可，并无特殊的限制，本发明中优选为牛奶香精、香芋香精、草莓香精、甜橙香精、蓝莓香精、蔓越莓香精、木莓香精、树莓香精、针叶樱桃香精、榴莲香精、芒果香精、百香果香精与降甜香精中的一种或多种；所述香精的质量优选为低粘牙奶片质量的0.1％～1％，更优选为0.1％～0.8％。
本发明还提供了一种上述低粘牙奶片的制备方法，包括：将奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆混合，压片，得到低粘牙奶片。
其中，本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可；所述奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆均同上所述，在此不再赘述。
将奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆混合；所述混合优选在干混机中进行；所述混合的时间优选为1～5min，更优选为2～4min，再优选为3min。
将混合后的原料压片，得到低粘牙奶片；所述压片的硬度优选为50～90N，更优选为60～80N，再优选为60～70N；在本发明提供的实施例中，所述压片的硬度具体为60N、75N或65N。
在本发明中，还可包括将压好的低粘牙奶片经过铝塑机包装后，进行装盒装箱。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种低粘牙奶片及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。其中，本发明对于所述造粒的工艺不进行限定，本领域技术人员熟知的即可，优选具体为前处理--混料--均质--浓缩--喷雾干燥(塔顶附聚)；实施例及对比例中关于TPA程序咀嚼性测试方法，参照申请号为CN202111415055.5，发明名称为一种量化含乳固态制品粘牙性的检测方法及应用的中国专利。
具体方法如下：
(1)12组奶片产品各取20g于BJ-300粉碎机中打成均匀的细粉，确保细粉全部过筛于80目筛子，并取细粉于统一规格的品尝杯中；
(2)取一定量的含有氯化钠0.05％、氯化钾0.12％、氯化钙0.01％、磷酸二氢钠0.02％、尿素0.03％、羧甲基纤维素(CMC)0.5％、木糖醇1％、氟化钠0.01％，淀粉酶0.01％、黏蛋白0.02％，其余为去离子水，PH为6.6的人工唾液置于30℃水浴锅中保温；
(3)称取人工唾液分两次加入细粉中；
(4)确保细粉：唾液比例为4：1，并确保细粉与唾液翻拌均匀至充分润湿；
(5)充分润湿后的样品呈类似口腔咀嚼润湿后的固体团膏状，将膏状表面抹平后立即在TA-XT2i型质构仪上进行测试；
(6)选定质构仪的全质构测试程序(TPA)进行测试，测试参数条件为：测前速率1mm/s；测试速率1mm/s；测后速率8mm/s；压缩距离5mm；两次压缩之间停留时间为8s；触发力为1g；压缩次数2次，每项测试重复3次；
(7)按照以上步骤测出12组奶片咀嚼性指标与感官粘牙值间相关性分析，评估二者间的线性关系。
实施例1
配方组成：造粒全脂奶粉70.5份(粒径40～60目)，赤藓糖醇16份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)13份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片,奶片压片硬度控制在60N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：质构仪程序测试方法有三种，只有使用TPA程序测得的咀嚼性与感官粘牙的描述性结果在0.05水平上呈显著相关(P<0.05)，因此TPA程序中的咀嚼性指标可作为奶片粘牙性的量化指标。此实施例测得的咀嚼性为87.10±5.97。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
实施例2
配方组成：造粒全脂奶粉61.2份(粒径40～60目)，赤藓糖醇18份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)16份，低聚异麦芽糖4份，磷酸三钙0.8份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片，奶片压片硬度控制在75N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为90.10±4.65。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
实施例3
配方组成：造粒全脂奶粉64份(粒径40～60目)，赤藓糖醇14份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)18份，磷酸三钙0.3份，果粉3份，香精0.7份
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片，奶片压片硬度控制在65N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为89.68±7.43。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例1
配方组成：全脂奶粉69.5份(粒径80～100目)，赤藓糖醇16份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)14份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将普通全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片，奶片压片硬度控制在65N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为135.10±20.62。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例2：
配方组成：造粒全脂奶粉69.5份(粒径40～60目)，赤藓糖醇16份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值20～30)14份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片压片硬度控制在60N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为110±10.65。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例3：
配方组成：全脂奶粉45份(粒径80～100目)，植脂末25份，麦芽糊精12份，白砂糖15份，香精2.5份，二氧化硅0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将普通全脂奶粉、植脂末、麦芽糊精、白砂糖以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在80N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为147±18.37。产品指标不符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例4：
配方组成：全脂奶粉46份(粒径80～100目)，植脂末30份，白砂糖20份，香精3.5份，二氧化硅0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将普通全脂奶粉、植脂末、白砂糖以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在85N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为134±15.87。产品指标不符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例5：
配方组成：造粒全脂奶粉69.5份(粒径40～60目)，赤藓糖醇16份(粒径60～80目)，麦芽糊精14份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、麦芽糊精以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在80N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为127.10±25.83。产品指标符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例6:
配方组成：造粒全脂奶粉69.5份(粒径40～60目)，麦芽糖醇16份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)14份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、麦芽糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量；
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在70N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为133.70±32.46。产品指标不符合奶片地标，具体结果如表1所示。
对比例7:
配方组成：造粒全脂奶粉69.5份(粒径40～60目)，赤藓糖醇16份(粒径60～80目)，固体玉米糖浆(DE值30～50)14份，磷酸三钙0.5份。
制备方法：
称量：按预定比例将造粒全脂奶粉、赤藓糖醇、固体玉米糖浆以及其他原料进行称量
混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；
压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在100N；
铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为130.66±18.24。硬度过高，奶片出现分层片，感官不符合奶片地标，具体结果如表1所示。
表1实施例和对比例中奶片的咀嚼性数据汇总：
Claims (10)
1.一种低粘牙奶片，其特征在于，包括奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆。
2.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，所述赤藓糖醇的质量为低粘牙奶片质量的5％～20％；所述固体玉米糖浆的质量为低粘牙奶片质量的5％～20％。
3.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，所述赤藓糖醇的粒径为60～80目；所述固体玉米糖浆的DE值为30～50。
4.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，所述赤藓糖醇与固体玉米糖浆的总质量为低粘牙奶片质量的25％～35％。
5.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，所述奶粉的质量为低粘牙奶片质量的60％～90％。
6.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉；所述奶粉的粒径为40～60目。
7.根据权利要求1所述的低粘牙奶片，其特征在于，还包括助流剂；所述助流剂的质量为低粘牙奶片质量的0.3％～0.8％。
8.一种低粘牙奶片的制备方法，其特征在于，包括：
将奶粉、赤藓糖醇与固体玉米糖浆混合，压片，得到低粘牙奶片。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述混合的时间为1～5min。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述压片的硬度为50～90N。
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