CN115777787A - 含乳固态成型制品，及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了含乳固态成型制品及其制备方法。该含乳固态成型制品包括乳粉，玉米淀粉，麦芽糊精、无水奶油和甜味剂，其中，基于形成所述含乳固态成型制品的原料总质量，所述甜味剂的含量不高于20wt％，且所述原料满足以下条件的至少之一：所述原料含有保水剂；所述甜味剂中含有单糖。该含乳固态成型制品可以在一定时间内具有好的保水能力，从而缓解甚至解决产品由于失水等问题而导致的口感变硬，货架期短等问题。

Description

含乳固态成型制品，及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及含乳固态成型制品及其制备方法。

背景技术

含乳固态成型制品，例如牛奶棒、奶疙瘩、牛奶小方及奶酥杯等传统奶食品，是以乳粉、白砂糖、麦芽糊精等为主要原料，添加奶油等，经配料、干混、和制、成型等工序制成的含乳固态成型制品。这类产品因软糯可口，好吃不腻而受到消费者喜爱。对于含乳固态成型制品，产品的软硬度作为口感维度之一，直接影响产品的喜好度及保质期。

然而，目前的市售该类产品上市后随着存放时间的延长，产品均有不同程度地变硬现象，不能维持软糯口感。

发明内容

本发明的目的在于提出一种含乳固态成型制品，在保持产品不粘牙具有好的口感的同时，提高产品的保湿性能，缓解甚至解决产品存放一段时间后口感变硬的问题，并延长产品的货架期。

在本发明的一个方面，提供一种含乳固态成型制品。其包括乳粉，玉米淀粉，麦芽糊精、无水奶油和甜味剂，其中，基于形成所述含乳固态成型制品的原料总质量，所述甜味剂的含量不高于20wt％，且所述原料满足以下条件的至少之一：

所述原料含有保水剂；

所述甜味剂中含有单糖。

根据一个具体实施方式，所述甜味剂包括白砂糖以及所述单糖，所述单糖包括葡萄糖。

根据一个具体实施方式，所述白砂糖的含量为10-15重量份，所述单糖的含量为5-10重量份。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品进一步包括保水剂，所述保水剂的含量为0.5-2重量份，所述保水剂包括甘油。

根据一个具体实施方式，所述玉米淀粉的含量为15-20重量份，所述麦芽糊精的含量为10-15重量份。

根据一个具体实施方式，所述无水奶油的含量为2-10重量份。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品进一步包括发酵乳，所述发酵乳的含量为8-14重量份。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品包括乳制品以及密封所述乳制品的密封件，所述密封件为三层镀铝膜。

在本发明的另一方面，提出了一种制备前面所述的含乳固态成型制品的方法。该方法包括：

将用于形成所述含乳固态成型制品的原料混合进行和制形成半成品；

对所述半成品进行压制、杀菌以及干燥。

根据一个具体实施方式，该方法进一步包括：

将经过所述干燥形成的乳制品进行密封处理，所述密封处理包括采用三层镀铝膜形成的密封件对所述乳制品进行密封。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

含乳固态成型制品

本发明提供了一种含乳固态成型制品。该含乳固态成型制品可以是具有一定含水量，且含水量小于14％的固态制品，具体可以为满足DB S15/002-2013《含乳固态成型制品》标准的含乳制品。

具体地，该含乳固态成型制品可以包括乳粉，玉米淀粉，麦芽糊精、无水奶油和甜味剂，其中，基于形成所述含乳固态成型制品的原料总质量，所述甜味剂的含量不高于20wt％，且所述原料满足以下条件的至少之一：所述原料含有保水剂；所述甜味剂中含有单糖。

发明人发现，在含乳固态成型制品添加麦芽糊精等可改善产品粘牙的问题，制得的固态制品具有较好的口感。但目前的含乳固态成型制品普遍存在存放一段时间之后，口感变硬幅度较大，存放一段时间后产品的感官以及理化指标不能满足产品标准。因此，目前此类产品的保质期较短，仅为3-6个月。发明人经过深入研究发现，含乳固态成型制品的口感变化和淀粉老化以及水分流失相关。本发明通过对制品原料进行调整，改善淀粉种类、甜味剂的含量以及构成，从而提升产品保水的能力。本发明提出的含乳固态成型制品可以在一定时间内具有好的保水能力，从而缓解甚至解决产品由于失水、淀粉老化等问题而导致的口感变硬，导致的不满足标准，货架期短等问题。本发明提出的含乳固态成型制品的货架期可增加至长达12个月。

根据一个具体实施方式，本发明在用于形成含乳固态成型制品的原料中添加玉米淀粉和麦芽糊精。发明人发现，上述两种组分的添加不仅可以起到改善产品粘牙的问题，且玉米淀粉、麦芽糊精通过一定比例添加可有效改善产品粘牙的问题。二者组合添加可以达到降低原料结块、提升原料粉的冲调性，以及提升原料对其他甜味剂、添加剂的载体性的效果。

根据一个具体实施方式，玉米淀粉的含量为15-20重量份，所述麦芽糊精的含量为10-15重量份。当玉米淀粉和麦芽糊精的含量在上述范围内时，可以较好的改善含乳固态成型制品粘牙的口感。并且，二者的含量在上述范围内时，可以在不添加植脂末的前提下获得酥软的口感以及浓郁的奶味，从而具有更加健康的优点。

根据一个具体实施方式，在该含乳固态成型制品中，甜味剂的含量不高于20wt％。发明人发现，甜味剂用量过高时，除了影响产品的口感，且对产品的吸湿、保水性能也具有显著的影响。本领域技术人员熟悉的是，糖类是食品领域常用的甜味剂，具体包括白砂糖、葡萄糖、果糖、糖醇、蔗糖等等。虽然糖类具有较大的吸湿性，但不同种类的糖类保水性能具有较大的差异。具体地，发明人发现，当甜味剂加量过多时，可能导致产品保水性能下降，进而在存放一段时间之后口感发生显著改变，硬度大幅上升。因此，本发明中采用甜味剂总含量不高于20wt％，并通过对甜味剂的具体类型进行调节，获得好的保水效果，以及足够的甜味以保证产品口感风味。

根据一个具体实施方式，甜味剂包括白砂糖以及单糖，所述单糖包括葡萄糖。发明人经过实验发现，单糖具有更好的吸湿以及保水作用，可以提高含乳固态成型制品的保水能力，改善存放后口感变硬的问题。并且，葡萄糖作为甜味剂添加后，配合白砂糖可以为产品提供适当的甜度，并且无后味发苦等不良效果。根据一个具体实施方式，甜味剂中所述白砂糖的含量为10-15重量份，所述单糖的含量为5-10重量份。更具体地，上述单糖可以为无水葡萄糖。当白砂糖和葡萄糖的含量在上述范围内时，获得的固态含乳成型制品具有好的甜度和口感，同时保水能力强。

根据一个具体实施方式，为了进一步提高该含乳固态成型制品的保水能力，改善存放后口感变硬的问题，延长产品货架期，该含乳固态成型制品中够可以进一步包括保水剂。保水剂可以包括但不限于各类前述标准中可添加至食品中的、不影响食品口感的化合物。例如，保水剂可以为甘油。保水剂的添加量过多可能会影响用于形成含乳固态成型制品原料的状态，导致产品不容易成型，原料中各组分融合效果差，影响产品组织状态，产品析油、存放后产生异味等问题。而保水剂添加过少，则不能够起到好的保水效果。更具体地，甘油的含量可以为0.5-2重量份。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品中还可以含有奶油。例如具体地，可含有无水奶油。无水奶油的含量可以为2-10重量份。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品中还可以进一步包括发酵乳等组分。例如，发酵乳的含量为8-14重量份。为了进一步提高该乳制品的口感，还可以添加能够为该乳制品提供其他风味的食品原料，例如果脯等。

根据一个具体实施方式，该含乳固态成型制品包括乳制品以及密封所述乳制品的密封件。发明人发现，相关技术中为了展示含乳固态成型制品的形态以及颜色，多采用透明塑料膜作为包装。但是透明塑料制品由有机物形成，具有一定的水氧透过率。因此，含乳固体成型制品长期存放在该密封件内，乳制品中的一部分水份能够透过密封件流失到大气中。本发明采用的密封件为三层镀铝膜。具体地，密封件可包括两层塑料软膜以及位于塑料软膜中心的镀铝膜。发明人发现，三层镀铝膜的结构可以通过有机/无机/有机堆叠的结构，更好地隔绝水氧。由此，一方面可以防止该含乳固体成型制品中的水份流失到大气中，而是被更好地密封在密封件内部；另一方面，也可以更好地隔绝氧气，防止该含乳固态成型制品发生腐坏变质，从而延长货架期。

总的来说，该乳制品具有口感酥脆不粘牙，保水能力较强，存放后不易发生口感硬化等优点，因此货架期较长。

制备含乳固态成型制品的方法

在本发明的另一方面，提出了一种制备前述的含乳固态成型制品的方法。具体地，该方法包括：

将乳粉，玉米淀粉，麦芽糊精和甜味剂和甘油混合形成干粉。甜味剂可具有前述的组成，在此不再赘述。具体地，甜味剂的含量不高于20wt％，并可以含有单糖。本领域技术人员应当理解的是，当原料中不含有甘油等保湿剂时，在该步骤中可不添加甘油。当该原料中含有甘油，但甜味剂中不具有单糖时，该步骤中可不添加葡萄糖等单糖。

将所述干粉和无水奶油、发酵乳混合进行和制形成半成品。和制的具体操作不受特别限制，例如，可以处采用和面机进行处理。更具体地，和制的时间可以为3-8min，具体可以为4-7min。发明人发现，和制的条件将影响形成的含乳固态成型制品的软硬度。如果和制时间过长，则可能形成的物料团自身硬度过软，不好进行后续的成型和压制工艺，且储存之后软硬度的差异也将增大。而和制时间过短，则不利于各物料的充分混合。

随后，对所述半成品进行压制、杀菌以及干燥。根据一个具体实施方式，该干法还可以包括将经过所述干燥形成的乳制品进行密封处理，所述密封处理包括采用三层镀铝膜形成的密封件对所述乳制品进行密封。密封件的具体结构前面已经进行了详细的描述，在此不再赘述。总的来说，该密封处理可以进一步提高乳制品隔绝外界水氧的能力，防止水分流失以及和氧气接触导致的产品腐败。

此处需要特别说明的是，在本发明中，“乳制品”特指前述形成的含乳固态成型品，为产品中可食用的部分。该含乳固态成型制品可以同时包括前述的密封件作为包装，制备该含乳固态成型制品的方法也可以包括利用前述的密封件进行密封和包装的步骤。

根据一个具体实施方式，该方法可具体包括：

1.配料：按照全脂奶粉30-40重量份，白砂糖10-20重量份，无水葡萄糖5-10重量份，玉米淀粉15-20重量份，麦芽糊精10-15重量份，甘油0.5-2重量份，发酵乳8-14重量份进行配料，并可添加果脯。其中基于原料的总质量，甜味剂的添加量不超过20wt％。

2.混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖、食用葡萄糖在干混机中干混10-20min。

3.和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸、甘油进行和制，和制时间3-8min。

4.后处理：和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，和制好的半成品经压制、微波杀菌得到奶酥杯，晾置后采用三层镀铝膜进行独立条包/杯状。

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。下列实施例和对比例中货架期内产品软硬度通过与初始样品进行口味测试对比进行判断。

产品保质期测试方法：样品放置于温度37℃，湿度75％环境下，加速3个月(等效常温环境12个月)，期间加密取样6次，验证感官和理化指标是否符合产品标准。

实施例1

配方组成：全脂奶粉32份，食用葡萄糖(无水)5份，白砂糖15份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油3份，发酵乳11份，果脯5份，乳酸1份，甘油1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖、食用葡萄糖在干混机中干混15min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸、甘油进行和制，和制时间7min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用三层镀铝膜进行独立条包。

产品初始口感软糯，经加速保质期试验3个月后，口感仍软糯可口，与初始样相比无明显硬化，感官和理化指标符合产品标准，保质期可达12个月。

实施例2

配方组成：全脂奶粉32份，食用葡萄糖(无水)10份，白砂糖10份，玉米淀粉15份，麦芽糊精13份，无水奶油6份，发酵乳9份，果脯5份，乳酸1份，甘油2份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖、食用葡萄糖在干混机中干混20min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸、甘油进行和制，和制时间4min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌得到奶酥杯，晾置后独立包装，采用三层镀铝膜进行袋装。

产品初始口感酥软，经加速保质期试验3个月后，口感仍酥软可口，与初始样相比无明显硬化，感官和理化指标符合产品标准，保质期可达12个月。

实施例3

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖18份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油2份，发酵乳11份，果脯5份，乳酸1份，甘油1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸、甘油进行和制，和制时间7min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用三层镀铝膜进行独立条包。

产品初始口感软糯，经加速保质期试验3个月后，口感略有变干变硬现象，与初始样相比略微硬化，在可接受范围内；感官和理化指标符合产品标准，保质期可达12个月。

实施例4

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖10份，食用葡萄糖10份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油2份，发酵乳11份，果脯5份，乳酸1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖、食用葡萄糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸进行和制，和制时间6min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用三层镀铝膜进行独立条包。

产品初始口感软糯，经加速保质期试验3个月后，口感略有变干变硬现象，与初始样相比略微硬化，在可接受范围内；感官和理化指标符合产品标准，保质期可达12个月。

对比例1

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖20份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油3份，发酵乳12份，果脯5份，乳酸1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸进行和制，和制时间7min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用三层镀铝膜独立条包。

产品初始口感较软糯，经加速保质期试验3个月后，口感偏干偏硬，与初始样相比明显硬化，口感不符合产品标准。

对比例2

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖20份，玉米淀粉15份，麦芽糊精13份，无水奶油8份，发酵乳10份，果脯5份，乳酸1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸进行和制，和制时间4min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌得到奶酥杯，晾置后独立包装，采用三层镀铝膜进行袋装。

产品初始口感较酥软，经加速保质期试验3个月后，口感变干变硬，与初始样相比明显硬化，口感不符合产品标准。

对比例3

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖15份，食用葡萄糖(无水)5份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油3份，发酵乳11份，果脯5份，乳酸1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖、食用葡萄糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸进行和制，和制时间7min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用非镀铝透明膜独立条包。

产品初始口感软糯，经加速保质期试验3个月后，口感偏干偏硬，与初始样相比较发生硬化，口感不符合产品标准。

对比例4：

配方组成：全脂奶粉32份，白砂糖18份，玉米淀粉18份，麦芽糊精13份，无水奶油3份，发酵乳12份，果脯5份，乳酸1份，甘油1份。

制备方法：

称量：按预定将所有原料进行称量。

混合：将全脂奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖在干混机中干混10min。

和制：将混好的干粉转移至和面机，加果脯预混30s，加发酵乳、无水奶油、乳酸、甘油进行和制，和制时间8min。

和制好的半成品经压制、微波杀菌、干燥得到牛奶棒，晾置后采用非镀铝透明膜独立条包。

产品初始口感较软糯，经加速保质期试验3个月后，口感偏干偏硬，与初始样相比较发生硬化，口感不符合产品标准。

综上可知，单独添加葡萄糖或甘油，可令产品具有一定的保水性能，货架期可以得到一定程度的延长。复合添加葡萄糖以及保水剂(甘油)可获得更好的保水效果，储存后产品口感变硬问题得到较大程度的缓解。三层镀铝膜进行包装也可以提高产品的货架期。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种含乳固态成型制品，其特征在于，包括乳粉，玉米淀粉，麦芽糊精、无水奶油和甜味剂，其中，基于形成所述含乳固态成型制品的原料总质量，所述甜味剂的含量不高于20wt％，且所述原料满足以下条件的至少之一：

所述原料含有保水剂；

所述甜味剂中含有单糖。

2.根据权利要求1所述的含乳固态成型制品，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖以及所述单糖，所述单糖包括葡萄糖。

3.根据权利要求2所述的含乳固态成型制品，其特征在于，所述白砂糖的含量为10-15重量份，所述单糖的含量为5-10重量份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的含乳固态成型制品，其特征在于，所述保水剂的含量为0.5-2重量份，所述保水剂包括甘油。

5.根据权利要求1所述的含乳固态成型制品，其特征在于，所述玉米淀粉的含量为15-20重量份，所述麦芽糊精的含量为10-15重量份。

6.根据权利要求1所述的含乳固态成型制品，其特征在于，所述无水奶油的含量为2-10重量份。

7.根据权利要求6所述的含乳固态成型制品，其特征在于，进一步包括发酵乳，所述发酵乳的含量为8-14重量份。

8.根据权利要求1所述的含乳固态成型制品，其特征在于，包括乳制品以及密封所述乳制品的密封件，所述密封件为三层镀铝膜。

9.一种制备权利要求1-8任一项所述的含乳固态成型制品的方法，其特征在于，包括：

将用于形成所述含乳固态成型制品的原料混合进行和制形成半成品；

对所述半成品进行压制、杀菌以及干燥。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将经过所述干燥形成的乳制品进行密封处理，所述密封处理包括采用三层镀铝膜形成的密封件对所述乳制品进行密封。