RU2807725C1 - Способ получения консервированного сладкого молочного продукта - Google Patents
Способ получения консервированного сладкого молочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2807725C1 RU2807725C1 RU2023109259A RU2023109259A RU2807725C1 RU 2807725 C1 RU2807725 C1 RU 2807725C1 RU 2023109259 A RU2023109259 A RU 2023109259A RU 2023109259 A RU2023109259 A RU 2023109259A RU 2807725 C1 RU2807725 C1 RU 2807725C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- allulose
- granulated sugar
- finished product
- per
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000003359 percent control normalization Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- IUKHSWVQCORLGA-YRESGBGGSA-N (3r,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)CO.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)CO IUKHSWVQCORLGA-YRESGBGGSA-N 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки - мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг на 1000 кг готового продукта, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, при этом 5-40% сахара-песка заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь: сухое обезжиренное молоко - 273,75; сахар-песок - 264,15-418,24; аллюлоза с СВ=98,0% - 22,01-176,10; вода - 285,8; мелкокристаллическая лактоза - 0,2. Изобретение позволяет получить продукт с пониженной калорийностью. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
Известен способ получения сладкого сгущенного молочного продукта,
включающий пастеризацию обезжиренного молока, его концентрирование, добавление подслащивающего вещества - сиропа (глюколакт), сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта (RU 2070804, 19.04,1994).
Недостатком этого способа является невысокая концентрация сухих веществ в готовом продукте, а следовательно, низкая вязкость, что приводит к расслоению продукта и развитию вредной микрофлоры в процессе хранения.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ производства сгущенных молочных диабетических продуктов, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, приготовление и внесение фруктозного сиропа в количестве 35-50% массовой доли фруктозы в готовом продукте, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта (UA 34116 А). Недостатком этого способа является использование дорогостоящей фруктозы, обладающей калорийностью, соотносимой с калорийностью сахарозы, что приводит к удорожанию продукта и повышению его гликемического индекса.
Технической задачей заявляемого способа является уменьшение калорийности консервированного молочного продукта за счет снижения содержания в нем сахарозы и введения в его состав низкокалорийного сахарозаменителя - аллюлозы.
Эта техническая задача достигается в предложенном способе получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, фильтрование, внесение сахара-песка, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому 5 - 40% сахара заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
| Компонент | Количество, кг |
| Сухое обезжиренное молоко | 273,75 |
| Сахар-песок | 264,15 – 418,24 |
| Аллюлоза, 98 % | 22,01– 176,10 |
| Вода | 285,8 |
| Мелкокристаллическая лактоза | 0,2 |
Способ получения консервированного сладкого молочного продукта осуществляют следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде при температуре 40-500С, фильтруют, затем вносят расчетное количество сахара-песка и аллюлозы, перемешивают до полного растворения компонентов, после чего смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 93-97°С без выдержки. Затем продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С и в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, после чего продукт доохлаждают до 20°С при непрерывном перемешивании и фасуют.
Пример 1.
Процесс осуществляют по предложенному способу. 273,75 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают в 285,8 кг воды при температуре 40-50 0С, фильтруют, затем вносят 418,24 кг сахара-песка и 22,01 кг аллюлозы, перемешивают до полного растворения компонентов, после чего смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 93-97 °С без выдержки. Затем продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37 °С и в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, после чего продукт доохлаждают до 20°С при непрерывном перемешивании и фасуют.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг консервированного сладкого молочного продукта с массовой долей сухих веществ СВ=70% и массовой долей жира не более 1,0 % с заменой сахарозы на аллюлозу в 5 % от массы сахара-песка. Продукт имеет однородную консистенцию, сладкий молочный вкус без посторонних запахов и привкусов [3]
Пример 2.
Способ осуществляют согласно примера 1, при этом масса сахара составляет 264,15 кг, аллюлозы 176,10 кг.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг консервированного сладкого молочного продукта с массовой долей сухих веществ СВ=70% и массовой долей жира не более 1,0 % с заменой сахарозы на аллюлозу в 40% от массы сахара-песка. Продукт имеет однородную консистенцию, сладкий молочный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Аллюлоза или D-псикоза (D-рибо-2-гексулоза) представляет собой моносахарид с молекулярной формулой C6H12O6 и является эпимером D-фруктозы. По химическому составу считается углеводом, но ее нельзя отнести к классическому сахару или другим традиционным углеводам, так как она не влияет на уровень инсулина и сахара в крови, имеет низкую калорийность, равную 0,4 ккал/100 г. Аллюлоза признана безопасной (GRAS), установлено, что она не метаболизируется [4].
В полученных образцах продуктов были определены органолептические физико-химические показатели, результаты представлены в таблицах 1-2.
Таблица 1 – Органолептические показатели образцов консервированного сладкого молочного продукта
| Органолептические показатели | Доля замены сахарозы на аллюлозу, % | ||
| контроль | 5 | 40 | |
| Консистенция | Однородная по всей массе, в меру вязкая, без наличия органолептически ощутимых кристаллов лактозы | ||
| Вкус и запах | Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Цвет | Равномерный по всей массе. Белый с кремовым оттенком | ||
Таблица 2 – Физико-химические показатели образцов консервированного сладкого молочного продукта
| Показатели | Доля замены сахарозы на аллюлозу, % | |||
| контроль | 5 | 40 | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | 70,10±0,10 | 70,30±0,10 | 70,20±0,10 | |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,0 | |||
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 | |||
| Активность воды, ед. | 0,817±0,005 | 0,802±0,005 | 0,790±0,005 | |
| Размер кристаллов лактозы, мкм | 5,03± 0,15 | 4,95±0,15 | 4,92±0,13 | |
| Калорийность ккал/кДж | 1076,5 /4506,9 | 1044,7 /4373,8 | 804,2 /3366,9 | |
Для образцов продуктов, произведенных по указанным примерам, была рассчитана энергетическая ценность. Установлено, что для контрольного образца она составляет 1076,45 ккал/4506,9 кДж на 100 продукта, для продукта с заменой 5 % сахара-песка на аллюлозу 1044,7 ккал/4373,8 кДж на 100 г, а для продукта с заменой 40 % сахара-песка на аллюлозу 804,2 ккал/3366,9 кДж на 100 продукта. Таким образом, можно заключить, что введение в состав консервированного сладкого молочного продукта аллюлозы в количестве от 5 до 40 % взамен сахара-песка позволяет получить продукт, имеющий органолептические и физико-химические показатели, соответствующие сгущенному обезжиренному молоку с сахаром, и снизить калорийность продукта от 3,0 до 25,3 %.
Источники информации:
1. Патент UA 34116 А, A23C 9/00, опубл. 15.02.2001.
2. Патент RU 2070804, опубл.19.04,1994
3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)
4. Аллюлоза Allulose – Электронный ресурс – URL: https://youmodern.com.ua/allyuloza-allulose.html.
Claims (2)
- Способ получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки - мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг на 1000 кг готового продукта, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что 5-40% сахара-песка заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
-
Компонент Количество, кг Сухое обезжиренное молоко 273,75 Сахар-песок 264,15-418,24 Аллюлоза, СВ=98,0% 22,01-176,10 Вода 285,8 Мелкокристаллическая лактоза 0,2
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2807725C1 true RU2807725C1 (ru) | 2023-11-21 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2148346C1 (ru) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| RU2407347C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром |
| CN103828922A (zh) * | 2014-03-27 | 2014-06-04 | 宜兰食品工业股份有限公司 | 一种复原乳及其制备方法 |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2148346C1 (ru) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| RU2407347C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром |
| CN103828922A (zh) * | 2014-03-27 | 2014-06-04 | 宜兰食品工业股份有限公司 | 一种复原乳及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГНЕЗДИЛОВА А.И. и др. Разработка сладких концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки, Молочнохозяйственный вестник, N 3 (23), III кв. 2016, с. 55-61, с. 57. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU581608A1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| US4874627A (en) | Non-fat dairy compositions | |
| US5171601A (en) | Ice cream and method of manufacturing | |
| EP0937407B1 (en) | Method for producing acidic milk beverages | |
| RU2259778C2 (ru) | Композиция для получения мороженого "черничка" | |
| CA2634563A1 (en) | Carbohydrate composition obtainable from mediterranean fruits | |
| CN102870883A (zh) | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 | |
| RU2212816C1 (ru) | Композиция для получения мороженого | |
| US4948616A (en) | Sweetened condensed milk like composition and a method for producing it | |
| RU2807725C1 (ru) | Способ получения консервированного сладкого молочного продукта | |
| US5510137A (en) | Sweet ice stuffs and jellied foods | |
| SU1570693A1 (ru) | Смесь дл приготовлени мороженого "Фантази | |
| RU2606761C1 (ru) | Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения | |
| RU2590686C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта | |
| RU2687810C1 (ru) | Композиция для получения напитка на основе молочной сыворотки | |
| RU2654588C1 (ru) | Способ производства сладкого концентрированного молочного продукта | |
| RU2688477C1 (ru) | Способ производства напитка на основе молочной сыворотки | |
| JPS58175436A (ja) | 乳酸菌発酵乳製品 | |
| RU2214717C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
| SU1717066A1 (ru) | Способ производства сгущенного молока с сахаром | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2800121C1 (ru) | Сывороточный напиток | |
| RU2781769C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
| RU2275040C2 (ru) | Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов | |
| RU2679504C1 (ru) | Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта |