RU2781769C1 - Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром - Google Patents
Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром Download PDFInfo
- Publication number
- RU2781769C1 RU2781769C1 RU2022104687A RU2022104687A RU2781769C1 RU 2781769 C1 RU2781769 C1 RU 2781769C1 RU 2022104687 A RU2022104687 A RU 2022104687A RU 2022104687 A RU2022104687 A RU 2022104687A RU 2781769 C1 RU2781769 C1 RU 2781769C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- milk
- product
- carob
- powder
- Prior art date
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims abstract description 38
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims abstract description 17
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 8
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 claims description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 7
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 4
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 9
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- GZCGUPFRVQAUEE-KCDKBNATSA-N D-(+)-Galactose Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-KCDKBNATSA-N 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2R,3S,4R,5S,6R)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2S,3S,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 229940053207 Niacin Drugs 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 206010039447 Salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 231100000765 Toxin Toxicity 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 102000005936 beta-Galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 201000010238 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000004899 motility Effects 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- -1 oleic Chemical class 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogens Species 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000001256 tonic Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 108020003112 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром реализуют следующим образом. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко, нормализуют путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира и гомогенизируют смесь. Вносят сахар-песок одновременно с вкусоароматической добавкой, в качестве которой используют кэроб в виде сухого порошка или сиропа. Пастеризуют полученную смесь, охлаждают, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт. Содержание компонентов выражено в виде кг на 1000 кг готового продукта: сухое обезжиренное молоко 230, молочный жир 82,7, сахар-песок 428 - 432, кэроб – сухой порошок или сироп 3,0 - 7,0, мелкокристаллическая лактоза 0,2, вода 248,1. Изобретение обеспечивает получение продукта повышенной пищевой ценности. 4 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
Например, известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара-песка, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят животный жир или рафинированный дезодорированный растительный или рыбий жир с последующим диспергированием жира при температуре 40-75°С, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй – в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°С [1]. Патент РФ № 2116033, А 23 С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является состав сгущенного молока с сахаром и способ получения [2], включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, пастеризацию и охлаждение смеси, по которому для повышения стабильности качественных показателей, расширения ассортимента молочных продуктов при одновременном сохранении органолептических показателей натурального сгущённого молока с сахаром, предотвращения возможности кристаллизации молочного сахара в продукте при длительных сроках хранения, снижения себестоимости изготовления продукта и снижения энергозатрат за счёт исключения традиционных операций концентрирования, сгущения и упаривания в сгущенное молоко с сахаром, содержащее восстановленное сухое обезжиренное молоко, дополнительно вводят стабилизатор и вкусоароматическую добавку. В качестве стабилизатора используется желатин или агар при следующем соотношении компонентов (мас.%):
молоко сухое обезжиренное – 10,0 – 27,0;
сахар-песок – 43,5 – 48,0;
стабилизатор – 0,01 – 0,5;
вода – остальное.
В качестве вкусоароматической добавки используются какао – порошок или кофе растворимый и натрий двууглекислый при следующем соотношении компонентов (мас.%):
молоко сухое обезжиренное – 10,0 – 27,0;
сахар-песок – 43,5 – 48,0;
стабилизатор – 0,01 – 0,5;
какао-порошок или кофе растворимый – 3,0 – 7,0;
натрий двууглекислый – 0,02 – 1,0;
вода – остальное.
При этом сгущённое молоко с сахаром содержит жир в виде сливочного масла, твердых или жидких растительных жиров при следующем соотношении компонентов (мас.%):
молоко сухое обезжиренное – 10,0 – 27,0;
сахар-песок – 43,5 – 48,0;
стабилизатор – 0,01 – 0,5;
жир – 0,01 – 10,0;
вода – остальное;
или
молоко сухое обезжиренное – 10,0 – 27,0;
сахар-песок – 43,5 – 48,0;
стабилизатор – 0,01 – 0,5;
жир – 0,01 – 10,0;
вкусоароматические добавки – 3,0 – 7,0;
вода – остальное.
При этом стабилизатор в виде раствора вводят в смесь сухого восстановленного молока с сахаром перед пастеризацией при температуре пастеризации, восстановление сухого обезжиренного молока проводят при 35-50°С, а перед внесением сахара-песка восстановленную смесь фильтруют в потоке при 50-70°С. При этом перед введением сахара-песка в восстановленное молоко добавляют жир при постоянном перемешивании при 50-70°С, после чего проводят эмульгирование жира путем циркуляции с применением центробежного или шестерённого насоса, или иных эмульгаторов, затем гомогенизацию смеси при 50-70°С в один этап при давлении 10-18 МПа или в два этапа, на первом при давлении 8-14 МПа, а на втором при давлении 1,5-4,0 МПа.
Кроме того, перед или одновременно с введением сахара-песка в восстановленное сухое обезжиренное молоко вносят вкусоароматическую добавку при 50-70°С.
После пастеризации смесь фильтруют и быстро охлаждают до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35-45°С. Затем в смесь вводят кристаллы лактозы или фермент лактозы (β–галактозидазу) в количестве 0,01-0,03 мас.% и при интенсивном перемешивании проводят охлаждение и фасовку сгущенного молока с сахаром [2]. Патент РФ № 2148346, А 23 С 9/00, 9/18, опубл. 10.05.2000.
Техническим недостатком известных способов получения сгущенного молока с сахаром является низкая пищевая ценность вырабатываемых продуктов, обусловленная невысокой пищевой ценностью исходного сырья – сухого обезжиренного молока и низкие органолептические показатели.
Техническим результатом заявляемого способа производства молочного концентрированного продукта с сахаром является получение продукта повышенной пищевой ценности.
Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молочного концентрированного продукта с сахаром, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенезацию, внесение сахара-песка, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в продукт одновременно с введением сахара-песка вносят вкусоароматическую добавку, в качестве которой используется кэроб в виде сухого порошка или сиропа, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
| Сухое обезжиренное молоко | 230 |
| Молочный жир | 82,7 |
| Сахар-песок | 428- 432 |
| Кэроб - сухой порошок или сироп | 3,0 - 7,0; |
| Мелкокристаллическая лактоза | 0,2 |
| Вода | 248,1 |
Способ осуществляют следующим образом
Сухое обезжиренное молоко растворяют при температуре 40-45°С в воде. Затем смесь нагревают до 60-65°С и проводят ее нормализацию, для этого вносят в нее расчетное количество обезвоженного расплавленного молочного жира, затем проводят гомогенезацию при 10-12МПа, после чего вносят сахар-песок и вкусоароматическую добавку, в качестве которой используется кэроб в виде сухого порошка или сиропа, и направляют на пастеризацию.
Пастеризацию проводят при 93-97°С без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34±3°С вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве не менее 0,02 кг на 100 кг готового продукта, перемешивают, доохлаждают до 20±2°С и расфасовывают.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 230 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют при температуре 45°С в 248,1 кг воды. Затем смесь нагревают до 65°С и проводят ее нормализацию, для этого вносят в нее 86,7 кг обезвоженного расплавленного молочного жира, затем проводят гомогенезацию при 10 МПа, после чего вносят 432 кг сахара-песка и 3 кг вкусоароматической добавки, в качестве которой используется кэроб в виде сухого порошка, и направляют на пастеризацию.
Пастеризацию проводят при 95°С без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34°С вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве 0,02 кг на 100 кг готового продукта, перемешивают, доохлаждают до 20°С и расфасовывают.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, консистенцию, чистый молочный вкус (табл.1).
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом после гомогенезации перед пастеризацией в смесь вносят 428 кг сахара-песка и 7 кг вкусоароматической добавки, в качестве которой используется кэроб в виде сухого порошка. В результате, по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную консистенцию, чистый молочный вкус (табл.1).
Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом после гомогенезации перед пастеризацией в смесь вносят 432 кг сахара-песка и 3 кг вкусоароматической добавки, в качестве которой используется кэроб в виде сиропа. В результате, по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную консистенцию, чистый молочный вкус (табл.1).
Пример 4. Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом после гомогенезации перед пастеризацией в смесь вносят 428 кг сахара-песка и 7 кг вкусоароматической добавки, в качестве которой используется кэроб в виде сиропа. В результате, по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную консистенцию, чистый молочный вкус (табл.1).
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества молочного концентрированного продукта с сахаром, выработанного согласно примерам 1-4, находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром [3].
Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,78-0,79 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости продукта.
Вязкость продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышает значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [3].
Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества. Микробиологический анализ показал, что продукты соответствуют требованиям Технического регламента таможенного союза и содержит КМАФАнМ 2·104 КОЕ/см3; БГКП и S. Aureus в 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта отсутствуют [4].
Кэроб (Carob) - рожковое дерево относится к семейству бобовых. Его плоды - крупные сахарные стручки с фруктовым вкусом.
Порошок кэроба получают измельчением спелых, высушенных, а иногда и поджаренных стручковых плодов рожкового дерева. В кулинарии этот порошок используют для замены какао-порошка. У порошка кэроб ореховый и шоколадный вкус. Из-за своего естественного содержания сахара, он слаще, чем натуральный порошок какао.
Сироп получают путем уваривания стручков рожкового дерева без добавления сахара. Продукт считается диетическим и в умеренных количествах разрешен диабетикам. В сиропе содержатся ряд органических кислот, пектин, крахмал, белок, все витамины группы В, минералы, микроэлементы, сахар. Характеристики порошка и сиропа кэроба приведены в таблицах 3 и 4 по данным [5-6].
Согласно таблице 4, продукты рожкового дерева, особенно порошок, имеют высокое содержание К и Ca, являются источником Mg, P, Cu, Fe и Mn и Zn. Порошок рожкового дерева является ценным источником витаминов Е, D, С, ниацина, В6 и фолиевой кислоты; витамины А, В2 и В12 представлены в более низких количествах. Сироп рожкового дерева - общеукрепляющий и иммуномодулирующий продукт, известный своей питательной ценностью и полезными свойствами с античных времен.
Порошок и сироп рожкового дерева отличаются высоким содержанием сахара, и включают в основном сахарозу, а также фруктозу и глюкозу. Однако гликемический индекс кэроба составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом, что важно для потребителей, больных сахарным диабетом.
Продукты содержат небольшое количество жиров (до 1%), которые состоят из 17 жирных кислот, в основном олеиновой, линолевой.
Биоактивные соединения, присутствующие в гранулах рожкового дерева, полезны для контроля многих проблем со здоровьем, таких как диабет, болезни сердца и рак толстой кишки, благодаря их противодиабетическому, антиоксидантному и противовоспалительному действию. Поскольку в составе порошка и сиропа кэроба содержатся сахара, они являются естественными подсластителями и при добавлении их в сгущенное молоко с сахаром возможно снижение сахара-песка в его рецептуре и придание продукту профилактических свойств.
Помимо того, что кэроб – кладезь витаминов, он также способен очищать наш организм: наличие клетчатки позволяет стимулировать перистальтику кишечника, очищая его от токсинов. Так что кэроб, можно использовать для очищения организма.
Калорийность кэроба составляет 200-300 калории на 100 грамм продукта, что на 100-200 калории ниже, чем в какао порошке, который сейчас широко используется в качестве вкусоароматической добавки. Кэробы можно охарактеризовать как функциональные продукты с низким содержанием жира, высоким содержанием пищевых волокон и минералов. Эндосперм семени кэроба содержит полисахарид (галактоманнан), состоящий из 16-20% D-галактозы и 80-84% D-маннозы, который широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, гелеобразующего или диспергирующего агента [6]. Поэтому в рецептуре продуктов с кэробом можно исключить стабилизаторы. В соответствии с современными рыночными потребностями и изменениями, в ближайшие годы ожидается, что значение рожкового дерева возрастет во всем мире из-за нехватки какао-сырья.
Источники информации:
1. Патент РФ № 2116033, А 23 С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
2. Патент РФ № 2148346, А 23 С 9/00, 9/18, опубл. 10.05.2000.
3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущеные с сахаром. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013.
4. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 10 июля 2020 года).
5. Функциональные компоненты плодов рожкового дерева: связь химического и биологического пространства. Гулас В., Стилос Э., Чациатанасиаду М.В., Мавромустакос Т., Цакос А.Г. Int J Mol Sci. 2016, 10 ноября; 17 (11): 1875. дои: 10.3390/ijms17111875.PMID: 27834921.
6. Пищевая характеристика рожкового дерева и традиционных продуктов из рожкового дерева. Элени Папаефстатиу, Агапиос Агапиу, Стелиос Яннопулос, Ребекка Коккинофта / Food Sci Nutr. 2018 ноябрь; 6(8): 2151–2161.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества молока сгущенного с сахаром [4]
| Наименование показателя |
Характеристика | |
| Пример 1-2 | Пример 3-4 | |
| Вкус и запах | Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. | |
| Консистенция | Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. | |
| Цвет | Коричневый, равномерный по всей массе. | |
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5 %-ной жирности
| Наименование показателей | Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 31688-2012 | Примеры | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Массовая доля влаги, % | Не более 26,5 | 26,4±0,1 | 26,4±0,1 | 26,4±0,1 | 26,4±0,1 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, | Не менее 34 | 34,2 | 34,2 | 34,1 | 34,1 |
| Массовая доля жира, % | Не менее 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 |
| Размер кристаллов молочного сахара, lср., мкм | Не более 15 | 5,15±0,10 |
5,35±0,13 |
4,94±0,14 |
5,37±0,13 |
| Кислотность, º Т | Не более 48 | 47±1 | 47±1 | 46±1 | 46±1 |
| Вязкость, Па·с | От 3 до 15 включ. | 5,44±0,06 | 6,24±0,06 | 5,55±0,11 | 6,11±0,05 |
| Активность воды, aw, ед. | не нормируется | 0,777±0,008 | 0,787±0,008 | 0,791±0,005 | 0,838±0,005 |
Таблица 3 - Характеристики порошка и сиропа кэроба
| Характеристики | Порошок | Сироп |
| Влажность (%) ± U | 8,49 ± 0,45 | 24,46 ± 0,04 |
| Зольность (%) ± U | 3,15 ± 0,06 | 2,29 ± 0,05 |
| Жир (%) ± U | 0,32 ± 0,02 | 0,12 ± 0,01 |
| Белки (%) | 4,58 | 2.11 |
| Пищевые волокна (%) | 37,32 | - |
| Сахара (%) | 36,70 | 54,95 |
| Углеводы (%) | 46,14 | 71,02 |
| Энергетическая ценность (ккал/100 г) |
280,40 | 293,60 |
Таблица 4- Минералы в порошке и сиропе кэроба (мг/100 г)
| Наименование минерала | Ca | K | Mg | Na | P | Cu, | Fe, | Mn | Zn |
| Порошок | 275 | 968 | 59 | 3.4 | 62 | 0,32 | 2,90 | 0,50 | 2,10 |
| Сироп | 44 | 238 | 46 | 17 | 91 | 0,11 | 0,80 | 0,77 | 0,70 |
Claims (2)
- Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром, предусматривающий восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение сахара-песка, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в продукт одновременно с введением сахара-песка вносят вкусоароматическую добавку в качестве которой используется кэроб в виде сухого порошка или сиропа, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
-
сухое обезжиренное молоко 230 молочный жир 82,7 сахар-песок 428 - 432 кэроб - сухой порошок или сироп 3,0 - 7,0 мелкокристаллическая лактоза 0,2 вода 248,1
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2781769C1 true RU2781769C1 (ru) | 2022-10-17 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2116033C1 (ru) * | 1997-10-27 | 1998-07-27 | Константин Николаевич Степанов | Способ производства сгущенного молока с сахаром |
| RU2148346C1 (ru) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| RU2679504C1 (ru) * | 2018-03-07 | 2019-02-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2116033C1 (ru) * | 1997-10-27 | 1998-07-27 | Константин Николаевич Степанов | Способ производства сгущенного молока с сахаром |
| RU2148346C1 (ru) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| RU2679504C1 (ru) * | 2018-03-07 | 2019-02-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КОЛЕСОВА Л.А. и др., Сгущенные молокосодержащие консервы с сахаром, обогащенные витаминами, Молочнохозяйственный вестник, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина, N 4, 2011, с.29-32. МАРУХИНА Е.А., Перспективы развития рынка функциональных молочных продуктов с использованием кэроба, Знание, Serenity-Group, N 10-2 (39), 2016, с.126-129. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2228056C2 (ru) | Способ производства мороженого "фламинго" | |
| CN103783164B (zh) | 一种含牛油果的炼乳及其制备方法 | |
| DE19536097C2 (de) | Alkoholfreies Frucht-Emulsionsgetränk | |
| RU2781769C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
| Khalil | The use of pomegranate juice as a natural source for antioxidant in making functional yoghurt drink. | |
| RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
| RU2729418C1 (ru) | Способ получения масла сладкосливочного | |
| RU2484632C2 (ru) | Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с" | |
| RU2622696C1 (ru) | Композиция для производства мягкого мороженого | |
| RU2693263C1 (ru) | Способ получения ягодно-сывороточного напитка | |
| Verma et al. | Development and quality assessment of kalakand prepared by using buffalo milk blended with coconut milk and sapota | |
| RU2676166C1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| Manoharan et al. | Physico-chemical, microbial and sensory analysis of aloe vera (pulp) ice cream with natural colour curcumin in different artificial sweeteners | |
| RU2819352C1 (ru) | Низкожирный кисломолочный десерт | |
| Nasr | Making ice cream fortified with sapota fruit pulp as a functional dairy product | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2757598C1 (ru) | Замороженный десертный продукт | |
| RU2812429C1 (ru) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
| RU2661396C1 (ru) | Способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого | |
| RU2813785C1 (ru) | Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами | |
| KR100463077B1 (ko) | 유자를 첨가한 기능성 아이스크림 제조방법 | |
| CN104365866B (zh) | 巧克力糖衣凝乳及其生产方法 | |
| KR102002963B1 (ko) | 커피라테 잼의 제조방법 | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока |