RU2228056C2

RU2228056C2 - Способ производства мороженого "фламинго"

Info

Publication number: RU2228056C2
Application number: RU2002119218/13A
Authority: RU
Inventors: нский К.К. Пол; К.К. Полянский; Л.Э. Глаголева; Г.М. Смольский
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2002-07-22
Filing date: 2002-07-22
Publication date: 2004-05-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мороженого заключается в том, что готовят смесь, содержащую молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, ванилин и воду питьевую. Затем полученную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов профилактического действия с пониженной энергетической ценностью, стабилизировать реологические свойства мороженого в процессе длительного хранения. 6 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого на молочной основе.

Известен способ производства мороженого “Ярославна” (ТУ 49 929-82 “Мороженое на молочной основе с использованием овощей”) на молочной основе с добавлением овощного наполнителя (например, свеклы) в количестве 1,5-2,0% по отношению к массе продукта (в расчете на сухие вещества овощей). Готовый продукт со свекольным наполнителем должен отвечать следующим требованиям:

Массовая доля жира, %, не менее 8,0

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %,

не менее 8,0

Массовая доля сахарозы, %, не менее 13,0

Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее 30,5

Сухие вещества овощей, %, не менее 1,5

Кислотность, °Т, не более 30,0

Недостатком данного способа производства мороженого является использование в качестве эмульгатора казеината натрия, который необходимо смешивать с другими сухими компонентами без предварительного подогрева, а также свеклы вареной (пюре) или криоизмельченной. Использование свеклы в производстве мороженого создает дополнительные операции по ее варке и очистке. Кроме того, для переработки свеклы необходимо иметь не только варочную и протирочную машины, но и оборудование для ее очищения и мойки.

Наиболее близким по технической сущности является производство мороженого на молочной основе “Русалочка” (ТУ 9228-060-00419762-98), вырабатываемого с использованием растительных жиров при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное (массовая доля жира (м.д.ж.) 2,5%,

СОМО)8,1%) 400,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром (м.д.ж. 8,5%,

СОМО 20,0%, сахарозы 43,5% 117,7

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 35,9

Сахар-песок 88,9

Масло кокосовое (сухих веществ 99,0%) 60,7

Продукт комплексный на соевой основе “НутриБев”

(сухих веществ 94,0%) 10,6

Крахмал картофельный желирующий

(сухих веществ 80,0%) 10,0

Желатин (сухих веществ 84,0%) 2,0

Ванилин 0,1

Вода питьевая 274,1

Мороженое вырабатывают путем смешивания сырьевых компонентов, их фильтрования, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и хранения смеси, а также дальнейшего фризерования, затем фасовкой и закаливанием готового продукта.

Существенным недостатком данного изобретения является значительное применение сахара (до 14%) в качестве подслащивающего вещества, что не дает возможности употребления в пищу такого продукта страдающим галактоземией, лактозной недостаточностью и сахарным диабетом. Кроме того, в производстве мороженого “Русалочка” в качестве стабилизатора используется комплексный продукт “НутриБев” импортного производства, что связано с дополнительными финансовыми затратами. А при применении желатина время хранения смеси увеличивается от 4 до 12 часов, что существенно снижает производительность и делает технологический процесс очень трудоемким.

Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов профилактического действия с пониженной энергетической ценностью, стабилизация реологических свойств мороженого в процессе длительного хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мороженого, включающем приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм и используемых в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное 40,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11,77

Молоко коровье сухое обезжиренное 3,59

Сахар-песок 3,05

Масло кокосовое 6,07

Крахмал картофельный желирующий 1,00

Фруктозоглюкозный сироп 5,50

Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной

свеклы с размером 0,5-1,0 мм 3,00

Ванилин 0,01

Вода питьевая Остальное

Основой способа является применение в качестве подслащивающего вещества фруктозоглюкозного сиропа, а стабилизатора - пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм.

Сахароза при изготовлении мороженого является одним из основных видов применяемого сырья, так как несет технологическую и физиологическую функции. Она придает вкус изделиям и участвует в образовании структуры. Однако при этом применение сахарозы имеет ряд недостатков: 1 - сахароза высококалорийна; 2 - нарушает баланс витамина B₁, и 3 - продукты, обогащенные сахарозой, противопоказаны при заболеваниях обмена веществ, сахарном диабете и т.д. Для устранения этих недостатков, а также для повышения пищевой и биологической ценности мороженого нами используется растительная фруктозоглюкозная добавка, полученная из топинамбура (Патент № 2059730, опубл. 10.05.96. Бюл. № 13). Для производства нового продукта растительная добавка может быть использована в виде сиропа. Состав фруктозоглюкозного сиропа и его физико-химические показатели представлены в табл.1.

На основании опытных данных нами установлено оптимальное количество вносимого фруктозоглюкозного сиропа (табл. 2), содержание которого варьировали в интервале от 1 до 10% от массы смеси с учетом органолептических показателей и сладкого вкуса углеводсодержащих компонентов. При этом сладость сахарозы принимали за 100%. У лактозы, относительно сахарозы, сладость равнялась 16%; у глюкозы - 74%; а у фруктозы - 173%. Практически доказано, что внесение сиропа больше 5,5% нецелесообразно, так как тогда появляется коричневатый оттенок смеси и мороженое имеет сладковато-приторный вкус. Цвет готового продукта при содержании ФГС больше 5,5-6,0% не очень привлекателен для потребителя.

Компоненты фруктозоглюкозного сиропа входят в состав меда, ряда фруктов и ягод. Фруктоза в сравнении с другими моносахаридами обладает значительной растворимостью. Приготовленные из нее сиропы не кристаллизуются. Фруктоза гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продукта, усиливая его вкус и аромат. D-глюкоза используется при приготовлении растворов для инъекции, противовоспалительных мазей, ряда лекарственных препаратов и при производстве диетических продуктов. Таким образом, применение ФГС не только выгодно с экономической точки зрения, но и обогащает продукт ценными вкусовыми качествами. Кроме того, возможность замены сахарозы природными подслащивающими веществами не нарушает обмена веществ в организме и не приводит к сахарному диабету и к кариесу, что особенно важно в питании детей.

В качестве стабилизатора нами применялись осветленные пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы (Патент № 2128928, опубл. 10.04.1998. Бюл. № 11). Добавление к мороженому пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гимицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, представлены в табл. 3.

Применение свекловичных волокон продиктовано несколькими причинами. Во-первых, их доступностью и дешевой стоимостью по сравнению с другими стабилизаторами. Применяемые нами осветленные свекловичные волокна производят серийно. Во-вторых, доказано, что пищевые волокна обладают не только хорошей водоудерживающей способностью (Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис....докт. техн. наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990, - 502 с.), но и сорбционными и ионообменными свойствами (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК “Наука”, 1998. - С. 35-36). По данным табл. 2 видно, что у применяемых нами пищевых волокон (ПВ) не только высокие водоудерживающая и жиросвязывающая способности, но и высокая сорбционная способность (23-25 мг·экв/г ПВ).

Введение пищевых волокон в мороженое уменьшает его калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца и кадмия.

Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК “Наука”, 1998. - С. 31-41). В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК “Наука”, 1998. - С. 30).

Однако потребление ПВ должно быть строго регламентировано, так как их передозировка, преимущественно клетчатки, приводит к нарушению обменных функций организма: уменьшается усвоение аскорбиновой кислоты, витаминов группы В и ряда других микроэлементов (Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна //Химия древесины. - 1984. - № 2). Поэтому выбор оптимальной дозы пищевых волокон основывался на рекомендациях Института питания РАМН по нормам потребления и соблюдения принципа сохранения органолептических показателей, характерных для традиционных молочных продуктов. Учитывая эти рекомендации и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что готовое мороженое должно содержать не более 1,5% пищевых волокон (табл. 4). Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.

Введение пищевых волокон в мороженое более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта, так как пищевые волокна обладают большой влагоудерживающей способностью. Вследствие этого реологические свойства мороженого в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры хранения и времени закаливания, а предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 1,1 раза.

Кроме того, в мороженом пищевые волокна выполняют роль стабилизатора, и их отдельное присутствие позволяет увеличить срок хранения готового продукта с наполнителями при температуре минус 20±2°С до 3 месяцев. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.

В качестве стабилизатора пищевые волокна не только улучшают консистенцию готового продукта, но и позволяют существенно (в 3-4) сократить время технологического процесса за счет того, что ПВ быстро набухают (Ряховский Ю.В. Разработка энергосберегающей технологии сушки пищевых волокон. Дис...канд. техн. наук. Воронежская гос. технол. акад. Воронеж, 2000, - 170 с.), а также снижается себестоимость готового продукта за счет применения дешевого стабилизатора и меньшего количества сахара.

Способ производства мороженого характеризуется следующими примерами.

Пример 1. Подготовленные рецептурные компоненты - молоко коровье цельное (м.д.ж. - 2,5%, СОМО - 8,1%) в количестве 400,0 кг, молоко цельное сгущенное с сахаром (м.д.ж. 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) - 117,7 кг, молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) - 39,5 кг, сахар-песок - 30,5 кг, смешивают в ванне для подготовки компонентов. Масло кокосовое (сухих веществ 99,0%) в количестве 60,7 кг плавят отдельно и перемешивая равномерно вносят в ванну и фильтруют согласно технологии. Одновременно готовят смесь, состоящую из 55,0 кг фруктозоглюкозного сиропа и 30,0 кг пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, вносят ее в ванну при температуре 45°С и интенсивно перемешивают с 266,5 кг воды и с 0,1 кг ванилина в течение 15 мин. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 мин и смешивают в ванне с молочными компонентами. Далее проводят гомогенизацию и охлаждение смеси. Готовую смесь перед направлением на фризерование хранят (выдерживают) не более 3-4 часов. Фризерование, фасовку и закаливание мороженого осуществляют в соответствии с ТУ 9228-060-00419762-98.

Готовый продукт, выработанный по примеру 1, имеет чистый, характерный для данного вида мороженого вкус и аромат, консистенция достаточно плотная, с едва ощутимым включением ПВ, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора, цвет однородный, кремовый, характерный для данного вида мороженого.

В процессе хранения при температуре не выше минус 20°С в течение 3 месяцев не происходит изменение реологических и физико-химических свойств продукта. Качество продукта соответствует предъявленным требованиям.

Пример 2. Подготовленные рецептурные компоненты - молоко коровье цельное (м.д.ж. - 2,5%, СОМО - 8,1%) в количестве 400,0 кг, молоко цельное сгущенное с сахаром (м.д.ж. 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) - 117,7 кг, молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) - 39,5 кг, сахар-песок - 55,0 кг смешивают в ванне для подготовки компонентов. Масло кокосовое (сухих веществ 99,0%) в количестве 60,7 кг плавят отдельно и перемешивая равномерно вносят в ванну и фильтруют согласно технологии. Одновременно готовят смесь, состоящую из 60,0 кг фруктозоглюкозного сиропа и 30,0 кг пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, вносят ее в ванну при температуре 45°С и интенсивно перемешивают с 237 кг воды и 0,1 кг ванилина в течение 15 мин. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 мин и смешивают в ванне с молочными компонентами. Далее проводят гомогенизацию и охлаждение смеси. Готовую смесь перед направлением на фризерование хранят (выдерживают) не более 3-4 часов. Фризерование, фасовку и закаливание мороженого осуществляют в соответствии с ТУ 9228-060-00419762-98.

Готовый продукт, выработанный по примеру 2, имеет чистый, характерный для данного вида мороженого аромат. Вкус мороженого очень сладкий, вяжущий из-за большого содержания сахарозы. Консистенция плотная, с едва ощутимым включением ПВ, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора, цвет однородный, кремовый, характерный для данного вида мороженого. Продукт может храниться до 3 месяцев без видимых изменений физико-химических свойств. Качество продукта не соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 3 Подготовленные рецептурные компоненты - молоко коровье цельное (м.д.ж. - 2,5%, СОМО - 8,1%) в количестве 400,0 кг, молоко цельное сгущенное с сахаром (м.д.ж. 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) - 117,7 кг, молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) - 39,5 кг, сахар-песок - 30,5 кг смешивают в ванне для подготовки компонентов. Масло кокосовое (сухих веществ 99,0%) в количестве 60,7 кг плавят отдельно и, перемешивая равномерно, вносят в ванну и фильтруют согласно технологии. Одновременно готовят смесь, состоящую из 65,0 кг фруктозоглюкозного сиропа и 50,0 кг пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, вносят ее в ванну при температуре 45°С и интенсивно перемешивают с 236,5 кг воды и 0,1 кг ванилина в течение 15 мин. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 мин и смешивают в ванне с молочными компонентами. Далее проводят гомогенизацию и охлаждение смеси. Готовую смесь перед направлением на фризерование хранят (выдерживают) не более 3-4 часов. Фризерование, фасовку и закаливание мороженого осуществляют в соответствии с ТУ 9228-060-00419762-98.

Вкус и аромат готового продукта, выработанного по примеру 3, имеет молочный едва ощутимый слабокормовой привкус, сладкоприторный, слегка вяжущий вкус, консистенция плотная, с ощутимым включением ПВ, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора, цвет из-за большого содержания ПВ неоднородный, неприятно коричневый, не характерный для данного вида мороженого. Качество продукта не соответствует предъявленным требованиям.

Пример 4. Подготовленные рецептурные компоненты - молоко коровье цельное (м.д.ж. - 2,5%, СОМО - 8,1%) в количестве 400,0 кг, молоко цельное сгущенное с сахаром (м.д.ж. 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) - 117,7 кг, молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) - 39,5 кг, сахар-песок - 88,9 кг смешивают в ванне для подготовки компонентов. Масло кокосовое (сухих веществ 99,0%) в количестве 60,7 кг плавят отдельно и, перемешивая равномерно, вносят в ванну, и фильтруют согласно технологии. Одновременно готовят смесь, состоящую из 55,0 кг фруктозоглюкозного сиропа и 30,0 кг пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, вносят ее в ванну при температуре 45°С и интенсивно перемешивают с 208,1 кг воды и 0,1 кг ванилина в течение 15 мин. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 мин и смешивают в ванне с молочными компонентами. Далее проводят гомогенизацию и охлаждение смеси. Готовую смесь перед направлением на фризерование хранят (выдерживают) не более 3-4 часов. Фризерование, фасовку и закаливание мороженого осуществляют в соответствии с ТУ 9228-060-00419762-98.

Готовый продукт, выработанный по примеру 4, имеет чистый, характерный для данного вида мороженого аромат. Вкус мороженого очень сладкий с приятным кисловатым привкусом, вяжущий из-за большого содержания сахарозы. Консистенция очень плотная, с едва ощутимым включением ПВ, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора, цвет однородный, кремовый, характерный для данного вида мороженого. Продукт может храниться до 3 месяцев без видимых изменений физико-химических свойств. Качество продукта не соответствует предъявляемым требованиям.

На основании проведенных опытных выработок мороженого “Фламинго” согласно рецептурам, указанным в примерах 1-4, установлено, что продукт, выработанный по примеру 1, отвечает предъявленным требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этой рецептуре.

Органолептические показатели мороженого “Фламинго” (табл. 5) и его физико-химические показатели (табл. 6) доказывают правильность технологии и подобранных параметров при данном способе производства.

Claims

Способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5 - 1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Молоко коровье цельное 40,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11,77

Молоко коровье сухое обезжиренное 3,59

Сахар-песок 3,05

Масло кокосовое 6,07

Крахмал картофельный желирующий 1,00

Фруктозоглюкозный сироп 5,50

Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм 3,00

Ванилин 0,01

Вода питьевая Остальное