BR112016012245B1 - Composição de confeitos congelados com quantidade reduzida de açúcar - Google Patents
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Abstract
composição de confeitos congela-dos com quantidade reduzida de açúcar. a presente invenção refere-se a uma composição para doce congelado com um teor total de carboidratos que não excede 29%, em peso, com base na composição total, que compreende um teor de açúcar adicionado que não excede 15%, em peso, sendo que o açúcar adicionado compreende uma combinação de xarope de sacarose e de glicose.
Description
[001] A presente invenção se refere a uma composição de confeitos congelados com reduzido teor de açúcar.
[002] Os doces congelados são produtos altamente apreciados pelos consumidores, crianças e adultos. O sabor doce é o principal fator da preferência do consumidor. Uma outra característica importante é a textura dos doces gelados.
[003] Com a crescente preocupação com a saúde e o bem estar, há uma necessidade cada vez maior de reduzir calorias, açúcares e gorduras também nos doces congelados. Os nutricionistas recomendam aos consumidores que reduzam a ingestão de açúcares adicionados e favoreçam o consumo de carboidratos não refinados, especialmente nas dietas das crianças.
[004] Até hoje foram lançados no mercado muito doces congelados que afirmam ter baixos teores de açúcar, ou nenhum açúcar, porque contêm polióis e/ou adoçantes intensos. Entretanto, suspeita-se que os polióis tenham efeito laxativo, quando consumidos em altas doses, e o uso de adoçantes intensos não é bem visto pelos consumidores e particularmente em produtos destinados às crianças pequenas.
[005] É de conhecimento geral que os açúcares desempenham um papel essencial nas propriedades sensoriais dos doces congelados. Os açúcares têm ao menos duas funções nos doces congelados. Eles intensificam a doçura e o sabor e causam a depressão do ponto de congelamento do doce congelado, tornando-o palatável.
[006] É de conhecimento geral que baixas quantidades de açúcar (mono- e dissacarídeos) nos doces congelados levam à redução na doçura e no sabor, e aumentam a dureza, com risco de sensação de "queimadura" na boca. A remoção de um produto, como o sorvete, com uma concha fica mais difícil quando há níveis mais baixos de açúcar no produto.
[007] Nem todos os açúcares têm o mesmo poder adoçante e o mesmo fator de depressão do ponto de congelamento. Normalmente, os monossacarídeos como glicose, galactose ou frutose deprimem o ponto de congelamento mais do que os dissacarídeos, como maltose, lactose ou sacarose.
[008] O pedido de patente EP 1 673 980 Al fornece doces congelados de baixa caloria, que compreendem frutose em combinação com outros sacarídeos como um agente edulcorante. O doce contém expressivas quantidades de sacarídeos complexos digeríveis para compensar os níveis relativamente baixos de açúcares, o que pode não oferecer um benefício nutricional comparável ao dos açúcares que eles substituem. Na verdade, a quantidade total de carboidratos digeríveis permanece a mesma ou é aumentada; portanto, a contribuição energética e também o impacto na glicemia não seriam melhores do que os dos produtos similares que só contêm açúcar. Além disso, atualmente, a frutose não tem uma boa imagem, devido às controvérsias relacionadas aos seus possíveis efeitos negativos sobre a saúde.
[009] Substituir açúcares por polissacarídeos de cadeia mais longa tem um benefício limitado para a saúde: a energia do produto não é muito reduzida e os oligossacarídeos e polissacarídeos serão digeridos no corpo como açúcares.
[0010] Uma outra solução para compensar a redução do teor de açúcar em doces congelados é usar agentes de volume como polidex- trose ou inulina. Entretanto, esses ingredientes são conhecidos por seu potencial para causar intolerância digestiva.
[0011] Existe uma necessidade de fornecer doces congelados com uma quantidade reduzida de açúcar que superem as desvantagens anteriormente mencionadas.
[0012] Portanto, é um objetivo da invenção fornecer uma composição de doce congelado que tenha sabor adocicado e textura agradáveis, e que atenda à demanda existente por produtos com teor reduzido de açúcar sem usar adoçantes como os adoçantes intensos e os polióis.
[0013] Em um primeiro aspecto, a invenção fornece uma composição de confeito congelado com um teor total de carboidratos que não excede 29%, em peso, com base na composição total, que compreende um teor de açúcar adicionado que não excede 15%, em peso, sendo que o açúcar adicionado compreende uma combinação de xarope de sacarose e de glicose.
[0014] Constatou-se que a composição de confeito congelado usando xarope de sacarose e de glicose como ingredientes adoçantes de doce congelado fornece doçura surpreendentemente tão acentuada quanto a de algumas combinações das quais se espera mais benefícios, considerando-se o índice de doçura calculado com base nos coeficientes de doçura relativa descritos na literatura.
[0015] Surpreendentemente, quando a composição de doce congelado é uma composição de sorvete de água contendo apenas xarope de sacarose e de glicose, também se verifica que ela é menos ácida que outras composições usando xarope de glicose juntamente com um pouco de frutose, ou combinações de frutose, glicose (sinônimo de dextrose) e sacarose. Isso foi ainda mais surpreendente porque o cálculo do índice de doçura previa uma percepção menos intensa da doçura do doce congelado.
[0016] Em geral a composição de confeito congelado em que o principal contribuinte para a doçura é o xarope de sacarose e de glico- se oferece uma palatabilidade surpreendentemente aceitável, que é surpreendentemente melhor que a palatabilidade de composições formuladas com frutose e dextrose para um índice de doçura calculado mais elevado.
[0017] Portanto, a composição da presente invenção é surpreendentemente percebida como doce, apesar do índice de doçura calculado ser mais baixo.
[0018] Essa composição de confeito congelado é adequada, por exemplo, à preparação de sorvetes à base de água, sorbets, sorvetes italianos ou sorvetes à base de creme de leite.
[0019] Exceto onde especificado em contrário, os percentuais em peso são expressos com base no peso da composição total.
[0020] As subcategorias das reivindicações definem as modalidades preferenciais da matéria reivindicada.
[0021] Como usado na presente invenção o termo "adoçantes intensos" se refere a adoçantes de alta potência. Estes adoçantes são mais de 10 vezes mais doces que a sacarose (alguns até mais de 100 vezes mais doces que a sacarose). Exemplos não limitadores de tais "adoçantes intensos" são mostrados como "adoçantes" na regulamentação no. 1129/2011 da Comissão Europeia (UE), de 11 de novembro de 2011. Ela apresenta como "adoçantes" os ingredientes a seguir: sorbitóis, manitol, acessulfame K, aspartame, ciclamatos, isomalte, sacarinas, sucralose, taumatina, neoesperidina DC, neotame, sal de aspartame-acessulfame, maltitóis, lactitol, xilitol, eritritol.
[0022] Conforme usado na presente invenção, o termo "poliol" se refere a álcoois de açúcar que fornecem menos de 16,74 kJ (4 kcal) por grama. O termo "polióis" se refere a mono-, di- e oligossacarídeos hidrogenados (às vezes chamados de álcoois de açúcar), originados de carboidratos ou fibras. Esses polióis são na maioria denominados pela adição do sufixo "itol"à raiz do nome do açúcar de origem. Exemplosnão limitadores de tais "polióis" são mostrados na regulamentação da Comissão Europeia (UE) no. 1129/2011 de 11 de novembro de 2011. Esse documento apresenta como "polióis"os ingredientes a seguir:sorbitóis, manitol, isomalte, maltitóis, lactitol, xilitol e eritritol. Como usado na presente invenção, o termo "poliol"não se refere ao gli- cerol, pois este é um álcool de açúcar que fornece ao menos 16,74 kJ (4 kcal) por grama. Como usado aqui, o termo "polióis" não se refere ao glicerol. O glicerol é um álcool de açúcar de origem lipídica.
[0023] O termo "substancialmente isento de adoçantes intensos e polióis"significa que a composição contém menos de 0,6% de poliol, de preferência de 0 a 0,3%, e tem um CAID < 50, de preferência de 0 a 50.
[0024] Sendo que CAID é a contribuição total dos adoçantes intensos para a doçura (CAID). CAID < 50 significa que a contribuição dos adoçantes intensos para a doçura é inferior a a contribuição de 0,5 unidades de peso de sacarose em uma composição de 100 unidades (sendo 100 a doçura relativa da sacarose).
[0025] A CAID é definida pela equação:
[0026] onde:
[0027] CAID = contribuição dos adoçantes intensos para a doçura
[0028] Qi= quantidade total de adoçante intenso "i" por 100 unida des de peso da composição de confeito congelado
[0029] DRi= valor da doçura relativa do adoçante intenso "i"
[0030] Alguns exemplos não limitadores de doçura relativa de adoçantes intensos são apresentados na tabela abaixo. Estes foram calculados com base na tabela 17.5, página 365, do livro "Carbohydrate chemistry for food scientists" de James N. BeMiller, 2007, ISBN 978 1 891127 53 3. Os valores de DRi foram convertidos em valores relativosà sacarose, que tem um DR igual a 100.
[0031] Como usado aqui, o termo "açúcar"se refere a mono- e dissacarídeos digestíveis que têm valor calórico > 14,64 kJ/g (>3,5 kcal/g). Exemplos não limitadores são dextrose, sacarose, lactose, maltose e frutose.
[0032] O termo "açúcares adicionados" se refere a todos os açúcares adicionados ao doce congelado pelo fabricante mais os açúcares naturalmente presentes no mel, em xaropes e sucos de frutas adicionados com finalidade apenas edulcorante, isto é, sem conferir o sabor da fruta ao produto. Ele exclui os açúcares naturalmente presentes nos ingredientes lácteos (como a lactose) ou provenientes das frutas.
[0033] O termo "total de açúcares", como usado aqui, corresponde à quantidade total de mono- e dissacarídeos introduzidos por todas as matérias primas que entram na composição do doce congelado.
[0034] Como usado aqui, o termo "total de carboidratos" se refere aos carboidratos digeríveis que têm um valor calórico acima de 14,64 kJ (3,5 kcal) por g.
[0035] Como usado aqui, o termo "frutose adicionada" se refere à frutose fornecida pelas matérias primas introduzidas na composição do doce congelado para propósito edulcorante, por exemplo: Frutose contida em composição de xarope de glicose, frutose proveniente de sucos de frutas usados apenas como edulcorantes, frutose resultante da adição de frutose a qualquer matéria prima, frutose que não ocorre naturalmente na matéria prima de frutas.
[0036] Ao passo que o termo "total de frutose", como usado aqui, corresponde à quantidade total de frutose introduzida por todas as matérias primas que entram na composição da composição de confeito congelado.
[0037] Portanto, o "total de frutose" abrange a "frutose adicionada" e a frutose de ocorrência natural nos ingredientes usados para dar sabor ou fornecer frutas, por exemplo: frutose fornecida por meio de purê de frutas, que visa a prover um conteúdo de frutas e de sabor à composição de confeito congelado. Exemplos não limitadores são purê de morango, purê de pêssego, purê de pera e purê de melão, e frutose fornecida por pedaços de fruta.
[0038] O termo "oligossacarídeos"significa carboidratos que têm um grau de polimerização entre 3 e 9.
[0039] O termo "polissacarídeos"significa carboidratos que têm um grau de polimerização superior a 10.
[0040] Como usado aqui, o termo "flavorizantes multifuncionais" se refere a flavorizantes (saborizantes) que, além de dar sabor, atribuem ao produto uma função como a textura.
[0041] Exemplos de funções adicionais dos flavorizantes multifuncionais podem ser intensificar os elementos de paladar ou atribuir textura.
[0042] Na aplicação da presente invenção os flavorizantes multifuncionais poderiam ser incluídos para dar sabor e mais doçura ao produto para consumidores que gostam de produtos mais doces. Os sabores multifuncionais poderiam também ser incluídos para conferir paladar, se for desejado.
[0043] O uso de flavorizantes multifuncionais naturais é preferido ao de flavorizantes multifuncionais artificiais.
[0044] Como usado aqui o termo flavorizante multifuncional exclui flavorizantes que contêm aditivos como componentes de sabor.
[0045] O flavorizante multifuncional não deve, por exemplo, conter adoçantes intensos ou derivados de adoçantes intensos (nem artificiais nem naturais). Isto seria enganar o consumidor pois significaria ocultar o uso de aditivos regulamentados.
[0046] Como usada aqui a expressão "valor energético total"é um cálculo da energia nutricional dos nutrientes para humanos. Ele representa a soma da energia fornecida pelos componentes nutricionais dos produtos e é definido pela equação:
[0047] Em que ε é o fator energético de cada componente nutricional, j, do doce congelado, expressado em kJ/g (kcal/g) e Cj é a concentração do mesmo componente nutricional, j, em 100 g da composição de doce congelado.
[0048] Exemplos não limitadores de fatores energéticos ε são descritos na tabela a seguir:
[0049] Como usado aqui, o termo componente adoçante se refere a um açúcar determinado que fornece uma doçura relativa RS.
[0050] Como usado aqui, a doçura relativa DR expressa a doçura de determinado açúcar ou adoçante intenso em relação ao poder edulcorante da sacarose. Os valores de DR são facilmente encontrados na literatura técnica.
[0051] Exemplos não limitadores dos valores de DR são:
[0052] Como usado aqui, o índice de doçura (ID) da composição de doce congelado é definido pela equação:
[0053] Para uma composição que envolve n componentes adoçantes.
[0054] Qk= quantidade total de componente adoçante "k" por 100 unidades de peso da composição de confeito congelado
[0055] DRk= valor da doçura relativa do componente adoçante "k"
[0056] A composição de doce congelado da presente invenção tem um teor reduzido de açúcar adicionado que não excede 15%, em peso, com base no peso total da composição, sendo que o açúcar adicionado compreende uma combinação de xaropes de sacarose e de glicose. Isso fornece um doce congelado saudável.
[0057] Mais preferencialmente, a composição de doce congelado na presente invenção é substancialmente isenta de adoçantes intensos e polióis.
[0058] Para uma completa compreensão da presente invenção e das vantagens da mesma, é feita referência à descrição detalhada a seguir.
[0059] Deve-se observar que os vários aspectos e modalidades da descrição detalhada, conforme revelados aqui, são ilustrativos das formas específicas de fabricar e usar a invenção e não limitam o escopo da invenção quando levados em consideração com as reivindicações e a descrição detalhada. Também se deve observar que as características de diferentes aspectos e modalidades da invenção podem ser combinadas com características de diferentes aspectos e modalidades da invenção.
[0060] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção se refere a uma composição de confeito congelado com um teor total de carboidratos que não excede 29%, em peso, com base na composição total, que compreende um teor de açúcar adicionado que não excede 15%, em peso. com base na composição total, sendo que o açúcar adicionado compreende uma combinação de xarope de sacarose e de glicose, e sendo a composição substancialmente isenta de adoçantes intensos e polióis. Mais preferencialmente, o teor de açúcar adicionado da composição não excede 13%, em peso, e ainda mais preferencialmentenão excede 10,8%, em peso, com base na composição total. A composição de confeito congelado de acordo com a invenção pode ser congelada ou não congelada.
[0061] De acordo com qualquer modalidade da invenção, surpreendentemente e contrariando as previsões do cálculo do índice de doçura, a composição de confeito congelado de acordo com a invenção oferece uma palatabilidade surpreendentemente aceitável e superior, comparada às composições que usam xarope de glicose juntamente com frutose, ou combinações de frutose, dextrose e sacarose.
[0062] Preferencialmente o teor de açúcar adicionado é compreendido entre 8,4% e 10,8%, preferencialmente entre 8,4% e 10,6%, em peso. Um produto feito de acordo com essa modalidade tem um bom equilíbrio de doçura e uma textura desejável.
[0063] Preferencialmente o teor total de carboidratos é compreendido entre 16,4% e 19%, preferencialmente entre 16,7% e 18%, em peso.
[0064] Preferencialmente, os açúcares adicionados são introduzidos essencialmente por meio do uso de uma combinação de xarope de sacarose e de glicose.
[0065] O xarope de glicose pode ser de qualquer tipo, como o xarope de glicose DE 40 ou mais baixo.
[0066] Um exemplo de teor de açúcar em xarope de glicose é apresentado na tabela a seguir:
[0067] Valores baseados em "Carbohydrate chemistry for food scientists" de James N. BeMiller, 2007 ISBN 978 1 891127 53 3 página 202, tabela 6.2
[0068] A composição de confeito congelado pode compreender ainda glicerol em uma quantidade de 0,5% a 2%, em peso, de preferência de 0,5 a 1%, em peso. Essa adição reduzida de glicerol pode ser feita quando for exigido um ligeiro abrandamento da textura. A quantidade depende da textura exigida.
[0069] A composição de confeito congelado pode compreender ainda um flavorizante multifuncional em uma quantidade de 0,05 a 4%, em peso.
[0070] Em ainda outra modalidade, a composição de confeito congelado tem um teor total de sólidos acima de 17, de preferência acima de 18, com mais preferência acima de 19%, em peso, com base na composição total.
[0071] Em uma outra modalidade, a composição de doce congelado tem um teor total de oligossacarídeos e polissacarídeos inferior a 10%, em peso. Essa modalidade fornece um bom perfil nutricional.
[0072] A composição de confeito congelado pode ainda compreender frutose adicionada de ingredientes edulcorantes em uma quantidade que não excede 4%, em peso, ou de preferência de 0 a 2%, em peso. Por exemplo, a frutose pode ser introduzida na composição de confeito congelado porque alguns xaropes de glicose contêm pequenas quantidades de frutose.
[0073] A composição de doce congelado da presente invenção pode compreender ainda ingredientes e/ou aditivos que são comuns em doces congelados. Esses ingredientes e/ou aditivos são, por exemplo: proteínas, emulsificantes, estabilizantes, agentes acidifican- tes, flavorizantes, corantes e misturas dos mesmos.
[0074] Alguns exemplos não limitadores de emulsificantes adequados a serem usados são monoglicerídeos, diglicerídeos, polissor- batos, ou ésteres de poliol e ácidos graxos, como propilenoglicol mo- noéster de ácidos graxos e misturas dos mesmos. Estabilizantes que podem ser usados na presente invenção são goma de alfarrobeira, goma guar, alginatos, celulose, goma xantana, carboximetilcelulose, celulose microcristalina, alginatos, carragenas, pectinas e misturas dos mesmos. A escolha de quantidades dos mesmos está dentro do critério do versado na técnica.
[0075] Se a composição de confeito congelado da presente invenção tiver por objetivo mostrar um caráter de fruta específico, ela pode compreender, também, purê de frutas, pedaços de frutas ou sucos de qualquer fruta adequada.
[0076] No caso de composições de sorvetes à base de água, sorbets ou sorvetes italianos, se forem adicionados ingredientes como suco de fruta ou purê de frutas, a quantidade total de açúcar da com- posição de doce congelado não deve exceder 10,8% em peso. Prefe-rencialmente, o teor total de açúcar adicionado é compreendido entre 8,4% e 10,8%, preferencialmente entre 8,4% e 10,6%, em peso. Além disso, o teor total de frutose da composição de doce congelado não excederá 4%, em peso.
[0077] Em outra modalidade, a composição de doce congelado pode ser uma composição de sorvete à base de água, sorbet ou sorvete italiano. Em uma modalidade preferencial, a composição de sorveteà base de água, sorvete italiano ou sorbet tem um valor energético inferior a 355,64 kJ (85 kcal), de preferência inferior a 334,72 kJ (80 kcal) por 100 g da composição. A composição para sorvete à base de água, sorvete italiano ou sorbet pode ter um pH abaixo de 4.
[0078] Em uma outra modalidade preferencial, a composição de confeito congelado é um sorvete à base de creme de leite. Para a composição à base de creme de leite pse refere que a composição tenha um valor energético total abaixo de 711,28 kJ (170 kcal) por 100 g da composição. De preferência, a composição para sorvete à base de creme pode ter um teor de gordura abaixo de 12% em peso, de preferência abaixo de 9% em peso, e com mais preferência abaixo de 6% em peso, para fornecer uma composição com um perfil nutricional aceitável.
[0079] O doce congelado pode ter um percentual de aumento de volume (overrun) na faixa de 0 a 200%, quando formulado como sorveteà base de água ou sorbet. Um produto de sorvete à base de creme normalmente tem um percentual de aumento de volume na faixa de 20 a 250%.
[0080] Os doces congelados de acordo com a invenção podem ser fabricados segundo processos padronizados. Normalmente os ingredientessão misturados em um misturador adequado e em seguida pasteurizados e opcionalmente homogeneizados, ou vice-versa. A mistura homogeneizada/pasteurizada é depois opcionalmente maturada. A mistura é então aerada até alcançar o percentual de aumento de volume adequado e é congelada a uma temperatura de cerca de -0 a - 20°C.
[0081] O doce congelado produzido pode então ser endurecido a uma temperatura entre -20°C e -40°C durante várias horas. Os doces congelados são então estocados a uma temperatura de congelamento adequada de cerca de 20 a -35°C.
[0082] Depois que os ingredientes estão misturados, a composição de confeito congelado pode ser embalada assepticamente após tratamento térmico e armazenada à temperatura ambiente para ser congelada antes do consumo.
[0083] A presente invenção é agora ilustrada adicionalmente por meio dos exemplos.
[0084] Foram preparadas as seguintes composições para doce congelado flavorizadas com limão:
[0085] As quantidades de ingredientes são expressas em kg por 1000 kg da composição de confeito congelado.
[0086] Os componentes e o ID para este exemplo de composição são os seguintes
[0087] Os 4 doces congelados dos exemplos têm diferentes índices de doçura ID.
[0088] Com base no cálculo do ID, que é um tipo de cálculo padrão para os versados na técnica de formulação de doces congelados, espera-se que as receitas tenham diferentes níveis de doçura. Com base no cálculo do ID, espera-se que 2 (ID2=861) seja menos doce que 3 (ID3=935) e ainda menos doce que 1 (ID1=1009). Espera-se que 2 (ID2=861) tenha uma doçura inferior a 4 (ID4= 1069), com base no ID calculado.
[0089] As composições foram congeladas e armazenadas a -30°C. As composições foram reaquecidas entre -16°C e -18°C para uma sessão de prova reunindo 5 pessoas versadas na técnica de doces congelados e habituadas a provar doces congelados.
[0090] As amostras foram apresentadas com códigos aos provadores, que não sabiam qual era a composição correspondente a cada código. A doçura percebida e a acidez percebida foram classificadas pelo provador usando as escalas discretas descritas na tabela abaixo. A tabela abaixo apresenta a conversão das classificações em valores numéricos para permitir o cálculo da média. Quando um provador colocou sua classificação entre 2 quadrados, a nota foi atribuída tomando-se a média dos valores dos 2 números inteiros atribuídos aos quadrados em questão. Por exemplo, se um provador colocar uma cruz entre o quadrado "nem um pouco doce" e "moderadamente doce" a conversão dos pontos é (0+1)/2 = 0,5.
[0091] Os pontos obtidos pelos doces congelados exemplificado- res estão detalhados na tabela a seguir, juntamente com cópias dos IDs calculados:
[0092] Surpreendentemente, 2 tem um nível de doçura percebida similar a 4, 3 e 1. Ainda mais surpreendentemente, 2 é claramente menos ácida que 1 e 4 e com tendência a ser menos ácida que 3. Uma hipótese para explicar a lacuna entre as receitas 1, 2, 3 e 4, que é realmente menos doce que todas as outras, poderia ser a menor quantidade de sólidos. Os versados no estado da técnica esperam que um nível reduzido de sólidos totais cause um aumento da frieza. A frieza aumentada pode ser uma hipótese para explicar o valor mais baixo de doçura percebida. Embora o cálculo do ID leve em conta as quantidades de todos os componentes em uma dada quantidade de composição de confeito congelado.
[0093] Os doces congelados 1, 2 e 3 têm o mesmo total de sólidos. O versado na técnica poderia esperar frieza similar desses 3 doces congelados e, portanto, uma comparação imparcial da expressão de sabor dos componentes da receita. Entretanto, a receita 2 com o menor ID teve a doçura percebida similar às de 1 e 3. Logo, surpreendentemente, o doce congelado 2 é percebido como menos ácido. Embora todas as 4 composições contivessem as mesmas quantidades de suco de limão e ácido cítrico.
[0094] Com essa combinação de doçura percebida palatável e de acidez reduzida, a composição de doce congelado 2 foi selecionada pelos provadores como a mais palatável.
[0095] A intenção inicial da formulação 2 foi permitir ao versado na técnica demonstrar a pessoas não versadas na técnica que a formulação 2 não pode ser palatável. De modo muito surpreendente, a conclusão exatamente oposta foi alcançada pela evidência das sessões de prova.
[0096] Em uma outra sessão com 6 provadores, chegou-se à mesma conclusão (avaliando as receitas 1, 2 e 3). As pontuações são apresentadas abaixo. As notas de doçura, de modo geral, são mais baixas por causa do efeito halo de uma quarta amostra que foi apresentada na mesma degustação e que era muito doce. Entretanto, essa quarta amostra não é relevante no escopo da presente invenção.
[0097] Mais uma vez, 2 é tão doce quanto 1 e 3. E 2 é a menos ácida das 3 amostras. O resultado similar na sessão de prova de 2 convenceu as pessoas versadas na arte de que uma nova característica tinha sido constatada: isso prova que não se trata de um artefato. Em doces congelados com menos açúcares que nos doces congelados padronizados, a frutose pode não ser boa candidata a fornecer boa palatabilidade.
[0098] As receitas 1, 3 e 4 tinham um ID mais alto graças a seu teor de frutose. Os versados no estado da técnica esperam uma intensificação da doçura ou efeito de intensificação quando se usa frutose em vez de sacarose nas composições clássicas para doces congelados (por exemplo, com açúcares iguais ou acima de 20 g per 100 g da composição de confeitos congelados).
[0099] Aqui o cálculo de ID levou ao mesmo tipo de previsão, mas se mostrou igualmente não aplicável. Com baixos teores de açúcar (açúcares totais abaixo de 10 g por 100g de doce congelado), a sacarose parece mais benéfica à palatabilidade que a frutose. Ainda que a DR da sacarose esteja abaixo da DR da frutose.
[00100] Foram preparadas as seguintes composições para doce congelado:
[00101] O creme de leite usado nas composições 5 e 6 do exemplo é creme UHT semiespesso, comercializado em frasco plástico lacrado a temperatura ambiente. Esse creme semiespesso contém amido modificado, emulsificantes E471 e E472a, e algumas gomas carrageninas. O teor de gordura desse creme é de 30 g de gordura por 100 g de creme.
[00102] Os ingredientes da composição foram pesados manualmente em uma caçarola e batidos manualmente. Essa mistura foi levemente aquecida em um dispositivo elétrico (menos de 3 minutos), até atingir temperatura morna, para melhor dispersar o leite em pó.
[00103] A composição foi então esfriada devagar até alcançar temperatura negativa.
[00104] Quatro pessoas provaram e compararam as preparações 5 e 6 à temperatura negativa. Surpreendentemente, os 4 provadores acharam a palatabilidade geral da composição 5 mais aceitável que a da composição 6.
Claims (7)
1. Composição de confeito congelado, caracterizada pelo fato de apresenta um teor total de carboidratos que não excede 29% em peso, com base na composição total, compreendendo entre 8,4 a 10,8% em peso, com base na composição total de açúcar adicionado, sendo que este açúcar adicionado consiste essencialmente de uma combinação de xarope de sacarose e de glicose, e sendo que a dita composição de confeito congelado apresenta um teor total de sólidos acima de 17%, com base no peso da composição total, e sendo que é isenta de adoçantes intensos e de polióis que fornecem menos de 16,74 kJ (4 kcal) por grama, e sendo que apresenta um teor total de oligossacarídeos e polissacarídeos inferior a 10%, em peso, com base na composição total.
2. Composição de confeito congelado, de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizada pelo fato de que o teor de açúcar adicionadoestá entre 8,4 a 10,6% em peso, com base na composição total.
3. Composição de confeito congelado, de acordo com a rei-vindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o teor total de car-boidratosestá compreendido entre 16,4% a 19% em peso, de preferência, entre 16,7 a 18% em peso, com base na composição total.
4. Composição de confeito congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que compreende ainda glicerol em uma quantidade entre 0,5% e 2% em peso, de preferência, entre 0,5 e 1% em peso, com base na composição total.
5. Composição de confeito congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um flavorizante multifuncional em uma quantidade entre 0,05% a 4% em peso, com base na composição total.
6. Composição de confeito congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que é um sorvete à base de água, um sorbet ou um sorvete italiano.
7. Composição de confeito congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que é uma composição de sorvete à base de creme de leite.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B25A | Requested transfer of rights approved |
Owner name: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. (CH) |
|
| B06U | Preliminary requirement: requests with searches performed by other patent offices: procedure suspended [chapter 6.21 patent gazette] | ||
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 11/12/2014, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |