BRPI0905549A2

BRPI0905549A2 - formulação de chocolate branco sem lactose, sem caseìna, sem açúcar e com fibras

Info

Publication number: BRPI0905549A2
Authority: BR
Inventors: Oliveira Luiz Carmine Giunti De; Eloisa Helena Orlandi Giunti Oliveira
Original assignee: Oliveira Luiz Carmine Giunti De; Eloisa Helena Orlandi Giunti Oliveira
Priority date: 2009-12-18
Filing date: 2009-12-18
Publication date: 2011-08-16
Also published as: BRPI0905549B1

Abstract

<B>FORMULAçãO DE CHOCOLATE BRANCO SEM LACTOSE, SEM CASEìNA, SEM AçúCAR E COM FIBRAS,<D> refere-se a Patente de Invenção a formulação de mistura especialmente formulada para obter chocolate branco sem lactose, sem açúcar e com fibras na sua composição, com sabor agradável e muito próximo ao chocolate branco convencional, mantendo o doce sabor do açúcar sem as calorias do mesmo, atendendo as necessidades de pessoas com intolerância a lactose, que não podem consumir açúcar e celíacos e também pessoas que não querem consumir chocolate com açúcar, lactose e açúcar na sua composição, trazendo vantagens de não deixar residual amargo na boca, apresentando doçura muito semelhante ao chocolate branco convencional e de poder ser consumido por diabéticos, naturistas e outros consumidores especiais.

Description

" FORMULAÇÃO DE CHOCOLATEBRANCO SEM LACTOSE, SEM CASEÍNA, SEM AÇÚCAR E COM FIBRAS ".

Refere-se a presente Patente de Invenção aformulação de mistura especialmente formulada para obtenção de chocolatebranco sem lactose, sem açúcar e com fibras na sua composição, com saboragradável e semelhante ao chocolate branco convencional, mantendo o docesabor do açúcar atendendo as necessidades de pessoas com intolerância alactose e caseína, que não podem consumir açúcar e celíacos e tambémpessoas que não querem consumir chocolate com açúcar, lactose e caseina nasua composição, trazendo vantagens de não deixar residual amargo na boca,apresentando doçura muito semelhante ao chocolate branco convencional ede poder ser consumido por diabéticos, naturistas e outros consumidoresespeciais.

Como é de conhecimento dos meiostécnicos ligados a fabricação de alimentos a base de manteiga de cacau,atualmente nas formulações de chocolates branco convencionais, se usammanteiga de cacau, associados a açúcar, leite de vaca e sem ingredientesfornecedores de fibras e nas formulações de chocolate branco dietético seusam edulcorantes naturais ou artificiais em substituição ao açúcar.

Pesquisando no banco de patentesbrasileiro, encontramos os seguintes pedidos de patentes:

1) Patente brasileira PI0500366-0 querevela uma formulação Fito Shake Diet Chocolate através de uma Mistura deGoma Guar, Aerosil Adoçante Sabor Gelatina CMC Glucomanan,Alcachofra, Berinjela, Farinha de Soja, Levedo de Cerveja, Cacau, Leite emPó Modificado, na quantidade individual recomendada de sabor agradável dechocolate facilitado o transporte apresenta a mistura de elementos fracionadacom dosagem o individual suprindo a necessidade de nutrientes funcionandocomo coadjuvante nas dietas alimentares para utilização diária emquantidades indeterminadas; e

2) Patente brasileira PI0007411-0 querevela composição dietética de chocolate adoçada por um sistema deadoçantes predominante que inclui 10 a 90% em peso de maltitol, 9 a 89%em peso de lactitol ela 30% em peso de polidextrose.

As formulações reveladas no estado datécnica, apresentam limitações e desvantagens de serem apenas dietético nãoatendendo as necessidades dos consumidores com intolerância a lactose e oscelíacos e inconvenientes de utilizar altas porcentagens de maltitol que seconsumido em excesso, provoca efeitos indesejáveis para algumas pessoas,podendo causar flatulências, desconforto e em alguns casos diarréia.

Com o advento de novas tecnologias deprodução de ingredientes isentos de lactose, surgiu a possibilidade derealização de pesquisas técnicas em busca de uma formulação balanceada eotimizada para obtenção de chocolate dietético e ao mesmo tempo semlactose e com fibras.

" FORMULAÇÃO DE CHOCOLATEBRANCO SEM LACTOSE, SEM CASEÍNA, SEM AÇÚCAR E COMFIBRAS ", objeto da presente patente foi desenvolvido para superar asdesvantagens, os inconvenientes e as limitações das formulações existentes,pois foi desenvolvida especialmente para obter chocolate branco dietéticosem lactose, sem açúcar na sua composição e com fibras, com saboragradável e semelhante ao chocolate branco convencional, mantendo o docesabor do açúcar sem as calorias do mesmo, atendendo as necessidades depessoas com intolerância a lactose e caseína, que não podem consumiraçúcar, celíacos e também pessoas que não querem consumir chocolate comaçúcar, lactose e açúcar na sua composição, trazendo vantagens de nãodeixar residual amargo na boca, apresentando doçura muito semelhante aochocolate branco convencional e de poder ser consumido por diabéticos,naturistas e outros consumidores especiais.

Após incessantes e custosas pesquisas etestes práticos, obteve-se misturas otimizadas e balanceadas a partir dasseguintes premissas e características técnicas:

a) Pesquisas de tipos e quantidades de leitesem lactose e seus efeitos sobre o sistema digestivo e intestinal;

b) Pesquisas de tipos e quantidades deedulcorantes e seus efeitos sobre o sistema digestivo e intestinal;

c) Pesquisas de tipos e quantidades deingredientes fornecedores de fibras, sem interferência na reologia eequilíbrio da mistura; e

d) Pesquisa de misturas equilibradas dosingredientes, para obtenção dos teores de gorduras, proteínas e caloriasdesejadas e dentro da legislação sanitária.

Os testes das referidas pesquisas quedeterminaram os limites de funcionamento dos ingredientes, em sínteseforam os seguintes:

TESTE 1

15% manteiga de cacau30% maltitol15% polidextrose30% extrato de soja desengordurado10% maltodextrina

edulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade suficiente para dar sabor

Resultado: massa dura, arenosa, fora do padrão para chocolate, sem qualquertipo de aplicação, reprovada pelos degustadores.

TESTE 2

20% manteiga de cacau

30% lactitol

20% polidextrose

30% extrato de soja desengordurado

edulcorante sucralose em quantidade suficiente pára dar saboraromas em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoResultado: massa um pouco dura, arenosa, com aplicação específica parapanificação (cookies), aprovada pelos degustadores.

TESTE 3

50% manteiga de cacau

28% lactitol

7% polidextrose

15% extrato de soja desengorduradoedulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade suficiente para dar sabor

Resultado: massa muito macia, rica em gordura própria para recheios, masreprovada pelos degustadores.

TESTE 4

45% manteiga de cacau30% xilitol10% polidextrose20% extrato de soja desengordurado

Resultado: massa macia com sabor agradável de leite, fácil manuseio noprocesso de produção aprovada pelos degustadores.

TESTE 5

40% manteiga de cacau

30% maltitol

17% polidextrose

3% extrato de soja desengordurado

10% mãltõüextrina

Resultado: massa dura, com sabor de manteiga fora do padrão para chocolatebranco, sem qualquer tipo de aplicação, reprovada pelos degustadores.

TESTE 6

40% manteiga de cacau

40% lactitol

12% polidextrose

20 8% extrato de soja desengordurado

10% maltodextrina

Resultado: massa macia, dentro do padrão e com características dechocolate branco, sabor agradável aprovada pelos degustadores.

TESTE 7

40% manteiga de cacau25% maltitol5% polidextrose30% extrato de soja desengordurado10% maltodextrina

edulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade suficiente para dar saborResultado: massa dura, quebradiça, sem qualquer condição de manuseio,totalmente fora do padrão para chocolate, com sabor muito acentuado (forte)de soja, reprovada pelos degustadores.

TESTE 8

40% mariteigalie cacau 30% xilitol5% polidextrose25% extrato de soja25% maltodextrinaedulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade suficiente para dar saborResultado: massa macia, de fácil manuseio mas com sabor acentuado de sojae elevada sensação de frescor, aceitável pelos degustadores.A formulação preferida da invenção contém:35% manteiga de cacau30% poliol, escolhido entre maltitol, lactitol e xilitol10% polidextrose5% maltodextrina20% de extrato de soja desengorduradoedulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade suficiente para dar saborResultado: massa macia, dentro do padrão e com características dechocolate branco, sabor agradável aprovada pelos degustadores.A faixa de formulação que funciona para os propósitos da presente patente,apresenta a seguinte composição: 20 a 45% manteiga de cacau25 a 40% poliol, escolhido entre maltitol, lactitol e xilitol5 a 20% polidextrose0 a 10% maltodextrina4 a 20% de extrato de soja desengordurado edulcorante sucralose em quantidade de acordo com os limites da legislaçãoaromas em quantidade de acordo com os limites da legislacao

Observou-se nos testes realizados, que aMaltodextrina fornece corpo a mistura e quanto menor a quantidade demanteiga de cacau, maior a quantidade necessária de Maltodextrina, obtendo-se o efeito desejado desde 0 a 10 % de Maltodextrina para a faixaescolhida de Manteiga de Cacau na formulação.

Observou-se nos testes realizados que omelhor fornecedor de fibras é a Polidextrose, pela sua flexibilidade de usotanto como fonte dê fibras e/ou como estábilizante e/ou como dulçor.

Observou-se nos testes realizados quepolióis, escolhidos entre maltitol, lactitol è xilitol poderá ser utilizado de 25 a40 % e na função de substituto do açúcar.

Observou-se nos testes realizados que como extrato de soja desengordurado, isento de lactose e caseína, em quantidades de 10 a 40 %, obteve-se resultados semelhantes no chocolate branco.

O procésso de fabricação do chocolatebranco sem lactose, sem açúcar e sem glúten é semelhante aos processosconvencionais.

Um chocolate branco sem lactose, semaçúcar e sem glúten típico fabricado com a formulação da presente patente

apresenta as seguintes características nutricionais médias (em IOOg deproduto):

Valor Energético r 506 kcal =2125 kJ

Carboidratos 49g dos quais:

- Açúcares (glicose, sacarose, frutose) Og

- Polióis 30g

- Amido 4g

- Outroscarboidratos 15g

Proteínas 12g

Gorduras Totais 36g

Gorduras Saturadas 21 g

Gorduras trans Og

Fibra Alimentar 9g

Sódio 64mg

Claims

1. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATEBRANCO SEM LACTOSE, SEM CASEÍNA, SEM AÇÚCAR E COMFIBRAS," composta de formulação otimizada com: 20 a 45% de manteigade cacau; 25 a 40% de poliol, escolhido entre maltitol, lactitol e xilitol; 5 a-20% de polidextrose; 0 a 10% de maltodextrina; 4 a 20% de extrato de sojadesengordurado; edulcorante sucralose em quantidade de acordo com oslimites da legislação; e de aromas em quantidade suficiente para dar sabor.